miércoles, 31 de diciembre de 2008

Tastar ostras

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Así no se comen las ostras. Vemos al comensal remilgado jugueteando con ellas en los restaurantes, rociándolas con jugo de limón colado por una muselina, aderezándolas con vinagres de sabores extraños, o salpicándolas con manchas brillantes de tabasco bermellón o cualquier otra salsa tan picante que lo haga llorar o atragantarse. Es una provocación deliberada, concebida para reavivar a los bivalvos antes de morir, una leve tortura bajo la cual podemos creer a veces que vemos retorcerse o estremecerse a las victimas. A continuación el comensal manipula cucharas y pinzas para extraer la ostra de la valva y deslizarla hasta una viruta de fría plata. La iridiscencia del molusco desentona con el brillo de los cubiertos cuando se lleva la resbaladiza ostra a la boca.
A la mayoría de los comensales les gusta comerlas así, pero se pierden una experiencia sensorial que constituye comer una ostra. A menos que dejemos a un lado los utensilios, nos llevemos la valva a la boca, echemos la cabeza hacia atrás, arranquemos la criatura de la concha con los dientes, saboreemos su jugo salobre y la aplastemos levemente contra el paladar antes de tragarla viva, nos estamos privando de una experiencia memorable.
Durante bue­na parte de la historia los comedores de ostras se deleitaban con el olor levemente acre del interior de la concha, que no estaba aliña­da con ácidos aromáticos para disfrazar su sabor. Así era como le gustaban al poeta y viajero del siglo IV d. C. Ausonio, en "su pro­pio jugo dulce, mezclado con efluvios marinos". O, en palabras de un experto actual en ostras, el objetivo consiste en recibir "un penetrante retazo de mar, con todas sus algas y sus brisas" Es­tás comiéndote el mar y nada más que el mar, aunque algún tipo de encantamiento haya hecho desaparecer la sensación de beber trago de agua salada».
Porque, de forma casi exclusiva en el repertorio de recetas occidentales contemporáneas, la ostra se come viva y sin cocinar. Es lo más parecido que tenemos a la comida «natural», el único plato que merece ser denominado «au naturel» sin ironía. Por supuesto si la comemos en un restaurante, un profesional cualificado raspará las barbas de las valvas y las abrirá blandiendo el instrumtal apropiado con ademán elegante, en un ritual inviolable.
Antes de llegar a la mesa, la ostra fue criada bajo el agua sobre una losa piedra o una batea de madera, alimentada en un vivero de ostras; cuidada durante años bajo ojos expertos y recolectada por manos diestras; nadie la arrancó de una poza entre las rocas de la playa como si fuera un premio arrebatado a la naturaleza. Aun así, es comida que nos une a todos nuestros antepasados, el plato que consumimos de forma similar a como se han alimentado otras gentes, desde la aparición de la especie humana.
Incluso si somos de los que piensan que oyen gritar a la pera o al cacahuete cuando lo cogen y se lo comen crudo, no encontraremos casi ningún tipo de alimento en la cocina occidental moderna tan convincentemente «natural» como la ostra, porque, con muy pocas excepciones, como algunas setas y algas, las frutas y verduras que comemos -incluso las bayas silvestres cogidas del zarzal- son el resultado de generaciones o siglos de cría selectiva por parte de hombre; la ostra continúa siendo producto de una escasa selección natural modificada y varía enormemente de un mar a otro.
Además la comemos mientras aún está viva. Otras culturas cuentan con más alimentos de este tipo: los aborígenes australianos engullen gusano, witjuti, extraídos de los árboles del caucho, con los intestinos llenos de pulpa de madera a medio digerir. Mastican los piojos vivo que sacan de sus propios cuerpos, «como si fueran caramelos». Se dice que los amantes dan muestras de afecto recíproco alimentándose los unos a los otros con piojos que acaban de sacarse: de la cabeza. Los masai beben sangre exprimida de heridas abiertas en reses vivas. A los etíopes les gustan las colmenas con las larvas jóvenes aún vivas en las celdas. Y nosotros comemos ostras. «Se co­men con una imponente solemnidad», como observó Somerset Maugham, que "una imaginación pobre no puede captar"y que seguramente haría llorar sin hipocresía a la Morsa.
Es más, las ostras son una comida cruda bastante poco habitual porque suelen es­tropearse al cocinadas. Al meterlas en pasteles de carne y riñones o ensartarlas envueltas en beicon, como hacen los ingleses, cubrir­las con varios tipos de salsa de queso, como en los platos llama­dos ostras Rockefeller y ostras Musgrave, añadidas a una tortilla, como en el plato típico de la cocina regional de la provincia china de Xiamen, o trocearlas para rellenar el pavo de la comida de acción de gracias, no hacemos sino enmascarar su sabor.
Las recetas ima­ginativas puede:: tener éxito muy de vez en cuando: en cierta oca­sión comi un impresionante plato de ostras en el club Atheneum de Londres, ligeramente escalfadas en vinagre blanco y cubiertas de be­samel con sabe: a espinacas. Estos experimentos pueden justifi­carse como divertimiento, pero raras veces hacen avanzar las fron­teras gastronómicas. F.Fernández-Armesto
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1 comentario:

milf dijo...

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