Condumios y más...

Setas de primavera

2009-03-27T20:42:00.011+01:00

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Hijas predilectas de la lluvia y el sol, del húmedo y cálido terreno, de la materia orgánica o en descomposición, la seta de primavera es un exquisito regalo gastronómico, que la naturaleza ofrece puntualmente a los irreductibles micófagos, amantes de la aventura, esforzados buscadores de un sabor único, irrepetible, en el que late con maliciosa excitación el riesgo. Setas, por supuesta, hay prácticamente todo el año, y en otoño alcanzan su mayor esplendor en variedad y cantidad; una soberbia sinfonía contrapunteada por las notas trágicas de las setas venenosas, mortales, fulminantes, como la Amanita phalloides. En primavera, por el contrario, el número y variedad de setas es muchísimo menor, pero con la notable ventaja de ser una estación tranquila, donde el riesgo, siempre latente en la recolección de setas, está atenuado debido a la práctica ausencia de ejemplares mortales, y la escasa presencia de variedades tóxicas, salvo la inocybe, fácilmente desechables, por otra parte. Es, por tanto, una época dulce, agradecida, ideal para iniciarse en el fascinante mundo de la micología. Las setas constituyeron, en opinión de eruditos micólogos e historiadores, uno de los primeros alimentos de la humanidad. Hipócrates la estudió, descubriendo y sintetizando sus numerosas aplicaciones medicinales; y Teofrasto inició el estudio micológico en su Historia de las plantas. Con los romanos, las setas adquirieron su doble y definitiva personalidad: alimento tanto popular como patricio y refinado vehículo mortal de intrigas políticas.
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El gran Marcial no dudó en exclamar con sospechosa excitación: 'Es difícil menospreciar el oro y la plata, pero despreciar un boletus, ¡qué dificil es!". El alto aprecio gastronómico de las setas es, sin embargo, cosa más moderna en España, donde, salvo en Cataluña y el País Vasco, se han tenido por alimento de pobres. Pero el renacimiento gastronómico de nuestro país ha situado las cosas en su lugar. Hoy, la participaciónle las setas de temporada es requisito imprescindible en todo menú de calidad, bien como plato singular, bien como guarnición, aromatizante, salsa o suculento complemento del plato principal. Asadas, salteadas, a la parrilla, a la bordelesa, al gratén, en ensalada, marinadas, en revuelto, a la bearnesa... La seta es uno de los manjares más versátiles de la cocina. Y para tan noble función gastronómica nada como las setas de primavera. Porque en esta primorosa estación se dan algunas de las especies más valiosas y exquisitas: Las morchelas o morrillas, conocidas por mil y un sugerentes nombres (Cagarrias, colmenillas, gallardas, crispillas), se encuentran entre las setas más deliciosas, cuya recolección sólo es posible en primavera. Absolutamente inofensivas, su preciosa figura, con el sombrero en forma de dedal alveolado, es inconfundible. Su carne, jugosa, suavemente perfumada, se presta a numerosas preparaciones gastronómicas, particularmente deliciosas y aromáticas salsas para napar carnes y pescados. La rússula virescens, que aparece a finales de primavera, y cuya soberbia carne, de un peculiar dulzor, la hace particularmente óptima para acompañar carne, o integrar un buen salteado con otras variedades. Su sombrero, plano y hundido, de fondo blanco, con numerosas manchas verdes, la hace semejante a la terrible Amanita phalloides, aunque la rúsula no tiene anillo ni volva. Ésta es la mejor guía para no confundirlas, lo que de todas formas es poco probable, ya que la amanita no es seta de primavera. Por otra parte, las rúsulas tóxicas son otoñales y se descubren fácilmente por su sabor picante y desagradable.
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La Tricholoma georgi, los famosos perrichicos que tanto entusiasman a los vascos. Y con razón, porque esta extraordinaria seta de sombrero cóníco cuando es joven, y aplanado después, tiene una carne de sabor intenso, peculiarmente perfumado; perfume que los buscadores expertos pueden percibir en los verdes prados donde nace. Con esta seta primaveral se confecciona uno de los revueltos más sabrosos. En otoño aparece la Tricholoma sulfureum, de olor desagradable e incomestible. La equivocación es imposible. También a finales de primavera hace su aparición un peso pesado de la gastronomía micófaga, el Boletus edulis, soberano en el campo, con su gran sombrero carnoso convexo, de un sutil color pardo rojizo, y magistral en la cocina, sobre todo si se prepara a la bordelesa, salteadas y salpimentadas, y cocida con escalonia, ajo y perejil. Pocos riesgos hay con el boletus porque las variedades tóxicas como el satanás, el felleus o el piperatus son propias del verano-otoño, y su olor a basura, carne amarga o sabor picante las denuncian sin apelación. Junto a estas setas de alto valor gastronómico, en primavera se pueden encontrar los Marasmíus oreades, o falso muserón, también conocido como senderuela, y cuyo sombrero posee un intenso aroma, por lo que se utiliza, sobre todo en Cataluña, como aromatizante. La gyromitra o bonete, una seta muy discutible, ya que cruda tiene cierta toxicidad; pero el riesgo va unido a una buena calidad, por lo que produce adeptos irreductibles. La helvella, también conocida como oreja de gato, de carne elástica y fina. La vespa, especie de morrila lisa, pero de mediocre calidad.
Y teniendo en cuenta la prodigíosa y sorprendente facilidad de reproducción de las setas, podríamos citar otras muchas, pero harían la lista tan larga como fastidiosa. C.Delgado

Los amantes de las setas saben que las mejores para el consumo son los ejemplares jóvenes y de mediano tamaño, pues concentran mejor los aromas asilvestrados y ofrecen en toda su magnificencia los sabores característicos de cada especie. A la hora de su consumo hay que ser muy riguroso con las setas. Debe observarse bien que sean frescas, sanas y robustas y rechazar todas aquellas que presenten síntomas de no reunir estas condiciones. Cuando una seta ha comenzado a pasarse debe ser rechazada sin escrúpulos, pues las consecuencias en forma de trastornos internos pueden ser serias. Las setas no se conservan en condiciones óptimas más allá de las cuarenta y ocho horas, tiempo en que comienza una etapa de toxicidad que se irá desarrollando progresivamente con el paso de los días.
Pero tan importante como la calidad y la especie de la seta es saber cocinarlas, pues no ligan con cualquier ingrediente. La seta es un producto delicado y exigente. En su preparación no se deben limpiar nunca a chorro, es mejor hacerlo con un pincel o con un paño ligeramente humedecido. Y al igual que su sencillez natural, así debe ser la forma en que se cocinen. Las mejores recetas son las más sencillas. Debe tenerse también muy presente que, aparte del híbrido champiñón que admite casi todo tipo de compañías, las setas con “pedigree” rechazan por sistema compañeros de plato como las verduras y los pescados en general, si bien combinan perfectamente con el ajo, el aceite de oliva, el vino blanco…, amén de alguna especie como el orégano.

enlace a : Setas Banco de Datos

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Una aportación veneciana

2009-02-13T19:13:00.008+01:00

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La introducción del tenedor en Europa suele atribuirse a los venecianos.
Efectivamente, en el siglo XI, Teodora, hija del emperador bizantino Constantino Ducas, se casó con el dux Domenico Selvo. Esta bellisima persona asombró a los venecianos con sus refinamientos y no fue el menor que se sirviera para comer de un tenedor de oro de dos púas, con el cual sus eunucos le presentaban los bocados mas exquisitos que antes habían trinchado. La princesa, naturalmente, indignó a sus contemporáneos por esta insólita novedad que, durante algún tiempo, se tuvo por cosa demoníaca, sobre todo cuando San Pedro Damián apostrofó a la dogaresa desde el púlpito.
De momento, la innovación del tenedor y el consiguiente abandono del tradicional y exclusivo empleo de los dedos no fueron aceptados por los italianos; pero bién pronto la influencia que tenía Venecia como espejo de los mayores refinamientos hizo que las demas ciudades imitaran al patriciado de la Serenísima. Así se fue extendiendo la costumbre de comer con tenedor desde Venecia a la Lombardía y a Florencia.
Una novela de Franco Sacchetti, editada en 1376, describe un gran banquete: "Vinieron los macarrones ardientes, empezó a removerlos y no había acabado de hacerlo cuando tomnó su primer bocado con el tenedor"
Ello demuestra, pues, que en el siglo XIV,cuando el resto de Europa ignoraba el uso del tenedor, ya lo usaba un personaje de novela que no era un príncipe precisamente. El tenedor fue, pues, pasmo de cuantos viajeros iban a Italia, desde los soldados franceses o alemanes hasta hombres de una mental distinción como Montaigne, que estuvo en Italia en la segunda mitad del siglo XVI, El tenedor era un instrumento habitual ya en el XV, como lo confirma el libro de Bartolomeo Sacchi, llamado "Platina: De honesta voluptate et Valetunide". En el siglo XVI, la obra, en latín macarrónico "Baldus" de Téofilo Folengo, explica con atropellado frenesí:

Trenta taiatores non cessant rumpere carnes,
dismembrarse ochas, vitulos, gialdosque capones
furcinulas ficcant in zalcizzonibus, atque
smenuzzant rotulas gladio taliante frequentes

En este caso, las furcinalas, u horquillas, son nuestros tenedores y si quieren ustedes profundizar en el adorable mundo del latín macarrónico, sepan que los zalcizzonibus son, como casi es obvio, los salchichones, y ochas, vitulos y capones son ocas, terneras e inevitablemente capones, calificados aquí de amarillos o gialdos.
A principios del siglo XVII, un viajero inglés, Tomás Coyat, escribe en su diario “Los italianos se sirven siempre de un pequeño instrumento para comer y cortar la carne. La persona que en Italia toca la carne con los dedos ofende las reglas de la buena educación y es mirada con sospecha y muy criticada. Se come así en toda Italia. Los tenedores son de hierro o acero y los nobles usan muy a menudo tenedores de plata. Es una cosa extraña que no se pueda convencer a un italiano de comer con los dedos. Nos responderá siempre que no todo el mundo tiene las manos limpias. Yo he adoptado esta costumbre y la conservo incluso en Inglaterra. Pero mis amigos se burlan de mi y me llaman furcifer” Tomás Coyat escribía esto en 1611.
Sin embargo, no se crea que todas las clases sociales en Italia usaban estos instrumentos. En pleno siglo XIX un grabado napolitano nos muestra un tipo popular –Lazzaro Mangiamaccheroni- que devora un puñado de macarrones con la mano.

El tenedor fue introducido en Francia, sin éxito en varias ocasiones, Jacques Bourgeat nos cuenta que las reinas extranjeras, en distintos momentos de la Edad Media, usan tenedores: son Jeanne d´Evreux y la reina Clementina de Hungría. Pero esta innovación queda en soberana extravagancia y nadie le hace el menor caso.
En el siglo XVI, Enrique III, que pasa por Venecia, intenta introducir de nuevo el tenedor y lo usan sus “mignons”. Dada la no injustificada fama de homosexuales y afeminados que tenían tanto el rey como sus mas inmediatos cortesanos. El tenedor es más bien motivo de abominación que de utilidad y ceremonia; no solo tiene éxito, sino que merece acerbas y aún teológicas censuras. Así, pues, en 1545, Jean Sulpice, en su libro, “Libellus de moribus in mesa servandis” aconseja: “ Toma la carne con tres dedos y no llenes la boca con grandes pedazos. No tengas demasiado tiempo las manos en el plato”.
El rey Luis XIV comía con las manos a pesar del ceremonial minucioso que presidía siempre su mesa. Solo en los últimos años de su vida usó un pequeño tenedor. La crónica parisiense, no confirmada como no sea por una tradición oral, quiere que la primera vez que se usara en un establecimiento público el tenedor fuese en la “Tour d´Argent” del célebre restaurante de París fundado en 1582 en el muelle de La Tournelle, hoy cuatro veces centenario, que aún es en la actualidad cabeza del bien comer francés.
El uso del tenedor se hizo habitual en el siglo XVIII en toda Europa. Podemos decir que en Inglaterra se implantó a partir del siglo XVII, igual que en Alemania. Añadamos que la cuchara es mucho más antigua y que había sido usada ya en la época de los romanos.
En España el uso del tenedor nos vino por vía italiana directamente.
Pero, como en todos los países, el pueblo tardó mucho en acomodarse a él. Aún recuerdo aquella célebre cuarteta de Bretón de los Herreros que reflejaba este desconcierto ante el manejo del cubierto:

“Dejen a un hombre sencillo
y que no es ninguna fiera
manejar a su manera
el tenedor y el cuchillo”

Agridulce de pescado (anónimo veneciano siglo XV)
Texto original (traducción literal)

“Toma el pescado y fríelo, toma cebolla y sálala un poco y córtala menuda, después fríela bien, después mezcla vinagre y agua y almendras peladas enteras, y uva pasa, y especias fuertes, y un poco de miel, y haz hervir cada cosa junta y ponlo encima del pescado” N.Luján
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Vasos griegos

2009-02-03T19:53:00.008+01:00

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Se cuenta de John Keats que permaneció un día entero en pleno arrobamiento ante un vaso griego, hasta que su "éxtasis salvaje" y su "loca búsqueda" hicieron florecer en su alma encendida una oda más grande que cualquier urna griega. No nos cabe la menor duda de que aquellos vasos griegos, alguno de ellos todavía conservado, debían tener ese halo de belleza que impregna todas las producciones artísticas griegas. pero también reflejaban maneras muy precisas de entender la vida. Así. la primera copa moldeada por un griego tenía la forma del seno de Helena, modelo de una belleza carnal y símbolo del primer beber humano; belleza y vida exultante se unen en ese primer modelo de copa griega para ya. desde el principio, dar un canon de arte y vida.
Pero en una primera época, nos topamos con enormes vasijas sin pretensión alguna de belleza, simples contenedores cuyo único fin era guardar el vino. La esplendorosa eclosión de la cerámica fina, en torno al siglo VII. surge con el nacimiento de la cultura (en el sentido fuerte que tiene esta palabra: arte, poesía, ciencia, filosofía, etc.) y también con unas formas de vida también culturales, entre las que se incluye el beber de "otra forma". Será en esa época cuando Mileto inunde los mercados con sus vasos rojos, Samos con los suyos de alabastro, Lesbos, Rodas... y Naucratis con su fino y traslúcido vidrio. Y todas estas variedades de vasos inundaron los puertos del Mediterráneo y llegaron hasta las regiones interiores de Rusia, Italia y la Galia. Si existía esta exuberante producción de vasos, no es difícil deducir que el buen beber, el placer artístico y cultural del beber empezaba a cobrar fuerza y relevancia. Un beber que está ya impregnado de arte: interesa tanto el continente como el contenido. No es de extrañar que hacia el año 550, los maestros del Cerámico (arrabal de los alfareros en Atenas) se impongan con sus vasos de figuras negras, y se hagan dueños de los mercados del Mar Negro, Chipre, Egípto, Etruria y España.
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Han desaparecido casi todas estas obras y apenas son sino meros nombres, pero queda el orgullo y la satisfacción del alfarero que ve cómo la belleza cobra forma y cristaliza, a través de sus manos, la obra bien hecha que cumple una función. Por esto se leen frases inscritas en un vaso como ésta: "Nicóstenes me hizo". Por eso el barro recibe infinidad de formas, en las que se entretejen belleza y utilidad, en un apareamiento perfecto cuyo fin último es el acto de beber. Un acto humano que busca su fuente de inspiración en temas y formas con figuras humanas que, en el último cuarto del siglo VI, el ceramista ateniense dibuja con un punto muy fino y completa con un mayor detalle mediante el empleo de una pluma; unos detalles en los que afloran sentimientos profundos: Aquiles, en un vaso bellísimo, atribuido a Sosias, aparece vendando el brazo herido de Patroclo, y un silencioso dolor comprimido del joven guerrero inunda la escena con emotiva fuerza expresiva.
Y es que el arte griego no es algo separado de la vida sino subordinado a ella. Un arte que empieza en el mismo hogar y se refleja en los actos cotidianos. Y qué acto más entrañable y significativo que el de beber. Un beber que, a la vez de acto personal, se convierte en motivo iniciático del diálogo, hasta el punto de que los clubs de bebedores llegaron a convertirse en instrumentos de poder político de gran importancia. También el beber se unía a la política en sus mismos orígenes. C.Iglesias
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Etiquetas

2009-01-23T14:49:00.030+01:00

Como los sellos,las monedas y las vitolas de puros, las etiquetas de vinos tienen sus coleccionistas. Estas siete son de finales del siglo XIX y se trata de litografías. Fueron compradas un domingo por la mañana en el mercado de San Antonio de Barcelona en donde hay algunos especialistas de esta curiosa manía coleccionista .
Se trata de etiquetas sin marca que se utilizaban para pegar en las botellas en donde se ponía vino adquirido a granel. Algunas de entre ellas son auténticas pequeñas obras de arte a las que se añade la nostalgia, no solo de los tiempos pasados, sinó de botellas bebidas que no volverán. Sin embargo, a la hora de la verdad, una etiqueta afiligranada de color brillante y llamativo puede ocultar un vino mediocre. No está demás repetir hasta la saciedad que la etiqueta tiene que ser antes que nada un documento informativo leal que no riñe con el buen gusto ni con la belleza.
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En 1945 el barón Philippe de Rothschild decidió conmemorar la liberación de Francia y el triunfo de los aliados etiquetando sus botellas de esa añada con una ilustracíon de Philippe Jullian, la famosa V del "Année de la Victoire"
Con éste, se inicio una larga línea de trabajos de arte originales creados para cada vintage por famosos pintores, incluyendo a Miró, Chagall, Dalí, Braque, Picasso, Warhol, Delvaux, Bacon, Balthus, Tàpies, etc...

enlace: Colección Chateau Mouton Rothschild
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Aperitivos a la genciana

2009-01-17T21:53:00.004+01:00

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Se conocen en la naturaleza pocos casos de perfumes tan tenaces como este; una gotita de alcohol de genciana sobre la lengua perfuma la boca durante varias horas, y hasta durante el día entero.
La extremada «eficacia» de este perfume afortunadamente compensa la escasez de la planta y, como consecuencia, el precio elevado de la esencia que de ella se obtiene. La genciana de que tratamos es la Gentiana lutea que crece en las montañas, en los prados del Jura, de los Alpes y de los Pirineos a diversas alturas casi nunca inferiores a quinientos metros. Vive en todos los terrenos calcáreos montañosos, aunque en el norte de Europa puede encontrarse cerca del mar. Su área de expansión comprende todo el hemisferio norte. En el Himalaya se desarrollan gencianas a 5000m de altitud (Gentiana amoena). Hay gencianas que viven en el hemisferio Sur, en las montañas de Tasmania o en los Andes. Es una planta de la que se sabe poco respecto al modo de germinar y cuyas hermosas flores amarillas aparecen de repente.
Su crecimiento es tan lento que sólo después de unos veinte años se puede utilizar para los fines que en este momento nos interesan. Esta flor, enorme respecto al tallo, tiene una raíz que se hunde profundamente en el suelo rocoso o semirocoso y es dificil de arrancar. Parece ser que un buen obrero consigue recoger alrededor de ciento cincuenta kilos al día y que hacen falta de trescientos a cuatrocientos para obtener un litro de extracto cuyo precio de coste es poco más o menos igual que el de las esencias de flor. Por suerte, ya hemos visto que una pequeñísima dosis basta para comunicar al alcohol este sabor.
Las raíces reciben un primer tratamiento durante el cual son seleccionadas, lavadas y cortadas en trozos. A continuación se depositan en cubas, se echan varios litros de alcohol sobre ellas, se cierran los recipientes y se deja macerar, en una bodega fresca, durante un período de dieciocho meses a dos años.
Una parte de estas raíces, elegidas entre las más tiernas, seguirá macerando en alcohol y de ellas se obtendrá la infusión. El resto de las raíces se introduce en una mezcla de agua y alcohol para ser destilado. .
Para obtener el producto final, cada marca mezcla, en proporciones variables que constituyen una parte de su secreto, el destilado y la infusión. Se añade entonces al producto obtenido... la segunda parte del secreto, es decir, una esencia de hierbas aromáticas con la que se dosifica el sabor amargo del producto final. No existen muchas casas que produzcan este aperitivo, pues su sabor algo amargo no gusta a todo el mundo.
Los aperitivos a la genciana se beben muy fríos, puros o con agua. Recordemos también que la genciana se utiliza igualmente para fabricar un aguardiente que resulta digestivo.
Los antiguos egipcios la utilizaban como estomacal. Después de la invasión de la Galia, las romanos alabaron los méritos de esta representante de su flora. Oliver de Serres habla de sus virtudes medicinales empleando la frase "auxilio en los alumbramientos". Boerhaave la tiene en gran estima porque cura las fiebres de toda naturaleza, así como el paludismo. La droga llamada "Febrífugo francés" es una mezcla a partes iguales de Genciana, Camomila y Roble. Era una de las doce plantas sagradas de los antiguos rosacruces que empleaban en su rito de iniciación. Philippus Aureolus Bombast von Hohenheim, conocido como Paracelso la cita en su obra Botánica Oculta.
Según Dioscórides, el nombre de Genciana es debido a Gentío de Illyria, rey de los eslavones; Laguna es de la misma opinión. Leclerc, en cambio, refuta esta teoría y piensa que el nombre de Genciana se debió a un mítico médico de la antigüedad. Para el médico y filósofo árabe Avicena, nacido en 980 y muerto en el año 1037 la Genciana es excelente para provocar la orina y las reglas y las más singular medicina contra las fiebres y las toxinas. Alberto el Grande, ilustre doctor en teología del siglo XIII, enseñó la manera de obtener un extracto útil contra las obstrucciones del hígado. Agrícola (1672-1738) afirmaba que era suficiente tomar cada día Genciana para conservar la salud. Simposiarca

Banquete azteca

2009-01-10T21:16:00.006+01:00

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Cuando Bernal Díaz relató su participación en la conquista de México, por ejemplo, estaba ansioso por revelar a sus lectores la grandeza de Moctezuma. En parte, ello se debía a las razones habituales. de los conquistadores: hacer valer o exagerar sus logros al subyugar imperios inmensos. Pero Díaz tenía una razón más, de índole personal: se mostraba susceptible acerca de sus orígenes humildes y su mayor alarde consistía en decir que su padre había sido concejal. Era una figura menor entre los hombres de Cortés, y casi no aparece en los primeros anales de la conquista, salvo en los que escribió él mismo. Por consiguiente, Díaz se sentía más que orgulloso cuando afirmaba que Moctezuma lo había considerado un caballero: en palabras de un soberano auténticamente majestuoso, esto casi equivalía a un elogio, de modo que aprovechó cualquier oportunidad para escribir acerca de la magnificencia de Moctezuma y del lujo de su corte.
Sin embargo, la descripción que Díaz hace de Moctezuma suena auténtica. Concuerda con otros relatos sobre la vida palaciega de los aztecas y la ética pródiga del consumo ostentoso que deslumbra a los lectores de las listas de tributos aztecas.
El cacique comía tras una puerta de madera pintada de oro, en una sala iluminada por antorchas perfumadas de madera que ardía sin humo, sentado a una mesa cubierta con manteles y servilletas blancas. Trescientos platos, puestos en braseros, contenían «treinta maneras de guisados», incluyendo gallinas, pavos, pequeños pájaros cantores, palomas, «patos mansos e bravos», conejos y liebres, aves de caza a las que Díaz llama faisanes, perdices y gorriones, «y muchas maneras de aves y cosas que se crían en estas tierras, que son tantas que no las acabaré de nombrar tan presto». Según afirmó Díaz, «oí decir que le solían guisar carnes de muchachos de poca edad», pero no lo presenció.
Después de que Moctezuma se hubiera lavado las manos, sirvieron tortillas de maíz y chocolate amargo en una copa de oro. También «traíanle fruta de todas cuantas había en la tierra» pero, como prueba de su abstinencia, el jefe apenas las probó. Las grandes serpientes que se servían en los banquetes de otros señores no parecen haber figurado en el menú de Moctezuma. Sin duda, las comidas de Moctezuma no eran un mero despliegue de extravagancia, riqueza o poder, sino que formaban parte de un sistema señorial de entrega y redistribución de recursos. Cuando hubo acabado de comer, entre su séquito se distribuyeron mil platos de la misma comida. Los ingredientes procedían de la ingente cantidad de tributos enviados a las principales ciudades del imperio depredador de los aztecas, cada día, a espaldas de portadores. En el palacio del aliado de Moctezuma, el cacique de Texcoco, se entregaban a diario los suficientes tributos como para alimentar a más de dos mil personas con maíz, alubias, tortillas de maíz, cacao, sal, chiles, tomates y calabacines.
Al igual que sucediera en Europa y en las grandes civilizaciones de Asia y América del Norte, el modelo de cocina refinada fue imitado por los aristócratas y plutócratas del mundo azteca. Según Bemardino de Sahagún, compilador franciscano de memorias aztecas, «cuando alguno de los mercaderes y tratantes tenía ya caudal y presumía de ser rico, hacía una fiesta o banquete a todos los mercaderes principales y señores, porque tenía por cosa de menos valer,
morirse sin hacer algún espléndido gesto, para dar lustre a su persona, gracias a los dioses que se lo habían dado, y contento a sus parientes y amigo».
Ofrendas florales, canciones, incienso y bailes acompañaban a las celebraciones.
eñLos invitados llegaban a medianoche para asistir a banquetes que podían durar tres días. el menú solía comenzar con hongos alucinógenos, servidos con miel que causaban visiones "y aun provocan la lujurias. En una celebración típica solia comerse la carne de unos cien pollos y entre veinte y cuarenta perros, con cantidades correspondientes de chiles y sal, maíz y alubias, tomates y cacao. Al final, circulaban jofainas, cacao, cañas de humo, obsequios florales, y se distribuían cientos de mantas entre los invitados que se marchaban.
Las zonas a las que convencionalmente se atribuían «grandes civilizaciones» en Mesoamérica y los Andes tenían tradiciones similares. Allí donde existen pocas pruebas de cocinas refinadas, los hábitos alimentarios de los caciques pueden deducirse, al menos, de la existencia de alimentos privilegiados: los marlines que aparecen en estampas de las partidas de caza de los dirigentes entre los moche, por ejemplo, o los peces marinos que los mensajeros llevaban hasta el interior a través de las montañas con destino a la mesa de los incas en Cuzco. En algunas partes del continente americano hubo sin duda sociedades en las que la pobreza o las limitaciones de un entorno uniforme impidieron la diferenciación de la cocina.
Sin embargo, incluso en aquellos lugares donde individuos de todos los niveles sociales comían alimentos del mismo tipo, es posible vislumbrar indicios de las cocinas que se estaban gestando en prácticas tales como seleccionar alimentos relativamente escasos o muy estimados para las celebraciones de los caciques y para la recepción de embajadores o dirigentes extranjeros. En la década de 1770 un cacique celebró un banquete en honor de William Bartram en Talahasochte, Florida. Se sirvieron costillas de oso, además de «venado, distintos pescados, pavos asados (que denominaban el plato del hombre blanco), pasteles de maíz calientes y una especie de gelatina refrescante muy agradable, que llaman cante y que preparan con raíz de brezo de la China». Fernando-Armesto
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Gota de humor IV

2008-12-31T15:13:00.003+01:00

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Romeu
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Tastar ostras

2008-12-31T13:59:00.008+01:00

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Así no se comen las ostras. Vemos al comensal remilgado jugueteando con ellas en los restaurantes, rociándolas con jugo de limón colado por una muselina, aderezándolas con vinagres de sabores extraños, o salpicándolas con manchas brillantes de tabasco bermellón o cualquier otra salsa tan picante que lo haga llorar o atragantarse. Es una provocación deliberada, concebida para reavivar a los bivalvos antes de morir, una leve tortura bajo la cual podemos creer a veces que vemos retorcerse o estremecerse a las victimas. A continuación el comensal manipula cucharas y pinzas para extraer la ostra de la valva y deslizarla hasta una viruta de fría plata. La iridiscencia del molusco desentona con el brillo de los cubiertos cuando se lleva la resbaladiza ostra a la boca.
A la mayoría de los comensales les gusta comerlas así, pero se pierden una experiencia sensorial que constituye comer una ostra. A menos que dejemos a un lado los utensilios, nos llevemos la valva a la boca, echemos la cabeza hacia atrás, arranquemos la criatura de la concha con los dientes, saboreemos su jugo salobre y la aplastemos levemente contra el paladar antes de tragarla viva, nos estamos privando de una experiencia memorable.
Durante buena parte de la historia los comedores de ostras se deleitaban con el olor levemente acre del interior de la concha, que no estaba aliñada con ácidos aromáticos para disfrazar su sabor. Así era como le gustaban al poeta y viajero del siglo IV d. C. Ausonio, en "su propio jugo dulce, mezclado con efluvios marinos". O, en palabras de un experto actual en ostras, el objetivo consiste en recibir "un penetrante retazo de mar, con todas sus algas y sus brisas" Estás comiéndote el mar y nada más que el mar, aunque algún tipo de encantamiento haya hecho desaparecer la sensación de beber trago de agua salada».
Porque, de forma casi exclusiva en el repertorio de recetas occidentales contemporáneas, la ostra se come viva y sin cocinar. Es lo más parecido que tenemos a la comida «natural», el único plato que merece ser denominado «au naturel» sin ironía. Por supuesto si la comemos en un restaurante, un profesional cualificado raspará las barbas de las valvas y las abrirá blandiendo el instrumtal apropiado con ademán elegante, en un ritual inviolable.
Antes de llegar a la mesa, la ostra fue criada bajo el agua sobre una losa piedra o una batea de madera, alimentada en un vivero de ostras; cuidada durante años bajo ojos expertos y recolectada por manos diestras; nadie la arrancó de una poza entre las rocas de la playa como si fuera un premio arrebatado a la naturaleza. Aun así, es comida que nos une a todos nuestros antepasados, el plato que consumimos de forma similar a como se han alimentado otras gentes, desde la aparición de la especie humana.
Incluso si somos de los que piensan que oyen gritar a la pera o al cacahuete cuando lo cogen y se lo comen crudo, no encontraremos casi ningún tipo de alimento en la cocina occidental moderna tan convincentemente «natural» como la ostra, porque, con muy pocas excepciones, como algunas setas y algas, las frutas y verduras que comemos -incluso las bayas silvestres cogidas del zarzal- son el resultado de generaciones o siglos de cría selectiva por parte de hombre; la ostra continúa siendo producto de una escasa selección natural modificada y varía enormemente de un mar a otro.
Además la comemos mientras aún está viva. Otras culturas cuentan con más alimentos de este tipo: los aborígenes australianos engullen gusano, witjuti, extraídos de los árboles del caucho, con los intestinos llenos de pulpa de madera a medio digerir. Mastican los piojos vivo que sacan de sus propios cuerpos, «como si fueran caramelos». Se dice que los amantes dan muestras de afecto recíproco alimentándose los unos a los otros con piojos que acaban de sacarse: de la cabeza. Los masai beben sangre exprimida de heridas abiertas en reses vivas. A los etíopes les gustan las colmenas con las larvas jóvenes aún vivas en las celdas. Y nosotros comemos ostras. «Se comen con una imponente solemnidad», como observó Somerset Maugham, que "una imaginación pobre no puede captar"y que seguramente haría llorar sin hipocresía a la Morsa.
Es más, las ostras son una comida cruda bastante poco habitual porque suelen estropearse al cocinadas. Al meterlas en pasteles de carne y riñones o ensartarlas envueltas en beicon, como hacen los ingleses, cubrirlas con varios tipos de salsa de queso, como en los platos llamados ostras Rockefeller y ostras Musgrave, añadidas a una tortilla, como en el plato típico de la cocina regional de la provincia china de Xiamen, o trocearlas para rellenar el pavo de la comida de acción de gracias, no hacemos sino enmascarar su sabor.
Las recetas imaginativas puede:: tener éxito muy de vez en cuando: en cierta ocasión comi un impresionante plato de ostras en el club Atheneum de Londres, ligeramente escalfadas en vinagre blanco y cubiertas de besamel con sabe: a espinacas. Estos experimentos pueden justificarse como divertimiento, pero raras veces hacen avanzar las fronteras gastronómicas. F.Fernández-Armesto
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Dinastías de espuma

2008-12-29T20:23:00.010+01:00

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Nadie sabe de dónde procedía el enorme bergantín, si de algún puerto del norte de Inglaterra o si de algún país escandinavo. Se vio el navío lejos de la costa, tratando de vencer el imponente oleaje, pero el Nordeste soplaba con fuerza inusitada, incluso para la estación, aquel día de enero de 1775.
De repente, el "barco se partió en dos. Jamás se pudo recuperar el menor rastro que indicara su identidad o su origen. No hubo ningún superviviente en el naufragio. Pero del vientre del navío roto salieron como huevos un montón de barriles que las olas empujaron hasta las costas de Irlanda.
Fueron recogidos y, una compañía de seguros, en espera "de que la investigación diera algún resultado -no lo dio jamás- se los llevó a Liverpool y al cabo del tiempo legal, los subastó.
Un tal William Bass, transportista fatigado de su negocio y con las manos llenas de callos, los adquirió a bajo precio y se los llevó a su almacén. Abrió uno de los toneles y degustó su contenido. La tempestad había trabajado bien. Jamás había probado William una cerveza tan exquisita y tan robusta.
Inmediatamente, él y su esposa transformaron el almacén en taberna y la noticia de la calidad de su producto corrió como reguero de pólvora por el gigantesco puerto.
Al año siguiente sus toneles de naufragio estaban agotados, pero Bass había adquirido fama de ser el mejor cervecero de la región y montó su primera fábrica. En Burtonon-Trent.
En 1839 ya producía 20.000 toneles y creaba su propia red privada de trenes. En 1875 depositó su marca, el célebre triángulo rojo, conocido de todos los amantes de cerveza. Fue la primera marca registrada en la historia de la cerveza.
Hoy, los herederos del transportista, unidos con los de Charringron, que se iniciaron en la cerveza a mediados del siglo XVIII, controlan o poseen más de 15 fábricas de cerveza, y 11.000 pubs, bares y tiendas de detalle.

Casi en la misma época, en 1820, ]oseph Pschorr, hombre de larga vista para los negocios, adquiría por poco dinero en Munich una vieja fábrica de cerveza, fundada en 1422.
Si vais a Munich, visitad en el número 11 de Neuhausser Strasse el Pschorrbrau-Bierhallen, la fortaleza de la cerveza en Alemania.
Maximiliano II agarró en el local una tea imperial. En una de las habitaciones privadas del enorme caserón, nació Richard Strauss, biznieto del fundador de la dinastía.
En 1872, un hombre, llamado Tuborg había fracasado en la construción de un puerto de placer en un lugar amado por los excursionistas daneses, vendido los terrenos al negociante Heyman, al consejero de estado Tietgen, al juez Brock y al industrial Puggard, los cuales pasaron bastante tiempo rascándose el cráneo pensando en lo que harían con los terrenos.
En mayo de 1873 los socios visitaban una vez más la landa costera y tuvieron sed. No había ningún bar en los alrededores. Uno de ellos, no se sabe quién, sugirió la idea de montar allí una fábrica de cerveza. Había nacido la Tuborg Lt. que se fusionó con Carlsberg.
En 1845, un hombre partía de Copenhague hacia Munich. Un largo viaje en diligencia. Iba a visitar nada menos que a Gabriel Sedlmayr, el dueño de la fábrica de cervezas Zum Spaten a fin de pedirle semillas de levadura bávara. .
Sedlmayr le regaló dos botes y el regreso de aquel hombre a su tierra fue una atroz pesadilla. A cada paso había que detener el carruaje, bajarse de él y regar con agua la levadura a fin de salvarla y conservarla.
Un año después se anunciaba la puesta en venta de la primera cerveza del señor ]acob ]acobsen, Capitán de la Guardia Nacional. Como había que darle nombre a su empresa, la llamó «Carl». El 10 de noviembre de 1847 se efectuó el primer brasaje de la marca Carl, la Carlberg.
En 1876, ]acobsen creó la Fundación Carlsberg, y a su muerte todas sus fábricas pasaron a esta ciudad cuyos objetivos son la investigación científica y la promoción cultural artística.
Así, hoy, por extravagante e inaudito que parezca, cada vez que se vacía en el mundo un botellín de Carlsberg, se da un óbolo para unas excavaciones en Rodas, para una expedición al Polo Norte o para fletar un navío oceanográfico. Todos los beneficios de la gigantesca empresa van destinados, en efecto, a obras culturales.

En 1759, el capitán Cook obtuvo su primer mando a bordo. En la misma fecha, un ilustre desconocido llamado Arthur Guiness, de no muy buena fama en las tascas, adquirió una pequeña cervecería en Dublín.
Era una especie de aventurero. Tenía entonces 34 años y la base de su éxito fue simple. Abandonó la fabricación de cerveza rubia y se dedicó exclusivamente a la negra.
En 1799 era ya el mayor fabricante de Porter de todo el mundo. En ese momento, Arthur Guiness 1 ganó la gran batalla de su vida y afianzó la marca Guiness para siempre.
La «Dublin Corporation», Compañía de Aguas, celosa del éxito del parvenu quiso cortarle el aprovisionamiento de agua. Guiness constituyó bandas de defensa y se llegó a la batalla campal, ya que la Compañía de Aguas armó a su propia gente. El propio Guiness intervino en la pelea, pico en mano y su actitud, energía y brutalidad amedrentaron a los comandos de los de la Dublin Corporation. Hubo negociación y Arthur ganó. Se casó con Olivia Whitemore y tuvo diez hijos.
Las guerras napoleónicas aseguraron a la cervecería Guiness una enorme expansión pero el fin de esas contiendas ocasionó una recesión enorme y la fábrica estuvo a punto de arruinarse.
Arthur Guiness II, que regía los destinos de la firma desde la muerte del fundador, decidió mejorar el producto hasta darle una calidad excepcional y creó el famoso slogan "Guiness is good for you", aún vigente. Ahí salió el sorprendente producto que se sigue bebiendo y cuya fórmula es conservada celosamente en secreto. En realidad el secreto es fácil de adivinar: se trata de una cerveza elaborada con materias primas de calidad superior.
A Arthur Guiness II le sucedió Sir Benjamin Lee Guiness, que reinó de 1798 a 1868, fue Lord Mayor de Dublín y miembro del parlamento. Cuando falleció, había dado a su marca una expansión mundial y la había convertido en el símbolo líquido de la Irlanda fiera e irredentista.

En 1824, un joven de 22 años, de espíritu tan jocoso como emprendedor, adquirió en el corazón de Amsterdam una cervecería que databa de 1592. El joven no era cervecero, pero sí buen bebedor. Un dandy de barba bien recortada, que vestía en Londres y era bien conocido en los cabarets. Se llamaba Gerard Adriaan Heineken.
Heineken quería una cerveza ideal para éL Un líquido ligero y bueno para las mañanas de resaca o para refrescarse en noches de juerga. En 1879 era el proveedor exclusivo del Folies Bergere de París y durante la Ley Seca en Estados Unidos, fue uno de los raros cerveceros europeos que, aliado con quien fuera, vendió en Norteamérica.
La firma Heineken es hoy en día la mayor exportadora mundial de cerveza rubia y envía técnicos y consejeros a los cinco continentes. Son los más apreciados.
En 1905, Heineken se hizo con la cervecería Amstel, fundada en 1870 por los honorables caballeros holandeses C. A. de Pesters y J. H. van Marwijk Kooy, que en 1872 repartían su producto por Amsterdam con tres tiros de a caballo. En 1890 le dieron el nombre de Amstel y en 1905 poseían 61 caballos de tiro. En 1920 andaban en los 21 vagones de tren, 15 camiones y 50 carros. Su expansión por el mundo comenzó en 1947 y en 1968 millón y medio de hectólitros al año. .

La dinastía de los Hart, que fabrican la Kronenburg, en Alsacia, comenzó en 1543 con Materne Hatten, humanista amigo de Erasmo, miembro de la Cofradía de Gourmets de Estrasburgo y tintorera de profesión. Su hijo fue Jerome Hatten que continuó con la profesión de su padre y lo mismo hicieron sus hijos porque en aquella época no se 'cambiaba de profesión así como así. Lo hizo sin embargo en 1664 el biznieto, llamado también Jerome Harten. ¿Por qué? .Es un Vaudevile.
Su madre se casó en segundas nupcias con el que había sido su amante en vida del marido. Un tonelero de la ciudad, llamado Jean-Samuel Nagel, a su vez hijo de Christophe Nagel, doméstico de la familia Hatt...
Fue Jean-Samuel quien inició a Jerome Harten, su hijastro, en el oficio de tonelero-cervecero. Y desde entonces, todos son cerveceros, de padre a hijo, en la familia Hatten, que abrevió su apellido en Hart.

Cerdo a la cerveza
En cocina, la carne que se alía mejor con la cerveza es la del cerdo. He aquí una receta, ideada por el cocinero Roger Roussel:
Fundir en la sartén manteca de cerdo y dorar un buen filete de cerdo. Cuando está dorado sacado de la sartén. Cortar en trozos un kilo de cebolla y dorada en sartén con manteca de cerdo. Poner un fondo de cebolla ya dorada en una olla y encima, el filete cortado en trozos, salar y aderezar con pimienta y recubrir con el resto de la cebolla, añadiendo unas hojas de laurel y un poco de tomillo. Espolvorear con pan rallado y recubrir con cerveza rubia, dejándolo en el horno a fuego medio durante dos horas y media. Al final, desengrasar la salsa y servir con puré de patatas. X.Domingo
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El vermouth

2008-12-28T19:04:00.003+01:00

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La historia del aperitivo se remonta al vinum hipocraticum. Este vino de Hipocrates, que «estimulaba el apetito y alegraba el espíritu», fue conocido entre los romanos con el nombre de Arthemisia Absinthium y era un brebaje de hierbas tónicas y aromáticas mezcladas con vino puro.
Probablemente es el mas antiguo de los aperitivos modernos. parece ser que lo inventó en Turin, en 1786, Antonio Benedetto Carpano, un tabernero culto apasionado por la poesía de Goethe que bautiza a su bebida con la palabra alemana de ajenjo, "Wermut". Comenzó a producir un vino aromatizado obtenido con una infusión de hierbas y especias en una tienda situada bajo los pórticos de la central Piazza Castello.
Su composición, sencilla en su principio. se revela bastante compleja cuando llega el momento de realizarlo. Como base se utiliza un buen vino blanco, más o menos seco, según la naturaleza del producto que se desee obtener, realzado con una pequeña dosis de alcohol neutro y perfumado con un licor aromático, este último obtenido por medio de maceración.. Para ello, durante tres semanas se deja al remojo en un poco de vino reforzado con alcohol unas cuarenta plantas cuya elección constituye el secreto de cada casa.. Se destila por separado una parte de estas mismas plantas: a continuación su destilado, muy concentrado, se añade al «caldo». Después viene el azucarado, que se acentúa más o menos. según se trate de fabricar un producto seco o dulce. Para el vermouth blanco se utiliza siempre azúcar refinada, pura y sin sabor; para el vermouth tinto se procede antes a una caramelización.
A continuación se realizan cuatro operaciones cuya finalidad es estabilizar perfectamente el vermouth, pues éste, una vez embotellado, debe poder resistir tanto un frío intenso como las temperaturas más altas.
La primera de estas operaciones, el encolado, se realiza generalmente añadiéndole gelatina. Como se sabe, su finalidad es clarificar el producto, que seguidamente se pasteriza haciéndolo pasar sobre unas planchas calentadas a 80°C por unos chorros de vapor. De esta forma se destruyen todos los microorganismos que podrían seguir con vida. Y se procede a la refrigeración. Dura de dos a tres semanas durante las cuales el vermouth se conserva a una temperatura de -10° C: esto provoca la desaparición de los tartratos que de este modo son eliminados fácilmente.
Un primer fIltrado, después un descanso de varios meses seguido de un segundo filtrado, y el vermouth está listo para ser embotellado.
El producto obtenido es totalmente puro y prácticamente inalterable porque, como el cognac o el champagne, se considera que el vermouth está terminado una vez embotellado: se conserva durante varios años sin mejorar.
La casa Carpano continúa existiendo; su Punt e Mes es uno de los vermouths más apreciados en el mundo. Pero ya no es la única que los fabrica. En Italia, Cinzano, Martini y Gancia le hacen la competencia, así como en otras muchas ciudades del extranjero. Estados Unidos importa las tres cuartas partes de un vermouth francés, más ligero y muy característico, el vermouth de Chambéry; éste y las enormes cantidades de aceitunas españolas que asimismo cruzan los mares para ser consumidas en las copas de vermouth forman una especie de alianza que constituye una de las bebidas predilectas de aquel país.
Algunas veces se oye hablar de vermouth italiano y de vermouth francés, refiriéndose la primera de estas denominaciones a un vermouth dulce, y la segunda a un producto más seco. De hecho ambos países fabrican estos dos tipos, aunque los italianos sean algo mejores.
El vermouth se bebe fresco o, incluso mejor, con hielo, puro o con agua (natural o gaseosa). También se le puede añadir una rodaja de limón.
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Galletas de la fortuna

2008-12-28T16:59:00.002+01:00

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Unos tres mil millones de galletas de la fortuna se producen cada año, casi todas en Estados Unidos. Se sirven en restaurantes chinos en todo el mundo desde México y Gran Bretaña, pasando por Italia, India, Francia y Puerto Rico.
Pero hay un lugar donde las galletas de la fortuna están conspicuamente ausentes: China.
Ahora una investigadora en Japón cree que puede explicar la desconexión que ha dejado perplejos a los turistas en China desde hace mucho tiempo. Las galletas de la fortuna, dice Yasuko Nakamachi, son casi seguramente originarias de Japón.
Sus principales piezas de evidencia son las centenarias pequeñas panaderías familiares que hacían a mano galletas saladas oscuras de la misma forma, cerca de un templo en las afueras de Kioto. También ha encontrado muchas referencias a las galletas en la literatura y la historia japonesas, incluido un grabado de 1878 de un hombre que las está haciendo en una panadería; décadas antes de los primeros reportes de las galletas de la fortuna estadunidenses.
La idea de que las galletas provienen de Japón va en contra de lo que se pudiera pensar. “Estoy sorprendido”, dijo Derrick Wong, vicepresidente del mayor fabricante de galletas de la fortuna en el mundo, Wonton Food, con sede en Nueva York.“La gente las ve y las considera un postre chino, no un postre japonés”.

