jueves, 20 de noviembre de 2008

Tipos de Oporto

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Hemos de hacer dos clasificaciones fundamentales. La que se refiere a su calidad intrínseca y la que establece los distintos tipos que van desde el seco hasta el muy dulce. Según la primera clasificación los Oportos se dividen en "blends" y "vintages". Los "blends""son, como su nombre inglés indica, los' vinos mezclados; los "vintages" son aquellos vinos de años excepcionales que no comportan ninguna mezcla.
La mayoría de vinos de Oporto son "blends". Cuando la calidad de un vino no parece excepcional, al cabo de dos años de tenerlo en toneles es comprobado, gustado y apreciado por los conocedores. Entonces se decide que otros vinos pueden combinarse con éste para producir un caldo excepcional. En ocasiones son vinos que pueden subrayar virtudes o contrapesar defectos. En estas mezclas se combinan vinos de calidades complementarias: uno mejora el "bouquet", el otro da su ponderado grado de azúcar, un tercero mejora el color, un cuarto da fuerza y así sucesivamente el arte de los conocedores llega a conseguir vinos de altísima calidad. Todo Oporto digno de su nombte se compone por lo menos de dieciséis variedades distintas. Asimismo se le adiciona aguardiente de vino en la proporción de cerca un 20 % cuando se estima que la fermentación debe cesar para detener el proceso de transformación del azúcar en el alcohol.
El azúcar que habría fermentado si no se hubiera interrumpido el proceso de fermentación con el "brandy" queda en el vino y por esta razón la mayoría de Oportos son dulces y fuertes. El grado de dulzor viene determinado por la cantidad de azúcar que existe en el momento de detener la fermentación cón el aguardiente pero por lo general se hace cuando existe una considerable cantidad de azúcar. Una vez mezclados vuelven a sus grandes toneles y allí empieza el proceso de envejecimiento.
No menos de seis años han de estar los buenos Oportos en tal situación.
Si el Oporto es bueno atcanzará su plenitud a los treinta años y si es excelente, a los sesenta. Con es natural, los "blends" no pueden llevar año de su cosecha. Es una mezcla sabia y astuta, increíblemente sutil. Cuanto más, cosechero o en negociante puede señalar que se trata de una reserva excepcional en el sentido que "reserva" no quiere decir "cosecha", sino vino que se ha reservado envejeciéndolo durante años por su extraordinal calidad.
El "vintage" es algo mucho más serio. Cuando una cosecha es excepcional de salida, cuando la vendimia es opulenta, el mosto de primerísima calidad y todas las circunstancias se aúnan, el cosechero decide que tiene ante sí un "vintage"una cosecha que no necesita la menor mezcla. Entonces este líquido sublime sin ni siquiera los dos primeros de envejecimiento en los toneles, se embotella impecable e intacto. A continuaciónla botella hermeticamente cerrada se deposita en la bodega y el vino envejece en una austera y eremítica soledad, sólo consigo mismo. puede estar diez, veinte, treinta, cuarenta años depositado solemnemente en la cava. Son los grandes Oportos que llevan el año, los únicos que podía beber un caballero victoriano, de los que podía morir, gimiendo de gota fiera, un lord irascible. Son los grandes años de 1890, de 1900, 1908, 1927 1931, 1950, 1955, 1960...
La segunda clasificación trata de las singulares características de paladar que el vino tiene, y que puede ir desde el extraseco al francamente dulce. Se llama 'White", es decir, blanco, al vino seco o extraseco que tiene color ambarino, luminoso y claro, sin la menor matización rojiza. El "Tawny", o sea tostado, es de un amarillo dorado viejo,tirando a veces a un rosado glácial. Esté es "Medium Tawny", mientras que el "Ligh Tawny" es el más claro. Los "Tawnies" tienen este color de ámbar, luminoso y espeso y un aroma a miel silvestre. El "Ruby" es como su nombre indica, de color rubí, más graduado, de un rojo carnoso, más gutural y aromático. Y finalmente, el "Full", que en castellano llamaríamos, el redondo, el acabado, es de un granate sombrío, coagulado y suntuoso. Es el más denso y complejo, no el mas exquisito, de los vinos de Oporto.

