jueves, 4 de diciembre de 2008

Cannoli para Tony

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El café y el chocolate forman un armonioso matrimonio en repostería, refuerzan mutuamente sus sabores en recetas como la de los profiteroles (que llevan chocolate amargo y café fuerte en su relleno, más salsa de chocolate sobre la pirámide de masas pegadas entre sí por hilos de caramelo) y la de los cannoli a la siciliana. En el libro de Jacques Kermoal y Martine Bartolomei, La mafia se sienta a la mesa (Tusquets), figura una fórmula que habría apreciado Tony Soprano, gran conocedor de la comida peninsular, y que también resulta apropiada para engullir en estas Pascuas.
Como su nombre lo indica, se trata de envoltorio de masa con forma de cañas o tubos para los que se necesitan varas de unos 2 centímetros de diámetro y 13 de largo. Se hace una masa con 150 gramos de harina fina, una cucharada de cacao amargo, una de café en polvo, una de azúcar, pizca de sal, una nuez de manteca, una clara de huevo. Se extiende con rodillo y se cortan redondeles con un vaso o molde de 13 centímetros, que luego se humedecen en manteca de cerdo y se enrollan en torno a las varas, se pegan los borden con clara y se fríen en aceite de maní ( y sí, esa es la gracia) hasta que toman ese colorcito tostado característico que le gustaba a Tony. Se retiran las varas y se rellenan con una crema que se prepara con 250 gramos de ricotta fresquísima, 150 gramos de azúcar impalpable, 50 gramos de zuccata ( pasta de calabaza) escarchada y en trocitos, y 20 gramos de chocolate amargo triturado. Una vez que los ingredientes estén bien amalgamados se rellenan las cortezas con una manga de pico alargado, y se adornan los extremos con rodajas finas de naranja confitada. Dicho con todo respeto, como para que el mismísimo Tony Soprano resucite, si es que se murió en ese capítulo final en el ristorante. Moira Soto
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