Nakamachi, una estudiante graduada de folclor e historia en la Universidad Kanagawa en las afueras de Tokio, ha pasado seis años tratando de establecer el origen de las galletas de la fortuna. Ha revisado miles de documentos y dibujos antiguos. También ha viajado a templos y santuarios en todo el país, realizando entrevistas para conformar la historia de la predicción de la fortuna dentro de los postres japoneses.
Nakamachi, que durante mucho tiempo ha tenido interés en la historia de los dulces y los bocadillos, vio su primera galleta de la fortuna en los años 80 en un restaurante chino de Nueva York.
Fue apenas a fines de los años 90, fuera de Kioto, cerca de uno de los santuarios shintoístas más populares en Japón, que vio la conocida forma en una panadería familiar llamada Sohonke Hogyokudo. “Eran exactamente como las de la fortuna”, dijo. “Tenían la misma forma y predecían la suerte”.

Las galletas eran hechas a mano por un joven que sostenía parrillas negras sobre una llama. Las parrillas contenían moldes redondos en los cuales se vertía la pasta, algo similar a una pequeña parrila de waffles. Pequeñas piezas de papel eran dobladas en el interior de las galletas mientras aún estaban calientes. Con esa visión, empezó la larga misión de investigación de Nakamachi.
Una visita a la tienda Hogyokudo reveló que las galletas que Nakamachi encontró ahí y en un puñado de panaderías cercanas difieren en algunas formas de las que se reciben al final de una comida con la cuenta. Son más grandes y más tostadas, ya que su pasta contiene ajonjolí y miso en vez de vainilla y mantequilla. Los papelitos de la fortuna no son metidos dentro, sino que son pellizcados por el doblez de la galleta. Sin embargo, la semejanza es innegable.

“La gente no se da cuenta de que esto es lo real, porque las estadunidenses son muy populares”, dijo Takeshi Matsuhisa mientras plegaba algunas galetas calientes.
Su familia ha sido dueña de la panadería por tres generaciones, aunque la tradición local de las galletas se remonta a mucho antes de la fundación de la tienda. Hace décadas, muchos dulces venían con papelitos de la fortuna dentro, dijo Matsuhisa.
“Luego, las compañías se dieron cuenta de que no era muy buena idea poner trozos de papel en los dulces, así que desaparecieron”, añadió. El temor de que la gente accidentalmente se comiera el papelito es un razón de que su familia ahora ponga el papel fuera de la galleta.
La panadería ha usado las mismas 23 frases de la fortuna durante décadas. (En contraste, Wonton Food tiene una base de datos de más de 10,000 frases de la fortuna.) Las frases de la fortuna de Hogyokudo son más poéticas que proféticas, aunque algunas panaderías usan frases más nuevas que dan consejos o hacen predicciones relacionadas a la actualidad, como: “Para evitar el dolor en la parte inferior de la espalda o problemas de articulaciones, adopta algunas medidas en casa como el yoga”.

Mientras investigaba los orígenes japoneses de las galletas, entre las piezas más convincentes que encontró Nakamachi estuvo una ilustración de un libro de cuentos del siglo XIX, Moshiogusa Kinsei Kidan.
Un personaje en uno de los cuentos es un aprendiz en una tienda senbei. En Japón, las galletas son llamadas, de manera variada, tsujiura senbei “galletas saladas de la fortuna”, omikuji senbei “galletas saladas de la fortuna escrita”, y suzu senbei “galletas saladas campana.”
El aprendiz parece estar asando galletas en láminas de hierro negras sobre carbón, en la misma forma en que se hacen en Hogyokudo y otras panaderías de nuestros días. Un letrero sobre él dice “tsujiura senbei” y a su lado hay cubetas llenas de pequeñas formas redondas, las propias tsujiura senbei.
El libro, la historia y la ilustración datan de 1878. Las familias de inmigrantes japoneses y chinos en California que afirman haber inventado o popularizado las galletas de la fortuna remontan la aparición de las galletas a entre 1907 y 1914.
La ilustración fue el tipo de descubrimiento que los académicos anhelan. “Es muy extraño ver una obra de arte de cómo se hace una cosa”, dijo Nakamachi.
La obra de Nakamachi, publicada en 2004 como parte de un informe de la Universidad de Kanagawa, ha sido reproducida por algunas publicaciones relacionadas con la comida en Japón.

Pero, si las galletas de la fortuna tienen origen japonés, ¿cómo se convirtieron en un pilar de los restaurantes chinos estadunidenses? Para comprender esto, Nakamachi ha hecho dos viajes a Estados Unidos, enfocándose en San Francisco y Los Ángeles, donde entrevistó a descendientes de inmigrantes japoneses y chinos que hacían galletas de la fortuna.
Entre ellas están los descendientes de Makoto Hagiwara, un inmigrante japonés que supervisó la construcción del Jardín del Té japonés en el Golden Gate Park de San Francisco en la década de 1890. A los visitantes se les servían galletas hechas por una panadería de San Francisco, Benkyodo.
Nakamachi especula que fábricas chinas empezaron a adoptar la producción de galletas durante la Segunda Guerra Mundial, cuando las panaderías japonesas en toda la costa oeste cerraron cuando los estadunidenses de origen japonés fueron enviados a campos de concentración.
Wong señaló: “Los japoneses quizá las hayan inventado, pero los chinos realmente exploraron su potencial. Son parte de la cultura chino-estadunidense. Sólo sucede aquí, no en China.” Jennifer Lee
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Papas soufflé

2008-12-28T15:56:00.005+01:00

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Como los otros grandes hallazgos culinarios, las papas soufflé fueron inventadas por casualidad, la palabra soufflé (suflé en español) proviene del participio pasado del verbo francés souffler que significa ‘soplar’ o ‘inflar’. La historia nos dejó dos versiones de su nacimiento y cada una de ellas, por supuesto, reclama la paternidad de este delicioso plato.
El 26 de agosto de 1837 se inaugura con gran pompa la primera línea francesa de ferrocarril, París-Saint Germain-en-Laye. El rey Luis Felipe y la reina María Amelia son esperados en la estación de Saint Germain para la cena de gala que debe cerrar tan memorable día. Pero el tren llega con atraso. El peso es demasiado y tiene dificultades para subir la cuesta del Pecq. El chef Colinet encargado de los huéspedes reales debe interrumpir sus preparativos, so pena de tener que servir una comida con desagradable gusto a quemado. Y así retira de la grasa hirviendo las "papas en liard" previstas para el menú. Cuando las vuelve a sumergir unos instantes mas tarde, comprueba con estupefacción que las láminas se inflan y se ponen transparentes. Y es así como Luis Felipe en el mismo día, tuvo derecho, al parecer, a dos grandes estrenos; ¡el ferrocarril y las patatas soufflé!

La segunda explicación, de menos prestigio social, nos lleva a un pequeño restaurante del barrio en que acostumbraba almorzar el cirujano Louis-Alfred Velpeau.
Sin ser maniático, tiene sus preferencias, por ejemplo, sus papas fritas deben ser cortadas de cierta manera, redondas, como le agradan. Es por eso que, cuando le traen papas fritas chatas, las devuelve protestando.
El cocinero piensa que sería una pena tirar ese alimento y que esas papas fritas le van a venir bien a otro cliente menos exigente. Y cuando las vuelve a sumergir en aceite caliente para recalentarlas, logra unas lindas y crujientes bolas doradas.

Para lograr el efecto, parece necesario que exista una capa impermeable en la superficie de la papa y ésta se hinche debido a la formación de vapor en su interior.
Esa capa deshidratada se consigue en la primera cocción, que se realiza en aceite no muy caliente. Al aumentar la temperatura los gránulos de almidón se hinchan, pero como la papa es un aislante térmico, la cocción del centro tarda en darse.
Por eso es que hay que freir a una temperatura no muy alta y esperar. Se logra así que el agua se difunda hacia las zonas más secas. Al realizar la segunda fritura se vaporiza el agua, que no puede escapar y al mismo tiempo se logra el dorado exterior.

Ingredientes. 4 patatas gordas variedad agria. Peladas, lavadas y laminadas muy regularmente con una mandolina o cortafiambres con el espesor del canto de un euro. Dos cazuelas: una con aceite a 135º y otra a 190º.

Elaboración. Cortamos las láminas con la forma deseada (oval, media luna, estrella...) y cuanto menos afilados sean los bordes mejor suflarán, se pasan por agua con hielo para evitar que se pongan oscuras. Se retiran y se secan cuidadosamente con un paño, retirando todo rastro de agua. Introducimos pocas patatas para la cantidad de aceite. Primero en el menos caliente, removiendo continuamente con una cuchara de madera, de manera que hagamos circular el aceite e introduzcamos aire. Una vez que las patatas empiecen a hacer ampollas, las pasamos rápidamente al aceite de 190º, momento en el que empezarán a inflarse. Las retiramos aún sin dorar. Las dejamos en una bandeja con papel absorbente y después sobre otra bandeja cubierta de film hasta el momento del servicio, pudiendo incluso congelarlas. Cuando se necesiten se volverán a introducir en un aceite entre 180º y 190º. Remover continuamente hasta que doren agradablemente y estén crujientes. Las retiramos a papel absorbente, las ponemos a punto de sal y servimos inmediatamente.

Consejos. Es fundamental respetar la temperatura del aceite, sobre todo si se trata del menos caliente, logrando que no sobrepase los 140º ni baje de los 125º, razón por la cual es preferible introducir la mínima cantidad de patatas en el aceite. (receta Peréz Arellano)
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El vino y el humor

2008-12-18T14:31:00.005+01:00

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Muchos son los personajes humoristicos relacionados de alguna manera con el vino, desde Falstaff de Shakespeare, gran bebedor de "sack", o vino blanco seco, a Rumpole, la creación literaria de John Mortimer, destinado, según mas de un crítico a ser inmortal. Rumpole, el abogado criminalista, casado con "La Que Debe Ser Obedecida", lleno de triquiñuelas legales, desaliñado, gran amante de los poetas ingleses, que cita continuamente para desesperación de su esposa, nunca está tan satisfecho como cuando respira el aire rancio del Old Bailey (el viejo Tribunal de Justicia de Londres), o bebe el "plonk", o vino barato, que le sirven en el bar de Pommeroy.
Pero hablar de vino y humor es pensar inmediatamente en Rabelais. Era Rabelais un pensador serío, preocupado por definir la libertad y el honor, por desarrollar una pedagogía adecuada a su época, por conseguir una reforma moderada de la Iglesia y por presentar un retrato del hombre ideal del Renacimiento. Escogió, sin embargo, la vía del humor, ya que, en sus propias palabras "reír es lo propio del hombre" .
Ya en el prólogo de Gargantúa, se dirige a los "muy ilustres bebedores" (y también, presumiblemente en su calidad de médico, a los afectados por la enfermedad venérea) como aquellos a los que su obra está destinada.
En la escena mencionada que preludía el nacimiento de Gargantúa, Rabelais pone boca de los bebedores una sátira de la filosofía escolástica medieval. En efecto, discuten de si fue primero la sed o el beber, afirmando uno que la primera, "pues nadie hubiera bebido sin ella en el estado de inocencia" y replicando otro que el segundo, ya que "privatio presupponit habitum". Lo que nadie contradice es que "Natura abhorret vaccum", es decir, que "la Naturaleza (léase estómago) aborrece el vacío". Cuando huestes del ambicioso rey Picrochole invaden la viila de la abadía de Seuillé, en tierras del padre de Gargantúa, los monjes se refugian en la capilla para entregarse a la oración.
No así Fray Jean des Entommeures el cual, viendo cómo el enemigo "vendimia su viñedo, donde está el vino para todo el año", se preocupa más por el "servicio del vino"
que por "el divino". Y afirmando ante el Prior que "jamás un hombre noble detestó el vino", lo que constituye "un apotegma monacal", cae sobre los invasores y él solo acaba con ellos.

El vino figura también de forma prominente en la obra de Thomas Love Peacock (1785-1866), llamado "el epicúreo inglés" cuyas novelas son distintas a todo lo que se ha escrito. Apenas sin argumento, reúnen en una mansión campestre. a un grupo de gentes dispares y extravagantes, como (en Headlong Hall) el pesimista, el optimista, el "statu-quo-ista", el clérigo glotón, etcétera; lo cual es motivo para una sátira social y política y también para burlarse de literatos de la época (como Shelley y Southey). En Melincourt aparece el personaje más extraño de todos. Se trata de Sir Oran Haut-Ton el cual, como la pronunciación inglesa de su nombre indica, es un verdadero orangután, criado por un negro y adoptado por Mr. Sylvan Forester. Este rico filósofo lo educa de tal manera que, excepto por la ausencia de lenguaje articulado (o quizá gracias a ella), se comporta y viste el orangután como un perfecto "gentleman" inglés, tocando deliciosamente la flauta y disfrutando del título nobiliario y del escaño en el Parlamento que su benefactor le ha comprado. Bastan, sin embargo, en una ocasión, un par de vasos de vino para que Sir Oran Haut-Ton pierda la compostura y salte por la ventana.
En Melincourt un ala de la mansión ha sido invadida por una colonia de fantasmas. El vicario de la vecindad se propone exorcisarlos y, para ello, se instala en uno de los aposentos armado con una gran empadada de venado, un pequeño libro de oraciones y tres botellas de vino de Madeira.
En Crotchet Castle, el reverendo doctor Folliott declara, como en una reminiscencia ronsardiána, que "disfrutar de tu botella en el presente y de tu libro en un indefinido futuro constituye un delicioso estado de la existencia humana"
Es en The Misfortunes of Elphin que aparece una especie de Falstaff galés, el príncipe Seithenyn, uno de los grandes beodos de la literatura inglésa. "Sed bienvenidos los cuatro", les dice a unos inesperados huéspedes de su mesa; a lo que le responden:
"Os damos las gracias, pero sólo somos dos"

Cuando, como resultado de la destrucción de los diques, el mar inunda su castillo, el príncipe, que ha vaciado tantos toneles, consigue salvarse cogiendo a dos de ellos bajos los brazos. Después de ser rescatado, declara " Si los hubiera dejado llenos y a mi mismo vacío, como hubiera hecho un abstemio, nos habríamos hundido los tres". Sebastià Balet
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Honoré de Balzac

2008-12-18T12:56:00.003+01:00

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Ningún escritor, ningún novelista, salvo Cervantes.. aunque en otro sentido, ha dado tanta importancia como Honoré de Balzac a lo que comían y bebían sus personajes y a los restaurantes de París o de la provincia francesa que frecuentaban
No hay novela de Balzac en la que los personajes decisivos, en un momento dado, no aparezcan sentados en la mesa, solos o con invitados y, entonces, el escritor describe con minucia y profundo conocimiento los platos que consumen y efectúa sabias disquisiciones sobre lo que beben. A menudo, aparecen en el texto las recetas de los platos.
En sus notas privadas, Balzac dio la clave de esas precisiones. Por una parte, creía en la máxima de Brillat-Savarin según la cual «dime lo que comes y te diré quién eres». Por otra, satisfacía así su propia alegría de vivir escribiendo y, finalmente y seguramente lo más importante, Balzac gustaba de practicar un virtuosismo acabado en el dominio y manejo del lenguaje culinario. Estaba convencido de que así como el latín es la lengua de la botánica, el francés había de ser la lengua universal de la cocina.
Uno de sus comentaristas más conspicuos, Fernand Lacre. extrajo de la vasta obra de Balzac una enorme lista de restaurantes mencionados y minuciosamente descritos y construyó una guía de los establecimientos de comidas de la época distribuyéndoles estrellas según las apreciaciones del novelista.. El trabajo, publicado en el boletín «L'Année Balzacienne" ( 1962) demuestra el inmenso talento de reportero del autor
de La Comedia humana e ilustra sobre la nula frontera que separa al periodismo de la literatura cuando ambos son buenos. Eso, desde Truman Capote, los norteamericanos también lo saben. Aquí aún no parecemos habernos enterado del roda.
El comentarista gastronómico de «Le Monde», Courtine con el seudónimo de La Reyniere, ha compilado en otro libro titulado Balzac a table, un montón de platos citados por el prolífico autor francés.
Este, personalmente, tenía una doble actitud hacia la comida. Cuando trabajaba en alguna novela, lo que ocurría a menudo, era de una sobriedad espartana. Se contentaba con algunas legumbres hervidas, unos huevos rehogados, un vaso de vino al día, fruta y mucho café, al que era gran aficionado.
Pero así que terminaba de parir, acudía al restaurante y se hacía servir y pagar por su editor, banquetes dignos de Rabe!ais.
Éste, por ejemplo: un centenar de ostras de Ostende, doce chuletas de cordero bretón, un pato con nabos, un par de perdices asadas y un lenguado a la normanda sin contar las entradas y los quesos y postres. El editor Werdet, que padecía del hígado, se contentó con un potaje y una alita de gallina.
Es notable comparar la importancia que en la obra de Balzac tiene la comida (tanta como el dinero) y la ausencia absoluta de condumio de la mayor parte de las novelas escritas y por escribir. Y es que para una gran cantidad de novelistas, los personajes son absolutas irrealidades, abstracciones, fantasmas.
Que yo recuerde, hoy en día, tan sólo hay otro escritor que sepa dar a lo que comen sus personajes el mismo carácter definitorio y es el autor de novelas policíacas norteamericano y negro Chester Himes. Curiosamente, entronca directamente con nuestra picaresca, en donde la comida, o mejor dicho, la no-comida, o sea, los fantasmas del hambre, minuciosamente descritos, constituyen la cruz de la literatura gastronómica universal.
Bien, el primo Pons, ese excepcional personaje de Balzac, se deleitaba, cuando llegaba a su casa, con el perfume de cierto estofado que preparaba su portera y que embalsamaba todo el patio. Lo preparaba la buena señora con restos de carne de buey cocida adquiridos en la tienda de al lado. Y lo hacía así:

Doraba en mantequilla fundida cebolla finamente cortada a la que añadía una cucharadita de harina. Unía luego con dos cucharadas de vinagre y otras dos de vino blanco, completando con un poco de caldo hasta que todo quedaba cremoso.
Ponía luego esa crema en un plato hornero y allí disponía rodajas de buey hervido. Lo recubría todo con la cebolla rehogada y encima, ponía pan rallado con una pelotita de mantequilla. Lo introducía finalmente en el horno y lo dejaba gratinar dulcemente. Antes de servido, lo adornaba con unas hojitas de perejil bien fresco.
Y eso se llamaba y se llama boeuf miroton. Xavier Domingo
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El comisario Maigret

2008-12-13T18:58:00.004+01:00

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El popular héroe policíaco de Georges Simenon, el inspector Maigret, contrasta por su singular humanidad al lado de esa colección de colegas suyos norteamericanos que invaden las pantallas de la televisión.
Claro está que el creador de Maigret es un puro genio literario, una especie de Balzac del siglo XX, cuya obra quedará como un documento fehaciente del mundo en el que vivimos.
No pasará a la historia ninguno de los emigrantes griegos, italianos o negras cachondas, o ciegos, homosexuales u obsesos sexuales que parecen poblar las huestes de la policía norteamericana, obtusos clientes de drugstore y adictos de la hamburguesa y de la salsa katchup.
Maigret también ha ido a la pantalla, en cine y en televisión, encarnado por un número importante de buenos actores, sin que ninguna de las interpretaciones colme la distancia con el original. El Maigret mejor logrado fue, probablemente, el de Jean Gabin. Pero hay un personaje fundamental en las novelas de Maigret que jamás ha sido plasmado en el cine. Un personaje sin el cual, Maigret no sería Maigret.
Se trata de Louise, su discreta y dulce esposa, cuya biografía íntegra puede ser establecida a lo largo de la inacabable serie de los Maigret. Sabemos que Louise era alsaciana, de Colmar, precisamente, y nacida en el seno de una familia de servidores del Estado, aunque no en la rama policial. Sus ancestros pertenecían todos al honorable cuerpo de Puentes y Carreteras. Jules Maigret, que recién acababa de abandonar su uniforme de guardia de tráfico para entrar en la criminal, la conoció en casa de unos amigos (los Léonard) y la sedujo. Louise llevaba ese día un traje azul y lo único que dijo a Jules fue: «Se han dejado los mejores: pruebe éstos», señalando una bandeja de pasteles.
Louise es una gran cocinera, una cocinera de terruño, que colecciona recetas y confecciona platos sin los cuales Maigret no podría vivir ni investigar.
Recientemente se publicó en Francia un libro titulado Le ,cahier de recettes de madame Maigret (El cuaderno de recetas de la señora Maigret), recopilando los platos que come el inspector a lo largo de sus pesquisas, platos amorosamente cocinados por una esposa hogareña y un tanto borrosa, pero al mismo tiempo tan real como cualquier otro de los personajes de Simenon. Porque, vamos a ver, si no es en los delirantes folletines televisados norteamericanos, ¿quién conoce a las esposas de los comisarios y cuál de ellos dejaría que su mitad se metiera en una investigación? Y, si Louise sabe cocinar, indudablemente, Jules sabe comer. Hubo pocos grandes detectives gastrónomos. Yo recuerdo a Maigret y al célebre Nero Wolffe de Rex Stout. Sherlock Holmes era opiómano y homosexual (¿no es verdad, querido Watson?), como su padre, Conan Doyle, pero no se le conocen aficiones del lado de la cocina.
Me parece, por otra parte, que hacer comer a los personajes de una novela y decir lo que comen, es un dato de buen novelista y pocos son los que caen en la cuenta de que dar cuenta de los gustos culinarios de un protagonista, explica mejor su carácter que las digresiones psicológicas y sociológicas. Cervantes sabía eso y, por supuesto, Balzac, tuya vida entera fue un tratar de emular a don Miguel, también. ¡Ah!, sería imperdonable olvidar, entre los grandes novelistas gastrónomos, al negro norteamericano Chester Himes y si me ha venido a la memoria al hablar de Cervantes y de Balzac, no es una casualidad, sino una perfecta asociación de ideas. Los personajes del Harlem de Chester Himes, son perfectamente cervantinos y muy en especial en su relación con la comida (suculenta, por otra parte, en el novelista norteamericano).
Pero volvamos a Maigret. Una tarde, en Maigret y el asesino, «le quedaban 200 metros de caminata para llegar a su casa en donde reinaba un olor de caballas al horno. La señora Maigret las ponía con vino blanco a fuego lento, con mucha mostaza».
¿Quieren probarlas?
Compren caballas bien frescas y una vez limpias y vaciadas, rellénenlas con cebolla y perejil bien picados, introduciendo asimismo en los pescados una ramita de tomillo, l!n poco de pimienta y una cucharada de vino blanco. Untenlas luego generosamente con mostaza fuerte. Riéguenlas con un chorrito de aceite de oliva y envuelvan cada ejemplar en papel especial. Pónganlas al horno medio de quince a veinte minutos.
Un Albariño de Feliñánez en los vasos. Xavier Domingo
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El nido del Aguila

2008-12-13T11:38:00.009+01:00

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"Bernard De Nonancourt despertó a sus hombres antes del amanecer. El general Leclerc había llegado durante la noche y tenía una orden más para los hombres que escalarían la montaña. Quería que la bandera francesa ondeara sobre el Nido del águila.
La primera parte del trayecto fue la más fácil. Bernard y su equipo condujeron sus vehículos desde Berchtesgaden hasta la casa de té situada más arriba, en la montaña, a unos veinte minutos de distancia. Allí había un aparcamiento y una entrada al ascensor que Hitler había construido. Bemard lo inspeccionó escrupulosamente con los ingenieros, que habían sido enviados con anterioridad para ver si había alguna forma de repararlo. «Es imposible», le dijeron.
Bemard y su equipo iniciaron el ascenso. Hacía calor y la marcha fue lenta con las primeras luces del amanecer. Los hombres tenían que detenerse con frecuencia, mientras un grupo de avanzada comprobaba la ladera, para detectar minas y trampas cazabobos.
Al cabo de un par de horas, a los hombres ya les resultaba difícil respirar. Ésa era, precisamente, una de las quejas de Hitler y la razón por la que raras veces visitaba el Nido del águila. Según decía, el aire era demasiado tenue.
A unos pocos cientos de metros de la cumbre, el camino se hizo más escarpado. Bernard envió por delante un escuadrón de escaladores alpinos para tender cuerdas. Luego, uno a uno, los hombres se izaron sobre la cara de la escarpadura.
Todos estaban agotados cuando llegaron a la cima. A pesar de hallarse a una altura de casi 3.000 metros, todavía hacía calor. La vista, sin embargo, era magnífica y los hombres se detuvieron para contemplarla un rato, mientras recuperaban el ritmo, de la respiración.
Desde el exterior, el Nido del águila parecía un lugar apagado, casi indescriptible, no muy diferente a un búnker. Bernard se dio cuenta enseguida de que no sería de fácil acceso. La entrada, formada por una puerta de acero, estaba atascada. No consiguieron nada tirando de ella y los mazos tampoco tuvieron ningún efecto. Bernard se hizo a un lado, mientras los ingenieros preparaban una pequeña carga de explosivos. Una vez que se despejaron el humo y el polvo, la puerta apareció ligeramente abierta. Todos echaron un vistazo por la apertura; Bernard, sin embargo, se dirigió a la bodega.
Una vez más, se encontró ante una puerta que había que abrir. Como sucedió con la primera, se negó a abrirse aunque, finalmente, Bernard logró entrar.
En el interior, estaba oscuro, encendió su linterna. Sólo necesitó unos pocos segundos para darse cuenta de lo que había allí. Gritó a los demás para que acudieran. «¡No os lo vais a creer!», exclamó. A todas partes hacia donde dirigía el haz de luz de la linterna se veían botellas, algunas en cajas de madera, otras en estanterías de hierro.
Los otros hombres se apresuraron a entrar con sus linternas; la vista que contemplaron fue abrumadora. Era una sala enorme llena de vino, desde el suelo hasta el techo. «Estaban todos los grandes vinos de los que hubiera oído hablar, toda añada legendaria -diría Bernard más tarde-. Todo lo que habían hecho los Rothschild, los Lafite, los Mouton, todo estaba allí. Los burdeos eran, sencillamente, extraordinarios.»
Bernard hizo un cálculo rápido. Debía de haber allí por lo menos medio millón de botellas, muchas de ellas de los mágnum.
Los burdeos, sin embargo, sólo constituían una parte del botín. También había extraordinarios borgoñas, así como oportos y coñac que databan del siglo XIX. Se encontraban botellas de todas las grandes casas de champán: Krug, Bollinger, Moet, Piper Heidsieck y Pommery, todas las grandes marcas. Entonces, Bemard detectó el Lanson, la casa propiedad de su tío. « Yo ayudé a producir ese champán», pensó. .
Pero no fue eso lo que más le sorprendió. «Lo que realmente recuerdo es el Salon 1928, ese inolvidable champán. Era muy bueno y sólo quedaban pequeñas cantidades.» Casi cinco años antes, De Nonancourt había visto a los hombres de Göring llevarse ese mismo champán cuando trabajaba en Delamotte, una casa de champán situada frente a Salon.
Bernard tocó algunas de las botellas, como para convencerse de que aquello era real. Luego, se echó a reír. Se dio cuenta de que una parte del champán era de inferior calidad. Había un gran número de botellas marcadas con un sello que decía: «Reservado para la Wehrmacht»; otras estaban etiquetadas sólo como Categoría A, B o C, para designar la calidad. Representaban una tercera parte de todas las ventas de espumoso desde 1937 a 1940, una cantidad que la Wehrmacht había requisado para «mantener la moral de sus tropas». Bernard sabía que esas botellas fueron las utilizadas por los productores para desembarazarse de su peor champán.
Ahora, Bemard tenía un problema que resolver: cómo bajar medio millón de botellas desde la cumbre de la montaña. Llamó a los ingenieros. «¿ Están seguros de que el ascensor no funciona? ¿ Están convencidos de que no hay forma de arreglarlo?» Negaron con la cabeza y explicaron que los daños eran tan graves que la reparación exigiría mucho más equipo del que llevaban.
Entonces, Bernard recordó que había un cierto grupo de hombres capaces de manejar las cosas con cuidado, especialmente en las circunstancias más difíciles. Se puso en comunicación con radio y solicitó personal médico. «Y que traigan todas las camillas que puedan encontrar», pidió.
Lo que sucedió a continuación constituyó una de las operaciones de evacuación más extrañas que se montaron en toda la guerra, un ejercicio en el que participaron más de doscientos soldados, que tardaron varios días en terminar. Las cajas de vino fueron sacadas del Nido del águila y atadas a las camillas con correas. Luego, con ayuda del equipo de alpinistas, las camillas fueron descendidas cuidadosamente unos pocos cientos de metros desde la cumbre, hasta donde esperaban parejas de porteadores que las bajaban lentamente por la montaña hasta donde esperaban tanques, camiones y otros vehículos militares. Bernard descendió a gatas, por delante, deteniéndose a veces para contemplar la extraña procesión de porteadores de camillas, cada una de ellas cargada de vino, que descendía lentamente por la ladera.
Bemard llegó a su tanque justo antes de que llegara la primera camilla. «Traed eso acá -ordenó a los porteadores, indicándoles su tanque-. Faites le plain (Llénenlo).» Los hombres levantaron una caja de la camilla y se la tendieron a Bernard hacia la torreta. Era una caja de champán Salon 1928.
A medida que fueron llegando más camillas, la asombrosa escena se repitió. Los soldados sacaron de los tanques y camiones todo aquello que no fuese esencial., incluidas ropas, herramientas y hasta munición extra, para dejar espacio para el nuevo cargamento. Algunos de los hombres vaciaron sus cantinas y las volvieron a llenar con grandes vinos tan legendarios como Latour del 29, Mouton del 34 y Lafite del 37.
Fue toda una fiesta. Cuando la bandera francesa fue izada sobre el Nido del águila, Bernard abrió su primera botella de Salon 1928 y la levantó, en un brindis. Los soldados lo llaman le repos du guerrier, el reposo del guerrero entre las batallas.
Todavía les quedaba por librar una pequeña escaramuza. Sus «primos» estadounidenses acababan de llegar a Berchtesgaden y no se sintieron precisamente complacidos al ver que los franceses se les habían adelantado. Siempre creyeron que llegarían los primeros a Berchtesgaden. Jamás pensaron que les podrían ganar la partida, astutamente, un puñado de tipos que estaban oficialmente bajo su mando. Para ellos fue mortificante.
Bernard y sus hombres no se sentían terriblemente preocupados. Para entonces, la mayoría ya lo estaban celebrando y no iban a permitir que unos pocos perdedores amargados les fastidiaran la fiesta, sobre todo porque allí había más que suficiente para todos. Los estadounidenses no tardaron en darse cuenta de eso. Había bodegas de vino por todas partes. Casi cada villa disponía de su propia bodega bien surtida. Los recién llegados encontraron una que perteneció al mariscal de campo Göring y que estaba abarrotada con más de 10.000 botellas. Al poco tiempo, casi el único sonido que se escuchaba fue el de los taponazos de los corchos al abrirse.
Hubo un estadounidense, sin embargo, que no se sintió con ánimos para celebrar nada. El general Wade Haislip, comandante del 21° Cuerpo de Ejército, acababa de llegar a Berchtesgaden y lo primero que vio fue la Tricolore francesa izada sobre el Nido del águila. Se sintió muy enojado y desconcertado.
«Estaban ustedes bajo nuestras órdenes y todavía lo están -le ladró al general Leclerc-. ¡Bajen esa bandera e izen la de las barras y estrellas!»
Leclerc hizo lo que se le ordenaba, encogiéndose de hombros, ¿que importaba? Él sabía muy bien quién había ganado la carrera.
Poco después, se encontró con uno de sus comandantes de grupo, el general Paul de Langlade.
"Bueno, ya está hecho -dijo Leclerc- . Ha sido un camino largo y duro, pero ha terminado bien, ¿no le parece?"
Langlade asintió y sonrió, "Dios ama lo francés", dijo.
(de la Guerra del Vino - Don y Petie Kladstrup)
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Salón comedor actual
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(Berchtesgaden a menudo es asociada con el Monte Watzmann, que con una altura de 2713 m es la tercer montaña más alta en Alemania (después del Zugspitze y el Hochwanner), esta montaña es famosa en la comunidad de escaladores por su cara este (Ostwand), y por la existencia de un lago profundo de origen glacial por el nombre de Königssee (5.2 kilómetros ). Otro pico notable es la montaña Kehlstein (1835 m) con su refugio (Kehlsteinhaus) que fuera muy popular (también llamado el nido del Águila), que ofrece vistas espectaculares a sus visitantes. Las ciudades vecinas de Berchtesgaden son Bischofswiesen, Markt Schellenberg, Ramsau y Schönau del Königssee.)
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Cocinar, comer, compartir

2008-12-12T14:38:00.002+01:00

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Figura institucional –para no decir emblemática- de la señal de cable elgourmet.com, a Dolli Irigoyen se la puede ver estos días en pantalla cocinando con ese estilo campechano y sereno que la caracteriza irresistibles platos navideños. Vale recordar que ella grabó el primerísimo programa de ese canal, en 2000, cuando aun el estudio no estaba terminado. Desde la creación de su restaurante en General Las Heras, que funcionó entre 1973 y 1985, donde ofrecía cocina argentina y productos de campo, Irigoyen ha cursado altos estudios de gastronomía, asesorado a supermercados y restaurantes, ha sido jurado en concursos y festivales nacionales e internacionales y a dictado cursos magistrales, además de publicar libros de cocina. “Creo que elgourmet nos dio a todos los que participamos la posibilidad de mostrar lo que sabíamos, de crecer profesionalmente, de ser reconocidos. Hubo años en que grabé doscientos, doscientos veinte programas, algo muy motivador, generador de mucha creatividad, que me llevó a mirar el mundo con ojos de cocinera. Creo que se trata de un canal cultural, y no solo por mostrar viajes, otros mundos. Me parece que elgourmet ha contribuido a modificar la forma de cocinar, ha abierto el paladar de los argentinos a nuevas experiencias, ha incidido en industrias afines a la cocina”.
Para Dolli Irigoyen, “la Navidad es realmente una fecha muy importante desde lo afectivo. Ese es el sentido que le doy a las reuniones familiares, de amigos. A la vez, creo que no se debería olvidar de que se trata de la conmemoración del nacimiento de Jesús. Por supuesto que la comida está ligada a esta atmósfera de alegría, a este cariño que se trasmite ya desde los preparativos, del arreglo de una escenografía especial. Por eso, en estos programas que se están emitiendo propongo desplegar la imaginación, el ingenio, de acuerdo y los recursos de cada uno. Pero sobre todo, hay que esmerarse cuando hay niños, porque ellos son los más ilusionados, sueñan con Papá Noel, esperan sus regalitos, saben que tienen que hacer méritos… Siempre digo que si no hay chicos en la casa, hay que pedirlos prestados, porque ellos nos contagian su regocijo, disfrutan tanto, agregan magia”.
Admite esta prestigiosa maestra que si bien es cierto que hay comidas típicas de la Navidad que no tienen que ver con la estación que nos toca vivir, “un buen pan dulce no puede estar ausente, es un símbolo muy fuerte y su leyenda, que proviene de Milán es muy romántica. En general, muchas de estas recetas típicas tienen su leyenda, sus ingredientes que se han mantenido a lo largo del tiempo. Naturalmente, al lado del pan dulce, los turrones, hay que ofrecer cosas más livianas”. Por ejemplo, una buena ensalada de frutas de estación: cerezas, duraznos, damascos…:”Soy partidaria de respetar el gusto natural, con apenas azúcar, una hojitas de menta y ralladura de limón para acentuar la frescura. Si se desea añadir algún licor, lo que mejor le va es el de naranjas, tipo Cointreau. Pero si hay niños, que la ensalada sea bien clásica, con jugo de naranjas”.
Entre los bocados para el aperitivo, Dolly aconseja una simple y exquisita tarta de cebolla (en juliana, caramelizada en aceite de oliva, solo con el agregado de una pizca de azúcar y tomillo fresco) en masa de hojaldre, terminada con escamas de parmesano y aceitunas negras. O unas finas tostadas con salmón ahumado y un copete de queso crema con eneldo y ralladura de limón. ¿Un trago para acompañar? Champán licuado con duraznos o mangos. “Para el plato principal, elegir una carne: pollo, pavo, cerdo, un rosbif entero, matambre… Diría que hay que respetar la tradición de cada familia: siempre hay una tía, una abuela que hace un vitel thoné maravilloso, un peceto famoso, los huevos rellenos… Creo que eso tiene que estar, que no hay que esforzarse en renovar el menú todos los años. Por cierto, ensaladas frescas para la carne. Y en todos los casos tratar de no pecar por exceso y que después tengamos que estar tres días comiendo lo mismo”.
A Dolli le parece una idea amable ponerle a las galletitas especiadas (su receta es de origen suizoalemán, con jengibre y canela, de formas alusivas, luego decoradas con una pasta hecha con clara, azúcar impalpable y jugo de limón, también con perlas plateadas, confites, grana) el nombre de cada invitado o invitada, o que el lugar de cada comensal esté identificado mediante una bonita tarjeta. “Se pueden preparar platos sencillos y muy ricos con ingredientes cotidianos, pero dándole un toque de elegancia en la presentación, en el juego de los colores”, dice esta dama hiperactiva que parece tan afable y calma en pantalla: “Desde que hago televisión, entendí que no soy ni una actriz ni una conductora, simplemente soy cocinera, algo que me apasiona. Solo me conecto con lo que estoy haciendo y pienso que del otro lado hay alguien que tiene que entender. Puedo hacer cosas más complicadas para eventos, pero no para la persona que cocina a diario a quien no querría provocarle frustración. Al contrario, me hace feliz la posibilidad de que esta persona se entusiasme y quiera y pueda repetir sin problemas mi receta. Ya te lo dije: el dar de comer tiene que ver con los afectos más primarios y ancestrales, algo fuera de lo racional” Moira Soto
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El porrón

2008-12-11T17:03:00.003+01:00

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Este curioso y práctico utensillo ha adquirido una sólida raigambre en Cataluña, pero su ámbito ha sido y todavía es bastante más amplio, puesto que se le sigue encontrando, en diferentes versiones, en muy diferentes puntos de la cuenca mediterránea.
De todos modos, en Cataluña se encuentran orígenes de gran antigüedad, con varios focos donde puede situarse su aparición entre ellos Barcelona, Mataró, Poblet, 0rdal,Begues y Vallbona. Pero la incógnita del nacimiento del porrón no radica tanto en el lugar geográfico de su primera aparición como en el momento exacto y las circunstancias de la misma. En otras palabras, ¿deriva el porrón de la aceitera, el "setrill" tan usado en Barcelona y Tarragona, Y más esbelto y de cuello más estrecho en Lérida, o bien es la aceitera hija del porrón?
No parece haber duda en cuanto a la paternidad de la aceitera, tanto más cuanto que, pese a la lógica atención prestada al vino y a otras bebidas de mayor consistencia espirituosa, como el aguardiente, la utilización del aceite en la cocina, o incluso en el simple yantar campestre consumido por los labradores exigía con mayor apremio el uso del recipiente adecuado.
Y si se admite a la aceitera como progenitora de tan ilustre familia, cabe reconocer entonces toda una progenie de recipientes de muy distintas aplicaciones, entre las que destacan la "ampolla" o la "figa" y la "figueta", cuyo orígen se encuentran en puntos tan distantes entre sí como Ripoll, Vimbodí, Tarragona y la Conca de Barbera, sin olvidar la clásica botella de Sarroca de Bellera, del siglo XVII, destinada al aguardiente y a la que cabe considerar como una "figa" con pitorro. Se trata, mayormente, de ejemplares de los siglos XVII y XVIII, Y si se examina sus posibles usos siempre subsiste la frontera casi impalpable en la identidad del contenido: ¿aceite, aguardiente o un vino generoso?
Los especialistas ofrecen diversas hipótesis y Amades nos sugiere como primer porrón (porró, porro o porrona) un ejemplar de Poblet que puede fecharse en el siglo XIV, como porrón parece ser el grabado del siglo XVI en el Libre o spill de les dones de Jaume Roig, en tanto que también se reconoce como uno de los primeros el porrón del umbral de Vallbona de les Monges del siglo XVII y por otra parte hay quién considera como prototipo los porrones manresanos conocidos como "tazas".

Lo que no ofrece lugar a dudas es el hecho de que en el siglo XVI funcionaba en Barcelona con encomiable pujanza un gremio de vidrieros a cuyos oficiales se les exigía un largo aprendizaje y para los que no tenia secretos el trabajo del vidrio verde. azul o incoloro. El verde, abundante en impurezas era el destinado a utensilios de cocina, garrafas y recipientes para boticas.
El incoloro se empleaba mas bien en piezas delicadas, de las que podría ser ejemplo la botella con gargantilla de Vimbodí.
Las Ferias del Vidrio, que se celebran en Barcelona el día de Año Nuevo y el de San Juan, ofrecen un extenso muestrario y entre las piezas clásicas exhibidas figuraban sin duda no pocos objetos de fantasía, como muestra de habilidad de los artesanos. Bastaría una aceitera de dimensiones apropiadas o una figa con un pitorro alargado para que algún atrevido sugiriese darle nueva utilidad como medio rápido y eficaz de trasiego de un vino generoso o simplemente peleón para refrescar el gaznate del sediento.

Porrón de segador y porrón de pescador

Es, precisamente, el problema del trasiego sin menoscabo de la temperatura y cualidades del vino lo que sugiere, si no la invención del porrón, sí al menos su generalización para hacer llegar el preciado vino en óptimas condiciones a las fauces del más necesitado de él, por ejemplo el acalorado segador.
Sugiere esta idea, entre otras cosas la existencia y notable difusión del generoso porrón de segador, con su capacidad de cuatro o más litros y un pico corto y ancho que se transportaba en un cesto, bien arropado con paja húmeda a a fin de mantener fresco el vino. Para beber, se alzaba el cesto sosteniéndolo por el asa con lo que al porrón propiamente dicho se le daba una categoría de intocable.
El porrón de pescador tenía el cuello recto y provisto de un grueso reborde, para que la mano mojada del usuario no resbalara en el momento vital de buscar el trago.
Sería interminable la lista de variantes más o menos
fantasiosas del porrón, pero hay que citar entre ellas el conocido cómo "matrimonio" dividido en dos compartimientos, destinado uno al aguardiente y al moscateI el otro, con
lo que el bebedor recibía directamente en la boca Ia mezcla equitativa de ambos líquidos, la "barreja" tan apreciada por carreteros, estibadores y pescadores para combatir el frío de la madrugada. También es digno
mención el porrón de tres picos, que contenía un solo vino pero permitía al usuario elegir el agujero que le asegurara el caudal mas adecuado de morapio, según su sed, su humor o el momento del día.

Porrones "Liberales y Carlistas"

A este respecto cabe recordar que, a fines del siglo XIX, era corriente en Cataluña clasificar los porrones como "liberales" o "carlistas" según su chorro fuera abundante, generoso.. o bien escaso y restringido.
Como suele ocurrir con todo utensilio de uso familiar, a lo largo de los años han abundado los virtuosos del porrón, desde el que sabe beber en él refrescándose al mismo tiempo los bigotes, hasta el refinado que proyectaba el chorro en su frente para hacer descender uno o dos riachuelos que a travez de la cara. desemboquen en sus labios. Ello sin hablar de quien bebe en porrón sin que esto le impida recitar un verso o incluso entonar una canción. Todo es cuestión de práctica y paciencia, así como -forzozo es reconocerlo- de cierto orgullo varonil, ya que el porrón ha sido en general un adminículo del padre de familia, del amo de la casa, situado a su lado en la cabecera de la nesa.
Por algo Ramón Gómez de la Serna lo retrató en una de sus greguerías, diciendo: "el porrón es un sátiro". Daniel Garriga
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Un festín de sabores y colores

2008-12-09T14:53:00.003+01:00

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¿Papá Noel o San Nicolás? ¿El Niño Jesús o los Reyes Magos?
¿Villancicos o canto gregoriano? Todas las dudas, incluso la
fecha histórica precisa de la Navidad –que se desconoce-,
desaparecen a la hora de halagar el paladar con delicias
tradicionales de estas fechas, aunque se puede
optar por algunas innovaciones. Lo de siempre: las calorías
propias de manjares invernales europeos se multiplican, pero
saboreadas con sumo disfrute.