COMO SE BEBE EL OPORTO

Un gran Oporto se reconocerá primero por su aroma, y luego porque llora, es decir, deja resbalar por el cristal de la copa una lágrima espesa y cristalina: Un Oporto viejo dejará inevitablemente un poso en la botella.. Por esta razón es aconsejable pasarlo a una botella de cristal con cuidadoso amor dejando en la botella original el poso. Es importante que los Oportos nobles sean presentados en estas botellas de fino cristal y se escancien también eh copas transparentes y preciosas. Honor hecho a un vino de tan alta calidad, sobradamente merecido.
Según la clase del Oporto, puede servirse como aperitivo o como postré, o para acompañar los quesos. Un Oporto blanco seco se servirá frío o, por lo menos, en una copa refrescada y siempre como aperitivo. Un semidulce o un dulce irá perfectamente con la repostería. Personalmente, no he encontrado nada mejor para acompañar el turrón de Jijona que un Oporto de este tipo. Ahora bien, yo recomiendo que un Oporto venerable se beba solo. Una copa de Oporto venerable es el único vino que, a mi modo de ver, puede consumirse en un íntimo y profuhdo silencio. Siempre he creído en las virtudes de la sobremesa y este vino es una buena prueba de ello. En la sobremesa triunfa la conversación, la cortesía, la amistad y, si hay suerte, el amor. Cualquier Vino, cualquier refinado aguardiente, el más delicado licor, son vehículos esenciales para las virtudes de la sobremesa [...]
El Oporto casa tradicionalmente con los quesos ingleses. El "stilton" liga perfectamente con el Oporto. Una antigua costumbre hacía que se cavara un agujero en medio del queso que se rellenaba de viejo Oporto.
Ello permitía que toda la masa cremosa del queso se empapara del vino. Se comía el queso y se bebía el mismo Oporto. Y esto eta una experiencia inolvidable. Todos los quesos del mundo ligan con el Oporto: toda la gama de quesos franceses, desde el "roque-fort" al "fontainebleau", que los franceses toman con champagne...
También los quesos españoles y portugueses, los holandeses y los suizos, los italianos y los de Dinamarca. El maridaje perfecto: el queso realza el Oporto y el Oporto ennoblece el queso. Pickwick
El problema de abrir una botella de Oporto viejo no es tarea fácil, el cuello de una botella de oporto vintage, alto y ligeramente abombado, contiene un corcho muy largo. Si se conserva la botella durante más de veinticinco años, el corcho puede reblandecerse y volverse quebradizo, con lo que tenderá a romperse al intentar extraerlo con el sacacorchos. En tal situación, es virtualmente imposible sacarlo de la forma normal.
Se debe utilizar unas “tenazas para oporto”. Se calientan, ya sea en la chimenea, ya sea dejándolas en la llama de un aparato de gas, al rojo vivo; entonces, se agarra con ellas el cuello de la botella y se dejan, sin moverlas, durante medio minuto. Se pasa a continuación un paño húmedo por la zona en cuestión o, si se le quiere dar un toque con clase, una pluma mojada en agua. Se oirá entonces un ligero crujido, que le indicará que el cuello se ha roto dejando un círculo limpio. Acto seguido, tal y como se haría con un tapón, se retira el extremo superior del cuello, que traerá consigo el corcho entero.H. Johnson.
Se servirá siempre siguiendo el sentido de las agujas del reloj y tanto si el vino está decantado como si se sirve en botella, se vaciará hasta el fin del recipiente.
Al parecer, este noble arte del degüelle se impuso entre la aristocracia británica durante el siglo XIX, pero no llegó a nuestra ciudad hasta los años 80, cuando la casa Burmeister trajo dos equipos de tenazas: uno para el restaurante líder de aquel tiempo, Zalacaín, donde Custodio Zamarra pronto lo adoptó como elemento distintivo, haciendo gala de gran maestría; el otro, para el palacio de la Zarzuela, a donde el buen Custodio acudiría en varias ocasiones para enseñar la técnica a los sumilleres reales. Joan Merlot

1 comentario:

Almudena dijo...

Muy bien Aris. Ya no puedo conformarme con mi sencillo Pousadas de 20 años. El próximo Oporto que compre lo elegiré teniendo en cuenta estas indicaciones.
Muchas gracias.