jueves, 4 de diciembre de 2008

Pascuas dignas de Willy Wonka

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Pero antes de que se instalen las bajas temperaturas tenemos una excusa propicia para el consumo de chocolate en una escala mayor que la habitual: las Pascuas que conmemoran la resurrección de Jesucristo (quien primero se le apareció a la Magdalena, según el relato evangélico) después haber muerto clavado en la cruz. Al igual que las Navidades, la Pascua tiene sus especialidades gastronómicas en Occidente: la rosca, el cordero y sobre todo, los huevos, los conejos, las gallinas de chocolate, semiamargo, con leche, blanco, el que gusten. Símbolo de nueva vida y esperanza el huevo, de abundancia y fecundidad el conejo (la gallina se suma acaso porque pone los huevos), estas figuras de chocolate, rellenas de peladillas, grageas, confites y regalitos, se pusieron de moda en el siglo XIX para felicidad de los niños y las niñas que las buscaban afanosamente en patios y jardines, donde habían sido escondidas.
Aunque en estos días hay huevos y animales pascuales por doquier, si se les ocurre confeccionarlos en casa necesitarán los clásicos moldes que se venden en bazares y que deben estar limpísimos antes de empezar a trabajar: se derrite a baño María chocolate cobertura del bueno, se pincela prolijamente el molde (vienen en mitades, después se pegan con más chocolate ablandado), se manda a la heladera unos minutos, se repite la operación y se desmolda fácilmente haciendo una leve presión en los bordes. Antes de unir las mitades, rellenar con pastillas de colores, alhajas, muñequitos, mensajes, lo que se les cante. Luego decorar con glacé, grana, adornitos a piacere.
Además de los huevos y conejos industriales que se encuentran en supermercados, kioscos y almacenes, está la posibilidad de entrar en éxtasis místico gracias a productos artesanales hechos por las monjas benedictinas de la Abadía Santa Escolástica (Martín Rodríguez 547, Punta Chica, 4725-2829). Famosas por la excelencia de su repostería, estas monjas proponen desde la austera paz de su monasterio, roscas, huevos y otras exquisiteces sin conservantes para celebrar debidamente las Pascuas.
(Willy Wonka es un personaje de ficción, propietario de una fábrica de chocolate y protagonista de dos libros de Roald Dahl: Charlie y la fábrica de chocolate y Charlie y el gran ascensor de cristal.)
También totalmente artesanales y muy recomendables son los chocolates que se elaboran en una pequeña fábrica de Villa Pueyrredón, que dirige Nilda Albornoz desde la muerte de su marido Roberto Grieco, en junio del año pasado: “El mejor pastelero de especialidades vienesas y un gran chocolatero, un experimentador con notables resultados, ahora reemplazado por su alumno, el maestro chocolatero Vicente Martínez”, se enfervoriza Nilda entre incitantes efluvios aromaticos. Es que RG Chocolate Artesanal está funcionando a tope, con pedidos insistentes de las veinte confiterías de la zona que abastecen, y además la gente del barrio se acerca comprar directamente en Pareja 2964 (4572-6148). “Trabajamos solo con el chocolate cobertura auténtico, de alta calidad y de origen africano casi siempre, sin agregados químicos, perfumado a la canela, la vainilla, el licor de cacao. Trabajamos sin maquinarias, lo esencial es saber darle el punto justo al chocolate, para que los productos salgan óptimos la temperatura debe mantenerse en 36 grados. Una vez listos los bombones y demás golosinas, hay que tener presente que no soportan más de 23 grados para mantener perfectos su sabor y textura”.
La fabriquita de la calle Pareja está al fondo de la casa familiar de Nilda Albornoz y en estas fechas se parece a la apetitosa casita que encontraron en el bosque Hansel y Gretel, hecha de dulcísimos delikatessen, pero sin la malvada bruja, obviamente. Solo el chocolatero Martínez, con la colaboración de Nilda (quien se ocupa de la parte comercial) y una asistente habitan ese mundo de ollas y bols de cobre, acero, aluminio, espátulas de madera, infinidad de moldes, bandejas,, mármoles, especias, licores y mucho chocolate. Todo al servicio de la realización de riquísimos bombones rellenos de cremas especiales (París, Oriente, menta, café, frutas, dulce de leche…), cáscaras de naranja, dátiles, ciruelas, pasas de uva con baño de chocolate, según la tradición europea. Y en las semanas previa a la Pascua, huevos, conejos, gallinas cuidadosamente presentados en sus cajas, decorados, rellenos de huevitos las figuras más grandes, y, esto ya es una instigación a la gula, bombones RG dentro de los medianos. “Me gusta ser la continuadora de la obra de mi marido, un amante del chocolate desde su época de pastelero que empezó a hacer sus propios bombones hace veinte años. Aunque hemos tenido mucho éxito en ferias y exposiciones, prefiero seguir trabajando en esta escala, controlando cada cosa que se hace a mano, de manera personalizada”. Moira Soto
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