Dentro de este decorado que se quiere invernal desde los arbolitos nevados y el atuendo legendario de Papá Noel para la foto, los manjares considerados navideños, tan consustanciados en nuestro país con la celebración de las Fiestas, también responden a tradiciones de países europeos y en particular los dulces, vienen rebosantes de calorías. Sin embargo, el auge de las cocinas étnicas, las innovaciones en todos los rubros de la gastronomía y la evolución indiscutible que ha experimentado el paladar local en años recientes, permiten –sin descartar los clásicos de toda la vida- introducir variaciones en el repertorio comestible de fin de año. Siempre entre ramas de muérdago que ya nadie recuerda que provienen de festejos paganos, velas de cuando no había luz eléctrica y doce uvas (o pasas de) por cada campanada que pueden ocasionar un atoramiento mientras se escucha Noche de Paz y estalla con sonidos bélicos la cohetería que martiriza a gatos, perros y también a algunos seres humanos de oído sensible…
Las dos opciones básicas para gratificarse durante las Fiestas serían: comprar cosas hechas (en general, golosinas de fabricación industrial) o cocinar en casa. Una tercera posibilidad es darle a esos productos comprados un relieve personalizado, como el caso de las copas heladas que sugiere Dolli Irigoyen (triturar turrón –antes de que te triture las muelas-, poner un puñadito sobre el helado y acompañar con una salsita simple de chocolate, frutilla o frambuesa).
Las monjas benedictinas de la abadía de Santa Escolástica, de Punta Chica, ofrecen una cuarta alternativa: sus producciones de repostería totalmente artesanal, de elaboración monástica, que incluyen gran surtido de turrones, mazapanes, bombones, alfajores, florentinos, trufas, marrons glacés, tortas inglesas y galesas, chocolates rellenos, figuras de chocolate alusivas a la Navidad y también licores (que hacen los monjes, entre ellos el célebre Bénédictine).
Este monasterio de Punta Chica está bajo la advocación de una santa italiana cuya hagiografía (Calendario Perpetuo de Santos, de Albert Christian Sellner) no la vincula con la gastronomía sino con el ayuno y las tormentas, y cuya vida devota se habría extendido entre los años 480 y 547. Resulta que un piadoso matrimonio deseaba ardientemente tener hijos, oraba y prodigaba limosnas suplicando descendencia al cielo. Por fin la mujer quedó embarazada y dio a luz una pareja de mellizos, que resultarían ser en el futuro San Benito de Nursia –fundador de la orden de los benedictinos- y Santa Escolástica quien, pese a su hermosura, consagraría desde niña su vida a Dios. Cuando su hermano hubo fundado el monasterio de Monte Cassino, ella solo deseaba seguirlo. Regaló sus bienes y con una criada se puso en camino, aunque las mujeres tenían prohibido el acceso a la abadía, Pero ante la perseverancia de Escolástica, Benito hizo construir para ella una pequeña celda cercana que atrajo a otras mujeres pías, dando lugar a un nuevo monasterio. Una vez al año, E se encontraba con su hermano e intercambiaban opiniones sobre el arte de la contemplación espiritual. En una de esas citas, cuando B se disponía a partir, E le rogó que permaneciera y ante la negativa imploró a los cielos, que se abrieron en relámpagos y fuerte lluvia. B pues hubo de quedarse para departir sobre temas teológicos. Tres días después, desde la ventanita de su celda, B vio una blanca paloma volar hacia lo alto y supo que el alma de su hermana iba camino de la eterna felicidad. Por eso, a Escolástica se la representa con esa ave y se la invoca para que llueva.
El primer monasterio de benedictinas en la Argentina fue fundado en 1941, luego de que un grupo de jóvenes mujeres que aspiraban a la vida religiosa acudió a la abadía de San Benito, en Belgrano. Corría el año 1939 y el entonces abad, padre Andrés Azcárate, las conectó con el primer monasterio femenino de la orden en el Brasil. Las cinco chicas empezaron su formación allá mientras que acá se construía la abadía de Victoria. Regresaron todavía novicias con un grupo de monjas y una priora brasileras. Así empezó la vida benedictina de Santa Escolástica, monasterio al que se sumaron con el tiempo los de Córdoba, Santa
Fe, San Luis.
“Ora et labora” es la divisa de estas hermanas que dividen su tiempo entre la contemplación, y el trabajo, siguiendo las reglas de la comunidad que imponen pobreza pero permiten ganarse la vida con el trabajo manual. Además de realizar delicias de repostería, las monjas de Punta Chica tienen talleres donde hacen iconos, cuadros, ornamentos litúrgicos, y una imprenta para estampas de comunión, participaciones, folletería. Un grupo de doce laboriosas hermanas se dedica a la repostería cocinar con productos naturales de alta calidad, sin conservantes, basándose en recetas de larga tradición e incorporando cada año alguna novedad (este año, el panettone de Siena). Todo empezó hace unos quince años con un pan dulce tierno, perfumado, suculento que tuvo un éxito inesperado. El estado de contemplación y austeridad de estas monjas de clausura que no pueden dar reportajes, no impide que cocinen en equipo gran variedad de ricuras, como las quince clases de alfajores que realmente hacen agua la boca.
Entre las recetas sustraídas –que no robadas- al secreto monacal, alejadas de lo previsible, he aquí dos sumamente tentadoras y accesibles: budín de zanahorias, con 4 huevos, 1 taza de aceite liviano, 1 de azúcar morena, 2 de harina leudante, 1 cucharadita de bicarbonato, 2 de canela, 1 de nuez moscada y 250 gramos de zanahoria hervida procesada. Mezclar todo en forma homogénea, colocar en dos moldes de budín enmantecados y enharinados y mandar a horno moderado unos 30 minutos. El budín de calabaza y cardamomo lleva: 125 gramos de manteca blanda, ½ taza de azúcar morena, 2 huevos, 1 y1/4 taza de harina leudante, ¾ taza de puré frío de calabaza, 2 cucharadas de jarabe de caña. Unir y batir ingredientes, poner en dos moldes alargados y llevar a horno moderado una media hora. Ambas preparaciones se pueden acompañar de queso crema batido con azúcar impalpable y ralladura de limón. Moira Soto
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Las virtudes del romero

2008-12-05T14:44:00.003+01:00

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Una de las ventajas que nos ha traído la nueva cocina ha sido el empleo de algunos aromas casi olvidados. Entre ellos está el romero, que tiene todas sus preferencias. El aroma de su flor y su sabor, si está bien matizado. Y le tengo, como le tenían los antiguos por planta medicinal balsámica y salutífera. Arbusto de la familia de las labíadas, la palabra romero tiene dos significados en castellano que derivan de distintas etimologías: quiere decir peregrino, y entonces procede de la palabra Roma -porque a esta ciudad, como cabeza de la Iglesia, fueron las primeras peregrinaciones- y el arbusto que nos ocupa. En este caso el vocablo deriva del latín 'ros maris'que quiere decir rocío marino. 'Ros marís' llamaron los antiguos al romero para distinguírlo de otro "ros" a secas que era el zumaque. 'Ros maris' ha dado todos los nombres europeos del romero, 'rosemary' en inglés, 'romarin' en francés, .rosmarin' en alemán, 'rosamaninho' en portugués, ramerino`en italiano, y, en nuestras tres lenguas románicas, romero en castellano, 'romaní' en catalán y en gallego un nombre esbelto y delicado, 'romeo'. El nombre científico es 'Rosmarinus offícinalis'.
El romero representa, en simbología cristiana, la fidelidad. Es planta muy estimada en Provenza e Inglaterra, además de serio en España. Y me detengo tanto en él porque este arbusto, su aroma y su flor, me complacen extraordinariamente. En Inglaterra es, sobre todo, muestra de lealtad y de dulce remembranza. Así lo dice Ofelia, tan desdichadamente bella y enloquecida, en 'Hamlet' y copiamos sus palabras:
"Este es el romero para el recuerdo; te ruego, amor, que recuerdes". Pero también ha sido para los ingleses una planta medicinal. Sir Thomas Moore escribe en aquel tiempo isabelino: "En lo que se refiere al romero lo dejo crecer en mi jardín no solamente porque gusta a las abejas, sino porque es la hierba consagrada al recuerdo, y por consiguiente, a la amistad; de ahí viene que una rama de romero tenga un lenguaje mudo y por esta razón se lo hace servir en nuestros funerales y se lo coloca en los cementerios." De hecho, el inagotable Shakespeare vuelve a hablar del romero en "Romeo y Julieta", en una de sus escenas, cuando exclama el padre Lorenzo ante Julieta, aparentemente muerta: "Secad vuestros llantos y poned vuestro romero encima de este hermoso cuerpo". Pero el romero no es solamente una hierba funeraria en Inglaterra; antiguamente en las bodas, las damas de honor llevaban ramitas de romero teñido de oro y sus florecillas azules como símbolo de la constancia del amor. En lo que se refiere a la perfumería, el romero es el principal componente de la célebre agua de la reina de Hungría, que no era otra cosa que el alcoholato de romero. El agua hizo furor en la corte de Luis XIV por sus pretendidas virtudes higiénicas. Como esta corte fue de una suciedad dorada, pero insolente, por virtudes que tuviera el tal alcoholato, calculo que de algo serviría. De esta agua pasaba por inventora la reina Isabel de Hungría. Dícese que esta princesa polaca sedujo a Carlos Roberto, rey de Hungría, a pesar de ser septuagenaría, gotosa y casi paralítica, y que gracias a este mejunje el rey se casé con ella. Este preparado fue el favorito de otra dama coriácea, madame de Maintenon, quien tambiénse se casó con Luis XIV, en edad canónica. El romero tiene, pues virtudes higiénicas, medicinales y casamentales. Bien se sabía en España en nuestro Siglo de Oro y si fuera necesaria alguna prueba, recordamos la fórmula del bálsamo de Fierabrás que confeccionó don Quijote después de ser apaleado en la oscuridad por el arriero en la venta donde servía Maritornes. El tal bálsamo era, según don Quijote, un brebaje compuesto sobre todo por romero, aceite y vino: "Levántate, Sancho, si puedes y llama al alcalde desta fortaleza y procura que se me dé un poco de aceite, vino, sal y romero para hacer el salutífero bálsamo, que en verdad aunque lo he de bien menester ahora porque se me va mucha sangre de la herida que este fantasma me ha dado". El resultado del salutífero bálsamo, como recordarán nuestros lectores, hizo vomitar hasta las entrañas al pobre don Quijote, que se dio por sanado y por poco cuesta la vida al infeliz de Sancho que, no siendo caballero andante, quiso probarlo, pues no estaba menos molido y quebrantado que su hidalgo y señor. Por aquel tiempo de Cervantes se hizo del romero un sanalotodo. Era de buen agüero sahumar y sahumarse con él, pues preserva ba del mal de ojo. Francisco de Navarrete y Rivera, en su entremés " casa del juego" (1562) concreta las virtudes atribuidas a esta planta.

D. Juan:
¿No sabes las virtudes del romero?
Pedro:
Pues ¿qué tiene esa yerba?
D. Juan:
Cosa es rara. Las cosas de la desdicha las repara: Mi madre con la carne la comía... Cualquiera vendedor, hasta el barbero, Quema su manojito de romero. Y entre las damas del vícioso trato. Si no queman romero, no hay buen rato; Al fin, mi buena madre me decía Que deste humo el demonio huía.'
También se decía que mascado y aplicado con sal o sin ella sobre una herida y sin aceite ni vino, simplemente la cicatrizaba con presteza. El poeta granadino, Pedro Soto de Rojas, tan admirado por Garcia Lorca, en una de sus 'Eglogas', dice:
"Mascó romero amargo y virtuoso,
Y aplicóle a la parte que, trompido, El rojo humor derrama bullicioso."

En lo que se refiere a la gastronomía, siempre fue el romero base del 'bouquet garni' provenzal, importantísimo en el gigot de cordero de los Alpilles y acompañando algunos pescados. Hoy, los libros lo recomiendan para los turcos "kebabs', para el conejo a las hierbas, perfumando un soufflé o presente, pulverizado, en huevos revueltos, en los pescados, en los caldos de cordero, acompañando a toda suerte de verduras. Añadamos que, antes que los hombres, fueron las abejas, quienes, astutas siempre, supieron de las virtudes del romero: la miel de romero española no tiene rival en el mundo de las mieles, como no fuera la del legendario Himeto, montaña ateniense que conozco bien y donde las hierbas aromáticas triunfan gloriosamente. El lentisco, el mirto, el tomillo, el romero, dan en primavera, la suave estación, un tono azulado delicadísimo al clásico Himeto, bordoneante y pletórico de abejas. Pero, repetimos, la miel castellana puede comparársele. Está presente en aquel delicioso cantar popular de Luis de Góngora:
"Las flores del romero niña Isabel
hoy son flores azules, mañana serán miel". Nestor Luján

El término romero, Rosmarinus officinallis, proviene del latín Ros-marinus que significa rocío de mar, por su asentamiento próximo a zonas costeras, y officinal que se refiere a medicinas de uso habitual. Algunos etimólogos lo relacionan con el griego Rhops, arbusto, y Myrino, aromático.
Es originario del sur de Europa mediterránea y norte de África, localizándose algunas especies también en Asia Menor.
Es una planta con gran significado simbólico desde la antigua Grecia, donde se le otorgaba poderes especiales. Los estudiantes griegos se colocaban coronas de romero antes de los exámenes para mejorar la memoria, además estaba consagrado a Afrodita la diosa del amor, ya que se consideraba un afrodisíaco. Los romanos mantuvieron su uso medicinal y ofrendaban romero a sus dioses

En la cocina se utiliza como condimento para multitud de recetas tanto en seco, machacando las hojas y flores, como fresco a modo de aromatizante pero sin consumirse. También se aprovecha como conservante de alimentos en adobo y en la preparación de encurtidos de aceitunas o alcaparras
El agradable aroma del romero y sus propiedades digestivas lo convierten en un condimento ideal para platos fuertes y grasos. Combina a la perfección con recetas en los que interviene el tomate.
Se emplea en carnes de cordero, ternera, caza y, ocasionalmente, cerdo. Recomendado con los pescados más grasos, como sardinas o caballa, con verduras tipo berenjenas, judías, repollo o tomate, así como con setas y champiñones.
Su fuerte aroma y sabor, con notas de alcanfor, pino, nuez moscada y lavanda, impregna los productos con los que se cocina, limitando la posibilidad de mezclarlo con otras plantas aromáticas y especias. Combina bien con el tomillo, laurel, ajo o vino, y es un buen sustituto de la sal.
Como ejemplo, sobre la paella valenciana una vez cocinada se coloca un ramillete de romero fresco y se deja reposar unos minutos para que recoja sutilmente su aroma.
En la Región de Murcia se emplea en el asado de cordero, potenciando su sabor, en el gazpacho jumillano, aromatizando el plato de presentación, la miel de romero de elaboración artesanal, el arroz con conejo, condimentado con hierbas aromáticas, o las olivas partías aliñadas con romero y limón son muestra de las numerosas recetas tradicionales.
Toda la costa mediterránea es ejemplo de numerosos usos. Los italianos la añaden prolíficamente en pastas, guisos o aromatizando aceites, vinagres y licores aguardentosos. En muchas regiones francesas se elabora una tisana con propiedades digestivas tras una comida copiosa.Y se emplea como antioxidante para evitar que las mantequillas se enrancien y como aromatizante de quesos a las hierbas.
Además, el romero tiene una gran virtud, ayuda a ahuyentar las plagas, al igual que la inmensa mayoría de las plantas aromáticas empleadas en la cocina, por lo tanto es muy recomendable plantarlo cerca de los árboles frutales. Simposiarca
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gota de humor III

2008-12-04T17:49:00.002+01:00

Tom

Cannoli para Tony

2008-12-04T14:21:00.001+01:00

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El café y el chocolate forman un armonioso matrimonio en repostería, refuerzan mutuamente sus sabores en recetas como la de los profiteroles (que llevan chocolate amargo y café fuerte en su relleno, más salsa de chocolate sobre la pirámide de masas pegadas entre sí por hilos de caramelo) y la de los cannoli a la siciliana. En el libro de Jacques Kermoal y Martine Bartolomei, La mafia se sienta a la mesa (Tusquets), figura una fórmula que habría apreciado Tony Soprano, gran conocedor de la comida peninsular, y que también resulta apropiada para engullir en estas Pascuas.
Como su nombre lo indica, se trata de envoltorio de masa con forma de cañas o tubos para los que se necesitan varas de unos 2 centímetros de diámetro y 13 de largo. Se hace una masa con 150 gramos de harina fina, una cucharada de cacao amargo, una de café en polvo, una de azúcar, pizca de sal, una nuez de manteca, una clara de huevo. Se extiende con rodillo y se cortan redondeles con un vaso o molde de 13 centímetros, que luego se humedecen en manteca de cerdo y se enrollan en torno a las varas, se pegan los borden con clara y se fríen en aceite de maní ( y sí, esa es la gracia) hasta que toman ese colorcito tostado característico que le gustaba a Tony. Se retiran las varas y se rellenan con una crema que se prepara con 250 gramos de ricotta fresquísima, 150 gramos de azúcar impalpable, 50 gramos de zuccata ( pasta de calabaza) escarchada y en trocitos, y 20 gramos de chocolate amargo triturado. Una vez que los ingredientes estén bien amalgamados se rellenan las cortezas con una manga de pico alargado, y se adornan los extremos con rodajas finas de naranja confitada. Dicho con todo respeto, como para que el mismísimo Tony Soprano resucite, si es que se murió en ese capítulo final en el ristorante. Moira Soto
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Pascuas dignas de Willy Wonka

2008-12-04T13:43:00.002+01:00

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Pero antes de que se instalen las bajas temperaturas tenemos una excusa propicia para el consumo de chocolate en una escala mayor que la habitual: las Pascuas que conmemoran la resurrección de Jesucristo (quien primero se le apareció a la Magdalena, según el relato evangélico) después haber muerto clavado en la cruz. Al igual que las Navidades, la Pascua tiene sus especialidades gastronómicas en Occidente: la rosca, el cordero y sobre todo, los huevos, los conejos, las gallinas de chocolate, semiamargo, con leche, blanco, el que gusten. Símbolo de nueva vida y esperanza el huevo, de abundancia y fecundidad el conejo (la gallina se suma acaso porque pone los huevos), estas figuras de chocolate, rellenas de peladillas, grageas, confites y regalitos, se pusieron de moda en el siglo XIX para felicidad de los niños y las niñas que las buscaban afanosamente en patios y jardines, donde habían sido escondidas.
Aunque en estos días hay huevos y animales pascuales por doquier, si se les ocurre confeccionarlos en casa necesitarán los clásicos moldes que se venden en bazares y que deben estar limpísimos antes de empezar a trabajar: se derrite a baño María chocolate cobertura del bueno, se pincela prolijamente el molde (vienen en mitades, después se pegan con más chocolate ablandado), se manda a la heladera unos minutos, se repite la operación y se desmolda fácilmente haciendo una leve presión en los bordes. Antes de unir las mitades, rellenar con pastillas de colores, alhajas, muñequitos, mensajes, lo que se les cante. Luego decorar con glacé, grana, adornitos a piacere.
Además de los huevos y conejos industriales que se encuentran en supermercados, kioscos y almacenes, está la posibilidad de entrar en éxtasis místico gracias a productos artesanales hechos por las monjas benedictinas de la Abadía Santa Escolástica (Martín Rodríguez 547, Punta Chica, 4725-2829). Famosas por la excelencia de su repostería, estas monjas proponen desde la austera paz de su monasterio, roscas, huevos y otras exquisiteces sin conservantes para celebrar debidamente las Pascuas.
(Willy Wonka es un personaje de ficción, propietario de una fábrica de chocolate y protagonista de dos libros de Roald Dahl: Charlie y la fábrica de chocolate y Charlie y el gran ascensor de cristal.)
También totalmente artesanales y muy recomendables son los chocolates que se elaboran en una pequeña fábrica de Villa Pueyrredón, que dirige Nilda Albornoz desde la muerte de su marido Roberto Grieco, en junio del año pasado: “El mejor pastelero de especialidades vienesas y un gran chocolatero, un experimentador con notables resultados, ahora reemplazado por su alumno, el maestro chocolatero Vicente Martínez”, se enfervoriza Nilda entre incitantes efluvios aromaticos. Es que RG Chocolate Artesanal está funcionando a tope, con pedidos insistentes de las veinte confiterías de la zona que abastecen, y además la gente del barrio se acerca comprar directamente en Pareja 2964 (4572-6148). “Trabajamos solo con el chocolate cobertura auténtico, de alta calidad y de origen africano casi siempre, sin agregados químicos, perfumado a la canela, la vainilla, el licor de cacao. Trabajamos sin maquinarias, lo esencial es saber darle el punto justo al chocolate, para que los productos salgan óptimos la temperatura debe mantenerse en 36 grados. Una vez listos los bombones y demás golosinas, hay que tener presente que no soportan más de 23 grados para mantener perfectos su sabor y textura”.
La fabriquita de la calle Pareja está al fondo de la casa familiar de Nilda Albornoz y en estas fechas se parece a la apetitosa casita que encontraron en el bosque Hansel y Gretel, hecha de dulcísimos delikatessen, pero sin la malvada bruja, obviamente. Solo el chocolatero Martínez, con la colaboración de Nilda (quien se ocupa de la parte comercial) y una asistente habitan ese mundo de ollas y bols de cobre, acero, aluminio, espátulas de madera, infinidad de moldes, bandejas,, mármoles, especias, licores y mucho chocolate. Todo al servicio de la realización de riquísimos bombones rellenos de cremas especiales (París, Oriente, menta, café, frutas, dulce de leche…), cáscaras de naranja, dátiles, ciruelas, pasas de uva con baño de chocolate, según la tradición europea. Y en las semanas previa a la Pascua, huevos, conejos, gallinas cuidadosamente presentados en sus cajas, decorados, rellenos de huevitos las figuras más grandes, y, esto ya es una instigación a la gula, bombones RG dentro de los medianos. “Me gusta ser la continuadora de la obra de mi marido, un amante del chocolate desde su época de pastelero que empezó a hacer sus propios bombones hace veinte años. Aunque hemos tenido mucho éxito en ferias y exposiciones, prefiero seguir trabajando en esta escala, controlando cada cosa que se hace a mano, de manera personalizada”. Moira Soto
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Pascuas bien chocolatadas

2008-12-04T13:26:00.003+01:00

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En tabletas, bombones, masitas, tortas,
helado o caliente, bañando frutas o galletitas,
el chocolate nos halaga el paladar al tiempo
que nos levanta el ánimo y no da energías.
No hace falta tomarlo en copa de oro como
Moctezuma en sus tiempos, pero sí se lo puede
sazonar con pimienta como solía hacerlo el
príncipe azteca. Para que sea realmente un
manjar, vale más calidad que cantidad.

Amargo como los sufrimientos de una princesa mitológica, fuerte como su valor para guardar el secreto sobre los tesoros de su marido Quetzacoatl –la serpiente emplumada-, de color oscuro como la sangre de sus heridas: así se describe el origen y los atributos de la planta del cacao –cacahuaquahtil- en una antigua y poética leyenda mexicana que rescata Víctor Ego Ducrot en su libro Los sabores de la historia (Norma, 2001). La esposa del dios fundador de las culturas había quedado al cuidado de los bienes de Quetz cuando este hubo de partir por mar hacia el Oriente. Los enemigos de su marido la aprisionaron y torturaron, pero ella se negó a revelar el secreto: antes prefirió verter su sangre sobre la tierra y así hizo nacer esta plata cuyos frutos, convenientemente procesados, tanto alimento, placer y adicción han proporcionado a buena parte de la humanidad.
Aunque hay otros territorios, de México hacia el sur, provistos de zonas cálidas y húmedas donde el árbol cacaotero puede alcanzar hasta diez metros, se disputan el origen del chocolate, lo cierto es que el descubrimiento por parte de los españoles de esa bebida amarga y muy fortificante, tuvo lugar en el imperio de Moctezuma, quien se la bebía sin medida en copa de oro, sazonada con pimienta, miel silvestre y a veces jugo dulce de arce. El príncipe azteca convidó con el brebaje a Hernán Cortés, quien rápidamente apreció sus reconfortantes efectos y no tardó en hacerle el panegírico a Carlos V, lo que derivó en el entusiasmo del monarca y en el favor de la corte española. Empero, todo parece indicar que un tiempo antes, frente a las costas de la actual Honduras, Cristóbal Colón, sin duda menos sibarita, había sido invitado a consumir esa bebida espesa y oscura y había recibido como presente una habas ovaladas, marrones que no supo valorar.
Bebida de los dioses, moneda de cambio, el xocolatl provenía de los toltecas, ocupantes del territorio mexicano antes que mayas y aztecas. A partir de fines del siglo XV y comienzos del XVI, el chocolate copó a la nobleza española, de donde pasó a otras casas reales por vía de casamientos arreglados y de viajes de gente de la aristocracia. Esa preparación cuyo ingrediente principal era el fruto del cacaotero, tostado y molido, al que se añadía agua o leche, vainilla, canela, azúcar, y se tomaba caliente, despertó pasiones encendidas. Se cuenta que la infanta española Ana de Austria, hija de Felipe II, al casarse con Luis XIII de Francia, a comienzos del XVII, incluyó en su ajuar chocolate y también chocolatera para hacerlo y servirlo, y quizás algún chocolatier para elaborarlo. Así fue como, con el tiempo y los buenos reposteros, se inventaron en ese país del buen comer los éclairs, los profiteroles, la mousse y otras delicias que solo de nombrarlas la boca se hace agua.
Xocolatl, chocolate en español y en inglés (con distinta pronunciación), cioccolata en Italia, schokolade en Alemania… Donde quiera que sea, esta golosina sublime al paladar cuando es preparada con material primas de buena calidad y con procedimientos rigurosos, en cualquiera de las formas que adopte (incluso aplicada a comidas saladas), genera energías, levanta el ánimo, alegra el espíritu y por supuesto, causa un escalofrío deleitoso cuando –por ejemplo- un refinado bombón o una satinada tableta (con no menos de 70 por ciento de cacao) se derrite mórbidamente entre la lengua y el paladar.
Se dice de él que afrodisíaco, que mejora la memoria, que alivia el síndrome premenstrual, que mejora el rendimiento deportivo, que es antioxidante… Casi una panacea, algunas de cuyas virtudes han sido científicamente comprobadas: efectivamente, el chocolate eleva la serotonina cerebral, droga natural producida por el cuerpo que disminuye cuando baja la luz solar. Por eso ahora que viene llegando el otoño, precediendo al invierno, es un buen momento para almacenar algo de chocolate en la heladera, a fin de que aliente a nuestra neuronas cuando el ánimo decaiga y la ansiedad suba. No por nada el Zchocolat.com francés, entre sus maravillosos bombones en cofres de madera y cajas de acero (que te manda a tu casa en cualquier lugar del mundo si te da el presupuesto), propone una valijita de chocolates con una cruz roja sobre blanco, que denomina “kit de supervivencia”.
Aunque tabletas, tortas, masitas, palos de Jacob y otras dulzuras se pueden degustar placenteramente en cualquier estación y horario, dice algunos especialistas que nunca se necesita más una porción de chocolate que un día frío, a eso de las cuatro de la tarde, cuando las defensas están más bajas. Un disfrute benéfico, pues. Moira Soto
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Dugléré y el Zorzal Criollo

2008-12-03T19:43:00.003+01:00

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Carlos Gardel, el inmortal cantante de tangos, el que cada día canta mejor, era un apasionado por la buena comida, tanto, pero tanto, que llegó a pesar en 1916 nada menos que 118 kilos.
Como es natural, le causaban problemas a la hora de cumplir con su rol de galán de galanes porteño.
Existen innumerables biografías del Zorzal Criollo, en el que se detallan sus aficiones gourmet y sus restaurantes
preferidos en Buenos Aires. En el Armenonville disfrutaba de la comida francesa. Con su amigo, el actor Elías Alippi,
concurría al Americano y con su novia Isabel del Valle a La Emiliana.
Uno de sus platos preferidos era el puchero, y el lugar que elegía para saborearlo era El Tropezón, restaurante
ubicado en la calle Callao. Gardel siempre ocupaba la misma mesa, la 48, y esto no era casualidad o capricho,
respondía a una cábala, producto de su afición por la numerología. Su libro de cabecera era uno napolitano llamado
La Molfetta, que relacionaba los sueños o hechos con los números.
Otro lugar al que solía concurrir era el Pabellón París del Hipódromo de Palermo. Entre sus acompañantes a ese lugar,
su preferido era el preparador Neciano Moreno. Los dos amigos tenían la costumbre de pedir ensalada de lechuga.
Cuando la traían era separada y luego ponían en el medio de la fuente varios billetes de 10 pesos, a los que en ese
tiempo se les denominaba "lechugas" y le decían al mozo: "Che pibe, esta lechuga tiene algo raro, llevátela...".
Era una manera muy personal de dar una suculenta propina.

En el antiguo mercado de Abasto, Gardel solía comer en el famoso Chantacuatro, con sus amigos Fugazot y Barquina.
Saboreaba la tradicional milanesa con papas fritas o el popular puchero en el O'Rondeman y las sopas espesadas
con fideos y legumbres con abundante ajo y pimienta en el Valussi.
En el restaurante El Conte, uno de los más lujosos y exclusivos de Buenos Aires en esa época dorada, junto a sus
entrañables Razzano, Muiño, Alippi y José Ingenieros, se deleitaban con conejo a la mostaza, langosta grille,
vol-au-vent de champiñones y pavita, pato prensado a la naranja y faisanes al calvados. También adoraba los mariscos
y las pastas, los guisos y entrañas de ternera al carbón. ¡Poca cosa! ¿no?... más sibarita imposible.

¿Y dónde entra en esta historia nuestro personaje Adolphe Dugléré? ...El plato preferido de Gardel en cualquier lugar
era el Gran Paraná a la Dugléré, del que hemos podido conseguir la receta:

Gran Paraná a la Dugléré

Colocar 2 filetes de pejerrey Gran Paraná en una fuente para horno, salar, pimentar y rociar con un vaso de
vino blanco seco. Cubrir la fuente con una hoja de platina, introducir en horno con temperatura moderada.
También dorar en manteca 100 gramos de cebolla finamente picada, adicionar 500 gramos de tomates pelados,
sin semillas, exprimidos y picados. Dejar cocer a fuego suave, remover hasta obtener una salsa cremosa.
Cuando los filetes estén cocidos a punto, retirar del horno; volcar con cuidado el líquido de la cocción dentro de la
salsa de tomates. Ligar con 50 gramos de mantequilla mezclada con una cucharada al ras de harina. Revolver para
que todo quede bien unido. La salsa debe resultar cremosa, pero no demasiado espesa. Sazonarla a gusto y rociarla
sobre el pescado. Salpicar con perejil picado y llevar de inmediato a la mesa. J.A. Céspedes
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Tournedó Rossini

2008-12-03T19:29:00.004+01:00

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Corría el año 1792, en una pequeña población del Adriático, Pésaro, viene al mundo un personaje provisto de una pasión más o menos desmedida por el buen yantar. Original hasta en la fecha de su nacimiento, un 29 de febrero y por tanto año bisiesto, Gioacchino Rossini, no tarda mucho tiempo en destacar en un mundo que no le va a dar muchas facilidades. Sus talentos se empiezan a mostrar en una edad cercana a la pubertad. Su primera ópera (Demetrio e Polibio) data de 1.806, es decir con 14 años. A ésta van a seguir en los siguientes veintitrés años, un total de treinta y ocho óperas más, siendo su última producción "Guillermo Tell" en 1.829. A esto habría que añadir un sinnúmero de creaciones tales como coros, oberturas, quintetos, música sacra, dúos y arias...

A los treinta y ocho años, "cuelga la chapa", y toma una decisión que va a romper con la filosofía de vida mantenida hasta ese momento. Ha llegado la hora de disfrutar de los placeres que el mundo ofrece, y que debido a sus humildes orígenes y a la desenfrenada actividad que el ámbito musical le ha venido absorbiendo, no habíanle dejado espacio vital para una dedicación, (quizá debiera haber sido más ordenada) del arte de comer regaladamente. Y dónde mejor que en Paris...
El momento, en pleno siglo XIX, concentra en Francia los mayores conocimientos y desarrollos de la gastronomía, iniciándose el proceso de ir sentando las bases de lo que va a denominarse la Cocina Francesa. La divulgación de las técnicas culinarias empleadas se realiza a través de la literatura que promueven los propios protagonistas, cocineros y gastrónomos, y ahí está la clave. Contacta con personajes como Carême, "cocinero de reyes, y rey de los cocineros", así como de barones como el de Rochtild; Sthendal (Marie Henri Beyle, autor de Rojo y Negro, La Cartuja de Parma, entre otras); Verdi; Alejandro Dumas con su Dama de las Camelias; Gustavo Doré, el barón Haussman empeñado en la planificación urbana del moderno París; Brillat Savarin con sus meditaciones de gastronomía transcendental en su obra Fisiología del paladar, y muchos otros... Rossini en sus ágapes sabatinos, es capaz de aglutinar cultura y gastronomía al más alto nivel. Así pues, los acontecimientos que rodearon al bautizo como Rossini de una forma de condimentación de los tournedos, tuvo como protagonistas a personajes de elevada cualificación artística y culinaria.
Llámase "tournedos" a una presentación en forma de rodajas de unos tres centímetros de grosor, de los cortes de la parte del solomillo situada entre las puntas y el filet mignon por abajo y el inicio de la zona destinada a los chateaubriands por arriba. Dado que el solomillo ocupa una posición bajo el lomo bajo en el costillar de la res, una primera aproximación a la etimología u origen de la palabra tournedos, inclinaba a pensar que simplemente provenía de dar nombre a la operación de dar vuelta al citado costillar, apareciendo el solomillo, esta joya de la gastronomía, oculta y protegida por los barrotes costillares. En el idioma de Molière: "on avait tourné le dos". Craso error.
Una de tantas anécdotas que rodean a las vivencias de Gioacchino en París, nos cuenta cómo un buen día que cenaba en el 'Café Anglais', en donde ejercía de chef principal Adolfo Dugléré. En un ambiente cordial y de confianza emanado de las buenas relaciones entre ambos al profesarse mutua admiración, Rossini sugirió al maître un ligero cambio en el filete que siempre pedía. Desconcertado el de la Sala, fue a llamar a Dugléré para atender a cliente tan principal. A la solicitud de Rossini para que acometiera allí mismo, en pleno comedor, una innovación sobre el plato, el bueno de Adolfo pretendió escudarse en la dificultad de concentración ante la presencia de un buen número de comensales, para acometer la tarea que por fuerza debería responder a su nivel culinario. La brillante y original respuesta de Rossini no se hizo esperar: "Eh bien, faites-le tourner de l'autre côté, tournez-moi le dos"... o sea, "la vuelta, hágalo de espaldas al público"... El resultado fue lo que hoy conocemos como Tournedos.
Le gustaba meterse en la cocina e inventar platos nuevos, hasta el punto de que la lista de recetas ‘alla Rossini’ tiene una considerable extensión.

El personaje que podemos considerar como continuador de Carême, fue sin duda otro de los grandes: Escoffier (1846-1935). Es "El Emperador de los Cocineros", y puso la guinda en el tournedos bautizándolo con el nombre de nuestro ilustre protagonista: el Tournedos Rossini, receta que mas tarde se encontraba en el Carlton y Savoy y hasta los años cincuenta en el Doney, que fue el restaurante más prestigioso de Florencia.
Según cuentan las crónicas de la época, Rossini acostumbraba invitar los sábados a dieciséis personas a cenar en su casa. Para la ocasión vestía una especie de sotana mientras los invitados debían vestirse de gala. Rossini ponía un gran esmero en el refinamiento de la puesta en escena de la mesa y en las especialidades culinarias que servía. El motivo principal de estas cenas era ubicar a su esposa Olimpia entre la sociedad de París.
Como anécdota y referencia obligada del apasionamiento que en él levantaba el tema gastronómico, se dice que en toda su vida lloró únicamente en dos ocasiones: a la muerte de su padre, y cuando se le cayó por la borda del barco un pavo trufado. Situación comprensible, si tenemos en cuenta, que para Rossini la trufa era "el Mozart de las setas".
La relación amistosa no terminó con la distancia, puesto que Careme en una ocasión le envía a Bolonia un faisán trufado, sabedor del gran favor que le hacía a su amigo. En la caja le escribe una nota sencilla: "De Carême a Rossini". El Maestro respondió a este detalle con otro de igual magnitud: le compuso una pieza musical titulada "De Rossini a Carême"

Según uno de los máximos tratadistas de la pasta, Massimo Alberini, la receta que inspiró a Domènech era la siguiente:
"Consistía en un relleno blando a base de trufas, paté de foie gras y tuétano de vaca e inyectado en los macarrones, muy gruesos, casi como los canelones con una jeringa de plata y marfil. Los rellenaba y luego pasaban a los fogones y al horno". Inspirándose quizá en esta receta, Domènech creó los legendarios canelones Rossini. En su relleno se reunían hígados de pollo o gallina, tocino, lomo de cerdo, sesos de cordero o de ternera, cien gramos de queso rallado, salsa de tomate, algo de trufa, miga de pan, vino de Jerez y yemas de huevo.

Elaboración Tournedós Rossini

Cortar el pan en rebanadas del mismo tamaño que los tournedos y dorarlas por ambos lados con un poco de mantequilla, mantener la temperatura en un horno al mínimo.
Los tournedós, gruesos entre cuatro y seis cm , se saltean en mantequilla (opcional en aceite), se atan con cuerda de cocina para que no se deformen durante la cocción, de uno a dos minutos a fuego fuerte, al retirarlos de la sartén, salpimentar
y reservar al calor.
En la misma sartén se calientan unas láminas de trufa negra.
Se saltean brevemente tantos escalopes de foie gras fresco como tournedós queramos servir; los "restos" que quedan en la sartén salteados se disuelven ("desglasan") con un vino ligeramente dulce (Rossini utilizó Madeira, pero se puede hacer con un Oporto o un Moscatel), y se deja reducir un poco, para aumentar su densidad se le agrega harina.
Se monta un tournedó sobre cada rebanada de pan frito, y encima se coloca un escalope de foie gras ya salteado –un dedo de grueso o algo menos– y luego se ponen tres buenas láminas de trufa negra.
Finalmente, se rocían con el desglasado, y se sirven.
El resto de la salsa puede ponerse en una salsera y acompañar con una guarnición al gusto. Simposiarca
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Veuve Clicquot Ponsardin

2008-11-28T19:34:00.007+01:00

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Se llamaba Barbe-Nicole Ponsardin y su biografía parecía condenada a un gris anonimato bajo la sombra de su esposo, Françoise Clicquot, un emergente empresario textil con intereses en el sector vinícola. Sin embargo, el destino tenia otros planes para la joven Ponsardin, e incluso una nueva identidad. En 1805, con los fulgores napoleónicos de fondo, Barbe-Nicole enviuda; tiene 27 años y en Reims todo el mundo comienza a conocerla como la Veuve Clicquot Ponsardin.
Es precisamente con este luctuoso nombre con el que rebautiza y relanza los vinos de su difunto y se convierte, acaso sin quererlo, en la gran dama del champaña.
"La viuda de Clicquot fue visionaria, audaz y perseverante, además de ser una de las primeras mujeres de negocios de aquella época: invertió en nuevos y fecundos terrenos en la montaña de Reims, elevó la producción de sus espumosos e impulsó el comercio fuera de las fronteras francesas", destaca Cécile Bonnefond, actual presidenta de la companía. Al margen de su condición femenina y del olfato para los negocios, madame Clicquot ha entrado en las enciclopedias enológicas por un motivo más técnico. En 1816 innovó el proceso de elaboración con un invento que ha perdurado hasta hoy: la mesa de removido. Este mueble permite colocar las botellas de manera invertida para que los pozos de la fermentación se acumulen en la zona del corcho y salgan despedidos en la fase de deguello.
Si el abad Pierre Perignon fue el primero en codificar el método champanoise, Clicquot Ponsardin lo mejoró.
Actualmente la marca de la etiqueta amarilla exporta el 85% de su producción y es la segunda mas vendida en el mundo, detrás del indesbancable Moet&Chandon.
A pesar de haber pasado por diferentes manos desde la desaparición de la viuda -en la actualidad pertenece a la multinacional del lujo LVMH- la Veuve Clicquot ha sabido conservar su mayor patrimonio: uvas de primera calidad y el arte enológico de ensamblar vinos.
En función de las características del terreno, los viñedos con DO de la región de Champagne se clasifican en diferentes grupos: Grands Crus, para los de calidad 100%, Premiers Crus, de 90 a 99% y Crus para los de 80 a 89%. "Los de la Veuve Clicquot Ponsardin obtienen una calificación media del 97% y ahí radica la base de nuestra calidad" indica Bonnefond. Curiosamente, las hectáreas que adquirió la viuda de Clicquot en los primeros años de 1800 sacan las notas mas altas de la companía, de allí proceden las uvas que se destinarán a la elaboración de la Grande Dame, la referencia fetiche de la marca, un vino que sólo se elabora en las mejores añadas y que, antes de salir al mercado, necesita al menos 10 años de reposo en las cavas.
En las afueras de Reims una hectárea para la explotación de champaña cotiza en torno al millón de euros y para sacarle provecho se requieren 600 horas de trabajo. Eso explica, en parte, el alto precio del producto. "En la elaboración del espumoso francés se utilizan tres variedades vinícolas: pinot noir, pinot menier y chardonnay; el kilo de las tres uvas tiene un precio medio de 5 euros y para cada botella de 75 cl se necesita al menos un kilo y medio de frutos, desgrana Oriol Doménech, relaciones públicas de la marca en España, al tiempo que añade un dato para los que no entienden la diferencia de precios entre el champaña y el espumoso nacional en la vendimia del año pasado, las uvas para elaborar cava apenas superaron los 20 céntimos el kilo".
Una botella de brut Carte Jaune, la referencia mas popular y económica de la Veuve Clicquot, ronda los 30 euros, pero en su interior encierra algo mas que uvas de alta tasación.
"Este champaña sin añada es el fruto de la mezcla de unos 50 caldos procedentes de la última cosecha y entre un 25 y un 40% de vino de reserva.
"El objetivo de los enólogos es crear un producto que cada año, al margen de la diferente calidad de la vendimia, sea reconocido por sus cualidades organolépticas" explica Doménech. ¿Cómo lo hacen? A base de nariz y paladar, con una sabia memoria gustativa que se transmite de generación en generación. fuente no reg.

Clicquot y otras ocho viudas del champagne

Entre Nicole Clicquot-Ponsardin (1777-1866), fundadora de Veuve Clicquot, y Cécile Bonnefond, su actual presidenta, hay varios siglos de historia del champagne en los que las mujeres, y en especial las viudas, han desempeñado un papel determinante. Como Elisabeth Bollinger, llamada cariñosamente Lily, que se hizo cargo de la marca del mismo nombre desde las difíciles fechas de la II Guerra Mundial, 1941, hasta su muerte en 1977. Viuda de otra ilustre casa, Piper-Heidsieck, fue Yolanda Kunkelmann, que transmitió la dirección a su hijo François en 1965. Tuvo por esposo a un marqués piloto de cazas que cayó en la II Guerra Mundial y acometió la dirección de la empresa con un nuevo marido ajeno al negocio del vino, el general D’Ales. Suzanne Gosset Paillard fue el alma de la casa Gosset, una familia que por 16 generaciones ha documentado sus viñas en Ay, en el corazón de Champagne. Se hizo cargo de la bodega cuando su marido fue movilizado durante la I Guerra Mundial. Viuda desde 1955, dirigió la casa hasta su muerte. Desde 1887, otra viuda, la de Eugene Laurent, Mathilde Perrier, endureció sus rasgos y su ánimo con pruebas muy duras durante 38 años. No era fácil sostener después de la I Guerra Mundial el nivel de una casa que antes de 1914 producía 600.000 botellas anualmente. Años después de su muerte sin herederos fue otra viuda, Marie Louise de Nonancourt, quien levantó la empresa y convirtió el escuálido almacén en el que apenas quedaban 12.000 botellas en el lustre de la actual casa Laurent-Perrier. Jeanne Alexandrine Louise Melin se casó con Louis Pommery en 1839, cuando él se ocupaba de un almacén de fardos de lana. No tardaron en cambiar las pacas por toneles y botellas rotuladas por la sobria etiqueta de Pommery. Viuda a los 39 años, se hizo cargo de la parte de su marido junto a otros dos socios y, adivinando el gusto de la clientela, hizo que la casa abandonara los tintos para dedicarse en exclusiva al champagne. Otra ilustre dama fue Camille Orly Roederer. Viuda desde 1932, dirigió 42 años la histórica casa que en el pasado conquistó los mercados ruso y americano. De profundos ojos, la dulce imagen de Elisabeth Salmon contrasta con la fiereza campesina de su esposo, Nicolas François Billecart. Ella fue quien preservó Billecart Salmon cuando, a la muerte de su marido, los dos hijos irreconciliables pugnaban por la sucesión. J.M.Bellver

Viva la tortilla!

