viernes, 12 de diciembre de 2008

Cocinar, comer, compartir

.

.
Figura institucional –para no decir emblemática- de la señal de cable elgourmet.com, a Dolli Irigoyen se la puede ver estos días en pantalla cocinando con ese estilo campechano y sereno que la caracteriza irresistibles platos navideños. Vale recordar que ella grabó el primerísimo programa de ese canal, en 2000, cuando aun el estudio no estaba terminado. Desde la creación de su restaurante en General Las Heras, que funcionó entre 1973 y 1985, donde ofrecía cocina argentina y productos de campo, Irigoyen ha cursado altos estudios de gastronomía, asesorado a supermercados y restaurantes, ha sido jurado en concursos y festivales nacionales e internacionales y a dictado cursos magistrales, además de publicar libros de cocina. “Creo que elgourmet nos dio a todos los que participamos la posibilidad de mostrar lo que sabíamos, de crecer profesionalmente, de ser reconocidos. Hubo años en que grabé doscientos, doscientos veinte programas, algo muy motivador, generador de mucha creatividad, que me llevó a mirar el mundo con ojos de cocinera. Creo que se trata de un canal cultural, y no solo por mostrar viajes, otros mundos. Me parece que elgourmet ha contribuido a modificar la forma de cocinar, ha abierto el paladar de los argentinos a nuevas experiencias, ha incidido en industrias afines a la cocina”.
Para Dolli Irigoyen, “la Navidad es realmente una fecha muy importante desde lo afectivo. Ese es el sentido que le doy a las reuniones familiares, de amigos. A la vez, creo que no se debería olvidar de que se trata de la conmemoración del nacimiento de Jesús. Por supuesto que la comida está ligada a esta atmósfera de alegría, a este cariño que se trasmite ya desde los preparativos, del arreglo de una escenografía especial. Por eso, en estos programas que se están emitiendo propongo desplegar la imaginación, el ingenio, de acuerdo y los recursos de cada uno. Pero sobre todo, hay que esmerarse cuando hay niños, porque ellos son los más ilusionados, sueñan con Papá Noel, esperan sus regalitos, saben que tienen que hacer méritos… Siempre digo que si no hay chicos en la casa, hay que pedirlos prestados, porque ellos nos contagian su regocijo, disfrutan tanto, agregan magia”.
Admite esta prestigiosa maestra que si bien es cierto que hay comidas típicas de la Navidad que no tienen que ver con la estación que nos toca vivir, “un buen pan dulce no puede estar ausente, es un símbolo muy fuerte y su leyenda, que proviene de Milán es muy romántica. En general, muchas de estas recetas típicas tienen su leyenda, sus ingredientes que se han mantenido a lo largo del tiempo. Naturalmente, al lado del pan dulce, los turrones, hay que ofrecer cosas más livianas”. Por ejemplo, una buena ensalada de frutas de estación: cerezas, duraznos, damascos…:”Soy partidaria de respetar el gusto natural, con apenas azúcar, una hojitas de menta y ralladura de limón para acentuar la frescura. Si se desea añadir algún licor, lo que mejor le va es el de naranjas, tipo Cointreau. Pero si hay niños, que la ensalada sea bien clásica, con jugo de naranjas”.
Entre los bocados para el aperitivo, Dolly aconseja una simple y exquisita tarta de cebolla (en juliana, caramelizada en aceite de oliva, solo con el agregado de una pizca de azúcar y tomillo fresco) en masa de hojaldre, terminada con escamas de parmesano y aceitunas negras. O unas finas tostadas con salmón ahumado y un copete de queso crema con eneldo y ralladura de limón. ¿Un trago para acompañar? Champán licuado con duraznos o mangos. “Para el plato principal, elegir una carne: pollo, pavo, cerdo, un rosbif entero, matambre… Diría que hay que respetar la tradición de cada familia: siempre hay una tía, una abuela que hace un vitel thoné maravilloso, un peceto famoso, los huevos rellenos… Creo que eso tiene que estar, que no hay que esforzarse en renovar el menú todos los años. Por cierto, ensaladas frescas para la carne. Y en todos los casos tratar de no pecar por exceso y que después tengamos que estar tres días comiendo lo mismo”.
A Dolli le parece una idea amable ponerle a las galletitas especiadas (su receta es de origen suizoalemán, con jengibre y canela, de formas alusivas, luego decoradas con una pasta hecha con clara, azúcar impalpable y jugo de limón, también con perlas plateadas, confites, grana) el nombre de cada invitado o invitada, o que el lugar de cada comensal esté identificado mediante una bonita tarjeta. “Se pueden preparar platos sencillos y muy ricos con ingredientes cotidianos, pero dándole un toque de elegancia en la presentación, en el juego de los colores”, dice esta dama hiperactiva que parece tan afable y calma en pantalla: “Desde que hago televisión, entendí que no soy ni una actriz ni una conductora, simplemente soy cocinera, algo que me apasiona. Solo me conecto con lo que estoy haciendo y pienso que del otro lado hay alguien que tiene que entender. Puedo hacer cosas más complicadas para eventos, pero no para la persona que cocina a diario a quien no querría provocarle frustración. Al contrario, me hace feliz la posibilidad de que esta persona se entusiasme y quiera y pueda repetir sin problemas mi receta. Ya te lo dije: el dar de comer tiene que ver con los afectos más primarios y ancestrales, algo fuera de lo racional” Moira Soto
.

No hay comentarios: