domingo, 28 de diciembre de 2008

El vermouth

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La historia del aperitivo se remonta al vinum hipocraticum. Este vino de Hipocrates, que «estimulaba el apetito y alegraba el espíritu», fue conocido entre los romanos con el nombre de Arthemisia Absinthium y era un brebaje de hierbas tónicas y aromáticas mezcladas con vino puro.
Probablemente es el mas antiguo de los aperitivos modernos. parece ser que lo inventó en Turin, en 1786, Antonio Benedetto Carpano, un tabernero culto apasionado por la poesía de Goethe que bautiza a su bebida con la palabra alemana de ajenjo, "Wermut". Comenzó a producir un vino aromatizado obtenido con una infusión de hierbas y especias en una tienda situada bajo los pórticos de la central Piazza Castello.
Su composición, sencilla en su principio. se revela bastante compleja cuando llega el momento de realizarlo. Como base se utiliza un buen vino blanco, más o menos seco, según la naturaleza del producto que se desee obtener, realzado con una pequeña dosis de alcohol neutro y per­fumado con un licor aromático, este úl­timo obtenido por medio de maceración.. Para ello, durante tres semanas se deja al remojo en un poco de vino reforzado con alcohol unas cuarenta plantas cuya elección constituye el secreto de cada casa.. Se destila por separado una parte de estas mismas plantas: a continuación su des­tilado, muy concentrado, se añade al «caldo». Después viene el azucarado, que se acentúa más o menos. según se trate de fabricar un producto seco o dulce. Para el vermouth blanco se utiliza siempre azúcar refinada, pura y sin sabor; para el vermouth tinto se procede antes a una caramelización.
A continuación se realizan cuatro ope­raciones cuya finalidad es estabilizar perfectamente el vermouth, pues éste, una vez embotellado, debe poder resistir tanto un frío intenso como las temperaturas más altas.
La primera de estas operaciones, el enco­lado, se realiza generalmente añadiéndole gelatina. Como se sabe, su finalidad es clarificar el producto, que seguidamente se pasteriza haciéndolo pasar sobre unas planchas calentadas a 80°C por unos chorros de vapor. De esta forma se des­truyen todos los microorganismos que podrían seguir con vida. Y se procede a la refrigeración. Dura de dos a tres semanas durante las cuales el vermouth se conser­va a una temperatura de -10° C: esto provoca la desaparición de los tartra­tos que de este modo son eliminados fácilmente.
Un primer fIltrado, después un descanso de varios meses seguido de un segundo filtrado, y el vermouth está listo para ser embotellado.
El producto obtenido es totalmente puro y prácticamente inalterable porque, co­mo el cognac o el champagne, se considera que el vermouth está terminado una vez embotellado: se conserva durante varios años sin mejorar.
La casa Carpano continúa existiendo; su Punt e Mes es uno de los vermouths más apreciados en el mundo. Pero ya no es la única que los fabrica. En Italia, Cin­zano, Martini y Gancia le hacen la competencia, así como en otras muchas ciuda­des del extranjero. Estados Unidos impor­ta las tres cuartas partes de un vermouth francés, más ligero y muy característico, el vermouth de Chambéry; éste y las enor­mes cantidades de aceitunas españolas que asimismo cruzan los mares para ser consumidas en las copas de vermouth forman una especie de alianza que cons­tituye una de las bebidas predilectas de aquel país.
Algunas veces se oye hablar de vermouth italiano y de vermouth francés, refiriéndose la primera de estas denominaciones a un vermouth dulce, y la segunda a un pro­ducto más seco. De hecho ambos países fabrican estos dos tipos, aunque los ita­lianos sean algo mejores.
El vermouth se bebe fresco o, incluso me­jor, con hielo, puro o con agua (natural o gaseosa). También se le puede añadir una rodaja de limón.
Simposiarca
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