2008-11-28T12:10:00.004+01:00

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Martín Rebaudino, joven y muy prestigioso chef que ha merecido varios premios importantes, aprendió las bases de la cocina junto a su padre, dueño del restaurante La Casona del Toboso. Se vino a estudiar un tiempo en Buenos Aires y decidió seguir aprendiendo en Europa, más precisamente en España, cuatro pasantías que culminaron en el País Vasco, nada menos que con Martin Berasategui, uno de los grandes cocineros de la actualidad. De vuelta en Buenos Aires y enamorado de la cocina española, empezó a cocinar en Oviedo, donde está desde hace trece años, tomándose uno o dos meses por año para ir a hacer prácticas al país que más se destaca desde hace diez años en arte culinario. “Porque la cocina francesa sigue siendo importante, la madre de todas, pero la española dio un gran salto adelante, transgredió las reglas, abrió caminos, trajo cambios muy novedosos. Desde luego que esto de la cocina molecular no es para practicarla tal cual en casa, pero sí para ir tomando algunos detalles, adaptarlos. Para eso sirve la vanguardia, lo mismo pasa con los desfiles de moda de creadores audaces cuyos diseños ninguna mujer se podría para salir a la calle, pero que van transformando la manera de vestirse…” Martín Rebaudino hace sus tentadoras recetas en el programa Gourmand, los martes y jueves a las 21 por elgourmet.com, señal donde a partir del jueves 4 estará en 4 chefs, 4 ingredientes, alternándose con cocineros como Borja Blázquez, Takehiro Ohno, Christophe Krywonis, realizando cada uno recetas diferentes con los mismos cuatros elementos cada vez.
“La papa es un elemento primordial en la cocina española, desde la tradicional tortilla a un bacalao, un pulpo a la gallega, son muchos los platos que no se pueden imaginar sin patatas”, dice Rebaudino por teléfono mientras trata de conformar a su hija menor, Consuelo, de 8 meses (Amparo, de dos años, que ya cocina, está en el jardín). “Por supuesto, no es patrimonio de España: aparte de toda su historia en territorio andino, se fue imponiendo en toda Europa después de la llegada de los españoles, reemplazó a las castañas en la mayoría de los guisos y empezó a formar parte destacada de distintas cocinas digamos folklóricas.
¿Por qué en la Argentina, donde se ha puesto de moda aprender a cocinar, los ingredientes exóticos, los platos étnicos, hay tan poca variedad de papas al alcance de la gente?
-Es difícil de explicar porque en principio tenemos todos los recursos para cultivarla, buena tierra, espacio… En parte, tiene que ver con una cuestión de desconocimiento de la gente que entonces no exige variedades. Comúnmente, tenemos la negra, la blanca, la amarilla… La Spunta, la Pontiac, la Kennevec las podemos conseguir los que estamos en el oficio, sabemos dónde buscarlas. La Kennevec, por ejemplo, es apropiada para freír, para hacer la tortilla. En cambio para un ñoqui, se necesita una papa más harinosa. La de piel rosa, que se encuentra en el Uruguay, acá es difícil de lo lograr. Es que todo está bastante homogeneizado, ya casi no existen mercados en la calle una o dos veces por semana como antes, donde se podían conseguir cosas frescas de pequeños productores que cuidan artesanalmente lo que hacen.
Ni la cercanía del Perú ni la influencia de cocinas europeas ha lleva a un conocimiento de las principales variedades y su correcta aplicación…
-Quizás se deba a que no tenemos una cocina propia bien definida argentina, solo algunos platos del norte de origen andino. Tampoco en los libros de recetas o en las revistas se especificó nunca el tipo de papa que había que emplear. Se sabe que acá se cultivan variedades y calidades que no llegan al público local, eso no ocurre solo con la papa.
Vamos a la verdulería y nos encontramos con la blanca y la negra ¿vale la pena diferenciarlas?
-En principio, digamos que la papa negra, que mucha gente no la compra porque ensucia las manos, es realmente buena. Pero se elige para freír la blanca, la Spunta de forma ovalada, porque es más fácil de pelar, y se rechaza equivocadamente la Kennevec que es más adecuada para ese uso, aunque toma formas raras, es despareja, pero vale el esfuerzo. Aquí se considera que cualquier papa es multiuso, con una papa amarilla se hacen ñoquis que requerirían una más harinosa. En otros países, la gente busca la papa exacta para el plato que va a cocinar. En todo caso, conviene comprar la papa de la época. Un mercado que recomiendo es el de Juramento y Ciudad de la Paz, en el barrio de Belgrano, también el Barrio Chino y debo decir que el Mercado Central está muy bien, hay mucha variedad de papas, los precios son buenos. Pero no está cerca, hay que hacer la excursión…
¿Se lleva bien con muchas especias?
-Yo hago un puré con wasabi, lo tiño con un poquito de espinaca, prefiero para este fin la papa negra porque tiene menos agua. También preparo un puré con tinta de calamar para una merluza, añado aceitunas negras, una salsita de tomate con alioli… Para el cochinillo, aunque también puede venirle bien al cordero y al cabrito, hago una papas azafranadas, una receta de Toledo: pongo las papas en caldo o agua con azafrán, un poco de vino blanco, aceite de oliva, le doy un hervor, las llevo al horno 18, 20 minutos y le voy agregando el líquido a medida que lo absorben. La bifteca florentina lleva la carne cortada en rodajas acompañadas de papas nuevas chiquitas que reciben un pequeño hervor, luego las aplasto un poco y las termino a la plancha con oliva, hasta que estén bien crocantes, las cubro con rúcula y tomatitos cherry, una limonetta por encima. Con la papa negra, preparo una mil hojas: la papa cruda cortada superfina con la máquina de fiambre en un molde de terrina, cada dos o tres capas, la pinto con manteca clarificada, agrego puerro pocheado y panceta salteada y desgrasada. Lo cocino al horno poco más de media hora. Lo dejo enfriar y lo termino en la plancha: debe quedar crocante por fuera y confitado por dentro, con efecto de acordeón: una mil hojas sin necesidad de amasar. La papa es realmente maravillosa por las increíbles posibilidades que ofrece, desde la cocina más rústica hasta la más refinada, pero hay que aguardarla en lugares secos y oscuros, y usarla dentro de las cuatros horas después de haberla cocinado. A mí me vuelve loco la tortilla española, que prefiero no tan jugosa y sin chorizo colorado: corto la papa Kennevec en cubitos de apenas un centímetro que frío en oliva, en la misma sartén donde voy a terminar la tortilla. Esa forma facilita la cocción pareja. Cuando le faltan dos o tres minutos, incorporo la cebolla blanca en juliana y la rehogo. Escurro el aceite con una tapa y le incorporo los huevos apenas batidos, más bien mezclados. Los acomodo para integrar todo y espero que se caramelice para darla vuelta y esperar el punto. Solo la condimento con sal. Un deleite perfecto.
Moira Soto

Papas

2008-11-28T12:04:00.002+01:00

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Más modesta que una violeta aunque
de alta alcurnia andina, la papa siempre
está, aunque no le demos toda la importancia
que se merece en su rendimiento culinario y
nutricional. Pero ese kilo de papas que pedimos
al pasar, tiene detrás una larga historia que
empieza con los incas, conquista el mundo y
se reproduce en miles de variedades. El chef
Martín Rebaudino propone recetas suculentas.

Nada por aquí, nada por allá, ni en la heladera ni en la despensa. Nada para hacer ya un plato caliente, sustancioso, sin vueltas, que calme el hambre y halague el paladar. Savo, claro, ese par de modestas papas en el fondo de un canasto: lo suficiente para prepararse el manjar más simple con el menor esfuerzo: papas hervidas en su robe des champs, para decirlo a la francesa que suena tan gastronómico, con agua y sal gruesa, que se pelan solas, luego de rompen con el tenedor (nunca cuchillo) para que absorban un buen chorro de aceite de oliva (que nunca ha de faltar en ninguna cocina, así haya que racionarlo) y si apetece, un toque de pimentón dulce o picante, a piacere. También, si el estante de las especias está bien provisto, se puede elegir entre unas semillas de comino, eneldo, alcaravea o hinojo, o un golpe de mejorana, romero, perejil seco (suponiendo que no haya fresco en esa heladera desabastecida…).
Probablemente, al saborear esta papa salvadora y deliciosa, no se nos ocurrirá preguntarnos si dicha solanácea de origen andino, que los europeos no conocieron hasta el siglo XVI –y tardaron en llevar a sus mesas-, es una Spunta, una Pampeana INTA, una Asterix o acaso una Chérie. Es decir, algunas de las variedades que se producen actualmente en nuestro país pero que no siempre están en la verdulería de la esquina ni en el supermercado más cercano. Lugares donde, la verdad sea dicha, solemos elegir las papas por el tamaño y el color, prefiriendo –prejuiciosamente- las blancas a las negras. Si el sitio donde compramos está bien surtido, quizás haya papines de piel suave y comestible. Pero al revés de lo que sucede en otros países, en la Argentina el público consumidor no suele distinguir las variedades ni por su nombre ni por su aplicación. Y así es que usamos la misma democrática papa, barata aun en épocas de inflación, para unas fritas, un puré o unos ñoquis.
La queremos, no podemos vivir sin ella, es lo primero que pedimos en la verdulería, hasta dos kilos si está en oferta porque para algo la vamos a usar… Pero la subestimamos un poco, no le damos la jerarquía que se merece, la empleamos rutinariamente como guarnición sin confiar demasiado en sus virtudes energéticas, en sus vitaminas y minerales. Sin embargo, este comodín de la cocina cotidiana es más que celebrado, encumbrado y protegido en otras latitudes. Para empezar, estamos en el Año Internacional de la Papa, así declarado este 2008 por las Naciones Unidas, a fin de promover conciencia de la importancia de este alimento en los países en desarrollo. Naciones vecinas como Chile, Bolivia, Perú festejan en distintas fechas el Día de la Papa. Hay museos consagrados a este noble tubérculo en distintos países (Alemania, Bélgica, Canadá, Irlanda –donde poco menos que la adoran por haber salvado al pueblo de la hambruna-, Estados Unidos) y esta prevista para 2009 la inauguración del Museo de la Papa en Perú, donde se la estudia y se fomenta su producción y consumo. Y sin ir más lejos en el tiempo, el domingo pasado, se realizó en Murias de Paredes, España, el Primer Concurso de Tapas con la patata del Valle Gordo, al parecer de descollante calidad. De todos modos, si bien en nivel mundial no figuramos en el ranking que encabeza (cuándo no) China, seguida de Rusia (donde hasta hacen vodka de papa), India, Ucrania, Estados Unidos, Alemania, Países Bajos, Francia, etcétera, nadie nos puede quitar el orgullo de haber inventado en estos pagos el pastel de papas, sabroso plato nacional algo caído en desuso…
Que las papas son originarias de la región andina y muy anteriores a la era cristina, es tan cierto como que fueron sabiamente cultivadas por los incas que crearon incontables variedades, la incorporaron largamente a su dieta básica y descubrieron el chuño, según Víctor Ego Ducrot (Los sabores de la historia, Norma, 2000), “la conserva de papas que se obtiene momificando el tubérculo tratándolo con hielo, luego exprimiéndolo y dejando secar al sol”. Hasta la llegada de los españoles, en particular “del ex presidiario Francisco Pizarro, el resto del mundo ignoraba la existencia de la papa”, al decir de Ducrot. “Pedro Cieza de León, cómplice de Pizarro en el desvalijamiento de la capital incaica, recogió algunas y las embarcó con destino a la península”. Desde España, donde se la consideró apenas alimento de enfermos y menesterosos, luego de pasar por Roma, la papa fue copando territorios lentamente, venciendo las sospechas que la emparentaban con la mandrágora y la belladona.
En Francia, donde durante casi dos siglos se la tuvo por alimento del ganado, la papa encontró en el XVIII a un apóstol visionario, Antoine Auguste Parmentier, boticario que supo apreciar en su propia carne el valor nutritivo de la llamada truffole, y llevó a buen puerto una perseverante campaña a favor de esta manzana de la tierra, la pomme de terre. Escribió libros para promover su cultivo y consumo, afirmando que en tiempos difíciles podía reemplazar los alimentos habituales. Logró llegar al rey con un ramo de flores de papa, una de las cuales habría ido a para a la empolvada peluca de María Antonieta. Pero sobre todo, consiguió que la pomme de terre fuera servida y apreciada en la mesa real. Con el tiempo, Francia se apropió de la papa –al igual que tantos otros países- la combinó con cebolla, con quesos, con crema de leche, con puerro, la gratinó, la hirvió, la doró al horno, la elevó en soufflés, y cultivó variedades con nombres tan sugestivos como Belle de Fontenay, Desirée, Ladu Christel, Mona Lisa, Pompadour… En su poético documental Les glaneurs et la glaneuse, Agnès Varda se llevaba a su casa una papas con forma de corazón que los cosechadores habían descartado.
Moira Soto

Una rata en la cocina

2008-11-24T23:07:00.003+01:00

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La ratatouille niçoise se prepara con cebolla finamente cortada y ajo picado que se cuecen a fuego lento en abundante aceite de oliva mientras se seccionan en cuadritos ajíes verdes, se pelan y se rebanan berenjenas, se suman a la cebolla ya dorada y se prosigue la cocción. Se pelan los tomates (pasados por agua hirviendo), se les quitan las semillas y troceados se agregan a la cocotte. Finalmente se convierten en dados los zapallitos y se añaden. Sal, pimienta, tomillo y romero frescos, laurel a gusto. Dejar cocinar muy suavemente durante algunos minutos. Este plato tradicional de Niza es el que le cocina, con una moderna presentación que alterna prolijamente las verduras en láminas salseadas con tomate, la rata Remy al crítico gastronómico Anton Ego. Como magdalena proustiana, los sabores y perfumes trasportan a este personaje amargado, de corazón aparentemente reseco, a su lejana infancia, al gusto de la cocina materna. El tipo taciturno y soberbio, dado al abuso de su poder para juzgar, se derrite ante la obra de arte culinaria, pasa el dedo por el plato y se lo chupa, quiere conocer al chef responsable.
Junto con la cucaracha gigante, la rata es el bicho más detestado en cualquier cocina, pero Remy tarda en darse por enterado, tan fuerte es su vocación, tan irresistible su deseo de combinar ingredientes, especias. Rata rural primero, Remy se plantea cuestiones vitales al descubrir sus talentos gustativos y olfativos: “Si uno es lo que come, comamos bien”. Su prosaico padre, en cambio, opina que la comida es simple combustible. Una inundación arrastra hacia París a la gran familia ratonil, Remy sobre el libro del chef Gusteau como una balsa, es separado por la corriente y llega solo a la gran ciudad con todas las luces encendidas. Un París algo anacrónico y romántico de vieja tarjeta postal, más bien una idea de Paris desplegada en panorámica por el estudio Pixar que evoca claramente en más de una escena el paisaje de Un americano en París, de Vincente Minnelli. A esa visión idealizada se contrapone la precisión de las escenas de la cocina del restaurant Gusteau, adonde Remy va parar llevado por el destino. Una cocina perfectamente equipada con sus ollas de cobre, sus hornallas, su gran heladera, donde cada integrante del personal desempeña un rol bien definido. Son cinco, entre los cuales una chica, Colette, que ha logrado sortear todas las vallas (“la alta cocina tiene una jerarquía anticuada, basada en reglas hechas por viejos estúpidos, diseñadas para excluir a la mujer: me costó llegar hasta aquí”).
Después de la muerte de Gusteau, se adueña del restaurant un mercenario que fabrica comida industrial, Skinner. Al lugar llega en busca de trabajo un muchacho larguirucho con nombre de pasta italiana, Linguini, hijo de aquel gran chef. Remy, que imagina conversaciones con el fantasma de Gusteau, no puede con su genio culinario y mete mano en la sopa que intenta hacer el recién llegado. Entre los comensales está la crítica Soline Leclaire que aprecia mucho la preparación. Linguini salva a Remy de una condena a muerte dictada dictada por Skinner y el trato queda sellado: Remy se convertirá en una especie de Cyrano de Bergerac de Linguini, dirigirá la realización de sus comidas. Como la convención indica que la rata entienda el lenguaje del hombre pero no lo pueda hablar (aunque sí lo hace con sus iguales), Remy encuentra la manera de manejar a su salvador como una marioneta: metido dentro del gorro, le da tirones de pelo que el otro debe saber interpretar.
Los integrantes del equipo técnico de este film de animación siguieron cursos de cocina y también visitaron buenos restaurantes de París para estudiar la decoración y probar sus delicias. Tanto empeño se trasluce en el diseño general de la película, en la perfección con que funciona la cocina, en la erudición de las referencias. La verdad es que Ratatouille merece figurar a la par de La gran comilona, El festín de Babette, Bigh Night (con la que comparte una idea de ética profesional) y otras películas centradas en celebrar los placeres de cocinar y comer.
Brad Bird y sus colaboradores dan vuelta preconceptos con gracia y efectividad: no solo la rata Remy es reconocida como artista por el crítico transfigurado, sino que la escena del ejército de ratas invadiendo la cocina (una situación clásica del género de terror) despierta la simpatía del público. Si, se trata de un film donde se cumplen los sueños de una rata, uno de los villanos se ablanda gracias a un rico plato y la gran familia de Remy se sienta a la mesa a comer. Una fábula bienhechora para toda edad sobre la solidaridad y la creatividad que pueden surgir de la fuente más inesperada, como dice el crítico: “No todos pueden convertirse en grandes artistas, pero un gran artista puede venir de cualquier parte”. Talk show por Moira Soto

Cafés, cafés

2008-11-24T22:54:00.004+01:00

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Cafés, cafés

A través del comercio, el café pasó a Arabia, veloz como reguero de pólvora, generando devoción, tanto que hasta se dice que fue exaltado por Mahoma. A los monjes sufíes les vino de perlas para mantenerse despiertos durante las oraciones nocturnas. Y aparecieron las primeras cafeterías, reposo y estímulo de peregrinos y hombres de negocios, a fines del siglo XV. Todos contentos hasta que en 1511 un joven gobernador de La Meca se enteró de que unos versos satíricos sobre su persona que andaban circulando habían surgido en las cafeterías y mandó prohibirlas con pretextos religiosos. Pero el cierre duró poco, hasta que el sultán de El Cairo, cafeinómano él, recovó el edicto.
En 1616, los holandeses, amos y señores del comercio marítimo, llevaron un café (planta de café) a su país y a partir de esos brotes empezaron a cultivarlos en islas de las Indias Occidentales. Los europeos no tardaron nada en aficionarse al café, en algunos casos con coartada médica (hasta se llegaron a hacer enemas de la infusión), los de Java y Moka eran la variedades más solicitadas. En Italia ya había vendedores callejeros de la infusión en el siglo XVII, y la primera cafetería veneciana es de 1683. En París, 1689, un inmigrante italiano abrió el café Procope, justo enfrente de la Comédie Francaise, lugar de encuentro de gente del espectáculo y las letras. Tan popular se volvió el café en Alemania que Bach le dedicó una cantata humorística donde una joven ruega a su padre que el permita beber la maravillosa infusión. Siglo y pico después lo tenemos a Beethoven contando obsesivamente los 60 granos que molía para prepararse un gran café.
Pasaron los años, más de tres siglos desde las primeras cafeterías europeas, se fundaron cafés legendarios muchos de los cuales han sido preservados (no en nuestro país, donde apenas sobreviven algunos, a veces desvirtuados por el reciclado), se industrializó la producción, se inventó el envasado al vacío y también se multiplicaron las cadenas de cafeterías en el mundo. En Buenos Aires, existen actualmente varias sucursales de Martínez, Piacere, Coffee Store, en cuyos locales se puede consumir y comprar diversos tipos de café.
En 1999 abrió su puertas el Establecimiento General del Café en Lavalle 1518, como una barra de café amable en la que se reconocía a la legua el perfume del café recién tostado y molido. Los jóvenes hermanos Pablo y Martín Mellicovsky se lanzaron a la aventura impulsados por una acentuada cafefilia, y aunque no les preocupa el fanatismo premium ni crecer a todo trance, hoy ya suman dos sucursales más en Tribunales (Lavalle y Rodríguez Peña y Tucumán y Talcahuano) y una en Barrio Norte (Pueyrredón y Arenales). Paraísos para amantes del café donde, además de servirse, se venden –en medio de una decoración afín al tema- variedades procedentes de más de veinte países. “A veces tenemos cafés de diferentes fincas o regiones de un mismo país, y como realizamos distintos tipos de tostado, las variaciones pueden ser incontables”, dice Pablo Mellicovsky, quine recomienda, si es posible, moler el café en el momento, en un molinillo clásico de muelas que permite controlar el grosor del grano. Siempre mejor que el moderno de aspas (de la procesadora) con el que sin embargo se obtiene un promedio aceptable: algunos granos se hacen polvo y otros quedan más gruesos. Si se almacena, sugiere el experto, lo ideal es un frasco herméticamente cerrado en la heladera, o en un sitio fresco, oscuro y seco, no más de un mes.
“Creo que aunque no en todos los bares se sirve un buen café, la gente en general sabe distinguir cada vez más la calidad. Para empezar, a nadie se le ocurriría tomar un café afuera que no sea expreso”, discurre Mellicovsky, en cuyo Establecimiento la mezcla más pedida –excelente- incluye una base con cuerpo del triángulo cafetero de Brasil, llamada Santos Bourbon, Colombia Excelso para darle aroma y complejidad, y un toque de acidez con Moka (un grano que crece en la base del cafeto y que al recibir más sombra que sol, no desarrolla tanto y da una sola semilla por baya, pequeña, redondita, concentrada). Por otra parte, el café más exótico y caro, quizás el más exquisito, que se vende en estos locales es el Jamaica Blue Mountain, granos de altura superelegidos (el kilo vale 140 dólares, mientras que un cuarto de la mezcla antes citada sale solo 12,50).

Delicias morenas

“Cada vez se cocina más con café, un elemento antes más restringido al después del postre, al desayuno o a tomar algún pocillo aislado durante el día”, responde el cocinero vasco Borja Blázquez, a quien se puede ver los lunes a las 14.30, 18.30 y 22.30, y el domingo a las 22.30 en elgourmet.com (está semana hizo un irresistible pescado con berenjenas, habas, calamares y salsa de perejil). “Pero desde hace un tiempo, los cocineros nos estamos metiendo con el café en diferentes composiciones, más allá de las combinaciones de sabores, según las costumbres de cada lugar. En España, por ejemplo, es muy común tomar el carajillo, que es un café con coñac o con whisky. A partir de las innovaciones recientes, esa preparación tradicional, con o sin azúcar, se congela y se obtiene un granizado que se emplea para ofrecer un postre, un petit four distinto… Ahora en la gastronomía, allá donde se hacía un bavaroise, una Mouse, un parfait, puede estar presente el café, que combina de maravillas con el chocolate. En vez de un flan de vainilla, flan de café. También en tartas, tortas, se ha ido incluyendo el tema del café. Más que nada en platos dulces, porque el paso del café por la comida salada tiene que ver con estos últimos tiempos en que los cocineros se han puesto a investigar mucho sobre los productos y sus posibles aplicaciones, tratando de ofrecer novedades con bastante libertad, con menos parámetros preestablecidos. Gracias a las nuevas técnicas se pueden realizar espumas de café, mousses, sin el agregado de huevo ni de crema, solo el sabor original y el agregado de gelatina” .
Entusiasmado con las posibilidades del café, Borja Blázquez menciona las combinaciones cada vez más interesantes de aromas, especias, también hierbas: “Ya los más conocedores sabían de la buena alianza del café y el cardamomo, que proviene de la cocina árabe. Por ejemplo, aplastar una semilla en el fondo de la taza antes de verter la infusión. Luego está el café con macis (en envoltorio de la nuez moscada), cáscara de cítricos, chocolates… Todo muy rico, sí. Y por cierto, no nos olvidemos del tradicional café con canela, una buenísima asociación. Por otra parte, gracias al afinamiento del paladar que se fue produciendo a nivel mundial, a las cocinas étnicas, la gente empezó a ampliar el espectro de sabores, aparecieron los cafés de distintos orígenes, muy diversos entre sí. Acá solo se hablaba de café de Brasil, de Colombia. Ahora en los lugares especializados se puede encontrar una atractiva variedad, un desafío para quienes se detienen a observar el cuerpo, la acidez, el aroma, el sabor. En una buena cafetería además hay opciones de tostado y preparación. Hasta hace unos años, lo más común era comprar el café envasado, al vacío si querías, y ahora cada vez más nos estamos acostumbrando a comprar el café recién molido, fresco, en la bolsita de cartón en un buen sitio, a probar otras opciones, incluso a comprar en grano y molerlo en casa…”.
Tanto Pablo Mellicovsky como Borja Blázquez reniegan del café torrado, que se vende sobre todo envasado en supermercados, donde apenas se consiguen –con suerte- un par de marcas de tostado. “Agregarle 15 o 20 por ciento de azúcar quemada, un producto que vale además 20 veces menos, es una idea desafortunada, algo que en otro países quizás se consideraría un engaño”, dice el experto del Establecimiento General del Café. “El torrado lo que hace es saturar el grano y desvirtuarlo”, opina Blázquez, que prefiere la cafetera italiana para hacerlo en casa. “El café tostado sería como una hierba seca, con sus propiedades
potenciadas. El torrado lo que hace es darle un sabor más fuerte, sí, pero disminuyendo mucho sus mejores cualidades”. Moira Soto

El negro más deseado

2008-11-24T22:46:00.003+01:00

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¿Quién no quiere tomarse un rico cafecito en algún momento del día o de la noche? Desde que aquel pastor en la antigua Abisinia, hace siglos, vio que las cabras que cuidaba se ponían retozonas después de mordisquear unos arbustos que producían unas bayas rojas y decidió imitarlas, el cultivo y el consumo de café se fueron extendiendo en el mundo oriental y occidental. La droga legal más consumida como bebida estimulante se incorpora cada vez más a la gastronomía.

Ese alcaloide derivado de la purina, de estructura bianular heterocíclica con cuatro átomos de nitrógeno en sus anillos, llamado cafeína, no pudo encontrar morada más sabrosa y tentadora que el grano de café (dicho esto sin desmerecer el té y el mate, también portadores en menor escala de dicho alcaloide). “La semilla que cambió el mundo”, según Mark Pendergrast, auto de El café (Javier Vergara editor), libro que comienza con una cita de Mark Helprin (Memoria de una caja a prueba de hormigas): “El sacerdote vudú y sus polvos mágicos no eran nada comparados con el expreso, el capuchino y el moca, que son más fuertes que todas las religiones del mundo combinadas, y quizás más fuertes que el alma humana”.
Una opinión que seguramente compartiría el gran escritor Horonato de Balzac, un adicto que le cantaba alabanzas a la oscura infusión y cuyo secretario había perfeccionado un sistema de preparación del café que se adecuaba a las distintas intensidades, según la hora y el ánimo del literato, que dejaba listo en la cafetera que aun se conserva en París, en la calle Raynouard. Sin embargo, aunque Balzac era un conocedor y elegía el mismo los granos, con esta historia de que tenía que mantener el café caliente durante las noches, a veces se lo bebía un poco empobrecido de sus cualidades –que empiezan a esfumarse a la media hora de hecho- en cuanto a sabor y fragancia.
Pendergrast se leyó todo lo que pudo encontrar sobre historia y literatura del café, investigó por su cuenta y también anduvo con la canasta atada a la cintura, recogiendo granos de café en Oriflama, Guatemala, eligiendo las bayas rojas y suculentas, poniéndose en la boca un grano maduro con la piel abierta para saborear esa especie de pergamino que la protege. Que los protege, en realidad, porque, salgo algunas excepciones, los granos de café vienen de a pares enfrentados que a su vez están cubiertos por una piel plateada.
Pero mucho, mucho tiempo antes de que Mark recolectara bayas en 1997, un pastor de la antigua Abisinia, hoy Etiopía, según cuenta la leyenda más citada, observó que sus cabras se ponían sumamente juguetonas después de comerse las hojas verdes y los frutos rojos de unos arbustos petisos que crecían por ahí. Kaldi, tal el nombre del zagal que ha llegado hasta nuestros días, decidió probar él mismo, y efectivamente se sintió más animoso, con nuevas energías. Estimulado por el descubrimiento, corrió a contar la buena nueva a la gente de la zona. Y así fue, quizás, como se empezaron a difundir las virtudes excitantes del bunn, nombre que recibió por aquel entonces el café (del turco kahvé), en primera instancia simplemente masticado, luego preparado en bocadillos y bebidas que potenciaban la cafeína. Aunque la leyenda prefiera no dar fechas, según Pendergrast, recién en el siglo X, Rhazes –un médico árabe- menciona por primera vez el café por escrito. Pasaron varios siglos hasta que alguien, a quien nunca le agradeceremos lo suficiente, tuvo la genial idea de tostar los granos, molerlos y preparar una infusión.
Hoy en día, el café, la droga legal favorita universalmente, es el segundo producto que mueve la economía mundial (el primero: el petróleo) y también es el medio de vida (no siempre en condiciones dignas y justas) de más de 20 millones de personas (algunas de las cuales se han enriquecido tremendamente, como aquellos tres universitarios de Seattle que en 1971 fundaron, en un viejo almacén reciclado, con 1500 dólares cada uno y 5 mil que pidieron prestados a un banco, una cafetería que ofrecía café hecho con granos recién tostados, que bautizaron literariamente Starbucks, y que se convertiría en la famosa cadena invasora).
Finlandia es el país de más alto consumo en el mundo, con 11.200 gramos anuales por persona, seguido se los países escandinavos, Alemania y Holanda. Luego figuran Italia, con 5730, España con 4210, Estados Unidos con 4200 lo mismo que Brasil, mientras que Argentina –no Buenos Aires, donde seguramente se concentra buena parte del consumo per capita- figura con 950 gramos y México con 750. Moira Soto

gota de humor II

2008-11-23T21:19:00.003+01:00

Tipos de Oporto

2008-11-20T22:46:00.005+01:00

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Hemos de hacer dos clasificaciones fundamentales. La que se refiere a su calidad intrínseca y la que establece los distintos tipos que van desde el seco hasta el muy dulce. Según la primera clasificación los Oportos se dividen en "blends" y "vintages". Los "blends""son, como su nombre inglés indica, los' vinos mezclados; los "vintages" son aquellos vinos de años excepcionales que no comportan ninguna mezcla.
La mayoría de vinos de Oporto son "blends". Cuando la calidad de un vino no parece excepcional, al cabo de dos años de tenerlo en toneles es comprobado, gustado y apreciado por los conocedores. Entonces se decide que otros vinos pueden combinarse con éste para producir un caldo excepcional. En ocasiones son vinos que pueden subrayar virtudes o contrapesar defectos. En estas mezclas se combinan vinos de calidades complementarias: uno mejora el "bouquet", el otro da su ponderado grado de azúcar, un tercero mejora el color, un cuarto da fuerza y así sucesivamente el arte de los conocedores llega a conseguir vinos de altísima calidad. Todo Oporto digno de su nombte se compone por lo menos de dieciséis variedades distintas. Asimismo se le adiciona aguardiente de vino en la proporción de cerca un 20 % cuando se estima que la fermentación debe cesar para detener el proceso de transformación del azúcar en el alcohol.
El azúcar que habría fermentado si no se hubiera interrumpido el proceso de fermentación con el "brandy" queda en el vino y por esta razón la mayoría de Oportos son dulces y fuertes. El grado de dulzor viene determinado por la cantidad de azúcar que existe en el momento de detener la fermentación cón el aguardiente pero por lo general se hace cuando existe una considerable cantidad de azúcar. Una vez mezclados vuelven a sus grandes toneles y allí empieza el proceso de envejecimiento.
No menos de seis años han de estar los buenos Oportos en tal situación.
Si el Oporto es bueno atcanzará su plenitud a los treinta años y si es excelente, a los sesenta. Con es natural, los "blends" no pueden llevar año de su cosecha. Es una mezcla sabia y astuta, increíblemente sutil. Cuanto más, cosechero o en negociante puede señalar que se trata de una reserva excepcional en el sentido que "reserva" no quiere decir "cosecha", sino vino que se ha reservado envejeciéndolo durante años por su extraordinal calidad.
El "vintage" es algo mucho más serio. Cuando una cosecha es excepcional de salida, cuando la vendimia es opulenta, el mosto de primerísima calidad y todas las circunstancias se aúnan, el cosechero decide que tiene ante sí un "vintage"una cosecha que no necesita la menor mezcla. Entonces este líquido sublime sin ni siquiera los dos primeros de envejecimiento en los toneles, se embotella impecable e intacto. A continuaciónla botella hermeticamente cerrada se deposita en la bodega y el vino envejece en una austera y eremítica soledad, sólo consigo mismo. puede estar diez, veinte, treinta, cuarenta años depositado solemnemente en la cava. Son los grandes Oportos que llevan el año, los únicos que podía beber un caballero victoriano, de los que podía morir, gimiendo de gota fiera, un lord irascible. Son los grandes años de 1890, de 1900, 1908, 1927 1931, 1950, 1955, 1960...
La segunda clasificación trata de las singulares características de paladar que el vino tiene, y que puede ir desde el extraseco al francamente dulce. Se llama 'White", es decir, blanco, al vino seco o extraseco que tiene color ambarino, luminoso y claro, sin la menor matización rojiza. El "Tawny", o sea tostado, es de un amarillo dorado viejo,tirando a veces a un rosado glácial. Esté es "Medium Tawny", mientras que el "Ligh Tawny" es el más claro. Los "Tawnies" tienen este color de ámbar, luminoso y espeso y un aroma a miel silvestre. El "Ruby" es como su nombre indica, de color rubí, más graduado, de un rojo carnoso, más gutural y aromático. Y finalmente, el "Full", que en castellano llamaríamos, el redondo, el acabado, es de un granate sombrío, coagulado y suntuoso. Es el más denso y complejo, no el mas exquisito, de los vinos de Oporto.

COMO SE BEBE EL OPORTO

Un gran Oporto se reconocerá primero por su aroma, y luego porque llora, es decir, deja resbalar por el cristal de la copa una lágrima espesa y cristalina: Un Oporto viejo dejará inevitablemente un poso en la botella.. Por esta razón es aconsejable pasarlo a una botella de cristal con cuidadoso amor dejando en la botella original el poso. Es importante que los Oportos nobles sean presentados en estas botellas de fino cristal y se escancien también eh copas transparentes y preciosas. Honor hecho a un vino de tan alta calidad, sobradamente merecido.
Según la clase del Oporto, puede servirse como aperitivo o como postré, o para acompañar los quesos. Un Oporto blanco seco se servirá frío o, por lo menos, en una copa refrescada y siempre como aperitivo. Un semidulce o un dulce irá perfectamente con la repostería. Personalmente, no he encontrado nada mejor para acompañar el turrón de Jijona que un Oporto de este tipo. Ahora bien, yo recomiendo que un Oporto venerable se beba solo. Una copa de Oporto venerable es el único vino que, a mi modo de ver, puede consumirse en un íntimo y profuhdo silencio. Siempre he creído en las virtudes de la sobremesa y este vino es una buena prueba de ello. En la sobremesa triunfa la conversación, la cortesía, la amistad y, si hay suerte, el amor. Cualquier Vino, cualquier refinado aguardiente, el más delicado licor, son vehículos esenciales para las virtudes de la sobremesa [...]
El Oporto casa tradicionalmente con los quesos ingleses. El "stilton" liga perfectamente con el Oporto. Una antigua costumbre hacía que se cavara un agujero en medio del queso que se rellenaba de viejo Oporto.
Ello permitía que toda la masa cremosa del queso se empapara del vino. Se comía el queso y se bebía el mismo Oporto. Y esto eta una experiencia inolvidable. Todos los quesos del mundo ligan con el Oporto: toda la gama de quesos franceses, desde el "roque-fort" al "fontainebleau", que los franceses toman con champagne...
También los quesos españoles y portugueses, los holandeses y los suizos, los italianos y los de Dinamarca. El maridaje perfecto: el queso realza el Oporto y el Oporto ennoblece el queso. Pickwick
El problema de abrir una botella de Oporto viejo no es tarea fácil, el cuello de una botella de oporto vintage, alto y ligeramente abombado, contiene un corcho muy largo. Si se conserva la botella durante más de veinticinco años, el corcho puede reblandecerse y volverse quebradizo, con lo que tenderá a romperse al intentar extraerlo con el sacacorchos. En tal situación, es virtualmente imposible sacarlo de la forma normal.
Se debe utilizar unas “tenazas para oporto”. Se calientan, ya sea en la chimenea, ya sea dejándolas en la llama de un aparato de gas, al rojo vivo; entonces, se agarra con ellas el cuello de la botella y se dejan, sin moverlas, durante medio minuto. Se pasa a continuación un paño húmedo por la zona en cuestión o, si se le quiere dar un toque con clase, una pluma mojada en agua. Se oirá entonces un ligero crujido, que le indicará que el cuello se ha roto dejando un círculo limpio. Acto seguido, tal y como se haría con un tapón, se retira el extremo superior del cuello, que traerá consigo el corcho entero.H. Johnson.
Se servirá siempre siguiendo el sentido de las agujas del reloj y tanto si el vino está decantado como si se sirve en botella, se vaciará hasta el fin del recipiente.
Al parecer, este noble arte del degüelle se impuso entre la aristocracia británica durante el siglo XIX, pero no llegó a nuestra ciudad hasta los años 80, cuando la casa Burmeister trajo dos equipos de tenazas: uno para el restaurante líder de aquel tiempo, Zalacaín, donde Custodio Zamarra pronto lo adoptó como elemento distintivo, haciendo gala de gran maestría; el otro, para el palacio de la Zarzuela, a donde el buen Custodio acudiría en varias ocasiones para enseñar la técnica a los sumilleres reales. Joan Merlot

El Oporto

2008-11-20T20:23:00.005+01:00

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El vino de Oporto para los españoles, Portó para los portugueses, ingleses y franceses, es uno de los más ilustres que ",haya producido la mano. del hombre. Nace este vino en una región delimitada entre el Atlántico y los montes que la separan de la frontera española. Son las tierras del río Duero, el Douro portugués, que inmediatamente ha dado origen a una fácil etimología: "terra douro", tierra de oro.
Como es natural, esta etimología es más que dudosa. Sin embargo, los vinos son los vinos del Duero, río afamado en España según el refranero por la óptima calidad de sus aguas. Estos vinos sólo deben a la ciudad de Oporto su nombre porque se producen en el valle del alto Duero y se tratan y conservan en Vila Nova de Gaya, dqnde envejecen en los grandes toneles los años que sean necesarios. Con la Ciudad de Oporto pasa algo parecido a lo que ocurre con la ciudad de Moka, en Arabia, por lo que se refiere al café: en Moka no. se produce café, pero de allí salía para la exportación. En Porto no se produce vino, pero en el puerto es donde empezaron a embarcarse barricas para iniciar la poderosa aventura del Oporto en el mundo inglés.
Mas de una vez se ha pretendido que el Oporto tiene su origen en las viñas que los monjes borgoñeses transplantaron a partir del siglo XI a las soleadas tierras portuguesas. Algo parecido se ha afirmado de algunos vinos que se producen más al norte, en Galicia, como el "albariño" que se dijo que había sido traído por los monjes benedictinos de Cluny. Lo que pueda tener de cierto no lo sabemos; pero de todos modos no hemos de olvidar que la independencia de Portugal se fragua en el siglo XI cuando Enrique, nieto de Roberto I de Borgoña se casa con la hija de Alfonso IV, rey de León y de Castilla. La influencia borgoñesa, tanto en el reino de León como en este primer condado de Portugal. es evidente desde la arquitectura hasta la indumentaria. No sería pues imposible que las vides del alto Duero vinieran de Borgoña. Sin embargo, el vino en Portugal era mucho más antiguo. No olvidemos que Marco Terencio Varrón, que fue un conspicuo catador, elogiaba ya en el año 49 de nuestra era los vinos portugueses de las cercanías de Lisboa. El comercio de vinos con Inglaterra se inició en la Edad Media, aunque el gran lanzamiento del Oporto fuera a principios del siglo XVIII. Sin embargo, en el siglo XV, ya los pescadores portugueses trocaban en los puertos ingleses las barricas del vino de su país por las incitantes salazones del bacalao. No ovidemos la importancia que tiene la cocina del bacalao en Portugal. El el mismo Oporto hemos comido uno de los mejores pedazos de bacalao de nuestra vida.
Pero resulta evidente que este tráfico de vinos era a escala reducida. Los portugueses no podían, competir con los vinos franceses de Burdeos ni con las malvasías de Canarias, ni tan siquiera con nuestros jereces. Su comercio era tímido y vergonzante.
Se tenía que llegar a 1703, con el tratado de Meuthen, para que la tradicional amistad entre Inglaterra y Portugal quedara firmemente anudada. Los ingleses conocieron directamente el vino de Oporto, pero también aprendieron a beberlo en la ruta de la India. Aquellos vinos, viajando por el mar, mejoraban extraordinariamente.

