domingo, 28 de diciembre de 2008

Papas soufflé

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Como los otros grandes hallazgos culinarios, las papas soufflé fueron inventadas por casualidad, la palabra soufflé (suflé en español) proviene del participio pasado del verbo francés souffler que significa ‘soplar’ o ‘inflar’. La historia nos dejó dos versiones de su nacimiento y cada una de ellas, por supuesto, reclama la paternidad de este delicioso plato.
El 26 de agosto de 1837 se inaugura con gran pompa la primera línea francesa de ferrocarril, París-Saint Germain-en-Laye. El rey Luis Felipe y la reina María Amelia son esperados en la estación de Saint Germain para la cena de gala que debe cerrar tan memorable día. Pero el tren llega con atraso. El peso es demasiado y tiene dificultades para subir la cuesta del Pecq. El chef Colinet encargado de los huéspedes reales debe interrumpir sus preparativos, so pena de tener que servir una comida con desagradable gusto a quemado. Y así retira de la grasa hirviendo las "papas en liard" previstas para el menú. Cuando las vuelve a sumergir unos instantes mas tarde, comprueba con estupefacción que las láminas se inflan y se ponen transparentes. Y es así como Luis Felipe en el mismo día, tuvo derecho, al parecer, a dos grandes estrenos; ¡el ferrocarril y las patatas soufflé!

La segunda explicación, de menos prestigio social, nos lleva a un pequeño restaurante del barrio en que acostumbraba almorzar el cirujano Louis-Alfred Velpeau.
Sin ser maniático, tiene sus preferencias, por ejemplo, sus papas fritas deben ser cortadas de cierta manera, redondas, como le agradan. Es por eso que, cuando le traen papas fritas chatas, las devuelve protestando.
El cocinero piensa que sería una pena tirar ese alimento y que esas papas fritas le van a venir bien a otro cliente menos exigente. Y cuando las vuelve a sumergir en aceite caliente para recalentarlas, logra unas lindas y crujientes bolas doradas.

Para lograr el efecto, parece necesario que exista una capa impermeable en la superficie de la papa y ésta se hinche debido a la formación de vapor en su interior.
Esa capa deshidratada se consigue en la primera cocción, que se realiza en aceite no muy caliente. Al aumentar la temperatura los gránulos de almidón se hinchan, pero como la papa es un aislante térmico, la cocción del centro tarda en darse.
Por eso es que hay que freir a una temperatura no muy alta y esperar. Se logra así que el agua se difunda hacia las zonas más secas. Al realizar la segunda fritura se vaporiza el agua, que no puede escapar y al mismo tiempo se logra el dorado exterior.

Ingredientes. 4 patatas gordas variedad agria. Peladas, lavadas y laminadas muy regularmente con una mandolina o cortafiambres con el espesor del canto de un euro. Dos cazuelas: una con aceite a 135º y otra a 190º.

Elaboración. Cortamos las láminas con la forma deseada (oval, media luna, estrella...) y cuanto menos afilados sean los bordes mejor suflarán, se pasan por agua con hielo para evitar que se pongan oscuras. Se retiran y se secan cuidadosamente con un paño, retirando todo rastro de agua. Introducimos pocas patatas para la cantidad de aceite. Primero en el menos caliente, removiendo continuamente con una cuchara de madera, de manera que hagamos circular el aceite e introduzcamos aire. Una vez que las patatas empiecen a hacer ampollas, las pasamos rápidamente al aceite de 190º, momento en el que empezarán a inflarse. Las retiramos aún sin dorar. Las dejamos en una bandeja con papel absorbente y después sobre otra bandeja cubierta de film hasta el momento del servicio, pudiendo incluso congelarlas. Cuando se necesiten se volverán a introducir en un aceite entre 180º y 190º. Remover continuamente hasta que doren agradablemente y estén crujientes. Las retiramos a papel absorbente, las ponemos a punto de sal y servimos inmediatamente.

Consejos. Es fundamental respetar la temperatura del aceite, sobre todo si se trata del menos caliente, logrando que no sobrepase los 140º ni baje de los 125º, razón por la cual es preferible introducir la mínima cantidad de patatas en el aceite. (receta Peréz Arellano)
Simposiarca
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