jueves, 18 de diciembre de 2008

Honoré de Balzac

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Ningún escritor, ningún novelista, salvo Cervantes.. aunque en otro sentido, ha dado tanta importancia como Honoré de Balzac a lo que comían y bebían sus personajes y a los res­taurantes de París o de la provincia francesa que frecuentaban
No hay novela de Balzac en la que los personajes decisi­vos, en un momento dado, no aparezcan sentados en la mesa, solos o con invitados y, entonces, el escritor describe con minucia y profundo conocimiento los platos que consu­men y efectúa sabias disquisiciones sobre lo que beben. A menudo, aparecen en el texto las recetas de los platos.
En sus notas privadas, Balzac dio la clave de esas preci­siones. Por una parte, creía en la máxima de Brillat-Savarin según la cual «dime lo que comes y te diré quién eres». Por otra, satisfacía así su propia alegría de vivir escribiendo y, finalmente y seguramente lo más importante, Balzac gus­taba de practicar un virtuosismo acabado en el dominio y manejo del lenguaje culinario. Estaba convencido de que así como el latín es la lengua de la botánica, el francés había de ser la lengua universal de la cocina.
Uno de sus comentaristas más conspicuos, Fernand Lacre. extrajo de la vasta obra de Balzac una enorme lista de restau­rantes mencionados y minuciosamente descritos y construyó una guía de los establecimientos de comidas de la época dis­tribuyéndoles estrellas según las apreciaciones del novelista.. El trabajo, publicado en el boletín «L'Année Balzacienne" ( 1962) demuestra el inmenso talento de reportero del autor
de La Comedia humana e ilustra sobre la nula frontera que separa al periodismo de la literatura cuando ambos son bue­nos. Eso, desde Truman Capote, los norteamericanos también lo saben. Aquí aún no parecemos habernos enterado del roda.
El comentarista gastronómico de «Le Monde», Cour­tine con el seudónimo de La Reyniere, ha compilado en otro libro titulado Balzac a table, un montón de platos cita­dos por el prolífico autor francés.
Este, personalmente, tenía una doble actitud hacia la co­mida. Cuando trabajaba en alguna novela, lo que ocurría a menudo, era de una sobriedad espartana. Se contentaba con algunas legumbres hervidas, unos huevos rehogados, un vaso de vino al día, fruta y mucho café, al que era gran aficionado.
Pero así que terminaba de parir, acudía al restaurante y se hacía servir y pagar por su editor, banquetes dignos de Rabe!ais.
Éste, por ejemplo: un centenar de ostras de Ostende, doce chuletas de cordero bretón, un pato con nabos, un par de perdices asadas y un lenguado a la normanda sin contar las entradas y los quesos y postres. El editor Werdet, que padecía del hígado, se contentó con un potaje y una alita de gallina.
Es notable comparar la importancia que en la obra de Bal­zac tiene la comida (tanta como el dinero) y la ausencia absolu­ta de condumio de la mayor parte de las novelas escritas y por escribir. Y es que para una gran cantidad de novelistas, los per­sonajes son absolutas irrealidades, abstracciones, fantasmas.
Que yo recuerde, hoy en día, tan sólo hay otro escritor que sepa dar a lo que comen sus personajes el mismo carác­ter definitorio y es el autor de novelas policíacas norteamericano y negro Chester Himes. Curiosamente, entronca di­rectamente con nuestra picaresca, en donde la comida, o mejor dicho, la no-comida, o sea, los fantasmas del hambre, minuciosamente descritos, constituyen la cruz de la literatura gastronómica universal.
Bien, el primo Pons, ese excepcional personaje de Balzac, se deleitaba, cuando llegaba a su casa, con el perfume de cierto estofado que preparaba su portera y que embalsamaba todo el patio. Lo preparaba la buena señora con restos de carne de buey cocida adquiridos en la tienda de al lado. Y lo hacía así:

Doraba en mantequilla fundida cebolla finamente cortada a la que añadía una cucharadita de harina. Unía luego con dos cucharadas de vinagre y otras dos de vino blanco, completando con un poco de caldo hasta que todo quedaba cremoso.
Ponía luego esa crema en un plato hornero y allí disponía rodajas de buey hervido. Lo recubría todo con la cebolla rehogada y encima, ponía pan rallado con una pelotita de mantequilla. Lo introducía finalmente en el horno y lo dejaba gratinar dulcemente. Antes de servido, lo adornaba con unas hojitas de perejil bien fresco.
Y eso se llamaba y se llama boeuf miroton. Xavier Domingo
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