LA REAL COMPANHIA

Los vinos enviados en barricas directamente a Inglaterra eran muy graduados, densos. cargados de tanino. Como que, por otra parte. para el gusto de los ingleses debían tener un color más bien oscuro, aumentaban este grado de color añadiéndoles bayas de saúco. Los paladares ingleses no eran en aquel tiempo muy refinados. Nos imaginamos que el Oporto de principios del siglo XVI debía ser un brebaje ofensivo y violaceo. A larga, no hubiera podido concurrir sin el benefactor tratado y las guerras entre Francia y España contra Inglaterra, con los vinos franceses y españoles. Por esta razón un hombre avisado, Bartolomeu Pancorvo, decidió fundar una compañía para mejorar la calidad del vino y controlar su elaboración y precios. Algunos comerciantes ingleses ya instalados en Oporto hicieron fracasar su proyecto, pero la idea permaneció y un fraile apellidado Mansilha, intrigante y listo como una raposa, consiguió interesar al primer ministro marqués de Pombal en el proyecto, Y en 1756, se fuñdó la Real Companhia que todavía existe hoy y una de cuyas más altas calidades lleva el nombre de "Marqués de Pombal".
El primer cuidado de esta compañía fue delimitar la región mas propicia para producir un vino de calidad. Las prodigiosas características de este vino le hacen muy idóneo para el envejecimiento y la decantación de sus virtudes hasta el máximo refinamiento. Así pues la Real Compahia sacrificó muchas viñas mediocres y llevó a cabo un riguroso control sobre los métodos de vinificación.
El "Red Port", se hizo bien pronto célebre en Inglaterra. Fue el vino rojo, el empurpurado vino, por antonomasia. La Real Companía impuso su ferreo control y los negociantes ingleses se dedicaron a perfeccionarlo. Y siendo Inglaterra el primer consumidor del mundo, no es raro que impusiese su gusto e incluso su léxico a todo cuanto se refiere al vino de Oporto. Pickwick

Leonardo el gourmet

2008-11-17T20:55:00.006+01:00

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La misteriosa aparición, a mediados de 1980, del llamado Codex Romanoff, atribuido a Leonardo, puso al artista en el punto de mira de editores y aficionados a la gastronomía. A partir de entonces, los estudiosos de la materia han intentado vislumbrar en este increíble compendio de recetas estrambóticas, primitivos diseños de electrodomésticos, ritos de servicio y reglas de urbanidad, el insólito perfil coquinario del genio renacentista.
Editado en 1987 con el título de Notas de cocina y del cuidado de la mesa de Leonardo da Vinci, dicho legado es, al parecer, propiedad de una familia italiana anónima y fue mecanografiado, po un tal Papisa, después de la II Guerra Mundial del manuscrito que se conserva en el Ermitage de San Petersburgo.
Pero las sospechas se disparan cuando se investiga sin éxito la existencia del tal Papisa y cuando los propios directores del citado museo ruso niegan la posesión del manuscrito, ¿Dónde estaban todos esos apuntes desordenados que nadie valoró mientras el genio vivía? ¿Alguien ha visto el original de esas notas? Si nuestro hombre fue un cocinero tan visionario e innovador ¿como es que sus hallazgos no quedaron consignados para la posteridad, a semejanza de los de otros ilustres chefs humanistas como su compatriota Bartolomeo Sacchi Platina?
Y esas máquinas asombrosas que aparecen reseñadas en la obra como los primeros y rudimentarios electrodomésticos ¿no son el realidad artefactos en su mayoría bélicos?
Verdaderas o falsas, estas controvertidas Notas... nos muestran a un da Vinci adelantado a su tiempo en temas de salud, dietética y alimentación minimalista, pletórico de imaginación a la hora de diseñar ingenios mecánicos destinados a la mesa o a la cocina.
Vamos, que siempre soñó con triunfar como cocinero. Y vaya si lo intentó.
Desde su mas tierna infancia, Leonardo se sintió atraído por la gastronomía, pasión que le había contagiado su padrastro, de profesión pastelero. A los 17 años, entró como aprendíz de el taller de Verrocchio, donde permaneció tres años. Allí se hizo íntimo de otro joven ayudante, Sandro Botticelli, con quién compartía su gusto por las tabernas. Antes de cumplir un año en el taller, Verrocchio decide castigarlo por crapulando, tragón en el término coloquial, ya que se atiborraba constantemente de dulces que le envíaba su padrastro.
Tres años más tarde, para sufragar sus gastos, se coloca por las noches como camarero en una taberna llamada Los Tres Caracoles, situada en el Ponte Vechio florentino de la que terminará haciéndose cargo de la cocina, al tiempo que abandona el taller de Verrocchio.
En esta nueva aventura, inventa platos primorosamente presentados con pequeñas porciones de comida sobre pedacitos tallados de polenta, cosa a la que no estaban acostrumbrados sus clientes, la mayoría obreros de una fábrica cercana. El resultado fue el amotinamiento de la clientela. Algo pareciso a lo que le ocurriría junto a su amigo Botticelli, con quién abrió un local donde antes estaban Los Tres Caracoles, que cerró por un incendio. El negocio, bautizado La Huella de las Tres Ranas, estaba decorado con dos lienzos, cada uno pintado por uno de los dueños. Pefro su sentido pictórico y minimalista de la raciones espantará a la clientela acostumbrada a atiborrarse cuando sale a comer fuera de casa y se verán obligados a echar cierre.
Durante los tres años siguientes el joven cocinero frustrado vaga por Florencia dibujando y tocando el laúd.
Hasta que, tratando de beneficiarse de la guerra que Lorenzo de Médicis mantiene contra el Papa, le envía al primero unas maquetas de máquinas de asalto hechas con pasta y mazapán.
Sin entender nada, el señor de Florencia cree que son dulces y se los da de comer a sus invitados. Ante este nuevo fracaso, Leonardo decide marcharse de la ciudad y en compensación por el agravio, Lorenzo le entrega una carta de recomendación para Ludovico Sforsa, El Moro, pero al leerla, el futuro autor de La Gioconda ve que solo hace referencia a su cualidad de tañedor de laúd, por lo que él mismo se escribe una presentación que también decía "Hago pasteles que no tienen igual".
Tras la entrevista con Ludovico, no se sabe bién por qué, este le nombra consejero de fortificaciones y maestro de festejos y banquetes de la corte.
Su primer encargo: organizar la boda de una sobrina del Moro.
Para ello, crea un menú a base de pequeños bocados que ejemplifica como ninguno su concepción casi futurista de la cocina. A saber: una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana, otra anchoa enroscada alrrededor de un brote de col, una zanahoria bellamente tallada, el corazón de una alcachofa, dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga, la pechuga de una curruca, los testículos de un cordero con crema frí, la pata de una rana sobre una hoja de diente de león, la pezuña de una oveja hervida y deshuesada.
Por supuesto, Sforza rechaza la propuesta y encarga algo mas acorde al gusto hipercalórico de la época: 600 salchichas de sesos de cerdo de Bolonia, 300 patas de cordero rellenas, 1200 pasteles de Ferrara, 200 terneras, capones y gansos, 60 pavos reales,cisnes y garzas, 2000 ostras de Venecia....
Este nuevo fracaso culinario lleva al artista a focalizar su fantasía en la reforma de las cocinas palaciegas y en la invención de los mas diversos artilugios mecánicos para ayudar en las tareas de la misma. "En primer lugar, es necesaria una fuente de fuego constante. Además, una provisión siempre de agua hirviendo, después que el suelo esté limpio. También aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. Además un ingenio para apartar de la cocina los tufos y olores y ennoblecerla así con un ambiente culce y fragante. Y también música" rezan sus notas.
Puestos manos a la obra, diseña un asador automático para que el personal no estuviera todo el día dándole vueltas al espetón sobre el fuego, e inventa algo tan ingenioso como introducir en la chimenea una hélice que dará vueltas impulsada por la corriente de aire ascendente. También inventa un circuito para tener agua caliente y constante fabricando una especie de caldera unida a unos tubos metálicos que eran calentados con carbón. para que el suelo estuviera limpio, idea un sistema con unos cepillos giratorios tirados por bueyes. Para la música en la cocina, unos tambores mecánicos con manivelas de mano.
Para quitar los malos olores, unos fuelles que se ponen en funcionamiento por medio de unos martillos conectados a una manivela movido por un caballo. Y así sucesivamente.... y el resultado, a ojos de Sabbada Castiglione, embajador florentino en la corte de Sforza, fue que "La cocina del maestro Leonardo es un gran caos. En lugar de los 20 cocineros antes empleados, el personal llega casi al centenar y ninguno estaba cocinando, sino que todos andaban atareados con los grandes dispositivos".
Siguiendo con el relato, en 1490, Leonardo se hace cargo de la boda de Ludovico con Beatrice d´Este y decide hacer la fiesta en el patio del palacio, dentro de una enorme tarta de 60 metros de longitud construida con bloques de polenta reforzados con nueces y uvas pasas y donde los invitados se sentarían en mesas y sillas de pastel.
La noche anterior, las ratas y los pájaros acuden atraídos por el olor y se monta una batalla contra la guardia que culmina al amanecer con montones de ratas muertas, aves agonizantes y la estructura demolida. Otra decepción mas.
Para asombro de todos, su señor no le mandó ejecutar sino que harto de tanta extravagancia, decidió enviarlo una temporada a Santa María delle Grazie, donde pintaría una de sus obras maestras, La última cena, en la que, el artista quiso reflejar su gran amor por la cocina. Según se dice, Leonardo preparó aquel fresco durante dos años y nueve meses,tuvo ciertamente más de jornadas gastronómicas con sus ayudantes en base a los manjares que le suministraban las despensas de Santa María delle Grazie, realizando cientos de bocetos de alimentos e incluso ideando las recetas que aparecerían sobre la mesa. ¿verdad o fantasía?
Ningun tratado sobre la historia de la alimentación aluden a este hecho. El encanto de los mitos es que suelen construirse sobre fabulosas exageraciones. J.M.Bellver

Leonardo da Vinci, (Florencia, 1452 - 1519) Hijo ilegítimo de un notario y de una campesina, recibió en Florencia una exquisita educación. Prototipo del sabio renacentista, sintió una curiosidad insaciable por cualquier tipo de saber científico y artístico (homo universalis), destacando en anatomía, ingeniería, óptica, hidráulica, pintura y arquitectura. Hizo contribuciones originales a todos los saberes de su época y anticipó visionariamente inventos que tardarían siglos en realizarse. Zurdo, escribió sus obras al revés temeroso de que sus conocimientos fueran mal empleados. Muy admirado, Rafael le pintó como el Platón de su Escuela de Atenas y le protegieron en Milán los Sforza, en Roma César Borgia, en Florencia Giuliano de Medici, en Francia el rey Francisco I y otros muchos importantes personajes de su tiempo. Escribió numerosos Cuadernos de notas y Fábulas.

Leonardo da Vinci, Aforismos.

Considerando que no podía encontrar una materia de gran utilidad o agrado, puesto que los hombres nacidos antes que yo habían tomado para sí todos los temas útiles y necesarios, haré como el que, a causa de su pobreza, llega el último a la feria y, no pudiendo surtirse de otro modo, compra cosas ya vistas por los otros y desechadas por ellos a causa de su escaso valor. Emplearé en la adquisición de esa mercadería despreciada, rechazada y proveniente de muchos mostradores, mi escaso peculio, y así recorreré no las grandes ciudades, sino los pobres caseríos, distribuyendo las cosas de que dispongo y recibiendo por ellas el precio que merecen. Empezado en Florencia, en la casa de Braccio Martelli, el 22 de marzo de 1508, todo esto forma una recopilación sin orden de muchas hojas sueltas, a la espera de clasificarlas según la materia de que tratan. Creo que, antes de llegar al fin, repetiré muchas veces las mismas cosas. Si ello ocurre, no me critiques, lector. Las cosas son en gran número y la memoria no puede retenerlas todas. Yo no quisiera escribir lo que ya he dicho; mas para no incurrir en ese error, sería menester que cada vez que agrego algo, releyese todo lo pasado, lo que me ocuparía mucho tiempo, pues escribo a largos intervalos y fragmento por fragmento. Que no me lea quien no sea matemático, porque yo lo soy siempre en mis principios. [...] Como el más tonto de los razonamientos humanos debe ser reputado el que invita a la credulidad en la nigromancia, hermana de la alquimia, la cual da a luz cosas simples y naturales; pero es tanto más digna de censura que la alquimia, cuanto ella no da a luz cosa alguna que no sea su propia imagen, es decir, la mentira. Eso no ocurre con la alquimia, administradora de los simples productos de la naturaleza; oficio que no puede desempeñar la naturaleza por carecer de instrumentos orgánicos que le permitan operar lo que opera el hombre mediante sus manos, con las cuales fabrica el vidrio, etc. Pero la nigromancia es verdadero estandarte y bandera echada al viento, para servir de guía a la necia multitud, que muestra con sus clamoreos los infinitos efectos de tal arte. Circulan libros llenos de afirmaciones referentes a la acción de los encantamientos y de los espíritus que hablan sin lengua y sin aquellos instrumentos orgánicos indispensables para la palabra; y no sólo afirman que los tales espíritus hablan, sino que les atribuyen la capacidad de transportar grandísimos pesos, de provocar lluvias y tempestades, y de convertir a los hombres en gatos, lobos y otras bestias; ¡por más que, en calidad de bestias, deberían, en primer lugar, contraste los que semejantes cosas afirman! Cierto es que si existiera la nigromancia, como lo creen los pobres de espíritu, no habría sobre la Tierra nada que la igualara en daño o en provecho del hombre. [...] ¿Qué cosa es la que no podría ser realizada con ayuda de ese, artificio? Ninguna casi, excepto librarse de la muerte. ¡Quiero hacer milagros! Tendrás que vivir con mayor estrechez que los otros hombres más sensatos: los que pretenden enriquecerse en un día viven por largo tiempo en la pobreza, como ocurre y ocurrirá siempre a los alquimistas, empeñados en crear oro y plata, y a los ingenieros que quieren que el agua muerta dé vida de continuo movimiento a sí misma, o al solemne tonto que cree en la nigromancia y en los encantamientos. No me ocuparé de la Fisiognomónica ni de la Quiromancia, porque no hay verdad en ellas, simples quimeras sin fundamentos científicos. ¡Oh, investigadores del movimiento perpetuo, cuántos vanos proyectos fraguasteis en su búsqueda! Idos en compañía de los inventores de la fabricación del oro. No debemos desear lo imposible.
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Sardinas galaicas

2008-11-14T14:59:00.005+01:00

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"Por San Juan pringan el pan", asevera un refrán gallego de honda raigambre popular.
Aunque pueden consumirse durante todo el año, su mejor momento es de Virgen a Virgen, del 16 de Julio, fiesta del Carmen, a la Asunción que tiene lugar el 15 de agosto. La razón está en que, al calentarse las aguas superficiales donde habita, el plancton del que se alimentan estos voraces peces, es muy abundante, y la sobrealimentación hace que se acumule grasa bajo la piel y mejore sensiblemente su sabor. Su condición de pescado azul, con grasa cardiosaludable, sólo añade un atractivo más. O lo que es lo mismo, cada sardina es una autentica inyección de Omega 3 y 4, porque su alimentación puramente marina, es lo que deberíamos considerar el ideal: algas, plancton, huevos de otras especies marinas … que van a acumular en forma de grasa y que será la delicia al comerlas.
La sardina de asar no puede ser la xouba de las Rías Baixas gallegas, ésa es mejor para la plancha, cocida o (idealmente) frita en aceite de oliva.
Debe de tener al menos 12 cms y evidentemente estar fresca . Esto en Galicia es una exigencia inútil, todas parecen saltar aun en sus cajas donde las venden. La sardina no necesita preparación alguna , se puede asar tal cual viene, pero yo prefiero rasparle con un cuchillo ligeramente los lomos para desprender las escamas mas gruesas.
El fuego tiene que hacerse bastante antes, se las asa sobre rescoldos y ascuas pero no sobre fuego vivo.
La mejor manera es hacer un fuego de carozos , o sea el centro de las mazorcas del maíz que generalmente se guardan en las casas gallegas con esta finalidad.
Las he comido asadas incluso sobre sarmientos pero no ganan nada al contrario que la carne de cordero, el material ideal para la sardina humilde es el carozo reciclado en combustible. Se pone una piña de pino , hermosa y se le da fuego, a su alrededor , como si fuera una tienda india, los carozos, en varias capas amontonados, al cuarto de hora da un piso de brasas consistentes que duraran lo justo que necesitamos para el asado de las sardinas.
La parrilla tiene que estar limpia . La rascamos con un carozo puesto de plano y muy caliente para que no se agarre al pescado. Sin llama ponemos las sardinas emparejadas, y se hacen por ambos lados . El punto se consigue con la experiencia pero visualmente es fácil darse cuenta de cuando ya están listas.
La sardina deja gotear grasa sobre las brasas que pueden generar llama, por lo tanto hay que de vez en cuando levantarlas y remover las brasas para apagar el fuego so pena de que se nos ahumen.
En el ultimo momento hecho laurel verde en las brasas para darle un toque de aroma ahumado especial.
Se sirven sobre hojas de col aplanadas, y se cubren con otra para llevarlas a la mesa sin que pierdan calor.
Yo utilizo generosamente zumo de limón con ellas mientras las como y me limpio luego los dedos en su pulpa, por que es un olor bastante persistente.
Se pueden comer sobre rodajas de patata cocida con la piel (cachelos) o sobre pan de maíz que le va perfectamente . El de trigo , el artesanal le va bien, no así los muy depurados, el típico de barra o baguette.
Combina bien su sabor fuerte y rústico o con el maíz ligeramente acido , que puede acompañarse con vinos del país , idealmente con un tinto de Barrantes con mucho cuerpo.
La sal gruesa se le pone al final del asado no antes , porque la sal no aporta nada a su sabor pero si consigue extraerles su jugo y volverlas un miserable estropajo de lo que eran una joya del mar, tanto para la salud como para el placer.
Si se usa limón, no se hecha de menos la sal.
Desde las costas atlánticas hasta las mediterráneas, pocas especies gozan de un aprecio semejante. Hicieron las delicias del rey Carlos V tras su erróneo desembarco en Tazones (Asturias) probó por primera vez las sardinas asadas y le gustaron tanto que obligó a su mayordomo a anotar el nombre y la forma de condimentar estos humildes pescados y entusiasmaban a un gallego ilustre como Álvaro Cunqueiro. Opinión que compartía Julio Camba, que en su libro La Casa de Lúculo afirmaba estar dispuesto a cometer un desfalco para ir a un puerto y atracarse de sardinas. En tierras galaicas se distinguen las sardinas grandes, denominadas cabezudas, y las más pequeñas, xoubas o parrochas.
En Málaga se asan al espeto; en Cádiz se hacen a la teja, cubiertas de granos de sal gorda, y en todo el Cantábrico, desde el País Vasco hasta Galicia, se hacen a la plancha o a la brasa. También se preparan en escabeche, se fríen o se empanan. Pero como realmente resultan suculentas es asadas sobre brasas de carbón, recién traídas del mar, degustadas con los dedos y acompañadas de tragos de vino blanco, cerveza, cava o champaña.
El nombre de sardina viene del latín sarda, como se conocía a la isla de Cerdeña, famosa por las grandes capturas de este pescado que se llevaban a cabo en sus aguas. Siempre controvertidas, al desprecio que los griegos sentían por las sardinas se oponía el entusiasmo manifestado por los romanos.
Descabezadas y evisceradas -limpias de vísceras-, conservadas en aceite o escabechadas, son un manjar con el que regalarse a lo largo de todo el año, sin olvidar las tradicionales ruedas de sardinas, arenques hoy casi desaparecidas de las tiendas de ultramarinos que, una vez peladas y sin espinas, componían deliciosos revueltos y tortillas. La clásica empanada gallega de xoubas, nombre con que se conoce a las sardinas norteñas más terciadas, combina los lomos del pescado con la zaragallada, un guiso de cebolla, pimientos y buen aceite que es el ánima de las empanadas galaicas
La cocina más moderna viste lomos de sardina con el finísimo encaje de la masa de tempura japonesa o son ellas las que albergan un picadillo de jamón, tomate o pisto, a modo de emparedados marinos. Pastas y patatas se acoplan de maravilla a las sardinas frescas o en conserva y sustituyen al atún en aceite o escabeche dando un toque diferente a unas empanadillas o una ensaladilla rusa.
Lo mejor es asarla al aire libre, pero si se prepara en casa, se puede utilizar el microondas, o hacerlas en el horno cubierta de una gruesa capa de sal. Ayuda a reducir el olor quemar unas hojas de laurel o eucalipto y lavar los recipientes que han estado en contacto con ellas con un chorreón de vinagre o zumo de limón. El placer del banquete bien vale el pequeño inconveniente aromático. Simposiarca
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Los vinos más caros ♦

2008-11-11T23:55:00.006+01:00

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De acuerdo a una consulta a casas de subastas, expertos del vino y coleccionistas, realizada por la revsita Forbes se formó la lista de las 10 botellas más caras del mundo :

1787 Château Lafitte
Diciembre 1985, Christie’s, London
Precio: 110,441€ (18,375,836 Ptas.)

1787 Château d’Yquem
Febrero 2006, Antique Wine Company in London
Precio: 100,000=70,591€ (11,745,354 Ptas.)

1951 Penfolds Grange Hermitage
Mayo 2004, Melbourne, Australia
Precio: 27,121€ (4,512,554 Ptas)

1947 Cheval Blanc (botella de 3 litros)
Vinfolio, San Francisco, Julio 2006
Precio: 23,871€ (3,971,800 Ptas)*
Se pagaron $135,125 por una botella de 3 litros

1945 Château Mouton-Rothschild
Christie’s Los Angeles, Septiembre 2006
Precio: 20245€* ( 3,3684,84 Ptas.)
se compro el lote de 6 botellas magnum por $345,000

1941 Inglenook Cabernet Sauvignon Napa Valley
Zachys LA auction, Octubre 2004
Precio: 17428€ (2,899,775 Ptas.)

1978 Montrachet Domaine de la Romanée Conti
Sotheby’s, New York, 2001
Precio: 16,888€ (2,809,926 Ptas)

1934 DRC Romanée Conti
Hart Davis Hart, Chicago, Junio 2006
Precio: 14,221€ (2,366,175 Ptas)

2003 Romanée Conti
Precio: 3283€ (546,245 Ptas.)

2005 Chateau Petrus
Precio: 2242€ (373,037 Ptas)

Las botellas de vino

2008-11-11T23:27:00.003+01:00

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Hasta hace bien poco, lo más habitual era embotellar el vino en botellas de tres cuartos de litro. Ahora es muy frecuente encontrarnos con otras medidas en tiendas y restaurantes. Y cada una con su historia particular, color específico y nombre especial. Algunos hacen referencia a su lugar de origen, en España tenemos la jerezana, en Portugal la de Oporto, en Francia la de Provenza... y otras a la zona de difusión: Burdeos, Borgoña... Muchas de ellas son elegidas por pura estética, otras son tradicionales para un tipo de vino específico, en otras la forma es importante para el contenido y en algunos casos se eligen en función del mercado al que vaya destinado.

Las botellas más habituales se limitan a un pequeño número que responde a características peculiares en forma, color y altura. La más extendida es la Bordelesa, con su característica forma cilíndrica, alta y fondo cóncavo. Su nombre viene de Burdeos y los colores pueden ser muy variados (verdes, marrones, transparentes...) De la zona francesa de Borgoña es la llamada Borgoñona o borgoñesa, más ancha y con hombros menos pronunciados. De Francia también proviene la botella Champagne, típica de los vinos espumosos. Muy ancha, verde oscuro con fondo cóncavo y mayor grosor de vidrio para resistir la presión. La botella tipo Rhin, alta, delgada y sin hombros que casi siempre se utiliza para vinos blancos y rosados es de origen alsaciano-germano. Es España hemos dado nombre a la tradicional Jerezana, típica de los vinos andaluces. De cuello un poco más pronunciado que la bordelesa, de característico color oscuro y particular gollete.

Y si hablamos de tamaño, las dos más habituales y cada vez más vistas en restaurantes son la Mágnum, botella con capacidad para 1,5 litros y recomendables cuando queremos guardar un vino durante tiempo porque la evolución del vino es mucho más lenta. Y las botellas de 0,50 litros. Suelen ser tipo bordelesas y se emplean habitualmente para embotellar vinos dulces. Ahora muchas bodegas han apostado por esta opción para la venta en restaurantes cuando sólo se quiera, o pueda, tomar dos o tres copas de vino. C.Alcalá

Los anisados

2008-11-11T14:42:00.002+01:00

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La monja que enamoró al arcipreste Juan Ruiz sabía anisar aquellos finos lectuaríos que preparaba para golosinas de su cortejador. El anís era considerado, en la vieja Castilla, y en león, como una especia, y aromatizaba asados, y rellenaba con cebollas dulces la perdiz. Y un día pasó a dar sabor a los aguardientes, esos duros, limpios, levantados aguardientes de Despeñaperros -¡qué poética es la toponimia!- para arriba, como el Chinchón y de Despeñaperros para abajo: Cazalla de la Sierra, Ojén... Y un día vino el arte del escarchado, y floreció dentro de las botellas una extraña flora, con sus copos de azúcar cande. Y en 1as ferias manchegas y andaluzas del tiempo de la calor -en la Solana del «¡Viva mi dueño!» de don Ramón del Valle Inclán-, y en el San Isidro y en el San Antonio madrileños, saltó el anís a refresco, con agua que se ponía blanca al recibirlo y de ahí que un personaje de Arniches le llamase «palomita», paloma blanca que quita la sed y limpia los labios del áspero polvo manchego. El aguardiente de Chinchón, anisado, es el primero del mundo. Nada tiene que ver con la delicadeza francesa de los anisetes que se hacen en Burdeos por madame Brizard, o en Estrasburgo, por el señor Doffi. Es un anís para picadores de toros, de cabos corneta, para pellejeros, para rabadanes en tiempo de esquila. Pero es un gran anís, al que hay que abrir plaza mayor en la mesa. Y la tuvo en la de los reyes de las Españas, y viendo como se queda alguna vieja de Chínchón, que calceta a la puerta, de su casa-, con la cara levantada y los ojos asombrados, quietos, tras la doble copa del atardecer, uno piensa si los ojos de María Luisa, tal como los pintó Goya, no son ojos de post-Chinchón. Doña Isabel II tomaba Chinchón con nieve, y después venía Pepita Rua a catarle el aliento... El Chinchón tiene fuerza viva y humana, una compostura heroica. El ojén, que es otro gran anis, es tan serio, pero le falta vivacidad. El Ojén es perezoso y senequista, y sólo por la euforia pudo decirse con él eso de "Una copita de Ojén!», llevando el compás con la peseta en el mostrador. Y los anisados de Cazalla, son en su dureza -una dureza ósea, como si tuviera esqueleto- de una calidad y una valentia deslumbrantes. Son como espuelas, corporal y espiritualmente hablando. Toda la España del XIX bebe anís. Las Conspiraciones, los pronunciamientos, las tenidas y la boca del Muñoz sonrosado con la Reina Gobernadora, se hacen con anís. Vinieron los coñacs jerezanos a desbancarlo. Pero nadie podrá negar la grandeza de España a los aguardientes anisados de Ojén, Cazalla y Chinchón. A.Cunqueiro

Caracoles

2008-11-10T20:01:00.003+01:00

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Caracoles guisados
Muchas veces hemos pensado, con extrema curiosidad, en el valor o en el hambre desesperada que debieron sentir quienes comieron primero la ostra el caracol o el percebe. El primer hombre que comió caracoles, segun todas las las referencias históricas, fue latino, El patricío Fulvius Harpinius es el primer nombre que aparece en la historia, ligado gastronómicamente al caracol, y que le considerara deleitoso animal comestible. Harpinius poseyó cerca de Pompeya el pnmer parque de crianza de caracoles. Era, según parece, un ancho espacio de tierra, cerrado de una manera que los moluscos podían salir de él. Los arqueólogos, siglos más tarde, descubrieron miles de conchas, lo que demuestra que el emprendedor Harpinius montó un negocio bastante floreciente. El caracol está, por lo tanto, ligado a la cocina romana y aparece en las fónnulas de la cocina de Apicio, el gran tratadista coquinario. Tras el ilustre autor, otros tres Apicios han dejado su nombre en la cocina romana antigua. Uno, que vivía en tiempos de Sila, sobrepasaba -según Ateneo- 'a cualquier ciudadano de Roma en cuanto a intemperancia'. Marco Gavio Apicio, más célebre, vivíó en tiempos de Augusto y Tiberio, y el tercero, que vivió en época de Trajano, inventó el procedimiento para conservar las ostras que se ha hecho célebre. Como señalo, el más famoso de los tres fue Marco Gavio, del cual se explican estupendas anécdotas y peregrinas creaciones gastronómicas. Aquel célebre personaje engordaba a los cerdos con higos pasos y les hacía beber vino con miel para conseguir la máxima calidad en grasas y carnes. Fue también el autor de un célebre concurso de recetas para cocinar los salmonetes, con una salsa de los propios hígados macerados que ha llegado a nuestros días. Organizadas por él fueron aquellas célebres bacanales en las que se consumieron cinco míl lenguas de flamenco rosa y un número parecido de sesos de ruiseñor. Desde las recetas romanas hasta la receta clásica del caracol borgoñón, huésped goloso de las viñas, se multiplican las preparaciones. Quisiéramos ofrecer una, muy peculiar de Cataluña, como es la de estos caracoles guisados:

Ingredientes para cuatro personas.-
- 2 kg de caracoles
- 200 gr de bacalao desmenuzado
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 2 tomates medianos
- 1/2 vaso vino blanco
- Harina
- Tomillo
- sal
- Aceite de oliva

Preparación:
Lavar con varias aguas los caracoles. Luego ponerlos en agua fría que los cubra abundantemente, a fuego lento hasta que empiecen a salir de su caparazón e inmediatamente subir el fuego al máximo para que el hervor les sorprenda. Espumar el agua y añadir un ramillete de tomillo y sal dejándolos cocer por espacio de media hora. Apartarlos y escurrirlos. En una cazuela de barro con abundante aceite de oliva se frie la cebolla picada; cuando está dorada se añaden los ajos también picados y los tomates rallados. Cuando el sofrito esté, se añade el vino y el bacalao remojado y aún salado, pues servirá de sal al sofrito. Echar los caracoles a esta preparación y espolvorearlos con una cucharadita de harina removiéndolos hasta conseguir la trabazón de la salsa. Dejar cocer durante cinco minutos y en el momento de servir añadir pimienta negra recién molida. Gasterea

Los caracoles comienzan su pausada andadura con la llegada de los primeros soplos primaverales, despertando de su letargo estival para fiesta de niños y delicia de gastrónomos. El momento óptimo para el consumo de este simpático gasterépodo: tras las tormentas de abril y mayo, cuando el sol brilla con su lavada luz de mediodía. Pero no todos los pueblos aprecian de la misma forma los caracoles, hermafroditas insuficientes que provocan muecas de asco en anglosajones y escandinavos. Para ellos, y para muchos entre nosotros, el caracol no deja de ser un bicho despreciable, y la costumbre de comerlos, una curiosidad propia de países meridionales.
¡Allá ellos con su estirada ignorancia.' Éste es un manjar sublime que hizo las delicias en los festines romanos, tan aficionados a su degustación que inventaron granjas especializadas donde los cebaban con vino y salvado. En la Edad Media fue estimado plato cuaresmal, que mereció elogios y recetas de los más afamados cocineros de la época: Enrique de Villena, en su Arte cisoria; Diego Granado, en el Libro del arte de la cocina, donde explica la forma conveniente de limpiarlos, purgarlos y conservarlos; Martínez Montiño, Altimiras, etcétera.
El príncipe Talleyrand encargó al genial cocinero Caréme un plato de caracoles para obsequiar al zar de Rusia en uno de sus diplomáticos banquetes. Si los franceses supieron elevar los caracoles a la categoría de plato refinado con su magisral receta a la borgoñona, a base de un relleno de mantequilla, ajo, perejil, cebollino, hierbas aromáticas y especias, los españoles hemos convertido su consumo en una fiesta regional y popular, condimentándolo fundamentalmente con vino, tocino, jamón, ajo, aceite, perejil, cebolla, tomate, hinojo, romero y, sobre todo, guindilla y pimentón, ya que 'caracoles sin picante no hay quien los aguante". Así han surgido numerosas preparaciones, a cual más deliciosa: a la andaluza, a la burgalesa, a la extremeña, a la Riojana, a la madrileña, etcétera, destacando particularmente las valencianas y catalanas. Por ejemplo, las caragoladas levantinas, con un delicioso picadillo de almendras fritas; o en espatarrallada, con ali-oli. Pero los caracoles no sólo constituyen de por sí un suculento, excitante y divertido manjar, sino que contribuyen a ensalzar otras preparaciones. Es, por ejemplo, ingrediente imprescindible de toda auténtica paella valenciana que se precie; claro que el caracol paellero debe ser de la especie Helix alonensis, conocido como xona en Levante, dificil de encontrar en el mercado, donde se vende por unidades, alcanzando precios elevados. Por no hablar del cunil amb caragols catalán, de merecida fama. Incluso la nueva restauración los ha incorporado a su cocina, aunque bajo formas más refinadas, como en hojaldre. Preparados de una u otra forma, el secreto de una buena caracolada estriba en la cuidadosa elección de la especie, y una esmerada purga y limpieza.
Porque caracoles hay muchos -más de 400 tipos sólo en Europa meridional-, pero sólo unos pocos tienen valor gastronómico: carne fina y suavemente perfumada si se ha ahmentado con hierbas aromáticas, textura firme y elástica, y tamaño regular. Son los caracoles de las especies Helix ortensis, o caracol de jardín; Helix aperia,- Helix pomatin, o caracol de las viñas; Helix lactea, o caracol moro, y Helix alonensis, o caracol de monte. Deberemos recogerlos tras los refrescantes aguaceros de primavera, en viñas, huertas, montes,jardines o barbechos; someterlos a una buena cura de cuatro o seis aguas, y comerlos en companía de un buen vino tinto lugareño.

Lavar y purgar
La babosidad y costumbres alimenticias del caracol obliga una esmerada limpieza y purga antes de su consumo. A fin de que alcancen su plenitud gastronómica, debemos respetar escrupulosamente ciertas medidas de higiene culinaria: una vez conseguidos los caracoles, sobre todo si son de recolecta propia, debemos someterlos a un ayuno estricto de al menos una semana, conservándolos en un cesto de mimbre donde se airearán y purgarán ellos mismos. También se les puede someter previamente a una cura de tomillo, en el caso de haberlos adquirido en el mercado, para perfumar su carne. Pasado el ayuno, hay que lavarlos con abundante agua, para someterlos a continuación a una purga a base de la siguiente receta:
un puñadito de sal, medio vaso de vinagre y un poco de harina por cada cuatro docenas de caracoles. Dejarlos en este caldo unas tres horas, para volver a lavarlos con varias aguas. Finalmente, los someteremos a un blanqueo, dándoles un ligero hervor para que salgan completamente de su concha, desechando los que no lo hagan. ¡Y ya están listos para ser condimentados!

Caviar de caracol
Que el caracol es un animal que se toma las cosas con calma lo demuestra el significativo hecho de que tarda nada menos que 36 horas en hacer el amor. Como resultado pondrá cerca de medio centenar de huevecillos ligados entre sí por un hilo viscoso. Con estas huevas han elaborado en Francia -¡cómo no!- un curioso enviar que ha hecho furor entre los más sofisticados gourmets. Ya se han creado varias granjas dedicadas al cultivo del caracol petit grú, cuyos huevos de primera puesta son los más adecuados para este curioso enviar. C.Delgado

Gota de humor I

2008-11-10T13:39:00.004+01:00

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Romeu

Aranda en Barcelona

2008-11-09T19:20:00.004+01:00

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La cocina no une a los pueblos, al contrario, los diferencia, pero contribuye a su conocimiento y aprecio mutuos. Hace poco lo decía Juan Mari Arzak en la Menéndez Pelayo de Santander: los pueblos se dan a conocer por su cultura y la cocina es una parte importante de su cultura, la popular y la mas elitista. Los vascos, y también los gallegos, tienen restaurantes con su cocina en todas las autonomías españolas. Se puede degustar cocina vasca o gallega en Sevilla y en Valencia, en Badajoz y en Murcia. Pero hay otras cocinas que viajan mucho menos. Es muy dificil encontrar cocina catalana fuera de Cataluña y castellana fuera de Castilla (y hablo, por supuesto, de cualquiera de las dos Castillas). ¿Por qué? Tal vez encontráramos una respuesta satisfactoria después de realizar sondeos adecuados. En su carencia, hablemos de unos castellanos, gente de Aranda de Duero, que han instalado un fabuloso asador al estilo de su tierra en uno de los puntos mágicos y típicos de la Barcelona más catalana: la del Tibidabo. Todavía trepa por la Avenida del Tibidabo el gayo tranvía azul de nuestras infancias barcelonesas. Va hasta el funicular que lleva al parque de atracciones y a la adusta imitación del Sacré Coeur de Paris (¡ah! la obsesión parisina de Barcelona ), que ya es uno de los templos más feos del mundo. El ertzats del Tibidabo tiene, de todos modos, su gracia pastelera y carta de ciudadana, después de tantos años. Son mucho más interesantes los lujosos chalés que se levantan a izquierda y derecha de la vía, puro noucentisme en la zona menos contaminada de la ciudad y la de más alcurnia: la «part alta», se dice, con respeto no sólo geográfico sino también social. Uno de ellos, en el número 31 de la Avenida del Tibidabo, lo construyó entre 1903 y 1914 Joan Rubió i Bellver, aventajado discípulo de Gaudi. Tardó mucho la construcción, pero la casa es inmensa y esconde rincones de fantástica belleza. Todo está en la mejor línea de Domenech y Gaudí. Y, desde luego, es lo menos parecido que uno pueda imaginar al típico asador castellano. Rubié i Bellver hizo la casa, «la torre», se dice en Cataluña, para una familia de próceres que dejó huella en la historia de la ciudad, los Roviralta. Hoy podemos visitar la obra de arte arquitectónica y, al mismo tiempo, deleitarnos con un cordero asado al horno, que de tierno, se funde en la boca: como en Aranda de1 Duero, como en el Mesón de la Villa, el número uno de Castilla y León.
Lleva las riendas del negocio el joven Martiniano Palomero y en el horno está el maestro asador Miguel Angel París. Una vieja sentencia culinaria dice: «El maestro asador, nace. El cocinero, se hace». No le quita eso ningún mérito al maestro asador. Al contrario, denota dotes de intuición y de conocimiento nato del fuego, que no son dadas a todo el mundo. Miguel Angel París las posee en grado sumo. El arte arandeño de asar corderos no es fácil. Ha de quedar el ánimal jugoso y fundiente como mantequilla (o sea, casi como guisado) y crujiente en la piel, como asado. Todo está en el horno, que de hecho es una inmensa estufa (no moruna, sino como las que ya conocían romanos y adoptaron godos y visigodos) y en el ojo intuitivo del maestro hornero. Y en la materia prima, claro, que en este caso se escoge entre los corderillos de los mejores rebaños de oveja churra castellana. La casa sólo sirve este plato y unas entradas típicas: el pimiento asado, la morcilla de arroz, una gustosa asadura y tiernísimas costillitas a la brasa. Ofrece también un atrayente muestrario de ricos vinos de la Ribera del Duero, entre los que cabe recomendar el Viña Pedrosa de los hermanos Pasqua y el Torremilanos. Pero, sobre todo, subrayaré el extraordinario, aunque paradójico acuerdo, entre una arquitectura catalana entre todas y la más castellana de las cocinas. Lo cual, por cierto, no nos privará de volver a Aranda de Duero. X.Domingo

(Estuvimos varias veces y no nos defraudó, esmerada atención y se agradece separación de las mesas tanto en el interior como en el patio de verano y damos fé de lo suscrito por Don Xavier)

Sor Juana Inés de la Cruz

2008-11-09T18:23:00.004+01:00

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En el número 206 (marzo de 1951) de la revista Sur, Victoria Ocampo publicó un homenaje que Octavio Paz activo colaborador de aquella desaparecida revista suscribió en memoria de su admirada coterránea Sor Juana Inés de la Cruz, en el tercer centenario de su nacimiento (1651-1695). El recién fallecido poeta mexicano tuvo por entonces una anacrónico pero cierta coincidencia con la religiosa mexicana: su interés por la cocina y la comida. Es que la monjita, cuidadosa del alma, supo atender las raíces y hasta el origen indígena: suscribió las recetas del convento de San Jerónimo; por ejemplo, el mole (guiso de carne de juacalote -pavo- y pimiento chile) de Oaxaca y el guiso prieto. Más que en las cacerolas del virreinato en tierra azteca, las huellas de la monjita literata quedaron bien documentadas en los papeles que se le atribuyen.
Cuando niña escapaba hacia la cocina de humo de la hacienda, hasta que alistada con las Jerónimas conventuales alcanzó celebridad literaria por sus versos con los que apostrofó a los hombres necios.
Poeta, pero a la vez hurgadora en la cocina, combinó sus aficciones: preparaba exquisitos manjares destinados a sus protectores, quizá por aquello de que también Dios anda en los pucheros. Su sabiduría en guisos y postres se eternizó en poemas y villancicos que adhería a los envíos. A la virreina de México le remitió dos guisados en Pascua: peces bobos y otro de gallina. A ella y al virrey marqueses de La Laguna y condes de Paredes dedicó poemas con menciones a dulces adjuntos, en especial uno para satisfacer el antojo de la marquesa embarazada y otro -dulce de nuez- asegura haberlo cocinado con los rayos de Apolo. A la nueva virreina -condesa de Galves- le preparó buen chocolate y fraccionó pastillas de boca (caramelos) para un compadre.
Inteligente, desinhibida y rebosante de humor, desde el convento de San Jerónimo -imaginarlo con "calderos encendidos, el trajín de las esclavas y el escape neblinoso de las chimeneas" Sor Juana Inés de la Cruz apuntó 37 recetas, dedicadas a su hermana. A ese bagaje que rescata la comida virreinal lo precedió con un poema cuyos cuatro versos decían:

"Lisonjeado oh hermana de mi amor propio
Me conceptúo formar esta escritura
del Libro de Cocina y ¡que locura!
concluirla y luego vi lo mal que copio".

Algunas recetas están escritas en tono coloquial: el ante (postre de bizcocho con huevo y que, en general, se hace con coco y almendras) de piña, indicaciones que en la parte final señalan: "... y la última capa de claras de huevo batidas, y ponle fuego arriba" (lo que se hacía con brasas colocadas sobre la tapa de la olla). 0 cuando sugiere las pollas portuguesas: "Toma jitomate (también colorado y parecido), perejil, yerbabuena (menta) y ajos, pícalos y con bastante vinagre, aceite y todo género de especias menos azafrán, y las pollas con sus pedacitos de jamón, ponlo a cocer bien cubierto y así que estén cocidas, echa tornachiles (otro pimiento), aceitunas y alcaparras".
Atrapada por los dulces, su predilección se delata en la mayoritaria cantidad de recetas de postres. Muchos con huevo, como el bien me sabe o los huevos reales, y más dulce aún huevos hilados (con almíbar, que en caliente permite sacar mechas adosadas luego con pasas y otras confituras).
Buñuelos, todo tipo de ante (el señalado bizcocho), hojuelas, hojaldre, cajetas (carne y azúcar) y manchamanteles, de los que vale la receta monjil: "Chiles desvenados, un día en agua, molidos con ajonjolí tostado y frito todo en manteca, echarás el agua necesaria, la gallina, rebanadas de plátanos, de camote, manzana y su sal".

Respuesta a sor Filotea: "Pues, ¿qué os pudiera contar, señora, de los secretos naturales que he descubierto guisando?", se preguntó la poetisa en su respuesta a sor Filotea. Se responde: "Ver que un huevo se une y se fríe en la manteca o el aceite, y por el contrario se despedaza en el almíbar ..... y así numerosas observaciones, como lo de la leche que se saca para serenar y se cuaja. Para concluir reflexiva: "¿Qué podemos saber las mujeres si no filosofías de cocina?" Repostera, piadosa, acusadora, esta nueva visión hallable de la religiosa en el breve pero sabroso Libro de cocina (convento de San Jerónimo), que editó el Instituto Mexiquense de Cultura, segunda edición de hace dos años, podría haberle sellado una nueva imagen con breve acicalamiento a sus versos y en imaginada alusión a uno de sus postres:
"Hombres necios que acusáis/ a la mujer sin razón/ es porque a esta porción/ no la sabéis apreciar". Francisco N. Juárez

involtini ripiere

2008-11-07T19:51:00.004+01:00

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Aplastar los escalopes para afinarlos bién.
Picar el cerdo, el jamón y el corazón de alcaucil; unir el queso, el huevo, poca sal y pimienta. Repartir en los escalopes y arrollarlos, intercalar una hoja de salvia en cada uno, luego atarlos y pasarlos apenas por harina. Saltear en la manteca y aceite la cebolla, el apio y la zanahoria picados, colocar encima los envueltos y dorarlos de todos lados. Mojar con el vino y seguir la cocción suave durante 20 minutos. Servir los involtine con la salsa pasada por tamiz y arvejas salteadas en manteca con unas hojas de salvia.

Para cuatro porciones:
8 escalopes de lomo
100 g de carne de cerdo
100 g de jamón crudo
2 alcauciles
50g de queso parmesano rallado
1 huevo
1 ramita de salvia
harina
50 g de manteca
1 cucharada de aceite de oliva
pimienta
apio
cebolla
zanahhoria
1 copa de vino blanco

Salazones♦

2008-11-07T19:06:00.004+01:00

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De la necesidad al lujo
Nacieron por necesidad, alimento básico de las travesías marinas de fenicios, griegos y romanos; hicieron posible el rigor cuaresmal con su esforzado ayuno de carne, en las tierras de interior, donde el mar era una oscura leyenda; procuraron durante siglos comida barata, proteína duradera a las clases más humildes, hasta que populares cocineras e insignes matronas les dieron valor culinario. Hoy, en muchos casos, se han convertido en un manjar de exquisitos con posibles. De la sardina a las huevas, la historia de las salazones es la de un prodigioso fósil alimenticio que tan sólo el lujo gastronómico mantiene vivo. Repartidas por la franja levantina y gatidana, donde salinas, sol, viento seco y humedad ambiente se conjugan con la peculiar habilidad de sus moradores para la salazón, heredada de fenicios y romanos, son ya pocas las industrias artesanos que siguen elaborando sus deliciosos productos: huevas, mojama, marrajo, budell... o pescados abiertos y enteros, como el bonito, caballa, bacaladilla, sardinas y anchoas. El Palmar murciano, Cartagena, Orihuela, San Pedro de Pinatar, en la ribera del mar Menor; Conil, Zahara, Tarifa, Barbate y La Línea son algunos de los sitios donde, con mayor o menor fortuna, se sigue elaborando la sin par salazón, sobre todo de atún, rey y señor de esta suculencia gastronómica. Porque el futuro de las salazones, ya superado el reino de la necesidad y en pleno redescubrimiento hedonista del comer, se halla en las deliciosas huevas, la portentosa mojama o la exquisita anchoa entera, sin destripar. Sardinas, arenques, incluso caballa o bacaladillas, manduca de pobres que mereció el desprecio de sibaritas, desde el Arcipreste de Hita hasta Julio Camba, tienen cada vez menos demanda en un mercado donde la oferta de pescado fresco apenas distingue entre costa y tierra adentro. Y es que en el mundo de las salazones el tiempo parece estancado. En las factorías artesanales, donde se elaboran las huevas o mojainas mejores, como Barbate y San Pedro de Pinatar, se siguen formas, ritos diría, y recetas prácticamente idénticas a las de los romanos: un buen atún de almadraba que no haya desovado, la mejor sal gorda y la sabiduría heredada que sabe el tiempo justo, preciso, de curación. Del morrillo del atún se obtiene la mojama, que cuando es buena se tutea con el mejor jamón ibérico. En esencia, el proceso de elaboración es muy sencillo: una vez seleccionada la pieza, se sepulta durante largas horas en sal; a continuación se lava bien, dejándola secar en una delicada curación de la que dependerá en gran parte el punto óptimo de calidad. Aquí la mojama se expone a la temible mosca, a los efectos de un sol o vientos excesivos. Si todo ha ido bien tendremos una carne tierna, sabrosa, con un extraordinario perfume marino y una potencia sápida fuera de lo común. Con las huevas el proceso es similar: tras su clasificación por tamaños, se salan, se lavan y se secan sobre unas bandejas con el fondo finamente agujereado para que puedan orearse bien; luego, y tras un nuevo lavado para evitar mohos incómodos, son prensadas y vueltas a secar para su definitiva curación.
El universo de las salazones es amplio y variado, aunque la posición hegemónica de mojama y huevas haya eclipsado el resto. Éstas son las principales: Mojama. Es el morrillo del atún. Los mejores, de almadraba y hembras. Se vende en piezas de unos 70 centímetros de largo por ocho de ancho. Su precio ronda entre las 5.000 y las 7.000 pesetas. Huevas. Constituyen a su vez un pequeño universo, donde destacan las de atún, con precios que superan fácilmente las 15.000 pesetas el kilo, siempre y cuando sean de temporada y no congeladas. Existen también buevas de mújol, recubiertas generalmente por una pequeña capa protectora de parafina, y cuyo precio oscila en torno a las 5.000 pesetas. Más baratas, pero también de gran calidad, son las de bonito, que no suelen sobrepasar las 4.000 pesetas. Finalmente, se preparan también huevas de maruca, merluza y corvina, de menor calidad pero también más baratas: unas 2.500 pesetas. Marrajo. Pequeño escualo del que se salazonan los lomos. Es una especie de mojama de peor calidad y mucho más barata. Se distingue por su color más claro. Anchoa. Es la más exquisita de las salmueras. Se debe lavar y aderezar con un buen aceite de oliva antes de consumirla. Otras salmueras más comunes son las de sardina y arenque. Atún de ijada. Es un lomo de atún que se ha salado, pero no curado al aire. Budell. Tripa de bonito salada y curada. Se consume asada a la brasa o en parrilla. Su precio varía mucho, aunque puede llegar a ser bastante alto. Pescados abiertos. Son las salazones más baratas y comunes. Se utiliza preferentemente el bonito, la caballa, el marrajo y las bacaladillas. El bacalao es, lógicamente, un tema aparte, porque se consume precisamente desalándolo.

Una conservación delicada
Las salazones más apreciadas (es decir, la mojama y las huevas) son productos bastante delicados, cuya calidad y valor exigen una atención especial para conservarlos en óptimas condiciones. Es esencial que no se deshidraten, con la consiguiente pérdida de sal y excesivo acecinamiento. Para evitarlo, sobre todo en los climas muy secos, deben guardarse las piezas en sitio fresco y envueltas en un paño ligeramente húmedo. A la hora de degustarlas hay que servirlas cortadas en finas lascas, casi traslucidas, para que el fuerte sabor no anestesia el paladar. Y acomparlarse de un vino potente y de aroma punzante, a ser posible un amontillado viejo, fino o manzanilla.
(ptas no act.)C.Delgado

Metafísica gastronómica♦

2008-11-07T18:33:00.007+01:00

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Sabios antropólogos como el profesor Faustino Cordón sostienen que "el hombre es lo que come", coincidiendo así por una vez la ciencia con la intuición del dicho popular que asegura desde hace mucho: "de lo que se come se cría". "Acaso no se han utilizado siempre las preferencias gastronómicas - sobre todo las que no compartimos y por tanto nos resultan más exóticas o censurables - para caracterizar a otras comunidades humanas?
Los romanos llamaban a los ibéricos "cicerófagos" porque comían garbanzos, a lo cual nunca se hubiera avenido un romano respetable; los ingleses resumen
la esencia inaprensible de lo francés nombrando a los galos "devoradores de ranas", mientras se enorgullecen de que sus mejores hijos - ¡y su mejor ginebra! - son "beefeaters"; abundan los hispanos que creen fotografiar a los teutones cuando les llaman "cerveceros", de igual modo que para numerosos anglosajones un "spaguetti" es un italiano y cualquier civilizado descarta a los llamados primitivos si tienen el capricho de ser "antropófagos", etc. etc....
También los gustos alimenticios sirven para señalizar lo peor y lo mejor de nuestra condición: "cruel" viene del latín "cruor", comer carne aún sanguinolenta, es decir casi "cruda"; y el Macbeth de Shakespeare reprocha a su atroz señora no estar hecha para degustar "the milk of human kindness", la leche de la tierna amabilidad humana... Un viejo amigo suele sostener con vehemencia que la mayoría de los antiguos izquierdistas de mayo del 68 se han "hamburguesado", refiriéndose a los mismos a quien en Francia suelen llamar la "gauche caviar". En cierta ocasión el añorado Juan Benet criticó el gusto que algunos sentimos por la narración directa y emocionante a lo Stevenson, aproximándola a la nostalgia por las meriendas infantiles en un artículo titulado "Pan y chocolate". De modo que somos, para bien y para mal, lo que comemos o somos como comemos. ¿Y qué pasa cuando nos vemos obligados a vivir lejos de nuestros alimentos peculiares, entre otros olores y sabores, acostumbrando forzosamente el paladar a lo que nos resulta más ajeno? Hace varias décadas, en mi primera visita a México, fui a casa de un cuñado mío ingeniero que entonces trabajaba en Veracruz. Es vasco, como yo, y un fanático de las deliciosas rutinas de nuestra cocina nacional. La primera noche, para cenar, me sirvió un excelente huachinango a la veracruzana, que elogié con toda sinceridad mientras lo devoraba aún más sinceramente. Me miró con escepticismo, como si me hubiera vuelto loco o le estuviese tomando por tonto a él. "Pero bueno - me dijo - ¿tú te acuerdas de cómo sabe un buen cogote de merluza?"
Le expliqué que tengo la suerte de no sentirme nacionalista ni siquiera a nivel estomacal y que soy de los que, cuando llegan a un restaurante extranjero, piden siempre de la carta el único plato que no conocen: por lo menos una vez me gustaría haber comido de todo, aunque luego recaiga sin cesar en los hábitos culinarios de mi infancia.
Y es que el mestizaje es tan hermoso en gastronomía como en todo lo demás: las mejores cocinas del mundo son criollas, amalgamadas, mixtas y no retroceden ante los hermanamientos de sabores más audaces. Ahí tenemos como buena prueba de ello las osadías combinatorias de nuestros mejores chefs, los Arzak y Subijana, los Ferrán Adrià y Abraham García, artistas de los maridajes aparentemente más improbables entre tradiciones culinarias que conocen tan extraordinariamente bien como para descubrir sus menos previsibles complicidades. A este respecto, me acuerdo de que en cierta ocasión José Luis Aranguren - mientras saboreábamos un delicioso menú largo y estrecho de la por entonces denominada "nueva cocina vasca" - decía que esa forma de comer de manera muy variada y a poquitos era un contagio chino felizmente sufrido por nuestra gastronomía nacional, más bien dada a lo abundante y homogéneo.
Puede que sí, pero... ¿acaso no fueron en su origen todas las formas de creación culinaria aproximaciones arriesgadas entre elementos que el prejuicio consideraba irreductibles? Suponiendo cómo debían gastárselas en su día auroral los partidarios puristas y excluyentes de la carne, el pescado o la verdura, ¿podemos imaginar un acto más valeroso que rodear unas almejas junto a misteriosas alcachofas? Si me apuran, quizá también se jugó la reputación y hasta la vida el inventor que frió por primera vez en deliciosa coyunda nuestros habituales huevos de gallina y las patatas recién llegadas de más allá del océano tenebroso.
Resumen y conclusión: donde sólo se dan albores inmaculados y autóctonos no hay cocina sino nutrición.
Los humanos que se alimentan con platos mejor combinados son más ricos, más abiertos y menos excluyentes que los monoteístas de la dieta en que nacieron. Y es que la diversidad de ingredientes refleja y multiplica lo dichosamente heterogéneo de los comensales. Convivir viene de "convivium", o sea el banquete que comemos todos juntos con palillos, tenedores y hasta con esos dedos que luego nos chuparemos de gusto mirándonos fraternalmente. Fernando Savater

La cocina bizantina

2008-11-07T13:51:00.006+01:00

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Los bizantinos, que ya no comían tumbados como los romanos, sino sentados, inventaron el uso cotidiano del tenedor. Fueron maestros en el arte de picar la carne y sazonarla, así como en el de empanar. El yogur acompañaba todas sus comidas. Sentían especial debilidad por la lechuga, que consumían aliñada con aceite de oliva y vinagre, por las coles y por los espárragos silvestres, que ingerían con una mezcla de aceite y laurel. Preparaban gran variedad de purés de legumbres, así como de trigo, que aromatizaban con miel, nardo, canela y vino tinto del Peloponeso. Comían muchos ajos verdes con aceite y sal. También sazonaban las habas y los garbanzos hervidos con sal, aceite de oliva y comino en polvo. Esta misma apetencia para aliñar se evidencia entre griegos y turcos, herederos ambos de la gran cocina bizantina, cuando preparan verduras y ensaladas: El "khóriatiki", ensalada de tomates, cebolla, pepino, pimientos, aceitunas y queso "fetta" sazonado con sal, aceite de oliva y orégano, y el "sadziki", que consiste en pepino cortado en daditos, ajo y eneldo con aceite de oliva, vinagre y yogur, que se consume untando el pan en él. A Persia llegaron con las caravanas bizantinas, que iban a India y a China, el libro de cocina del romano Apicio y un buen número de recetas propias bizantinas. Fue este Apicio quien escribió De Re Culinaria, el libro de cocina más antiguo que se conoce. La mayoría de los expertos culinarios del presente coinciden en que la cocina romana, ya fuere en Roma o en Tierra Santa, era suntuosa y magnífica, pero fundamentalmente tosca. Como confiaban básicamente en el vinagre (para encubrir el olor de la carne rancia) y en salsas pesadas y grasosas, muy pocos de los manjares tan apreciados por los compatriotas de Apicio podrían ser considerados sabrosos hoy en día. A pesar de este defecto, muchos chefs modernos han conferido a sus invenciones el nombre de Apicio, no tanto para honrar sus conocimientos culinarios sino su extravagante estilo de vida. A su vez, gracias a los persas, Bizancio, el mundo árabe y Europa entera conocen el helado y la pasta, alimentos que procedían del lejano Oriente. la misma cocina persa aporta el caviar y los alfóncigos o pistachos; con estos últimos elaboraban extraordinarios helados. Su repostería fue prestigiosa y ocupaba a infinidad de maestros dulceros, queseros y a los grandes artesanos de las golosinas perfumadas. De esta cocina aprendieron mucho los árabes cuando freían buñuelos de miel y nardo, confitura de membrillos perfumados de rosas, arroz con miel, pasteles de nueces y mermelada y jalea de peras, manzanas y de ciruelas. El huevo hilado, por ejemplo, nace sin duda en Bizancio y con él se preparaban las "barbas del monje", especie de huevo hilado montado sobre un bizcocho redondo y borracho, relleno de frutas y de almíbar y pastas de hierbas de olor. Como verán, han pasado muchos siglos, pero no superamos en imaginación y riqueza aquellas fastuosas mesas. Toda la repostería se acompañaba de un vino especial preferiblemente un Ferreira blanco o un Tokai, que estaba especiado con pimienta, clavo, canela y nardo. Y no digamos los que recibían amargo ajenjo. Pero en gusto se rompen géneros. A pesar de lo que opinan los franceses, de que el hojaldre lo inventó Claude Galée en el siglo XVII, de hecho el hojaldre nació en Constantinopla, donde eran además maestros en picar la carne y sazonarla. Estos picadillos aderezados de vino dulce y pan de especias influyeron en la cocina de Praga, Varsovia y Viena. No es de extrañar que en Viena se usen tanto las especias, los yogures, los ahumados, los hojaldres, las salsas dulces aplicadas especialmente en sus recetas de caza, famosas en Europa y en la repostería más fina del continente.

Sopa vegetal con macarrones
La víspera, se ponen a remojo habichuelas blancas y guisantes secos. En el momento de la elaboración, se pelan cebollas y tomates cortados a trozos. En una cazuela se calienta aceite y se rehogan las cebollas y se añaden los tomates. Se agrega la calabaza, pelada y cortada en trozos, los dientes de ajo, pelados y picados y se aromatiza todo con tomillo, laurel y perejil. Sazonar con sal, una pizca de pimienta negra, otra pizca de blanca y azafrán. Se añade agua caliente, las habichuelas y los guisantes remojados, y se cuece a fuego lento durante dos horas y media.
En olla aparte, cocer los macarrones en agua hirviendo y sal; escurrirlos y agregarlos cinco minutos antes de terminar la cocción. Se sirve caliente. Este plato hoy es típico de la cocina argelina.
La herencia bizantina, en Grecia: las berenjenas al Imám, "Imam Bayildi"
Se lavan cuatro berenjenas pequeñas y se pelan en bandas longitudinales, de manera que adquieran el aspecto de una piel cebrada; las bandas de piel, de un centímetro de anchura, deben alternarse con la pulpa, del mismo grosor. En las berenjenas se hace una incisión lateral con un cuchillo, para extraer un cuarto de su pulpa, con una cucharita. Se doran las berenjenas en aceite caliente durante tres minutos y se retiran. En el mismo aceite, se rehogan las cebollas y los ajos picados.
Se añaden tomates pelados y troceados, la pulpa de las berenjenas, el perejil y el tomillo. Salpimentar y cocer unos quince minutos. Rellenar las berenjenas con esta mezcla. Engrasar una fuente de hornear y disponer las berenjenas con el lado relleno hacia arriba. Poner encima unas nueces de mantequilla, rociar con un poco de agua y cocer veinte minutos.
La herencia bizantina, en la comida turca: "Arroz pilaj"
Arroz aromatizado con clavo, laurel, canela y vainas de cardamomo, y cocido con almendras y pasas. Se sirve, una vez escurrido, con cebollas fritas y se utiliza para acompañar.
Sabemos que los bizantinos gustaban de los alimentos especiados, gracias a los "Calendarios de Régimen", que datan del siglo XI (herederos directos de tratados de la medicina hipocrática, con recetas que permiten llevar una dieta equilibrada y que hasta bien entrado el siglo XIX estaban vigentes). Preferían carnes tiernas, sobre todo de animales jóvenes, corderos, cabritos, gazapos y lechones. Se deleitaban con las menudencias y los despojos: las manos de cerdo y cordero, las tripas, el hígado, que tenían por manjar delicadísimo, los riñones y, herencia romana, las ubres de cerda. Les gustaba, como a los romanos, la carne hervida; el cordero y el cabrito lo sazonaban con coriandro (cilantro) verde y pimienta. Los pescados, cocidos también con coriandro y nardo, eran bocados especiales y selectos. Les gustaba disimular los sabores naturales mezclando condimentos y especias con las frutas más variadas.
La repostería bizantina ocupaba un lugar muy prestigioso en su tiempo. De los mil doscientos cocineros que, en turnos, trabajaban en Palacio, tomaron muchas recetas los libros de cocina árabe. Freían buñuelos de miel y nardo, elaboraban confituras de membrillo perfumadas de rosas, hacían arroz con miel, cremas con miel y nardo, pasteles de nueces y mermelada, y jaleas de manzana, de pera y de ciruelas.
Las dulcerías de los conventos rivalizaban entre sí. Destacamos aquí el postre denominado "las barbas del monje", que consiste en un bizcocho redondo y borracho, relleno de frutas, almíbar y hierbas aromáticas, con huevo hilado por encima.
A Persia llegaron con las caravanas bizantinas, que iban a India y a China, el libro de cocina del romano Apicio y un buen número de recetas propias bizantinas. A su vez, gracias a los persas, Bizancio, el mundo árabe y Europa entera conocen el helado y la pasta, alimentos que procedían del lejano Oriente. La misma cocina persa aporta el caviar y los alfóncigos o pistachos; con estos últimos elaboraban extraordinarios helados.
Bibliografía:
Bizancio el MagníficoHarry C. Lindinger y A. GuindiciEd. Sarpe
Libros antiguos de cultura alimentaria (siglo XV-XIX) Mª Carmen PalmerEd. Ariel

Glosario

2008-11-07T13:34:00.004+01:00

ACETO BALSÁMICO. Considerado el mejor vinagre, no se elabora con vino, sino con el mosto procedente de las uvas trebbiano de Módena y la región de Reggio Emilia. El auténtico aceto tiene una edad mínima de 12 años y un precio prohibitivo.

ACHICORIA. Planta (radichio) que se utiliza tanto como ingrediente culinario, como con fines medicinales en infusión. Se reconoce por el tono morada de sus hojas con nervaduras blancas, de textura firme y crujiente. Tiene un característico sabor ligeramente amargo. Se utiliza en crudo para ensaladas.

ADEREZAR. Sazonar un manjar para mejorar su sabor.

ADOBAR. Macerar carnes y pescados crudos con un aliño, para ablandarlos y mejorar el sabor antes de asarlos o freírlos.Preparar en crudo carnes o pescados para cocinarles después. La técnica consiste en sumergirlos en una mezcla de cebolla, zanahoria, perejil, aceite, vinagre y especias. Este proceso es idóneo para suavizar la textura y el sabor de las carnes de caza.

AL DENTE. Es el punto de cocción que se obtiene al retirar del fuego los ingredientes antes de que se ablanden cuando todavía no se han acabado de cocer. La pasta, la verdura y algunos arroces mejoran considerablemente su textura si se retiran a tiempo del fuego.

ABRILLANTAR. Dar brillo a pasteles, asados u otras preparaciones con gelatina, mermelada, mantequilla fundida o almíbar. También significa pintar con huevo una masa para que al cocer resulte brillante.

ALBARDAR O LARDER.
Cubrir las pechugas de un ave o una pieza de carne con lonchas de tocino.

ALUBIA NEGRA DE TOLOSA. Los grandes cocineros como Arzak, Berasategui o Manuel de la Osa han rescatado para la gastronomía las populares legumbres presentándolas en vistosas guarniciones, ensaladas o espumas. La alubia negra de Tolosa es una de las más preciadas. De grano elíptico, casi redondo, y de tamaño mediano, su escasa producción se concentra en la provincia de Guipúzcoa.

ANGUILAS. Es un pez de agua dulce que completa su ciclo reproductivo en el mar. Puede llegar a medir más de un metro de longitud y su carne, grasa y blanca, es muy apreciada. Son muy valoradas las del delta del Ebro. Resultan muy fáciles de pescar. Tanto, que en Bélgica, uno de los platos nacionales es las "anguilas en el campo". Se las denomina así porque las pescan directamente en el campo, cuando acuden a desovar al mar y toman un atajo que les obliga a saltar por el prado. Sus crías, las angulas, son una de las joyas de la gastronomía.

ANTIPASTI. Término de la cocina italiana que suele inducir a confusión. literalmente significa entrantes. Se elaboran con aceitunas, verduras adobadas, rehogadas o fritas, pan tostado, embutidos, etcétera. La calidad de la materia prima y su acertada combinación son los únicos secretos para lograr unos antipasti agradables a la vista y al gusto.

ARROS BASMATI. Está considerado el arroz más fino deL mundo. Se cultiva en las laderas deL Himalaya y se caracteriza por su aroma y la forma deL grano, alargada y fina. Existen distintas variedades, entre las cuales la blanca es la más común. Su tiempo de cocción es de 10 a 12 minutos, a fuego lento, con suficiente agua y tapado, y se remueve sólo una vez al principio. Es ideal para guarniciones, acompañamientos y ensaladas.

ARROS BOMBA. De grano redondo y blanco, se distingue por su capacidad de absorber los sabores y su consistencia. Por su textura firme y su excelente calidad es muy recomendable para la elaboración de la paella. Su tiempo de cocción es de 15 a 18 minutos, aunque la paella tarda más porque se hace en varias fases y el líquido se va evaporando. Existen denominaciones de origen de gran prestigio en el delta del Ebro y en Murcia.

ASPIC. Preparación de carne, pescado o verduras troceadas que, mezclada con gelatina, se cuaja en molde en la nevera. Se desmolda cuando se ha solidificado.

BAÑO MARÍA. Cocer una preparación en un recipiente que se sumerge en otro con agua hirviendo. Este modo de cocción permite controlar la temperatura y evitar el exceso de calor.

BERROS. Esta planta se ha convertido en un ingrediente de moda para elaborar ensaladas. Sus hojas son pequeñas y están insertadas en un tallo carnoso de color verde oscuro y con un sabor ligeramente picante. Requieren una limpieza profunda y los mejores se encuentran en primavera.

BLANQUEAR. Técnica previa a la cocción del producto que consiste en introducirlo en agua hirviendo durante el tiempo que sea necesario para que las partes acres o la sangre, si se trata de carne, desaparezcan.

BLINIS. Tortitas de tamaño reducido, típicas de la cocina rusa, un poco más gruesas que las crépes, elaboradas con harina de trigo sarraceno que lleva incorporada la levadura. Suelen servirse con nata agria o salsa de rábanos para acompañar los ahumados.

BISCUIT. Helado hecho a base de unas natillas, a las que se incorporan claras de huevo montadas a punto de nieve, batidas con almíbar antes de congelar.

BLANQUEAR 0 ESCALDAR. Introducir verduras, pescados o carne durante unos minutos en agua hirviendo para ablandar, quitar color, suavizar su sabor o facilitar su pelado.

BRASEAR. Cocer un alimento a fuego lento, y en su propio jugo, en una cazuela de bordes bajos (braseadora) tapada.

CABRACHO. Es uno de los pescados(escórpora) más sabrosos, especialrnente la parte de la cabeza. Debido a que tiene muchas espinas, en la mayoría de los restaurantes lo utilizan para hacer mousse o puddings. Pero degustar una buena pieza de este pescado y pelearse con sus espinas merece la pena.

CAFÉ BLUE MOUNTAIN. James Bond, el más popular de los agentes secretos, sólo tiene dos debilidades: las mujeres bellas y el café Blue Mountain de Jamaica. Es una de las variedades de café más caras y está considerado uno de los mejores del mundo. Rico en matices, equilibrado, con mucho aroma y cuerpo, es en Japón donde tiene más adeptos.

CALDO CORTO 0 'FUMET'. Líquido para cocer pescados o mariscos. Se prepara con agua, algunas verduras y vino o vinagre, hervido todo a fuego suave durante 20 minutos.

CONCASSER. Cortar con golpes de cuchillo rápidos en trozos gruesos cualquier tipo de alimento.

CONFIT. Es la carne, generalmente cerdo, oca o pato, macerada y posteriormente cocida lentamente en su propia grasa. Normalmente se prepara así para conservar el alimento.

CANÓNIG0. Forman pequeños ramitos de cuatro o seis hojas, de color verde intenso. Combinan con todas las ensaladas de hoja y se suelen utilizar también para adornar determinados platos.

CAPÓN DE BRESSE. Una de las aves más apreciadas en la cocina francesa y con denominación de origen controlada desde 1957. Su crianza pasa por férreos controles que aseguran su calidad. Disfrutan de 23 semanas de libertad vigilada en campos de un mínimo de media hectárea con 10 metros cuadrados por capón y luego se los encierra en pequeñas jaulas para aumentar la capa de grasa. Una vez desplumados y bañados en leche, se les cose un manto de lino para darles un aspecto más homogéneo.
CORDÓN. Fino hilo de la salsa que se realiza en un plato para decorarlo. Puede usarse el dosificador de salsas o dibujar un cordón alrededor del alimento en el momento de servir.

CARACOL DE BORGOÑA. su cáscara puede llegar a medir unos cinco centímetros de diámetro y es el más apreciado. Antoine Caréme, uno de los fundadores de la alta cocina francesa, elevó los caracoles, un alimento hasta entonces muy popular, a la categoría de delicia gastronómica preparándolos a la borgoñesa, con mantequilla, ajo y perejil. Actualmente es casi imposible encontrarla y se utilizan otras variedades con las que se rellena la cáscara del caracol de Borgoña.

CAVIAR DE BELUGA. Hablar de lujo en gastronomía es hablar de caviar. Las distintas variedades están relacionadas con el tamaño del esturión, que a su vez produce huevas en consonancia con sus dimensiones. Se puede elegir desde un Sevruga, cuyo precio ronda los 140 euros los 100 gramos, hasta un Beluga 000, el "top" de este exquisito manjar, por unos 220 euros los 100 gramos.
(cotización al 30/6/02)

CERVEZA GUEUZE. Es la mejor entre las cervezas de fermentación espontánea. Conocida como "el champán de Bruselas", es el resultado de la fermentación producida por las bacterias del valle del Senne. Una vez realizada, se mezcla con cerveza fresca, sin madurar, con lo que se produce una segunda fermentación en la botella, donde reposa por espacio de un año antes de salir a la venta.

CRAPAUDINE. Es la forma que se da a las aves cuando se les extrae el esqueleto para que no se desmonten una vez deshuesadas. Este término también se aplica a la preparación de aves, generalmente pichones, abriéndolas longitudinalmente, untándolas de mantequilla derretida u otras grasas y asándolas a fuego lento.

CIVET. Forma de guisar la caza, en cuya salsa se utiliza la sangre del animal.

COBERTURA. Baño de chocolate, yema dura o fondant que se aplica a tartas y pasteles.

COCER. Sumergir alimentos en agua hirviendo, durante un tiempo determinado, para que se ablanden y resulten comestibles.

COLOREAR. Dar color a un caldo o salsa utilizando una cebolla, huesos tostados en el horno, caramelo oscuro o unas hebras de azafrán. También se emplean colorantes vegetales que, en polvo o en líquido, se venden con este fin.

CUAJAR. Solidificar un líquido mediante el calor (como en los huevos batidos al formar la tortilla o un flan), mediante la adición de gelatina (en el caso de aspics), adicionando un cuajo especial (para la leche) o espesándolo con fécula y dejándolo enfriar.

CUSCÚS. Diminutas bolitas elaboradas con el grano y la harina de la sémola. Es un alimento básico de la cocina norteafricana, donde lo tradicional es cocerlo al vapor sobre un puchero de estofado. Los cuscús que pueden comprarse en los establecimientos suelen ser una variedad de cocción instantánea que se prepara con sólo un par de minutos en remojo en agua hirviendo o bien rociados generosamente con limón para servirlos en forma de refrescante ensalada (la conocida tabbouieh). Por extensión, el término cuscús se aplica también al plato estofado de verdura o cordero servido sobre un lecho de granos de sémola.

CHALOTA. Es un bulbo pequeño, cubierto de capas, como la cebolla, pero separada en dientes, como los ajos. Aunque tiene los mismos usos que la cebolla, su sabor es una suave mezcla entre ésta y el ajo. La mejor época para consumirla es el otoño.

CHAMUSCAR. Someter a la acción de la llama una pieza: los plumones de las aves y las cerdas o pelos de la piel del cerdo.

CHOUCROUTE. Es el plato nacional de la región de Alsacia y consiste en la fermentación de repollos. Se cortan y se salan en cazuelas de loza. Después de siete semanas, se produce la fermentación del ácido láctico, que aporta vitaminas y alarga la conservación. Se sirve como acompañamiento de carnes de cerdo y salchichas.

CHUTNEY. Salsa de sabor agridulce elaborada con frutas u hortalizas o con una mezcla de ambas. Se cuecen con vinagre, azúcar y especias hasta obtener una confitura. Es idónea para dar una nota de sabor y color a platos un poco insípidos, especialmente los fríos.

DESLEÍR. Disolver una sustancia sólida en un líquido.

DORAR. Freír un manjar hasta que se forme una película dorada que lo sella y evita que se salgan los jugos durante la cocción. También se emplea cuando se barniza ligeramente un manjar con clara de huevo o mantequilla antes de meterlo en el horno.

ECHIRÉ. Probablemente, la mejor mantequilla que se puede encontrar en el mercado. Está elaborada con leche cruda de vaca y se presenta con distintos porcentajes de sal. La semisalada tiene el equilibrio idóneo que permite combinarla con cualquier alimento. Su excelente sabor la convierte en un vicio. Tiene denominación de origen controlada (Beurre des Deux-Sevres).

EMBRIDAR 0 BRIDAR. Sujetar con bramante o cuerda los miembros de un ave o un trozo de carne, a fin de que conserve una forma determinada durante la cocción.

EMPANAR. Envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.

ENHARINAR. Envolver en harina un alimento antes de freír y rehogar.

ENTRADA. Plato que se servía después de la sopa o
consomé. Hoy día, es el primer plato de una comida.

ESCALDAR. Sumergir durante un breve lapso de tiempo los alimentos en agua hirviendo para afirmar sus tejidos, eliminar las impurezas de la piel, facilitar su preparación, ablandar sus fibras o quitarles el sabor amargo. Ver blanquear.

ESPUMA. Fue Ferran Adriá quien desarrolló hace unos años este concepto nuevo a partir de la mousse, suprimiendo la nata, los huevos y cualquier otro ingrediente que pueda disminuir el sabor del producto base. Adriá emplea un sifón de montar nata que permite elaborar espumas de verduras, frutos secos, especias, etcétera. El procedimiento es sencillo: consiste en introducir en el sifón un litro de zumo gelatinado del producto elegido. Se incorpora el aire, se cierra, se agita un par de veces y se deja reposar en el frigorífico en posición horizontal.

ESCABECHAR. Conservar la carne o el pescado en un
caldo frío, compuesto fundamentalmente de aceite,
vinagre, sal, hierbas y especias.

ESCALFAR. Cuajar un alimento en agua caliente.

ESCALOPE. Filete de ternera muy fino cortado al través.

ESPOLVOREAR. Repartir un ingrediente pulverizado o
picado muy menudo sobre un alimento.

ESPUMAR. Retirar espuma e impurezas, que
se forman en la superficie de un caldo o salsa, con ayuda de un cucharón plano y con agujeros llamado espumadera.

ESTOFADO. Guiso en el que todos sus componentes se
ponen crudos y a la vez.

FABA DE ASTURIAS. Legumbre de grano blanco, oblongo, recto, largo y aplanado y de tamaño grande. Se cultiva en Asturias y tiene denominación de origen controlada bajo el nombre de faba asturiana. Es una de las más cotizadas en el mercado español.

FARSA o RELLENO. Picadillo, formando masa, de pescados, carnes o verduras que se utiliza para rellenar.

FETA. Los griegos son, tras los franceses, los segundos consumidores europeos de queso. El más conocido y apreciado en este trozo del Mediterráneo es el queso feta, elaborado con leche de oveja cuajada, adobado y conservado en salmuera. Está prensado en bloques (de ahí su nombre, "feta" significa trozo) y, cuando es realmente fresco, supura el suero en que ha madurado. Su sabor es ligeramente salado y constituye un ingrediente básico en todas las ensaladas griegas. El queso feta debe dejarse en agua fría durante unas horas antes de servirlo, para desalarlo.
FONDO. Reducción de un caldo hasta que adquiere una textura densa. Suele hacerse a partir de carne de ternera o ave y se puede utilizar para elaborar todo tipo de salsas. El fondo oscuro se prepara con carnes de buey y ave. El fondo claro es una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a fuego lento hasta que adquieran un tono dorado.

FlDEOS DE ARRROS. Son de color blanco y están plegados en forma de ovillo. Tanto la anchura como el grosor varían según las marcas. Suelen utilizarse para añadir a sopas o salteados, previamente remojados en agua caliente, aunque también se pueden hervir hasta que se ablanden. Para la elaboración de algunas recetas se pueden freír, siempre en pequeñas cantidades, puesto que en contacto con aceite caliente aumentan considerablemente su tamaño.

FLAMEAR o FLAMBEAR. 1. Pasar un alimento por la llama (ver chamuscar). 2. Rociar una preparación con un licor caliente y prenderla fuego. Encender un aguardiente para reducir su grado alcohólico. El flameado de una preparación salada durante su cocción consiste en verter sobre ella un alcohol calentado previamente que inmediatamente es inflamado.

FLOR DE SAL DE CAMARGUE]. Sal marina recogida a mano del Mediterráneo, concretamente del delta del Ródano. El tamaño de sus granos es un poco más grande que los de la sal común de cocina, y se deshacen en la boca. Es ideal para aderezar los platos en el momento de servirlos.

FUMET. Preparación líquida de gran condensación que se obtiene al reducir un caldo, un fondo o una cocción y que se utiliza para enriquecer una salsa o un fondo de cocción, o para conferirles una textura más líquida. A diferencia del fondo, empleado generalmente para referirnos al jugo que desprende la cocción de carnes, aves y caza, el término fumet se utiliza básicamente para las setas y el pescado.

FONDANT. 1. Crema de pastelería hecha con agua,
limón y azúcar glas, que se utiliza para bañar tartas y pasteles. 2. Nombre que se da al chocolate preparado
para cubertura.

FUSIÓN. Término que, aplicado a la cocina, significa una mezcla de técnicas o platos de distintas procedencias para dar paso a nuevas creaciones. A pesar de que algunos restaurantes desarrollan honestamente nuevos platos a partir de la fusión de elementos de cocinas más o menos exóticas, la mayoría de ellos se sirve de la palabra fusión para disimular la indefinición de sus propuestas.

GARBANZO BLANCO LECHOSO. Legumbre de grano grueso y alargado, ligeramente achatado por los lados. Su forma es irregular, con surcos pronunciados y de color amarillento. Es el más caro de los garbanzos y es muy apreciado por los gastrónomos. Se cultiva en Andalucía y Extremadura.

GELATINA. Es una sustancia blanda, transparente, brillante, inodora e insípida obtenida cociendo ciertas partes de animales, tales como huesos, tendones, espinas de pescado, etcétera que se utiliza para espesar líquidos. En contacto con el agua fría, su textura se vuelve flexible, sin llegar a disolverse. Existe también la gelatina de frutas.

GLASA. Consistencia de jarabe que se obtiene después de cometer a una reducción lenta un fondo de carne o ave. La semiglasa se elabora por el mismo procedimiento, pero sin dejarla reducir tanto tiempo.

GLASEAR. Abrillantar un alimento por diversos medios: al calor del horno o bañado con una salsa o gelatina líquida. 2. En repostería, cubrir un preparado con una mermelada incolora y transparente. Dar al alimento una superficie brillante y lisa. Se puede glasear en caliente, recubriendo una pieza cocida al horno con un jugo o fondo durante la cocción a al final de ésta, para que se forme en la superficie una fina capa brillante. También se puede glasear un plato dulce o salado dándole toques de huevo batido con un pincel antes de ponerlo al horno.

GRATINAR. Meter al horno un alimento cubierto de queso o pan rallado, a fin de que se forme una corteza dorada.

HARISSA. Condimento a base de chiles, pimienta de Cayena, aceite, ajos y cilantro picados con hojas de menta o verbena secas que se utiliza mucho en las cocinas del Magreb. Se sirve como acompañamiento en una salsera aparte para untar trocitos de carne asada y se mezcla con sopas y guisos o se diluye en un poco del caldo que acompaña al cuscús. Mezclada con yogur sirve para macerar las carnes de pollo y cerdo.

HOISIN. Es la clásica salsa que acompaña el pato Pekín. Se elabora con semillas de soja, harina de trigo, vinagre, ajo y aceite de sésamo.

IDIAZABAL. Desde que en 1987 se reglamentó su denominación de origen, ldiazábal engloba el queso producido en las áreas naturales de difusión de las razas ovinas lacha y carranzana en el País Vasco y Navarra. Es un queso de pasta dura, consistencia firme y color blanco ligeramente amarillento. Lo elaboran artesanalmente los pastores con un suave y natural ahumado. Se ha convertido en uno de los quesos más cotizados de España.

JABALI. Su carne es muy jugosa porque contiene mucha grasa. La de los animales que han sido cazados durante la época de celo, entre los meses de noviembre y diciembre, tiene un olor desagradable que obliga a desecharla. El jabalí está sujeto al control de la triquinosis, que debe figurar con un sello impreso en la cara interior de las patas, de la falda y de costillar. El civet es la forma más común de cocinarle.

JENGIBRE. Es una planta tropical cuya raíz desprende un aroma refrescante que aporta un sabor característico a los alimentos. El de Jamaica es el más aromático, pero la especie producida en Kenia está considerada la de mejor calidad. Se puede adquirir la raiz fresca o jengibre verde, la raíz entera seca, en polvo, en conserva o en almíbar.

JUDIÓN DE LA GRANJA. De tamaño grande y forma aplanada, su color suele ser blanco, negro jaspeado. Tiene una textura y un sabor muy suaves. Recibe el nombre deL pueblo de origen, La Granja de San Ildefonso (Segovia), y su producción es muy escasa.

JULIANA. Cortar un alimento en tiritas finas. El término se emplea principalmente para verduras. Cortar las verduras y hortalizas en tiras de tres a cuatro centímetros de longitud por un par de milímetros de grosor es la prueba de fuego para averiguar la destreza de un cocinero con el manejo del cuchillo.

LÁMINAS. Rodajas muy finas, normalmente de trufas,
champiñones, patata, ajo, pepino o calabacín.

LANGOSTA. Aunque el bogavante gana puntos en la alta cocina, la langosta sigue siendo la reina de los crustáceos. Las mejores se encuentran en el norte de España y en el Mediterráneo. Hay que desconfiar de las que se mueven por otros mares, muchas veces a un precio más asequible que las que encontramos aquí, pero con un sabor y una textura mucho menos interesantes.

LECHUGA FRANCESA. También se la conoce como trocadero. Es redonda, de color claro y muy esponjosa. Tiene una textura muy suave y combina con todo. Es una de las mejores lechugas y una buena base para una excelente ensalada.

LECHUGA HOJA DE ROBLE. Este tipo de lechuga recibe este nombre por la forma de sus hojas, labiadas, que recuerdan a las del árbol. Con un sabor peculiar y una textura muy suave, es una excelente base para la ensalada.

LECHUGA "LOLLO ROSSO". Es de origen italiano. Sus hojas son rizadas y bordeadas en rojo burdeos. Tiene una textura muy suave y es muy apreciada para las ensaladas.

LEVAR. Efecto que produce la levadura en una masa al fermentar, aumentando notablemente su volumen.

LICUAR. Convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.

LIGAR. 1. Operación de agregar a una salsa, ya
preparada, yemas o mantequilla y revolvería para
conseguir una salsa fina y bien mezclada. 2. Añadir una pequeña cantidad de fécula a una salsa para que se trabe ligeramente.

LUBINA. La invasión de lubinas procedentes de la piscicultura hace que encontrar ejemplares salvajes resulte cada vez más difícil. El sabor del animal que ha crecido en libertad no tiene punto de comparación con el que se ha criado con piensos. En el mercado lo distinguiremos por su tamaño, mayor que el de la denominada lubina de ración, que suele tener una medida uniforme.

MACERAR. Dejar un manjar sumergido en un líquido con hierbas aromáticas, a fin de perfumarlo y ablandarlo. El líquido de maceración se utiliza posteriormente en la elaboración de la salsa.

MACHACAR. Golpear la carne con un mazo para
ablandarla al romper sus fibras. Esta operación no es recomendable con la carne porque pierde sus jugos, pero resulta imprescindible para ablandar el pulpo antes de cocerlo.

MAJAR. Machacar y aplastar en el mortero determinados alimentos.

MARINAR. Aromatizar con hierbas, especias o zumo de limón los pescados y las carnes para su posterior cocción o simplemente para alargar la conservación. La caza se marina para lograr que quede más tierna

MACEDONIA. Conjunto de varias clases de verduras o
frutas picadas.

MECHAR. Introducir en el interior de un manjar, antes de guisarlo, tiras de tocino, jamón.... para aportarle jugosidad.

MICHELIN. Con el inicio del siglo XX apareció en las librerías francesas un librito rojo que todavía hoy rige el firmamento culinario. Su ambición no era sólo facilitar a los viajeros los nombres y las direcciones de los principales hoteles y restaurantes, sino también clasificarlos por orden de mérito y comentar sus especialidades. La estrella Michelin sigue siendo el símbolo de la excelencia que ha transformado establecimientos regionales en templos de la gastronomía a los que los aficionados a la cocina deben peregrinar por lo menos una vez en la vida.

MONTAR. Batir la nata o las claras de huevo hasta que se solidifiquen. También se aplica a las salsas: montar una salsa significa batirla mientras se añade mantequilla y otra materia grasa para que adquiera cuerpo, es decir, para que espese.

MORTIFICAR. Dejar madurar la carne recién muerta,
especialmente la caza, para que ablande.

MUSELINA. Preparación de salsas o rellenos a base de crema batida.

NAPAR. Verter en una preparación o sobre el fondo de un plato una crema o una salsa, de modo que la cubra uniformemente. Generalmente se napa en el momento de servir el plato, pero alguna receta requiere hacerlo durante la preparación.

ÑORAS. Pimientos secos redondeados, especialmente
utilizados en la región levantina como condimento en la paella y en la salsa romesco.

OREJÓN. Melocotón o albaricoque deshuesado y secado al sol.

0STRAS. Es importante asegurarse de que son frescas. Para ello,deben estar bien cerradas,ofrecer resistencia alintentar abrirlas y conservar en su interior toda su agua. Una vez abiertas, hay que escurrirlas y esperar unos 30 minutos para que la ostra vaya desprendiendo, de nuevo, un agua con mucho más sabor.

PÁPRIKA. Variedad de pimiento muy extendida en
Hungría. Se utiliza seco y pulverizado, como el
pimentón. Es imprescindible en el goulash y sirve como condimento a pollos y salsas.

PARFAIT. Helado hecho con crema de vainilla y nata
batida.

PIMIENTOS DEL PADRÓN. Son pimientos verdes, muy pequeños,
que tienen una pulpa tierna, muy sabrosa y, a veces, muy picantes. Se toman generalmente fritos y sazonados con sal gorda. Ideales como aperitivo o para acompañar platos de carne. Como indica el popular refrán, hay algunos realmente picantes y otros totalmente inofensivos. Es imposible descubrirlos a simple vista.
POCHÉ. (huevos escalfados). La cocción se realiza en un recipiente que contiene agua hirviendo y un poco de vinagre. El secreto de esta técnica consiste en depositar cuidadosamente el huevo sin cáscara en un cucharón que posteriormente se introduce en el recipiente. Resulta práctico servirse de una cuchara para darle forma. la yema debe quedar cubierta por la clara formando una especie de buñuelo blanco de textura frágil.

PIMIENTO DEL PIQUILLO. Pimiento de unos 10 cm como máximo, de forma triangular, terminados en punta, que se cosecha siempre rojo. Aunque se cultiven en distintos lugares de Navarra y La Rioja, donde se procesan en conserva, los del Piquillo de Lodosa son los mejores y los únicos pimientos del mundo con una denominación de origen.

PUNTO DE NIEVE. Batir las claras de huevo hasta que adquieran consistencia y se vuelvan blancas. También se llama punto de merengue.

RAGÚ. Guiso de carne o aves, que se trocean y saltean a fuego vivo para dorarlas y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes.

REBOZAR. Cubrir o envolver un alimento con harina
y/o pan rallado y huevo antes de freír.

REDUCIR. Concentrar un líquido, caldo o salsa
cociéndolo para que pierda agua por ebullición.

REHOGAR. Freír ligeramente a fuego vivo los alimentos para que tomen color, antes de añadirles el caldo o salsa en el que han de cocerse.

RICOTTA. Es una variedad de queso italiano sin madurar que se obtiene a partir del suero sobrante de la elaboración de los quesos grasos. La albúmina del suero coagula al calentarse. Se trata de un queso de sabor suave y delicado y es muy adecuado para los rellenos de pasta. Puede endulzarse con azúcar, y muchas veces se utiliza en tartas de frutas o puddings.

RISOTTO. Arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene una consistencia cremosa.

ROSBIF. Pieza de carne asada al horno, generalmente de la parte del lomo bajo o solomillo. Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro.

ROMESCO. Salsa catalana, semejante a un refrito, hecha con cebolla, tomate, pimiento seco, sal, ajo, almendra tostada, etcétera. Se utiliza en muchos platos típicos
catalanes.

ROUX. Harina tostada con mantequilla que según esté más o menos dorada se denomina roux blanc, blond o brune. Se emplea como base para los fondos (ver fondo).

SABAYÓN. Crema ligera hecha a base de yemas de
huevo y vino o licor. Si lleva azúcar se utiliza en repostería.

SALPICÓN. Picadillo de pescados o mariscos, e incluso de carne, ave o jamón, que se aliña con una vinagreta en la que intervienen hortalizas.

SALSEAR. Echar sobre el alimento la salsa que le
corresponde.

SALTEAR. Cocer vivamente hortalizas, piezas pequeñas de carne, de ave, de caza o de pescado en una sartén, sin ningún tipo de líquido. la operación consiste en hacer saltar los alimentos moviendo con firmeza la sartén para que no se peguen ni se tuesten.

SAMFAINA. Salsa o pisto típico de la cocina catalana hecho con berenjena, cebolla, pimiento verde y rojo, tomate y calabacín.

SARDINA EN SALMUERA. ("arengada"). Es una sardina fuertemente prensada y conservada en salmuera. Ha sido siempre un alimento de las clases populares, pero actualmente, gracias a la recuperación de viejas tradiciones, como las meriendas en época de vendimia, donde se consumía mezclada con uvas, su cotización gastronómica está en alza.

SAVARIN. Pastel de masa de levadura, con forma de
corona, que se empapa en almíbar y ron.

SAZONAR. Condimentar un alimento con sal y especias.

SELLAR. Dorar una carne a fuego vivo para cerrar los poros y evitar que pierda jugos.

SÉMOLA. Pasta de sopa reducida a granos menudos.
También recibe este nombre el trigo machacado que se utiliza para preparar el cus-cus árabe.

SIROPE. Almíbar ligero hecho con agua y azúcar que se utiliza en repostería.

SOASAR. Asar ligeramente un manjar.

SOFREÍR. Freír lentamente un alimento en materia grasa.

SUPREMA. Pechuga de un ave.

TAPENADE. Pasta hecha a base de olivas negras a las que se puede añadir anchoas y ajo para potenciar el sabor. Es un condimento de la cocina provenzal que se utiliza para añadir a ensaladas, para untar rebanadas de pan tostado o como guarnición de huevos duros.

TEMPEH. Es un derivado de la soja parecido al tofú, pero a diferencia de éste, y como el miso y la salsa de soja, se trata de un producto fermentado que se obtiene añadiendo un cultivo a la soja ya cocida. El producto que resulta se comprime en bloques compactos y se puede comprar marinado en una mezcla de especias, ya que por sí solo resulta in- sípido.

TY NANT. Agua ligeramente gasificada procedente de los manantiales del País de Gales. Su inclusión en las cartas de prestigiosos restaurantes la ha convertido en un producto apreciado por los gourmets.

TOFÚ. Cuajada elaborada a partir de la leche de soja, que se obtiene con las semillas remojadas, molidas y cocidas. Es muy nutritivo, lo llaman el bistec de los vegetarianos y se encuentra en tiendas especializadas en distintas texturas y también ahumado. Se puede preparar en sopas, ensaladas, etcétera.
TORNEAR. 1. Redondear con el cuchillo las aristas de los alimentos que van a servir de guarnición. 2. Dar diferentes formas a las hortalizas.

TRABAR. Ligar o engordar una salsa mediante la adición de yema de huevo, harina, nata batida o mantequilla.

TRABAJAR. 1. Remover durante cierto tiempo con una
cuchara las salsas, masas o pastas, a fin de dejarlas listas. 2. Amasar largamente la masa del pan.

TRINCHAR. 1. Cortar los alimentos en trozos, por ejemplo, las aves antes de servirlas. 2. Filetear una carne. 3. Cortar en lonchas finas el pescado marinado o ahumado.

UNTO. Grasa de cerdo rancia que se utiliza en la
preparación de algunos platos regionales, por ejemplo, el caldo gallego.

VACHERIN. Postre a base de planchas de merengue
con nata o crema. 2. Queso franco-suizo de pasta blanda.

VELOUTÉ. Salsa hecha con un caldo, al que se agrega un fondo rubio para espesarlo. Tiene un aspecto aterciopelado, de ahí su nombre.

VILLAGODIO. Gran chuleta de la parte del entrecot de una res.

VOLOVÁN. Pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se rellena con mariscos, carnes, aves, etcétera.

WASABI. EL wasabi fresco( "Wasabi japonica" )es muy difícil de obtener fuera de Japón, pero se puede comprar en pasta envasado en tubos u optar por un sustituto muy popular elaborado con rábano coloreado de verde y mostaza. Parecido al rábano picante, el auténtica wasabi se cultiva cerca de ríos montañosos de aguas rápidas. Aporta un sabor inconfundible a sushis y sashimis.

ZURRUKUTUNA. Plato típico vasco consistente en una
sopa hecha 1a base de bacalao deshilachado, pan y
patatas rehogadas con pimentón.

Georges Auguste Escoffier

2008-11-07T13:26:00.005+01:00

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El 12 de febrero de 1935, en Montecarlo, donde llevaba 15 años retirado, moría Georges Auguste Escoffier, creador de la cocina moderna. El que fuera llamado rey de cocineros y cocinero de reyes había nacido el 28 de octubre de 1846 en Villeneuve-Loubet, un pequeño pueblecito a 15 kilómetros de Niza. A los 13 años comienza a trabajar como aprendiz en las cocinas de un pequeño restaurante de Niza propiedad de su tío. Allí permanece cinco años, tiempo mínimo exigible para acceder a la categoría de ayudante, puesto con el que fue contratado por el hotel Belleuve. A los 21 años se traslada a París, al Petit Moulin Rouge, como salsero. En 1870, en plena guerra franco-prusiana, es nombrado jefe de cocina del alto mando del ejército del Rin, en Metz. De espíritu emprendedor, con no pocas dosis de amor por la aventura, estuvo en Rusia al servicio del gran duque, conoció las amarguras de la prisión y tiene experiencias culinarias y amorosas en Italia, Dinamarca y Estados Unidos. En 1873, a los 27 años, es ya jefe de cocina del Petit Moulin Rouge, establecimiento de moda frecuentado por el príncipe de Gales, el duque de Mornay, Gambetta, Mac-Mahon y Sara Bernhardt. Allí su cocina alcanza notoriedad, lo que le permite abrir en Cannes el Faisan Doré. Cinco años más tarde se casa con Delphine Daffis, con la que tiene tres hijos. En 1883 inicia su relación con César Ritz, el genial maitre d'hotel fundador de la cadena del mismo nombre, con el que inauguraría siete años más tarde el hotel Savoy de Londres. Y es en Londres donde desarrolla la parte fundamental de su carrera, alumbrando sus platos más famosos: filetes de lenguado Coquelin, langosta aux feux eternels, melocotón Melba o las fresas a la Sara Bernhardt. El cenit de su carrera llega con el Carlton, en 1898, que dirigirá hasta su retiro, en 1920, a la edad de 75 años. Mientras, han ido apareciendo sus obras fundamentales, con las que sienta las bases de la cocina contemporánea: Guide culinaire -considerada desde entonces como la biblia de los cocineros, en colaboración con el gran Émile Fetú, Le Aire de menus,, Ma cuisine, Le carnet d'Epicure, cuyo título refleja la filosofia de este genial cocinero, sólo superado en la historia gastronómica por Caréme. Escoffier ha sido considerado el emperador de las cocinas, título concedido por el káiser GuiUermo II en 1912, durante una travesía a bordo del buque Imperator, de la Hamburg-America Line. Estaba Escoffier a cargo de las cocinas imperiales, y en el transcurso de una conversación con el káiser, éste le felicitó, diciéndole: 'Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el emperador de los cocineros". En marzo de 1928, a los 80 años, recibe la medalla oficial de la Legión de Honor de manos del presidente francés Edouard Herriot, en un memorable banquete ofrecido en su honor en el Palais d'Orsay. Escoffier tuvo el inmenso mérito de aunar una gran profesionalidad, adquirida en más de 60 años de trabajo ininterrumpido, con una profunda erudición gastronómica y un acertado sentido de los cambios que se estaban gestando en su tiempo. En el prólogo de un libro suyo señala acertadamente: "Es por lo que yo preveo ocurrirá mañana por lo que he creído necesario romper con las tradiciones que las circunstancias han demostrado anticuadas, reformando y simplificando un gran número de recetas antiguas, adaptándolas a las exigencias de hoy".

Publicada por primera vez en 1903, la Guide culinaire de Auguste Escoffier es, sin duda, el libro de cocina profesional más vendido del mundo. Con sus más de 5.000 recetas, conoció nada más aparecer un éxito fulgurante, alcanzando la veintena de ediciones en tan sólo cinco años. Compañero imprescindible en la andadura profesional de todo cocinero que se precie, libro de consulta obligado, juez implacable en todos los concursos culinarios de categoría. Fuente no reg.

Libros publicados
Les Fluers en Cire (1886)
Le Guide Culinaire (1902)
Le Carnet d'Epicure (1911)
Le Livre des Menus (1912)
Le Riz (1927)
La Morue (1929)
Ma Cuisine (1934)

Bechamel

2008-11-07T12:40:00.004+01:00

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La bechamel, una de las salsas blancas más importantes de la alta cocina recibe su nombre de Louis de Bechameil, marqués de Nointel, financiero que se enriqueció en los años azarosos de la Fronda, que fue más tarde gobernador de los estados de Bretaña por mandato del duque de Orleans, tío de Luis XIV, y que fue finalmente ennoblecido por éste y entró en la alta servidumbre del palacio. Un problema que se plantean los estudiosos de estas minucias es saber si realmente fue el marqués de Nointel el inventor de la salsa, o lo fue un cocinero que estuviera a su servicio. Sea como fuere, Bechameil, según dice el maligno duque de Saint Simon en sus "Memorias", era un hombre de un gusto exquisito y refinado y en su palacio tenía "cuadros, pedrerías, muebles y bellos jardines" y añade Saint Simon que era arrogante y de gran fortuna con las mujeres. No obstante, el diminuto y pérfido duque y genial escritor, destila su ponzoña y en este caso lo hace con una anécdota inmortal, Parece ser que, como hombre de procedencia burguesa recientemente ennoblecido, Bechameíl quería parecerse al conde de Gramont, de la más rancia nobleza de Francía, Escribe Saínt-Simon: "El conde de Grament, viéndole un día en el jardin de las Tullerías dijo a quienes le acompañaban:'¿queréis apostar algo a que doy un puntapié en el trasero de Bechameil, y que me lo va a agradecer eternamente?'En efecto, fue a él y le aplicó un solemne puntapié en las nalgas. Bechameil se volvió muy sorprendido y Gramont le presentó grandes excusas, diciéndole que le había tomado por su sobrino, Bechameil quedó encantado y casi diríamos reconocido"... La salsa bechamel -besamel o besamela como estúpidamente recomienda que se diga el Diccionario de la Real Academia - es la más francesa de las salsas, pero su fórmula, por paradoja, aparece por primera vez en un libro escrito en inglés. "The Modern Cook" (Londres 1733), debido a Vicent La Chapelle, "chef" de cocina del muy honorable caballero Chesterfield. Allí se describe el rodaballo a la "Béchaimelle" y la salsa se especifica así:
"Pon en una cazuela tres o cuatro porciones de mantequilla, con un poco de perejil, cebollino, chalotes trinchados, sal, pimienta, un poco de nuez moscada, harina para ligar la salsa y crema de leche. Removedla en el fuego para que tome gusto y consistencia y servidla al punto".
Esta es, en su prístina sencillez, la primera bechamel que se conoció en la mesa delicada y ordenancista de lord Chesterfield, el famoso autor de las "Cartas a su hijo", didácticas, morales, totalmente serias. Ciñéndonos a lo que hoy aquí y en Francia se considera una salsa bechamel clásica, la siguiente receta puede ser empleada en innumerables preparaciones culinarias, como son por ejemplo: canelones, souflés, croquetas, conchas, chuletitas Villeroy, huevos escaldados, espinacas a la crema, etcétera.
Ingredientes para medio litro de salsa:

- 60 g de mantequilla
- 60 g de harina
- 112 1 de leche fría
- Sal, pimienta
- Nuez moscada

Preparación: En un cazo se derrite la mantequilla y se incorpora la harina, dejándose rehogar unos minutos a fuego lento sin que cojan color y añadiéndole muy despacio la leche fría sin dejar de remover hasta conseguir una salsa lisa, fina y sin grumos que debe hervir unos diez minutos. Se sazona con sal, una pizca de pimienta y una ligerísima raspadura de nuez moscada. Gasterea

El corcho

2008-11-06T19:48:00.007+01:00

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El tapón de corcho no sólo obtura eficazmente el envase si no que, debido a su estructura celular porosa, permite un moderado intercambio entre el vino y el exterior. Gracias a ello, el vino continúa su evolución o crianza en la botella. Y -correctamente almacenado- podrá ir acrecentando sus cualidades durante años. La vida de un tapón de corcho tiene un límite de unos veinte años. Pasado este período, el corcho pierde su elasticidad y obtura defectuosamente, por lo que conviene proceder a descorchar las botellas y a encorcharlas con un tapón nuevo. En España, la superficie cubierta por los alcornoques, asciende a 500.000 Ha.
El alcornoque y encina corchera (Quercus suber), árbol productor del corcho, es nativo de las regiones costeras del Mediterráneo occidental y se desarrolla, principalmente en España y Portugal y -en menor escala- en otros países de la cuenca del Mare Nostrum. El corcho es un material noble por la peculiar estructura celular que posee, que la más moderna tecnología no ha conseguido imitar. Hace dos mil años, el poeta Horacio escribió la oda de un corcho que se negaba a abandonar la boca de un ánfora de vino, y Plutarco elogió a un valeroso emisario que podría cruzar los más caudalosos ríos con la ayuda de un flotador de corcho. Hacia el año 550 a. de J.C., en la época de Confuncio, los chinos conocían y apreciaban las propiedades de esta noble materia. Los pescadores griegos ya utilizaban el corcho para los flotadores de sus redes de pesca y en la Península Ibérica, los antiguos habitantes de Portugal y España usaban planchas de corcho para cubrir internamente los techos o para hacer más mullidos los pisos.

ESTRUCTURA DEL CORCHO
La original estructura celular del corcho es, ciertamente, una de las maravillas de la naturaleza. Formado por células microscópicas hexagonales y cuadradas, esta configuración le otorga el máximo volumen posible con la menor superficie, con lo que, en conjunto, forma una masa aparentemente compacta. La mitad del contenido del corcho es aire y sus células son de tan reducidas dimensiones que, en 1 cm.cúbico hay más de 42.000.000. Estas células vienen a ser diminutas prisiones para el aire que contienen y están adheridas entre sí por medio de una sustancia resinosa. Las caracteristicas del corcho que más se aprecian en tecnología son su comprensibilidad y resistencia.Tanto las células del corcho como la sustancia resinosa intersticial son impermeables al agua y al aceite. Carecen además de capilaridad, por lo que la penetración de los líquidos resulta muy difícil. El cultivo del alcornoque para obtener el corcho comercial se imció en España alrededor del año 1760. Hoy día, el más extenso contingente de arbolado se situa en Andalucía occidental; hasta alcanzar. por Extremadura, los montes de Toledo y las tierras de Salamanca. También en Cataluña, en la provincia de Gerona, existen -en menor escala- importantes bosques de alcornoques que aportan abundante producción de corcho. El árbol adulto tiene una circunferencia de tronco de 1,5 a 3,5 m. y su altura varía de los 12 a los 81 m. El alcornoque se desarrolla en gran diversidad de suelos, pero prospera mejor en tierras bien drenadas. Los árboles viven de 150 a 200 años, aunque, en algunos casos, han sobrepasado los cuatro siglos. La corteza, de espesor variable, posee doble naturaleza: la interior, que protege, la zona del cámbium, y la externa, que es propiamente el corcho, El descortezamiento del árbol comienza cuando éste tiene de veinte a treinta años, y prosigue a intervalos de nueve a diez años, sin que por ello afecte a la fortaleza del alcornoque.

FABRICACION DE TAPONES
Para extraer la corteza del alcornoque se recortan, con ayuda del hacha, dos círculos y se practican incisiones laterales que determinan el tamaño de la plancha de corcho. Estas operaciones deben realizarse con mucho cuidado para no dañar la corteza interna y herir el árbol. Una vez extraído el material se dispone su secado al sol; luego se hierven las planchas para reducir al mínimo su contenido de tanino. El raspado de las planchas y su aislado serán las últimas manipulaciones a que se someterá el corcho en su lugar de procedencia. Habitualmente, la parte más selecta de la plancha (un 40%) se utiliza para la fabricación de tapones. Las industrias receptoras almacenan inicialmente las planchas al aire libre por espacio de uno a tres ahos. Antes de comenzar el proceso de fabricación de los tapones, las planchas deben ser cuidadosamente inspeccionadas y seleccionadas. En efecto, el corcho pude presentar desigualdades morfológicas importantes en espesores y calibres: también cabe hallar grietas y perforaciones producidas por larvas e insectos, irregularidades en los crecimientos anuales de sus capas o venas, etcétera. Una paciente labor artesanal irá descartando los trozos defectuosos y clasificando las planchas según su calidad y espesor Finalmente, tan sólo las mejores planchas serán seleccionadas para la fabricación de los tapones de corcho. Todavía será necesario un nuevo hervido de las planchas antes de almacenarías en ambiente húmedo. A continuación, y como primera operación de su manufactura, se cortan en tiras, que en el caso de los tapones de vino puede tener un grueso de 40 a 50 mm. y un ancho de 28 a 30 mm. Estas tiras se introducirán en la máquina taladradora que dará la forma y dimensión definitiva a los tapones. Después se realizan las operaciones del pulido y lavado con agua, cloruro de cal y ácido oxálico, con el fin de neutralizar cualquier residuo ajeno al corcho. Tras el escurrido y secado de los tapones viene la fase importantísima de la selección de calidádes, etapa totalmente manual y en la que el personal, femenino por lo general, con gran habilidad y destreza, clasifica los tapones atendiendo a su aspecto exterior. Sigue después el marcado o impresión, en el lateral del corcho, de la marca de la bodega embotelladora. El tapón ya está entonces listo para su esterilización, embalaje y expedición. Recientemente, este embalaje se efectúa en bolsas de plástico que contienen 1000 unidades cada una y que se someten, durante el proceso, a una atmósfera de dióxido de azufre. Después, la bolsa se cierra herméticamente con termosoldadura, para conseguir de este modo que el tapón se transporte y pueda almacenarse en destino en condiciones de total asepsia. La bolsa de plástico llegado el momento, se abrirá por uno de los bordes y se vaciará directamente en la tolva de la máquina encorchadora para su rápida utilización en ambiente estéril. Con precauciones se consiguen eliminar, en buena parte, los desagradables gustos a corcho o moho que, a veces, pueden presentarse en las botellas de vino y que se deben -por lo general- a la presencia de determinados hongos, principalmente del tipo «Penicillium frequentas».

EL CORCHO EN EL VINO
Según la calidad del vino se emplea un corcho de menor o mayor selección, y su precio estará en consonancia con el grado de pureza conseguido. A título de ejemplo, pueden obtenerse corchos colmatados (adecuados para vinos cotidianos o de mesa) hasta la gama alta del tapón natural(utilizados en las viejas reservas de grandes vinos tintos.

EL CORCHO EN EL CHAMPAGNE Y EN EL CAVA
Con el fin de evitar la pérdida de gas carbónico, los vinos espumosos se obturan con corchos especiales dotados de varios elementos: la parte superior, constituída por un aglomerado especial, y la parte inferior constituida por dos o más láminas o rondeles de corcho virgen de la mejor calidad. De este modo se evita la posibilidad de comunicación del interior de la botella con el exterior, detalle que a diferencia de lo que ocurre en los vinos tranquilos es altamente deseable.

UNA HISTORIA A FLOTE
Ramiro Medir, en su interesante y documentada «Historia del Gremio Corchero» dedica un estudio exhaustivo al nacimiento, en el Ampurdán, de la industria taponera: «La industria taponera se implantó en el pueblo de Agullana, provincia de Gerona, alrededor del año 1760, a iniciativa absoluta de los catalanes y con la colaboració de operarios franceses. Se habla descubierto en Francia el vino espumoso y el taponamiento de las botellas de vidrio por medio del corcho por ésta una materia muy superior a los sistemas que antes se usaron. Antiguamente se emplearon como tapones los trapos, el cáñamo aceitado y la madera. Rápidamente se intensificó la industria vinícola y de recipientes de vidrio. Se vió que el tapón de corcho reunía excelentes condiciones físicas de ligereza. elasticidad, impermeabilidad y resistencia mecánica; todo ello le hacía a propósito para el cierre hermético de las garrafas y botellas, Cierto que, de un modo tosco e imperfecto, el tapón de corcho se había conocido en la antigüedad; pero hasta el siglo XVIII no se siente la necesidad de perfeccionarlo y de industrializarlo, Entonces se plantea el problema de hallar la primera materia corcho en cantidad sufíciente. Cabe pensar que los franceses usaron durante los primeros años corcho de las regiones de Las Landas, el Var y los Pirineos Orientales. Pero cuando progresara industria del vino se hace patente que la producción forestal francesa es escasa. Y es entonces cuando se produce el hecho de que la industria del tapón de corcho se inicie en España. La provincia de Gerona producía corcho bueno y en abundancia, que se utilizaba para confeccionar belenes, colmenas, flotadores de redes, blanquear arroz o simplemente se echaba al fuego Era necesario que alguien diera a conocer este corcho gerundense, a propósito para obturar las botellas del vino champán, Pero preguntarnos: ¿quién tuvo la iniciativa de industrializar el corcho gerundense? ¿A quién se le ocurrió explotarlo?. A partir de ahí, nos cuenta Ramiro Medir varias versiones, hasta inclinarse por la que atribuye a Agullana el honor de haber sido «la primera población española que conoció la industria del tapón, teoría que es para mí la más verosímil. Si en la región del Champaña (Francia) nació el uso del tapón de corcho para el cierre hermético de botellas y la industria fue a desarrollarse, después en el Rosellón, es lógico, es forzoso pensar que de la vertiente francesa del Pirineo, pasase a la española. Estaban demasiado próximos los rosellonenses de los gerundenses fronterizos. Es el mismo fenómeno que ocurrirá más tarde, alrededor de 1830. cuando los catalanes, no bastándoles el corcho de Cataluña, irán a buscarlo al Sur y al Oeste de España, a explotar los alcornocales andaluces y extremeños".

ENTRE EL VINO Y EL AIRE
La presencia del vino, absoluta, hace que nos olvidemos de ese pequeño cilindro de corcho que ha mantenido la botella cerrada durante largos años. De hecho, para todo aquel que disfruta de un buen vino, el tapón solo adquiere importancia cuando presenta problemas, se rompe en contacto con el tirabuzón o ha dado sabor al vino. No obstante ese corcho que el somelier retira con presteza tiene una larga historia y una presencia capital a la hora de conseguir un buen vino. Buscar una forma de tapar las botellas supone la necesidad de preservar su contenido. Mientras los vinos fueron objeto de consumo inmediato bastaba un trozo de madera envuelto en un trapo mojado en aceite para conseguir su cierre. Obviamente, el sabor del tinto. o del blanco, sometido a tal cierre no debía ser una maravilla, pero si tenemos en cuanta que el líquido a beber probablemente estuviera ya rancio, avinagrado, o encabezado con aguardiente, trágico fin del vino antes del descubrimiento de las propiedades aislantes de ese pequeño cilindro de corcho, el sabor a aceite incluso podía ser agradable. La aplicación del corcho como tapón tiéne su origen en la producción de vino espumoso del famoso vino de champagne, realizado por un fraile Benedictino, Dom Perignon, en la Abadía de Hautvillers, radicada en el distrito de Reims, departamento del Marne. Para el vino espumoso sólo valen tapones que aguanten la presión del gas en el interior de la botella, que sean insípidos y muy resistentes, Así describe el hecho el Abad Sargent, transcribiendo antiguos documentos: «En 1681 Dom Perignon hizo de la Abadía la cuna del champagne... y los vinos conseguidos bajo su dirección, tan deseados, aparecían como vinos de Perignon, Inventó el vino espumoso, la clarificación y el tapón de corcho acabando de esta manera de servirse del tapón de cáñamo mezclado en aceite. A él se debe también el vaso para beber el champágne. Murió ciego y sus restos reposan junto al santuario bajo una losa de pizarra que indica que falleció en 1715, a la edad de 77 años. La consecución del primer tapón dio origen a toda la industria del corcho. A lo largo del siglo XVII los ingleses, que incluso tienen en Londres una calle del Cork, del corcho, comienzan a negociar con esta materia prima que en esos años aún llega manufacturada a la City. En este mismo período se crea la primera firma francesa, la Ruimart, de Reims y en 1743 la Möet et Chandon Siguieron después con Lanson Pierre et Fills, fundada por los señores Delamotte y, por último, la famosísima Veuve Cliquot, fundada en 1783. Las primeras industrias corcheras españolas se establecieron en la franja del Pirineo, en el Ampurdán y La Selva con objeto de aprovechar el corcho de excelente calidad de los alcornoques del bosque mediterráneo. R.Medir es, en 1750, y en Agullana el primero en establecer una firma que comercializaba tapones, tanto para el champagne como para los vinos de crianza, esos que los franceses llaman «tranquilos». La transmutación que provoca la industria taponera en estas pequeñas poblaciones costeras es extraordinaria. En un principio toda la producción es manual. En los primitivos cobertizos se hervía el corcho y, una vez seco y siempre a mano, se limpiaba y «cuadraba». Dada la ingente cantidad de calibres, el cuadrador, era un personaje importante, bien vestido, aficionado a leer la Prensa progresista -según cuenta Josep Plá- y a jugarse parte de su sueldo (cien veces mayor que el de un obrero de la construcción) a las cartas, lógicamente en la sede social de su gremio. Una vez cuadrado el tapón, pasaba a manos de un aprendiz que, con la cuchilla, cortaba las aristas del cubo. Otro aprendiz, aventajado, torneaba el tapón para pasar por último al repasador, el hombre con total dominio del oficio, que le daba la forma perfecta. El repasador debía conocer a simple vista qué corchos podrían dar olor en contacto con el vino, lo que los franceses llaman vino bouchonné y debían poder entregar un mínimo de mil corchos diarios.

LA MATERIA PRIMA
La obtención de un corcho de primerísima calidad, de un tapón Liége Rosé Catalan es tarea muy complicada. Cuando el alcornoque, por acción del hacha, pierde su recubnrmento natural primitivo, sufre serias perturbaciones biológicas que lo llevan a regenerar las heridas sufridas a partir de la corteza madre. Así se produce una nueva capa de corcho que protege al troncó de la alta temperatura de la estación en que se practica la recolección. Pasados unos 36 días ya puede apreciarse la nueva protección. Sólo cuando ésta alcance los 60 cm. será posible someter al árbol a una nueva pérdida de su corteza. La necesidad de obtener tapones llevó a una explotación indiscriminado del alcornoque. Ya a principios de siglo era raro el bosque que no sufría una peladura brutal. Faltos de Rosé Catalán los fabricantes comenzaron a buscar corchos en los alcornoques extremeños, andaluces y portugueses, para enviar por último este oro vegetal, en planchas, a manipular en Francia, Inglaterra y Alemania. La excesiva delgadez de las piezas a cuadrar ha llevado al tapón de corcho aglomerado -ese ejemplar odioso que suele caer en fino polvillo sobre el vino- y al tapón de tres pisos o niveles, utilizado ahora por la industria del cava. Las tres capas o niveles pegadas, dan el largo de un corcho normal a la par que aseguran al cavista contra los insidiosos efectos de un poro traidor. Si éste aparece en una capa, la otra lo bloquea. Si el corcho que se vende ahora ya no es Líège Rosé, tampoco la manipulación es la misma. En Palamós, en Agullana ya nadie recuerda el «me han dado cuatro por uno» equivalente al «gato por liebre» y que hacía referencia a la tradición tan hispánica de dar mala calidad por buena. Pocas y rápidas máquinas de control electrónico realizan ahora el trabajo de los cuadradores. Lejos están los años en que cualquier maestro ganaba en la Champagne 8 francos diarios, o su equivalente en Catalunya, la misma renta que conseguía un indiano tras trabajar veinte largos años en Argentina. M.Sen

EL FIN DE UN CORCHO
Tarde o temprano el corcho que ha vivido como corteza, quea sido manipulado hasta convertirse en tapón, que ha permanecido largos años en contacto con vino, acaba su función. Un elemento de tanta importancia no puede tener un fin intrascendente. si es así se vengará arruinándonos el vino.
Un corcho debe atacarse con un buen sacacorchos afilado. El ataque debe hacerse central. Una función lateral romperá el corcho, que caerá sobre el vino comunicándole su sabor.
*La punta del sacacorchos nunca sobrepasará la superficie del tapón en contacto con el vino. *Temblemos ante un corcho empapado. Nuestro amigo eltapón ha muerto y sobre su cadaver se ha extendido el vino. Mal presagio.
*Observemos la superficie del corcho en contacto con el vino
¿Se ha impregnado mucho? ¿presenta cristales? Si es así, atención al contenido.
*El corcho no huele, si algo huele ahora es a vino. Si huele a corcho tenga la seguridad de que este olor se ha transmitido al vino.
*El corcho tiene como objetivo impedir que el aire alcance al vino. No lo traicione utilizando sacacorchos "de presión aerea".

EL ALCORNOQUE
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El Quercus suber es un arbol perenne, perteneciente a la gran familia de las fragáceas.
Copa: Ancha y abovedada, con ramas retorcidas.
Corteza: Gruesa, rugosa y agrietada. Cuando el tronco acaba de ser pelado tiene un color rosado o terroso.
Hojas: Ovales y puntiagudas. De un verde oscuro en el haz y peludas en el envés.
Fruto: Bellotas que crecen en cascabillos profundos.

EL CORCHO EN LA BODEGA PARTICULAR
El aire es el principal enemigo del vino. Si ustedes han conseguido unas garrafas de un cosechero amigo y quieren disfrutar de ese vino, no se sirvan a diario de las mismas. Cada vez que levantan el tapón, el vino entara en contacto con el aire, y como, además, al descender el líquido el volumen a ocupar es mayor, aumenta la probabilidad, hasta la certeza, de que su buen vino de granel se arruine. la única solución es embotellar.
*El embotellado no se dejará "para mañana". Se hará de una sola vez.
*Lás botellas se llenarán por medio de una goma que haga el efecto de sifón.

LOS CORCHOS
*Tendran una longitud de 38 a 52 mm.
*Pasaran 10 minutos en agua caliente o en vapor. Así aumentan de volumen y se esterilizan.
*Si tiene una olla para hacer verduras al vapor "cocine" en ella sus corchos.
*Antes de encorchar las botellas, con ayuda de una máquina pase los corchos por agua fría.
*Entre el corcho y el vino debe dejar el menor espacio posible.
*No le asuste dejar el vino sin aire. A travez del corcho y gracias a las dilataciones del mismo y del líquido, el vino tomará hasta un máximmo de 4 cm cúbicos de aire. Suficientes para que desarrolle su bouquet.
*Si no tiene máquina de encapsular, lacre las botellas. Si no tiene lacre utilice cera.

EXTREMADURA Y CATALUÑA
Dependemos el uno del otro. Es la clásica relación amor-odio", sintetiza Miguel Elena Roselló, director del Instituto del Corcho (Iprocor) de Extremadura. Es un matrimonio comercial que arranca en el siglo XVIII y grosso modo se caracteriza así: corcho extremeño, tapones catalanes. Obviamente, esta dependencia ha reportado mayores beneficios a la industria catalana del sector, concentrada históricamente en el "rincón" de Cassá de la Selva, Palafrugell y Sant Feiiu de Guíxols, cuyos industriales retenían los secretos de la producción y la comercialización. Con todas sus desigualdades, matrimonio de éxito al fin y al cabo porque la producción siempre está vendida y las cortezas extraídas de los alcornoques del Caspio -el "caviar" del corcho mundial está repartido entre Portugal y en la sierra extremeña de San Pedro- coronan hoy las mejores botellas de champán y de vino del mundo. "El corcho de la sierra de San Pedro transformado en tapón llega a pagarse a 1,2 dólares por unidad en Estados Unidos, nuestro principal mercado", asevera Miguel Elena Roselló desde un instituto que lucha por contrarrestar una "guerra sucia" comercial iniciada por los fabricantes anglosajones de tapones de plástico que vienen lanzando dudas sobre la hipotética perniciosidad del corcho en el producto líquido. Los industriales catalanes vieron en Extremadura su gran reserva natural, y esa relación se mantiene intacta a día de hoy. Bastan unas cifras: Extremadura produce 25.000 toneladas anuales de corcho y tiene 68 empresas del sector, mientras que en Cataluña hay 138 empresas que producen 7.600 toneladas. Muchos de los nombres que se emplean en Extremadura dentro del proceso de producción son catalanes, y catalanes también son muchos de los apellidos de las grandes empresas asentadas allí, como los Sabaté (curiosa historia: el padre de los actuales propietarios fue un periodista catalán que se exilió en Francia al acabar la guerra y comenzó allí el negocio. Sus hijos, ya franceses, han instalada ahora fábrica en Mérida). Extremadura nunca pudo librarse de esta relación desigual y dependiente. Cuando la Junta de Comercio de Cataluña sugería en 1835 -con mayor o menor buena fe- que los propios extremeños instalasen fábricas en su región para elaborar tapones, la mismísima sociedad de los Amigos del País de Badajoz dio esta respuesta: "Sería muy útil, pero para elaborar tapones, a pesar de lo sencillo de esta operación, se requiere gran agilidad y práctica, de las que no se encuentra adornado ninguno de estos habitantes. Sólo en Cataluña se encuentran hombres instruidos y éstos, cuando se les invita a venir, exigen salarios más crecidos". Y siempre el maldito problema de la ubicación geográfica. En el monólogo de actualidad" titulado "El adiós del taponero", de 1891, se recoge la frustración del extremeño que viendo tanto corcho, se ve obligado a emigrar. "¡Y en la patria mía no se fabrican tapones!", lamenta. ¿Trabajo poco? Sostengo que trabajo como dos."* Joaquin Luna.

CORCHO PARA EL TAPON
Nos estamos descorchando. Nos quedamos sin corcho dentro de nada si no se repuebla nuestro alcornocal. El corcho es un bien precioso y preciado que necesita más de 20 años para que adquiera su incorruptibilidad y flexibilidad para ser utilizado como tapón. Tanta ciencia e inventiva desde la revolución industrial del siglo XIX no ha mejorado el vidrio como envase ni el corcho como obturador. El vino se vincula a esta materia no como aprecio a la más ortodoxa tradición, sino porque, concretamente, el corcho posee elasticidad, impermeabilidad, estabilidad química y, sobre todo, gran resistencia a la compresión. Ningún material puede aportar estas ventajas. Un producto natural que protege al vino, pero que también puede ser su asesino. La propia naturaleza vegetal lo hace irregular en sus características, por lo que no debemos fiarnos de su aspecto exterior o su mayor longitud. Según Jorge Guart, fabricante extremeño y uno de los más expertos en la materia, un buen tapón, además de sólido, no debe tener poros en las superficies lisas. Todas las vetas oscuras que discurran longitudinalmente serán un foco de infección por donde el aire y bacterias penetrarán, afectando la calidad y vida del vino. Desgraciadamente, pocas son las bodegas que tienen conocimiento técnico de este material y muchas veces se incurre en abaratamientos tan inútiles como peligrosos. Vinos de elevados precios aparecen con tapones raquíticos. Tapones que, sin duda, cumplen su misión para los primeros años de vida de la botella, pero que fallan después. La bodega española todavía se resiste a creer en la afición de guardar vinos. Un tapón sano, largo y flexible asegura la conservación del vino durante muchos años. El vino incluso puede durar más que el tapón. Las bodegas francesas y la gran mayoría de los buenos aficionados del vecino país reponen el tapón cada 15 años, fecha límite de fiabilidad. A partir de este período, el corcho pierde sus cualidades, se reseca y, naturalmente, acusa la acción erosiónadora del vino, comunicando a éste sabores no deseables. Así pues, si somos pragmáticos y queremos disfrutar del vino, y no como objeto de arte, debemos cambiar el tapón, aunque algunos se horroricen de esta violación al tiempo. El vino, en esta delicada maniobra, no varía sus características. Es desconcertante ver cómo en nuestro país, siendo el segundo productor de corcho del mundo, no contemos con los mejores tapones. En cambio, es curioso observar como las grandes bodegas de Burdeos, e incluso la botella del chateau más elemental, están encorchando con tapones españoles, lo que evidencia que nuestros mejores corchos pasan de largo camino de la frontera. ¡Huele a corcho¡ es la exclamación del snob. El corcho de por sí no comunica ningún sabor ni olor al vino. Sólo cuando en las microscópicas oquedades del corcho se desarrolla algún tipo de hongos que comunican ese sabor buchoné o gusto a moho. La mayoría de las veces ese sabor u olor puede confundirse con el ligero gusto mohoso de los vinos criados en harricas viejas, muy corriente en La Ríoja, o que se hallen en bodegas subterráneas de elevada humedad. Por eso es sospechoso que este defecto aparezca en los vinos de crianza y reserva precisamente criados en madera. Las botellas deben situarse en posición horizontal o boca abajo para que el líquido, en contacto con el tapón, mantenga a éste a la temperatura constante y que su humedad impida el resecado. En los vinos más vigorosos es raro encontrar malos sabores producidos por el corcho, ya que el propio alcohol impide el desarrollo de la criptágama. Un buen tapón, después del descorche, deberá aparecer oscuro solamente en la cara inferior si es un vino viejo, y púrpura si es un vino embotellado de pocos meses. El color oscuro jamás deberá aparecer longitudinabnente, pues es una prueba de cierto escape del líquido o bien de un mínimo contacto con el aire. El vino no respira por el tapón, como algunos creen. Lo ideal sería una botella sellada con vidrio y aislada totalmente del exterior. Las transformaciones del color, aroma y gusto -el bouquet-- se deben precisamente a ese relativo aislamiento llamado reducción, una mutación aún desconocida del todo. Cuanto más elevada sea la temperatura, más evaporaciones sucederán a través del tapón (alrededor de tres centímetros cuadrados de vino cada 10 años a 20º de temperatura ambiente). En cambio, en estancias frescas y húmedas (10º- 15º) se evapora más el alcohol que el agua, lo que en volumen es inapreciable.J.Peñín

GUIA DEL BUEN TAPON
Un tapón para vinos de reserva y gran reserva debe tener una longitud entre 45 milimetros y 55 milímetros. En España es raro encontrar estas dimensiones, siendo la más concreta entre los 40 milímetros y los 45 milímetros. Aunque la mayor longitud no sea una garantía total, lo que sí es cierto es que cuanto más barrera pongamos entre aire y vino siempre será mejor. La bodega que más invierte en tapones es Vega Sicilia
Las marcas de vino con buen tapón son: Marqués de Riscal (pone el año de cosecha). Señorío de los Llanos Gran Reserva. Vega Sicilia. Gran Coronas de Torres (excelente flexibilidad). Muga (pone el año de cosecha). Cane (buena longitud, aunque algo poroso). Marqués de Cáceres (buena longitud). Marqués de Alella (excelente longitud para ser un vino blanco. Año de cosecha). Estola (sólido, aunque corto). Yuntero (excelente tapón para un vino barato). Torremilanos. Castillo de Ygay. Gran Caus. Viña Albina y Monte Real.

Bloody Mary

2008-11-06T19:22:00.003+01:00

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María Tudor, reina de Inglaterra e Irlanda, hija de Enrique VIII y de Catalina de Aragón, tenía la bolsa llena de azotes y no fue tacaña a la hora de repartir los batacazos entre sus súbditos protestantes. En 1556 ordenó la ejecución de su rival al trono, Jane Grey, del arzobispo Cranmer, y de otras 300 personas. Desde entonces, los ingleses la recuerdan como Bloody Mary.
Es ya en este siglo cuando Fernand Petiot, el célebre barman del Harry's New York Bar, retomó el apodo para bautizar la mezcla de tomate y vodka al 50%. Los clientes protestaron: mezclar vodka y zumo de tomate a partes iguales era cosa de fácil hechura y débil ingenio. Eso lo sabían hacer ellos solitos. Petiot, lejos de dejarse vencer por el desánimo, aplicó el magín para enriquecer aquel cóctel paleolítico mediante la incorporación de elementos ciertamente poco convencionales: sal, pimientas, salsas... Es de suponer que las sucesivas catas a que obligaba el experimento fueron provocando un paulatino aumento de la heterodoxia, hasta que cierto día la fórmula definitiva del bloody Mary se manifestó en algún recóndito lugar del mecanismo anímico del mezclador: zumo de tomate, zumo de limón, pimienta, salsa Worcestershire, sal y vodka.
Sin duda fue una visión, el "in hoc signo vinces" de Constantino I el Grande.
A partir de entonces ha habido un buen número de variantes que muchas veces mejoran el original (como siempre, según los gustos), pero la mezcla marcaba un hito en la coctelería profesional al cumplir una doble función: uno, incorporar elementos culinarios, abriendo el camino a nuevas fórmulas; dos, ampliar el espectro horario para tomar un cóctel. Me referiré a ambos aspectos.
Fórmula original y sus derivados: queda dicho que la base del bloody Mary es el zumo de tomate, gotas de limón, sal, pimienta, salsa Worcestershire y vodka (pónganse siempre los licores en último lugar, de menor a mayor graduación si fuesen varios). Insisto en que las graduaciones han de ir siempre al gusto, pero conviene que la mezcla final tenga propia identidad, y que aun adivinándose sus componentes, ninguno de éstos mande sobre los demás, para lo que habrá que tener en cuenta que un exceso de vodka secará el combinado y que el abuso en la participación del tomate sencillarnente dará como resultado una copa aburrida.
A título orientativo, sugiero que la proporción tomate / vodka oscile entre 1-1/3 y 1-1/4.
Variantes:
a) Unas gotas de jerez seco confieren un aroma delicado a la copa.
b) Pruebe a sustituir la salsa por Perrin's, aunque no todos los paladares perciben el cambio. Boadas, el famoso catalán, lo hacía así.
c) La sal común se puede reforzar e incluso sustituir por sal de apio, componente admitido por Paul Durando y otros muchos.
d) Bullshol: se sustituye el tomate por sopa de rabo de buey. Presenta el inconveniente de que queda demasiado espeso. Yo prefiero utilizar el consomé. Por supuesto, admito una yema de huevo.
e) Cócteles de moluscos: se pueden hacer con almejas o con ostras. Llevan el zumo de medio limón, gotas de Perrin's o Worcestershire, una cucharada de ketchup y el molusco elegido. Se preparan directamente en la copa. Chicote da esta variante, prescindiendo del bloody Mary original, criterio que me sorprende, puesto que en el iniciático bar de la Gran Vía madrileña siempre se ha servido bloody Mary de exquisita confección.

Espectro horario: el bloody Mary pasa por, ser una pócima ideada para ser ingerida en una mañana de resaca: Es cierto que funciona, pero si usted toma un bloody Mary, pongamos, a las once de la mañana, a las doce se sentirá totalmente dispuesto a tomar unos cuantos oportos y no experimentará la menor molestia con el vino de la comida, ni mucho menos con el Armagnac subsiguiente, con lo que a media tarde ya puede saborear algún combinado de bourbon antes de tomar un trago largo de ginebra antes de la cena, durante la que habrá que investigar acerca de ciertos caldos de buena cosecha, para, posteriormente, en medio de una cálida charla, degustar un refrescante highball de escocés, etcétera. Ni a María I Tudor se le hubiese ocurrido tal tipo de tortura. En mi opinión, la resaca es un sabio mecanismo del cuerpo que opera situando los humores donde les corresponde. No obstante, para la mañana siguiente a una noche disparatada sugiero la fórmula de Ulrich Klever, el resucitador: una cucharada de azúcar moreno, dos de yogur, una de fresón u otra fruta del tiempo, el zumo de una naranja, una taza de leche fría y el zumo de cualquier fruta exótica. Batir con hielo picado y servir en vaso. No es una panacea, pero ayuda y está muy bueno. Por último, respecto al modo de preparar el bloody Mary, unos autores dicen que debe hacerse con coctelera y otros que en vaso mezclador. La coctelera, sin lugar a dudas, favorece la adecuada integración de los componentes, pero la presentación de la copa ofrece un aspecto turbio. En cambio, removiendo en hielo la mezcla y colándola a continuación en una copa balón, la vista se regocija tanto más cuanto tan poco padece el paladar, de tal suerte que, siendo de tal merecimiento lo uno como lo otro, sugiero que se emplee el segundo método. J.Hermida

Las aceitunas

2008-11-06T14:32:00.003+01:00

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Las aceitunas que presiden nuestras ensaladas, tan gratas en verano, que están casi siempre presentes entre las tapas de aperitivo y sirven de acompañamiento a diversos platos, son totalmente mediterráneas, Las que no se convierten en puro aceite de oliva, en tantos y tantos guisos, tienen su individualidad gástronórnica y tienen también su historia en la ordenación de las comidas. Aceituna y oliva son los dos sinónimos en castellano del viejo fruto mediterráneo del cual se extrae el aceite, base de toda nuestra cocina milenario. Aceituna procede del vocablo aceite, y éste viene del árabe "zait", Esta palabra aparece documentada por primera vez en 1251 en el libro "Calila e Dimna". A excepción del castellano y portugués, en todas las demás lenguas que tiene el sustantivo aceite la palabra deriva del latín "Oleum". Así él italiano "olio", el francés "huile", el catalán oli". En cuanto a la palabra oliva procede del plural neutro del vocablo latín "olivum", es decir, el fruto del "olivus", nombre del árbol. "Aceituna una" aconsejaba el antiguo refrán, y aun existía otro que añadía: "Aceituna una es oro, dos es plata y la tercera mata". No 1o crean ustedes; las aceitunas, sean verdes o negras, esten conservadas en agua o aliñadas con los más perfumados y excitantes aromas, son elemento sano y acompañan, magníficamente algunos guisados como el de pato, dan consistencia a las ensaladas, sirven de entretenimiento a los entremeses y abren el apetito del aperitivo. Por esta razón, y como no hay adagio que no tenga dicho contradictorio,: también se dice: "Aceituna una, y si es buena una docena". Una docena, la cifra exacta para el aperitivo. Lo curioso de las aceitunas es que ahora sirven como aperitivo o como acompañamiento de ensaladas y antiguamente lo fueron como postre. En él siglo XVII "llegar a las aceitunas" quería significar que se llegó tarde a algún convite o reunión. El acabar de comer este postre se menciona muy a menudo en los libros de aquella época. Así pues leemos en "El diablo cojuelo": "Convidáronle a cenar unos caballeros soldados aquella noche, preguntándoles nuevas de Madrid, y después de haber cumplido con la celebridad de los brindis por el rey (Dios lo guarde), por sus damas, y por sus amigos y por haber dado a las aceitunas con palillos de carta de pago de la casa, se fue cada uno a recoger a su aposento" Las aceitunas, sean de postre como en la antigüedad, sean servidas como tapa para el aperitivo, van complejamente aliñadas. Así son las magníficas aceitunas griegas, las provenzales, las perfumadas de distintas regiones olivarerás de Italia y en nuestro país, que de muy antiguo es maestro en el arte de éstos aderezos. Aquí quizá los andaluces se llevan la palma con todas sus variedades de sazonamientos: aceitunas manzanillas, picudas, reinas, gordales. Y cuando se produce el maravilloso olivar andaluz, hallan siempre su aliño genial en el que no falta el laurel ni el tomillo, ajedrea, romero, orégano, hinojo y el chorrito leve y tembloroso, avaro de vinagre. Y todavía las mejoran echándoles cortezas de limón y también, en ocasiones, estragón, que les da noble gusto. Tanto las aceitunas aliñadas como las rellenas ligan perfectamente con los vinos aperitivos, con el "vermut" y, de muy antiguo, con los quesos. A los españoles nos viene de antiguo esta magia de los aderezos de las aceitunas. Existe un manuscrito árabe de cocina (el XXX de la Colección Gayangos, traducido por María de la Concepción Vázquez de Benito) en el que se describe una manera sabia y acreditada de aderezar las aceitunas: "Coge aceitunas verdes y de buena calidad, tritúralas y ponlas en agua con sal en la cantidad de un rate. Déjalas en maduración tres días, limpia una a una y extirpa sus huesos, después vierte cuatro rates de mermelada dulce, ocho de cinamomo, ocho de pimienta y ocho de jengibre y de capullos de alhelí. Machácalos y espolvoréalos sobre las aceitunas. Cómelas con pan porque su ingestión resulta así muy sabrosa". Lamento no poder dar la equivalencia actual de las medidas de un rate. A buen seguro mi buen amigo Joan Vernet, docto arabísta, podría hacerlo. Pero aceitunas con cínamomo, jengibre y flores de alhelí... ¿Da mas y mejor la nueva cocina? N.Luján

La gastronomía medieval

2008-11-06T13:52:00.004+01:00

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En un restaurante parisiense se ofrecía, "una cocina original que rescata sabrosas recetas de antaño, presentadas como en el siglo XIII" El menú comprendía, entre otros garrafales errores, carne lardeada hervida acompañada de lingotes colados (es decir, con judias llegadas de América en época moderna) y el "viander de Taillevent", constituido por la parte central tierna y gustosa de la pierna de buey -cuando el buey no se hacía a la parrilla en la cocina francesa medieval-
La guinda del almuerzo era el hipocrás, que teóricamente es una bebida de vino aromatizado con especias, pero que aquí se componía de una genovesa (masa de bizcocho ligera de azúcar y huevos batidos) merengada y de un sirope con ron y chocolate, que son productos o técnicas desconocidas en la Edad Media!
Estas pretendidas recetas medievales nos muestran que abundan ideas falsas sobre la cocina medieval. El peor tópico es sin lugar a dudas el que repite que los hombres del medioevo comian mal, sin discernimiento y a dos carrillos. Esta idea procede de la visión de la Edad Media heredada del Siglo de las Luces. segun los comtemporaneos de Voltaire, esta época no habría sido mas que un amplio período de regresión a caballo entre la antiguedad y el Renacimiento. Esta visión tan negativa perdura aún actualmente. Pocos imaginan que los hombres y mujeres de la Edad Media hubieran podido tener gusto. De acuerdo con este prejuicio común, eran rudos y poco refinados en el ámbito culinario entre otros defectos que le atribuían. Nuestros ancestros siguiendo estos argumentos no habrían conocido el arte de comer bién, es decir la gastronomía.
No obstante, a partir del XIII, cocineros y gastrónomos comienzan a interesarse vivamente por los platos de épocas pasadas. Estos apasionados de la gastronomía histórica fueron coleccionando recetas antiguas y las reinterpretaron de acuerdo con los métodos y los valores de su tiempo. Esta actividad condujo a las "recetas de caballeros", tan numerosas como absurdas y a interpretaciones erróneas de los usos culinarios medievales. La primera aproximación científica de la alimentación medieval la llevó a cabo, tras la segunda guerra mundial, la escuela historiográfica de los Anales, inspirada por Marc Bloch. Estos historiadores se interesaban, ante todo, por los aspectos biológicos (composición de la ración de lípidos o prótidos), económicos (aprovisionamiento) y sociológicos (influencia del status social en la alimentación) pero ninguno de ellos se ocupó de la cocina. Habría que esperar el decenio de 1980 para que, por iniciativa de Jean-Louis Flandrin, profesor de la Universidad de Paris y director de estudios en la Escuela de Altos Estudios en Ciencias Sociales, see iniciase un estudio realmente histórico sobre la cocina medieval.

La literatura gastronómica medieval
La primera constatación que hicieron los historiadores fué simple; la gastronomía medieval existió sin ningún género de dudas. ¿Como se puede explicar, si no, el gran número de tratados culinarios que nos ha legado la Edad Media?
Esta ëpoca duro mas de mil años, desde la caída del Imperio romano de Occidente en el año 476 hasta el descubrimiento de América en 1492. Ahora bien, los documentos al alcance de los historiadores son mas bien escasos. Para la Antiguedad, para la Alta Edad Media y hasta el siglo XIII, la unica información existente es la proporcionada por los arqueólogos. Los primeros textos que tratan de un modo directo el tema de la cocina están fechados en el siglo XIII. Para el conjunto de los siglos XIII, XIV y XV hay un total de 150 libros de cocina, contenidos en manuscritos procedentes de toda Europa. Hay que añadir numerosos tratados médicos de finales de la Edad Media que tratan de la dietética. con ellos cabe aproximarse a aquella cocina. por tanto, los historiadores estudian, sobre todo, la gastronomía de finales de la época medieval, para ese período se dispone de fuentes variadas: libros de cocina, manuales médicos, cuentas de aprovisionamiento o incluso textos religiosos. Estas fuentes reflejan un momento clave en la historia de la alimentación europea hacia el final de la Edad Media. Este período innovador, tanto en el plano de los sabores como en el de la presentación de los platos o las normas de cortesía en la mesa, supuso una renovación en la gastronomía. Es a partir de entonces cuando se afirma un gusto occidental muy diferente del que reinaba entre las élites del mundo musulmán o de la Antiguedad. Era, ante todo, el gusto de las clases privilegiadas; los libros de cocina fueron redactados por cocineros al servicio de los grandes principes, tanto laicos como ecleciasticos. Las orientacioones y temas que surgen por entonces se perpetúan hasta el siglo XIX. Se apoya, a la vez, en una tradición de escritos culinarios bien establecida y en las reflexiones dietéticas transmitidas desde la antiguedad por varias generaciones de médicos. En este aspecto la gastromomía medieval se ve a si misma como un arte y una ciencia por igual. Un estudio minucioso de los textos antiguos indica que, al contrario de lo que a menudo se ha escrito, la cocina aristocrática eera refinada, variada e innovadora.
¿Que herencias culinarias recibió la Edad Media?
La época fue el resultado de la simbiosis entre dos modelos: el primero, procedente de la Roma antigua, se basaba en la tríada pan-vino-aceite y, por tanto, se asemejaba a lo que hoy se conoce como "dieta mediterránea". Los "bárbaros" germánicos habrían introducido en Occidente un segundo modelo, carnívoro sobre todo, con carne más de ganado que de caza. La carne, en cambio, era un alimento prohibido a los monjes, cuyas reglas de vida se mantuvieron fieles al modelo antiguo. No obstante, las dispensas que sobre el consumo de carne se fueron admitiendo cada vez más demuestran hasta qué punto se mezclaron estos dos sistemas de valores y de consumo. Con todo, la cocina medieval fue muy diferente de las que la precedieron. Las especias orientales eran ya muy apreciadas y consumidas por las clases elevadas del Bajo Imperio, pero no fueron las empleadas en la Edad Media, o al menos no todas las que se empleaban. El Occidente cristiano formó su gama de sabores especiados a partir de un gran arsenal de productos de uso médico. Se tradujeron abundantes textos de medicina a partir del siglo XI y diversas sustancias utilizadas en la farmacopea habituaron poco a poco a los occidentales al sabor de las especias, que así fueron pasando de las estanterías del boticario a las del cocinero. Se les atribuían propiedades digestivas, por lo que se tomaban al final de las comidas, a menudo mezcladas con el azúcar de los dulces. Ahora bien, estas supuestas virtudes medicinales de las especias no bastan para explicar la variedad de su uso, que deja ver cuánto gustaban estas sustancias aromáticas. Conforme a un extendido prejuicio, la cocina medieval sería deudora de la del mundo musulmán. Pero la verdad es que las cocinas de un lado y otro del Mediterráneo sólo presentaban un ligero parecido. Es cierto que los nombres de ciertos platos occidentales, algunos de los cuales llegaron hasta Inglaterra, tienen un indiscutible origen árabe, así los Mawmenee ingleses (ragú de pollo), que llevaban bastante vino (a veces incluso se flameaban con aguardiente); tomaron su nombre de la mamuniya árabe. Entre los productos exóticos que el mundo cristiano sacó del musulmán podemos citar la espinaca cultivada, la berenjena, las pastas secas de tipo filiforme -las tria-, etc. Sin embargo, las influencias árabes se centraron, sobre todo, en las zonas de contacto entre ambas civilizaciones.

Potaje, asado y entremés
Potajes, asados y entremeses (entremes: lo que se comía entre el asado y el postre) eran los tres platos principales que jalonaban una comida. Los alimentos se cocían, asaban o convertían en fina pasta o masa. El potaje se elaboraba con carne o pescado, o incluso con legumbres, cocinados en una salsa más o menos espesa. El resultado podía ser tanto una sopa, tal y como entendemos hoy en día la palabra, como un puré o, incluso, una especie de ragú. La consistencia y la riqueza aromática del caldo eran los dos factores que establecían la diferencia entre las sopas sin ligar ni especiar y los potajes ligados y especiados. Ya lo dice su nombre, como el del puchero español: muchos de estos entrantes medievales se ponían a cocer en ollas (pot significa en francés olla), incluso cuando las carnes que constituían su base habían sido ya hervidas. Debemos recordar que durante mucho tiempo se creyó que todas estas cocciones previas eran completas, de manera que la carne perdía todo su sabor. Ahora bien, lo que a menudo se hacía al sumergir la carne en agua hirviendo no era más que ablandarla y limpiarla antes de ponerla a cocer a fuego lento (los tratados de cocina franceses llamaban a esto "parboullir"). Como su nombre indica, los asados eran platos de carne, en su mayoría de aves, silvestres o domésticas; seguían inmediatamente al potaje. En tiempo de Cuaresma, estas carnes eran reemplazadas por pescados a la parrilla o hervidos. Se tomaban sobre una larga rebanada de pan, colocada a veces sobre un tajo de madera o de metal. Antes de introducir un trozo en la boca se mojaba previamente en una salsa contenida en una pequeña copa. El trinchado constituía una auténtica ceremonia. Lo ejecutaba el "escudero trinchador", a menudo un noble; debía ser elegante y preciso. Los trozos se presentaban de acuerdo con tres tipos de calidades.- los "trozos de los señores", los "mejores trozos" y los "buenos trozos". Se servían muchas variedades de aves, entre ellas pavos reales, cigüeñas o cisnes, carnes cuyo consumo hace mucho que ha desaparecido. El asado era un factor de distinción social, un signo que distinguía, más que ningún otro de los elementos de la comida medieval, una mesa noble. Los entremeses no presentaban esa coherencia; comprendían alimentos que se cocinaban de diversas formas, por ejemplo al horno. Los patés, preparados a la manera de los patés con corteza franceses de hoy, se impusieron en los recetarios, del siglo XV. La parrilla tampoco estaba muy extendida y parece que quedaba reservada para los pescados. Tampoco era común la fritura, modo de elaboración que aparece ya entonces como una especialidad más bien mediterránea.

La pasión por las especias
Los cocineros medievales utilizaban muchas especias. No obstante, las interpretaciones de esta costumbre son a menudo erróneas. Vamos a citar sólo una a modo de ejemplo: el tópico de que los cocineros medievales utilizaban las especias para enmascarar carnes no demasiado frescas. Si admitimos esto, ¿cómo puede explicarse entonces que los ricos comensales que se permitían el lujo de pagar elevadas sumas por adquirir especias importadas de Oriente no pudieran conseguir carne fresca? Realmente, el empleo de las especias en la Edad Media es tan abundante y complejo que constituye un "mundo perdido". En los libros de cocina medievales se encuentra una gran variedad de aromas, sabores y colores hoy olvidados. Para los mercaderes medievales, el término "especias" designaba, en un principio, a todos los productos que eran objeto de comercío con Oriente (etimológicamente, el término procede del latín species, que significa especie o mercancía). A partir del siglo XIII adopta un significado más restringido y se aplica a los condimentos aromáticos que venden los "especieros". El entusiasmo que la Edad Media experimenta por las especias se explica fácilmente por la carga simbólica que comportan tales productos. Llegadas de un Oriente cercano al Paraíso terrenal, se consideraba a las especias transmisoras de las virtudes (inmortalidad, longevidad) inherentes a semejante lugar de origen. Así, aún en el siglo XIII se seguía creyendo que el nido del ave Fénix estaba hecho con corteza de canela. Y, ¿no fue, precisamente, el llamado "grano del paraíso" una de las especias más de moda a finales de la Edad Media? Las especias, además de numerosas, eran muy variadas. La siguiente cita, tomada del Viandier, manuscrito que hoy se conserva en la biblioteca del Vaticano, lo pone de manifiesto claramente: Especias de las que no puede prescindir el intendente [de las casas nobles y palacios]: jengibre, canela, grano del paraíso, pimienta larga, espica [nardo], pimienta redonda,.flor de la canela, nuez moscada, hoja de laurel, galanga, macis, comino, azúcar, almendras,, ajo, cebolla, cebolleta y chalote. Aparte de no estar completa, esta lista es heteróclita, pues mezcla las plantas aromáticas cultivadas en los jardines europeos con los productos que se comerciaban con Oriente. Las especias, con independencia de cuál fuera su procedencia, se encuentran en todas las preparaciones culinarias, ya sean platos hechos al fuego lento, ya en las salsas que acompañan a pescados o carnes. Estos variados productos concurren en una paleta de sabores especiados sin parangón en toda la historia occidental. Ni antes, cuando la pimienta, arropada por algunas otras especias como el silphium, era la reina de la gastronomía romana, ni tampoco después, ya que a partir del siglo XVIII, la cocina francesa prescinde de las especias exóticas y se vuelca en las plantas aromáticas locales, como el ajo o el perejil. Las cantidades utilizadas son impresionantes. Se calcula que los miembros de la corte del Delfinato consumían, hacia el año 1330, más de un kilogramo de especias por año y persona, cifra muy por encima de las mínimas cantidades que actualmente nos autorizamos en los países occidentales. Al disponer de abundantes especias, los jefes de cocina de las grandes casas las combinaban de diversas formas, asociando, por ejemplo, canela y jengibre, y las empleaban con discernimiento tanto en platos de pescado como de carne. La pimienta larga era un elemento muy preciado de la cocina de Guillermo Tirel, que, bajo el seudónimo de Taillevent, se encargó de los fogones de al menos, tres reyes franceses. Los palacios de la aristocracia preferían la pimienta larga a su pariente de la variedad redonda (la pimienta que usamos hoy en día). Sin embargo, había que importarla de lugares aún más lejanos que la pimienta redonda (que venía de la costa occidental de la India): del nordeste de la India o de Insulindia. Por esa razón la pimienta de la variedad larga sólo se vendía como "especias menudas", o sea, en pequeñas cantidades. Ahora bien, si los mayordomos de Carlos V o de Carlos VI consentían que se gastaran enormes sumas en la compra de tales productos era porque los reyes -igual que los nobles que se sentaban a sus mesas- apreciaban muchísimo el ardor áspero que producía la pimienta larga, la más picante de las especias; la fuerza de su sabor podría compararse con la de la guindilla, que reemplazó a la pimienta larga desde que comenzó a importarse de América. El consumo de especias era un signo de distinción social heredado de la antigua Roma; no obstante, durante la Alta Edad Media (inmediatamente después de la Antigüedad), la gama de las especias utilizadas se amplía considerablemente, por ejemplo con la nuez moscada o la galanga (grueso rizoma nudoso de sabor ligeramente picante). Numerosas especias, tales como la manigueta y la cubeba, se utilizaron en un principio, como hemos dicho, por sus propiedades terapéuticas en la farmacia antes que en la cocina. Constituían la base de las salsas durante la Edad Media debido a las propiedades digestivas que se les atribuía.

Cocina grasa y magra
En la Edad Media, la selección de los alimentos no dependía únicamente de factores regionales y sociales, sino también de otros de tipo cultura, entre los que la religión era uno de los más importantes. La religión imponía dos tipos de cocina medieval, ambos coexistentes: una para los días "grasos" (de carne) y otra para los "magros" (de vigilia). Como el deseo de comer bien no desaparecía los días de vigilia, los cocineros intentaban satisfacerlo; debían colmar la glotonería de los príncipes a los que servían, aunque respetando las prohibiciones religiosas. La alimentación de los períodos ordinarios se oponía a la del tiempo de abstinencia, en el que no se comía carne. Para poner de manifiesto hasta qué punto la tensión entre "magro" y "graso" estaba siempre presente en el espíritu de los cocineros medievales, debemos recordar que la Iglesia Romana englobaba a la casi totalidad de la población medieval, exceptuando algunos pequeños núcleos heréticos, que se reivindicaban cristianos, y las comunidades judías. Las ocasiones de abstenerse de comer carne abundaban: entre la cuaresma, la vigilia de las grandes fiestas religiosas, el viernes y el sábado de todas las semanas, en más de cien días había que contentarse con comer pan, legumbres o pescado. Cuando llegaba la Cuaresma, los aristócratas debían reemplazar las aves asadas con pescados a la plancha o cocidos, mientras que para los pobres la cocina de vigilia se confundía con el arenque o con el bacalao seco de Bretaña, que alimentaban, por ejemplo, a la población de la zona de Navarra enclavada en los Pirineos. Por el contrario, en las mesas de los ricos era la ocasión de degustar una cocina refinada, de productos caros: pescados de mar frescos, acarreados en una sola noche desde Dieppe hasta París por los "cazamareas" -caravanas constituidas por tiros de cuatro a seis caballos que arrastraban largos vehículos-, o carpas sacadas de los estanques con regularidad. Esta cocina de los días "magros" pretendía a menudo ser una exacta réplica de la de los días "grasos". Así, muchos libros de cocina incluían recetas dobles: una versión para los días normales y otra para los de vigilia, como si de esta forma se quisiera evitar cualquier tipo de ruptura en las costumbres alimentarlas. Las reglas que dictaba la Iglesia variaban de una región a otra; tenían en cuenta las costumbres y los productos locales y, al mismo tiempo, toleraban las innumerabks artimañas inventadas por los fieles (o, más bien, por sus cocineros) para realzar los platos de los días de vigilia e, incluso, para enmascarar los propios de los días de carne de forma que pareciesen que eran de vigilia. Posiblemente, algunos de estos usos nacieron en las abadías, donde la abstinencia constituía la regla y donde todo el arte culinario consistía en preparar platos humildes con apariencia de ricos. Las normas dictadas por la Iglesia no eran totalmente intransigentes, sino que cambiaban en función de las normas culturales y de las fuentes de abastecimiento de cada lugar. Algunos alimentos, como los dulces de Pascua o el roscón de Reyes, de los que hay tantas variedades como regiones, se convirtieron en símbolos festivos. Durante la Edad Media, "graso" tiene, esencialmente, el sentido de "rico". Cocina de día graso no quiere decir cocina grasienta. Las frituras, aunque no estaban ausentes, no se utilizaban mucho, salvo en los países mediterráneos. ¿Se debía a la mala calidad de los aceites o a su elevado precio? El ejemplo de las salsas que los cocineros elaboraban permite hacemos una idea de la ligereza de la cocina de los días "grasos". La base de las salsas que acompañaban a los asados o a los pescados, a la plancha o hervidos, estaba constituida por una combinación de especias, primero molidas y después disueltas en un líquido del que el Viandier nos proporciona la receta: Para diluir.- vino blanco, agraz jugo ácido extraído de uvas aún verdes), vinagre, agua, caldo graso, leche de vaca y leche de almendras. Este preparado, líquido, a menudo se espesaba con miga de pan, otras veces con almendras trituradas, higaditos de aves o con yema de huevo, pero nunca con harina. A estos ingredientes se les añadía en ocasiones algún edulcorante, como el azúcar. No llevaban ni mantequilla ni aceite: la única materia grasa que contenían era un caldo de buey o de ave. En resumen: las salsas medievales serían un modelo a seguir en las salsas recomendadas por las normas dietéticas actuales.

Preferencias nacionales y regionales
La gastronomía medieval apenas conoce fronteras. Los "europeos" de los siglos XIV y XV se diferencian por la manera en que sazonan sus respectivas cocinas. Todos son aficionados a las especias, pero en aquellos platos en que los gourmets continentales habrían empleado un poco de nuez moscada, los ingleses prefieren poner macis, es decir, el arilo que envuelve el grano de esta especia. Igual que los italianos y los españoles del nordeste, los ingleses añadían azúcar a sus platos salados, cosa que no hacían los franceses. A éstos, los alemanes les reprochaban que no dejaban bien hechas las carpas; cuando preparaban la comida cocineros franceses, exigían que se hiciese más su ración. Estas costumbres no se pueden explicar a priori ni por el suelo, ni por el clima, ni por los circuitos comerciales, ni por la presión religiosa, ni siquiera por las diferencias sociales. Los gustos delimitaban, por ejemplo, una Europa "de la mantequilla" (Flandes, Brabante y Hainaut); allí, los habitantes eran tan aficionados a la mantequilla que llegaban a ponerla hasta en la cerveza. Era también la Europa de la cerveza, que se presentaba en dos tipos: la cervoise, espesa y con pocos grados de alcohol, y las cervezas con lúpulo, difundidas desde Hamburgo y Bremen. A lo largo de la fachada atlántica europea, desde Normandía hasta el País Vasco, predominaba más bien la sidra. En el litoral mediterráneo se empezó a practicar el cultivo del olivo a gran escala-, continuó siendo fiel al vino. Y fueron numerosas las variedades de cereales que se cultivaron. Los escoceses hacían de avena sus gachas, los gascones eran reputados comedores de mijo y desde su lugar de origen germánico, el trigo sarraceno o alforfón fue penetrando en Bretaña. Más allá de estos productos alimenticios básicos, los productos regionales consiguieron a partir de entonces una sólida reputación. Así, desde el siglo XIII, determinadas ciudades y regiones alcanzan un gran renombre por sus quesos (la región de Brie, por ejemplo) o sus pescados (la lamprea de Nantes, el esturión de Blaye). Se mencionaba a Saint-Denis por sus callos y a París por sus pátés. En esta época, París era ya la capital a la que afluían los bienes del reino. ¿A quién habrían podido vender los pescadores, por ejemplo, el arenque de Dieppe si no hubiera sido a los acomodados burgueses y a los nobles que formaban la corte real? Eran estos mismos quienes pedían a sus médicos que les prescribiesen regímenes adecuados -y no demasiado restrictivos-, y los que constantemente buscaban ideas en las nuevas recetas recogidas por los grandes cocineros en sus recopilaciones. A esta influencia de carácter regional se unía la de las modas pasajeras o la de aquellas otras que, por el contrario, consiguieron convertirse en hábitos permanentes. El grano del paraíso alcanzó un fulminante éxito en la cocina francesa a finales del siglo XIV, reemplazando a la pimienta, de sabor muy parecido. El Maestro Chiquart, cocinero del duque de Saboya y autor de uno de los tratados de cocina más apreciados del momento, le concede el primer puesto dentro de las especias. No obstante, ese éxito fue efímero, pues hacia 1500 el grano del paraíso desapareció casi totalmente de las recetas francesas. Sin duda, las primeras exploraciones llevadas a cabo en las costas africanas permitieron aclarar que la preciosa especia no venía del Paraíso, con lo que perdió mucho del misterio que la envolvía. Por el contrario, el azúcar, cuyo consumo se adoptó a finales del medievo, sigue aún empleándose actualmente. La llegada por aquella época de este edulcorante revolucionó, en unos pocos decenios, las costumbres alimentarlas de los europeos. A comienzos del siglo XIV el azúcar aparece citado con frecuencia en las recetas inglesas e italianas, que dedicaban un amplio espacio a los sabores dulces o agridulces. Sin embargo, resultaba aún casi desconocido entre los cocineros franceses, que apenas si lo utilizaban, y únicamente en comidas de enfermos. Fue en el siglo XV cuando se generalizó el uso del azúcar; los sabores de finales de la Edad Media eran más dulces que los de los siglos anteriores. La dietética entonces en vigor, perfilada a finales de la época medieval, procedía de la medicina clásica griega. Dentro de la terminología científica del momento, la dietética se ocupa de "las cosas que no son naturales", es decir, de los factores externos que permitían al cuerpo humano mantener sus funciones vitales frente a las enfermedades. La alimentación y la bebida sólo representaban una parte de una amplia disciplina, que incluía también el baño y el ejercicio físico, el sueño y las relaciones sexuales e, incluso, "las pasiones del alma". Al final de la Edad Media "comida y bebida" se convierten en el elemento esencial de la dieta, término de origen griego que puede traducirse por "régimen". En los siglos XIV y XV los Regímenes de salud, manuales redactados para el mantenimiento de la salud corporal, le concedieron cada vez más primacía a la alimentación. Los productos alimenticios, por medio de sus llamadas cualidades principales (cálido y frío, seco o húmedo), fortalecían un temperamento dado o combatían una determinada enfermedad. Esas mismas Cualidades formaban parte de los "humores", fluidos que circulaban por el cuerpo humano (la sangre era caliente y húmeda, la cólera caliente y seca, la melancolía fría y seca, la flema fría y húmeda) y cuyo exceso causaba las enfermedades. Además, el predominio de uno de estos "humores" definía el temperamento del individuo, que se clasificaba como sanguíneo, colérico, melancólico o flemático. Los estados de equilibrio podían mortificarse -igual que los desequilibrios podían agravarse- con la intervención de diversas circunstancias externas, como, por ejemplo, las estaciones del año o la edad del individuo: una alimentación que calentase, rica en especias, era recomendable para los ancianos durante el invierno, pero se desaconsejaba a los jóvenes en la época estival. Por ello se comprende mejor por qué las cucurbitáceas, consideradas frías y húmedas, eran convenientes para las personas flemáticas, dominadas por estas mismas cualidades, al mismo tiempo que se recomendaban para las fiebres, que entrañaban un exceso de calor. Los médicos, entre ellos Arnau de Vilanova, aplicaban estos Regímenes; es una señal del prestigio alcanzado por las obras dietéticos. Sin lugar a dudas, el resurgimiento de la peste no fue ajeno a que los médicos prestaran una mayor atención a las conductas alimentarias, tratando, a la vez, de recuperar y conservar la salud: comer era un acto curativo, pero sobre todo preventivo.

El triunfo de la dietética
Los médicos respondían con sus tratados dietéticos a una preocupación por el cuidado corporal expandida en la sociedad medieval, pero debían tener en cuenta la obstinación de los gustos y los ardides del deseo culinario. Un autor admitía que los enfermos afectados por procesos febriles podían cansarse de comer sólo el interior de las tortas rellenas que les prescribe, así que les permite que tomen la masa, en teoría totalmente desaconsejada, pero siempre con la condición de que sea lo más ligera posible. Los nobles y los aristócratas comían mucho, pero también debían hacerlo mejor -que el resto, Los alimentos que más apreciaban eran las carnes de aves, desde el capón hasta el pollo, seguidas de las de cordero, ternera y cabra. Se preferían los ovinos a los bovinos, mientras que la carne de porcino, especialmente la que se salaba, ocupaba el puesto más bajo dentro de esta escala de apreciación alimentarla. Tampoco gozaban de mucha estima las legumbres; por el contrario, en las casas nobles se compraban frutas de modo regular. Se debía a que las frutas se dan, por lo general, en los árboles, mientras que las legumbres proceden de la tierra. Los naturalistas medievales adoptaron de la Antigüedad clásica la idea de que el universo está ordenado verticalmente, partiendo de los objetos inanimados hasta llegar a Dios. Las plantas y los animales son clasificados de acuerdo con el medio del que proceden y en el que se mueven: los vegetales aparecen en la base de esta "Gran Cadena del ser", mientras que las aves ocupan los lugares superiores. Dentro de los vegetales, el mismo principio jerárquico llevaba a valorar más los árboles frutales que los arbustos con bayas que, a su vez, se encontraban situados por encima de las plantas con hojas que brotan de un tallo (col, guisante, menta), a las que no hay que confundir con las que tienen hojas que parten de la raíz (espinacas, lechugas y cardos). Los vegetales menos apreciados, considerados alimentos de las personas groseras y rudas, eran las hortalizas de raíz (zanahorias, rábanos) y los bulbos (cebolla, chalote, puerro, ajo) que crecen bajo tierra. Todos estos elementos confluirían en la aparición de un discurso gastronómico. Los historiadores han podido constatar que no nace sino a finales de la Edad Media, en el momento en que las llamadas de atención de los teólogos frente al "pecado de la gula" fueron debilitándose. Para los hombres de la Iglesia, que predicaban la mesura y la moderación e, incluso, el ascetismo, todas las carnes tenían la temible propiedad de calentar el cuerpo de quien las comía, conduciéndolo inexorablemente a la lujuria. Por tanto, aunque todavía no se hiciese una abierta apología de los placeres de la mesa, se ve cómo iban surgiendo preocupaciones gastronómicas, encubiertas en obras que, supuestamente, estaban destinadas a condenar tales placeres o, al menos, a recordar los límites religiosos dentro de los que tales placeres debían quedar confinados. La burla propia de las piezas cómicas es uno de los cauces a través de los que se insinúa el discurso gastronómico de la Edad Media, no digamos ya los pseudosermones o las vidas de santos que imitan el estilo de modelos prestigiosos para loar, en tono de burla, la morcilla o los cuartos de carnero. A modo de ejemplo, citaremos una Vida de San Arenque,, martirizado de mil formas, basadas en las diversas maneras de cocinarle, que debían de evocar realidades precisas y sabrosas en el espíritu de los lectores. Las enumeraciones y las digresiones gastronómicas abundan en unas u otras obras; esta verdadera invasión de los temas alimentarlos pone de manifiesto el vivo interés existente por la mesa. En la Edad Media había gastrónomos que hacían y deshacían la reputación de los platos y de los productos alimenticios. Se fueron permitiendo una delectación cada vez más insolente y explícita de los placeres de la mesa. Para que tomara forma un discurso gastronómico, sólo faltaba que se mezclara el material culinario con las preocupaciones dietéticas. Esto sucederá en 1460, en la obra De Honesta Voluptate del humanista italiano Platina; alcanzaría en el siglo XVI un enorme éxito en toda Europa. Es cierto que en esta obra se pueden encontrar las características de la gastronomía romana, pero contiene también el inventario de una gastronomía medieval rica e innovadora. Bruno Laurioux-Sorbona

Ostras de Arcachón

2008-11-06T13:43:00.003+01:00

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Pocos ciudadanos son conscientes al saborear un plato de ostras de los infinitos y primorosos cuidados y el tiempo -¡nada menos que cuatro años!- que ha sido necesario para conseguir ese producto artesano como pocos. Visitar la costa atlántica francesa y conocer en directo sus explotaciones ostrícolas aproxima a un mundo en el que se conjuga el trabajo laborioso de esos agricultores del mar y el de biólogos que investigan continuamente en busca de nuevas opciones, procurando mantenerlo o mejorar la calidad. La bahía de Arcachón, de unos 250 kilómetros cuadrados, es casi un mar interior en el que 1.800 hectáreas están dedicadas al cultivo de ostras. Como en tierra, las parcelas de los 2.500 concesionarios existentes se delimitan con postes de pino.
Hasta 1862 no se puede hablar de un cultivo racional y del nacimiento de una industria fue entonces cuando la ostra salvaje fue domesticada y protegida de los depredadores marinos. El proceso comienza en el momento de la puesta de huevos (millones por una ostra) que se adhieren a unas tuberias recubiertas con una mezcla de cal y arena que se colocan en jaulas. Hay que esperar hasta la primavera siguiente para sacar los tubos y desprender una a una las ostras arracimadas, que entonces se ponen en unas bolsas de malla. Estas bolsasa son acostadas en los campos aprovechando la marea baja y protegidas de los cangrejos y las estrellas de mar, sus mortales enemigos, los paquetes deben ser volteados cada 15 días.
Otro año y otra selección permiten clasificar las ostras en categorías Allgunas se ponen a la venta a los 3 años, tras purificarlas en agua de mar clara y removida. Las dos variedades cultivadas fueron y son la ostra redonda y plana (Edulis) y la convexa y alargada (Cassostrea angulata) o portuguesa. Al degenerar esta última se implantó en 1971 su prima hermana, la japonesa (en realidad vino de Columbia Británica), o la gigas, que se adaptó perfectamente a Europa. La ostra, al quedar al descubierto, desarrolla un músculo fortísimo (con el que se cierra), que permite luego su conservación fuera del agua. La ostra cruda, aparte de su exquisito sabor, tiene un gran valor nutritivo y es una fuente importante de proteínas; así, por ejemplo, una docena de ostras equivale a 100 gramos de carne o dos huevos. También aporta vitaminas C, A y D y otras del grupo B. Su potencial en minerales no desaparece al cocinarlas (hierro, cobre y oligoelementos). Puede consumirse todo el año (mejor de septiembre a abril) y se conserva fresca varios días en un refrigerador (entre 5 y 15 grados), colocada con la parte convexa hacia abajo para evitar que pierda su líquido. El otro día, tras una cordial recepción a periodistas españoles, el teniente de alcalde de Bujan- Mestras (Arcachón) comentó que su abuelo y su padre trabajaron en una industria ostrícola en Santoña, que debieron abandonar al estallar la guerra civil.

De la Rochela a Marennes-Oléron
El año 1235, un viajero irlandés, Patrick Walton, naufragó al sur de La Rochela (Francia). Para alimentarse tendió unas redes verticales, sujetas a unos postes de madera, en el mar, con el ánimo de cazar pájaros. Esos postes se recubrieron rápidamente de moluscos. Se había inventado el bouchot, que aún pervive. Hoy día, esos postes se cubren de cuerdas de coco (espaciadas 20 o 25 centímetros), donde se van a fijar las larvas de ostras. Cuando tienen un tamaño apreciable, se despegan unas de otras y se colocan en unos tubos de malla que se enroscan en espiral en los bouchots. Estas operaciones duran meses. Las redecillas de malla se pudren cuando cada ostra ya se ha fijado en el poste, y alcanzan unos cuatro o seis centímetros en unos 12 o 18 meses. Para realizar toda esta minuciosa labor (siempre con los minutos contados, pues hay que aprovechar la marca baja) se utilizaban barcos clásicos y otros de fondo plano. Las concesiones se dan por 35 años. A nuestra pregunta ¿no les preocupa hacer tanta inversión para tan corto plazo?, la propietaria de un bouchot, responde: "¡Oh!, no, señores. A la familia de mi marido se la renuevan desde tiempos de Enrique IV". Marennes-Oléron ocupa una situación privilegiada entre el estuario de la Gironde y el de la Charente, en una zona donde toca la corriente del golfo (agua cálida). Su producción de ostras cóncavas representa el 50% de Francia. El gusto y la maduración en verde constituyen una peculiaridad sumamente original. Son las llamadas y apreciadísimas claires, que originalmente eran ostras planas (belon). Pero a mediados del siglo XIX desaparecen y se inicia la adaptación de ostras cóncavas (portuguesas). Vino milagrosamente a potenciar esa renovación el cargamento -tirado al mar- de un navío portugués, cargado de ostras, refugiado de una galerna en el estuario de la Gironde. La ostra plana, predilecta de los buenos gastrónomos, desaparece en 1922, a causa de una epidemia, aunque no en Bretaña. Se impuso dar a las portuguesas un tratamiento que las distinguiese y mejorase. Se inventa entonces el sistema de claires. Las claires no son más q ue marismas naturales, poco profundas (50 centímetros), de suelo impermeable y de unos 300 a 500 metros cuadrados, alimentadas por canales de agua de mar. Están controladas por una especie de acequias. El plancton -su alimento- y la marenina desarrollan las ostras. ¿Y qué es la marenina? Es la navícula azul, un alga con un fuerte pigmento que tiñe las ostras (amarillas), logrando al mezclarse un precioso color verde. Desde mayo hasta el otoño se realiza esta operación de maduración. Marennes adapta también hoy la ostra japonesa (traída de Canadá), con óptimos resultados. La ostra de Marennes, cuidadísima, alcanza así gran calidad. Tomar ostras en Marennes -embalajes perfectos y etiquetaje preciso- es un verdadero placer. N.Arenillas

Las copas de Brillat-Savarin

2008-11-06T13:17:00.004+01:00

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Hace pocas semanas leí unas líneas muy despectivas sobre el padre de la literatura gastronómica, Brillat-Savarin, referidas a su condición de enófilo. Venían más o menos a decir que este gran codificador de la gastronomía, en su obra La fisiología del gusto, ignoraba algo tan importante en asuntos de la mesa como el vino. Su breve meditación, la IX, De las bebidas, llevaba a esta conclusión. Y no es así. Encontré casualmente un opúsculo del escritor gastronómico Claude Lebey editado en París en 1959, que incluye una larga carta de Brillat-Savarin, facsímile, dirigida a otro magistrado, el consejero de la corte de casación francesa L. J. Rousseau. Dice: 'Querido colega. Le envío 30 botellas. Le agradaran; es apropiado para conservarlo. Despues de algunos meses tanto para este vino como para cualquier otro, recuerde que hay que trasegarlo, entonces se bebe en su punto y hasta la última gota. Se descuida mucho esta precaución y a menudo mi corazón sangra por ello. El verdadero nombre de mi vino es el de La Tache, del señor Joli de Bévi, antiguo presidente del Parlamento de Dijon. En 1778, el príncipe de Condé, que estaba un poco enemistado con él, quiso comprar 50 botellas de 1764 y ofreció un luis (moneda de oro) por cada botella. 'No', le respondió muy circunspecto el magistrado, 'conservo todo lo que me queda para beberlo con mis amigos". En estas líneas revela Brillat-Savarin que ni era insensible al placer de beber vino ni un desconocedor de él. Algo muy revelador es la X meditación, Del gusto, donde expresa: "Mientras el vino está en la boca se está agradable, pero no perfectamente impresionado; es solamente en el momento en que se cesa de tragar cuando se puede verdaderamente gustar, apreciar y descubrir el perfume peculiar de cada especia; hace falta un pequeño intervalo de tiempo para que el gourmet pueda decir: es bueno, pasable o malo. Aquí se ve, ... los verdaderos aficionados paladean su vino en cada buche, y cuando se paran tienen la suma entera del placer que hubieran experimentado al beberse de un tirón el vaso entero". Fuente no reg.

Guía de la cata

2008-11-06T12:30:00.004+01:00

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Toda cata tiene más importancia de la que generalmente lo damos. La importante ceremonia de catar el vino ha ido degenerando hasta un simple y simbólico ritual. Recordemos algunos consejos prácticos para ennoblecer la presentación correcta de un vino en una buena mesa:

1." Emplear siempre copas incoloras y de cristal fino que permitan apreciar con claridad la limpidez y el color del vino.

2." Mostrar la botella de vino a los invitados. El vino prestigia la mesa y a quien lo ofrece.

3." Cortar la cápsula por debajo del anillo del gollete, para que así al verterse el vino no pueda arrastrar pequeñas partículas de plomo.

4." Limpiar cuidadosamente el gollete o cuello interior de la botella con una servilleta antes y después del descorche.

5." Eliminar las primeras gotas en una copa aparte; posiblemente puedan contener algún pequeño trozo de corcho.

6."La copa conviene llenarla, solamente, a la mitad y como máximo en sus tres cuartas partes.

7." Para los grandes vinos tintos, utilizar siempre un cestillo de mimbre o metálico con el fin de mantener la botella en posición semihorizontal.

8." Al servir cada nueva botella debe probarse el vino. El momento de la aprobación del vino es de indudable interés para juzgar la educación gastronómica del cliente. Saber hacer un breve elogio del vino que ofrecemos, tomarse un interés personal por el servicio del vino, son exponentes de una adecuada cultura vínica que se verá transmitida al cliente. También recuerde que una hermosa etiqueta realza la mesa. La botella con su presencia, decora y acompaña a los manjares. Y nada más natural y satisfactorio para el cliente que poderle dirigir una mirada de agradecimiento en el momento de saborear el vino.

a) El catador que se disponga a examinar un vino debe encontrarse en perfecta forma física. Un ligero resfriado o un estado catarral por leve que sea, una simple indisposición del aparato digestivo, incluso la fatiga, impiden una cata precisa.

b) El catador deberá abstenerse de fumar varias horas antes de la cata.

c) El catador deberá prescindir de colonias, perfumes o dentífricos de aroma o sabor permanentes.

d) Conviene efectuar la cata a la luz del día. En la oscuridad de la bodega, la fuente luminosa más adecuada es una vela. De tener que utilizar luz artificial, prefiérase la blanca a la fluorescente.

e) Es importante catar con copas adecuadas. Existe un modelo especial, homologado por varios organismos internacionales del vino.

f) El catador cogerá la copa por su base, pues el calor y el olor de las manos pueden alterar la temperatura y el aroma del vino.

Monjes, maestros cerveceros

2008-11-06T12:13:00.003+01:00

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El modo principal de subsistencia de los padres trapenses del monasterio de Koningshoeven es la elaboración de cerveza. Situado al sur de Holanda, en plenos Países Bajos y muy cerca de Tilburg, sobresale en medio del horizonte como una aparición. Fue fundado en 1881 por unos monjes que huían de las persecuciones a que eran sometidos en Francia y muy pronto se iniciaron en el noble arte de la elaboración de cerveza. En un principio el monasterio se instaló en una granja llamada "De Schaapskoi", que en una traducción literal quiere decir la jaula de los corderos. Pronto se construyó el edificio del monasterio al lado de la granja y ésta se transformó en cervecería. La vida en Koningshoeven transcurre sin sobresalto·, al ritmo que marcan las campanas. Si acaso el paso de algún que otro avión de la cercana base militar de Gilze-Rijen es lo único que rompe la monotonía. Los treinta monjes, cuyo promedio de edad supera ampliamente los setenta años, reparten su jornada entre el rezo y los paseos. Cuando tañen las campanas acuden todos con lento caminar hacia la iglesia. Su paso pausado y silencioso por el claustro, contrasta con el ajetreo que, a pocos metros, se vive en la planta productora. El padre Cyprianus tiene 82 años y durante 20 ha sido el prior del monasterio y sustituye al actual en su ausencia. 'El padre prior ha ido a lndonesia -musita en un francés difícilmente inteligible- para visitar un monasterio fundado por nuestra orden y que mantenemos nosotros." Debido a su edad y aunque posee buena salud el padre Cyprianus ya no trabaja en la cervecería. "Ahora sólo soy un buen consumidor -confiesa-. Y corno puede ver, la cerveza va muy bien para conservarse en forma". Koningshoeven es uno de los seis monasterios existentes en el mundo que producen "cerveza trapense" del mismo modo en que se producía hace cien años. Su característica principal es la realización, de una segunda fermentación una vez embotellada. Con ello se alcanzan hasta diez grados alcohólicos y un contenido en anhídrido carbónico que le transmite un sabor peculiar. No es de extrañar que sea una cerveza muy popular en los Países Bajos, donde se venden la mayor parte de los 25.000 hectolitros de producción anual. En el resto de Europa y en especial en España no es muy conocida. Al igual que sus homólogos cartujos los padres trapenses de Koningshoeven son unos linces para los negocios.Al ver que cada vez podían dedicar menos brazos para el trabajo en la cervecería, y que poco a poco iban siendo substituidos por obreros especializados, hace un año decidieron invertir más de cuatrocientos millones de pesetas en la modernización de la factoría y poner un director civil al frente de la misma. Ahora no sólo tienen una de las plantas más, tecnificádas de Holanda sino que un solo monje es suficiente para asegurar la presencia de la comunidad en el proceso productivo.
con sólo veinticuatro años es el entusiasta cervecero de la orden y el hermano Samuel uno de sus más incondicionales "clientes" y no sólo un gran amante de la cerveza sino que además está a cargo de los 170 bueyes que posee el monasterio y cuyo principal alimento lo proporciona la cervecería. Entre sus numerosas actividades, que le llevan continuamente de un lugar a otro, está la de capitán del cuerpo de bomberos de Koningshoeven. En el improvisado cuartel aparca un viejo DAF con más de treinta años de antigüedad, que él se encarga de tener siempre a punto. Si un día se produjera un incendio es posible que poco se pudiera hacer, pero gracias a su existencia los monjes se ahorran una buena cifra en las primas del seguro. Son dos mundos, el monasterio y la factoría, que conviven en pocos metros pero que sin embargo nunca llegan a encontrarse. A un lado del jardín, la oración y el estudio, al otro el ir y venir de los obreros míentras producen miles y miles de litros de cerveza. En la actualidad son pocos los monasterios en los que se continúa elaborando alcohol. La mayoría de ellos han vendido sus fórmulas a multinacionales del sector o bien encargan la producción a destilerías. Otros, o ya no existen o han transformado sus medios dé subsistencia y han cambiado el alcohol por chocolate o queso. Sin embargo, son aquellos cuya tarea principal es la producción de algún tipo de bebida alcoholica los que presentan más saneada su economía monástica.