miércoles, 5 de noviembre de 2008

Tiernizar con piña

¿Porqué la carne con piña es más tierna? Cuando la carne que se presenta en el plato es tan tierna que se deshace en la boca, el cocinero o cocinera merece nuestra admiración. Y es que no se trata sólo de la calidad de la carne, sino también del proceso con que se prepara. Incluso cierta carne en principio poco tierna puede prepararse de forma que no haga sufrir a nuestra dentadura. Y en ello desempeña un papel importante la piña. Del nombre que los indios de Centroamérica daban a la piña "nanana"(que significa perfume de los perfumes) ha derivado el nombre de este fruto en portugués y en francés "ananas". La piña contiene entre un 10 y un 15 % de azúcar y cantidades estimables de vitaminas A, B y C. Pero además posee un enzima que la hace útil para obtener carne más tierna. Se trata de la bromelina. La carne contiene diversas proteínas. Entre ellas, las del colágeno, una molécula formada por diversas proteínas fibrosas que forma parte del tejido conjuntivo. Nuestro hueso y nuestra piel también contienen colágeno. A la carne que comemos, estas proteínas le dan rigidez. Al cocinarla, el colágeno y las demás proteínas se deshacen y la carne se vuelve tierna. Pero, sin duda, algunas carnes tienen el colágeno muy resistente... Para ablandarlas se utiliza el truco de la piña desde hace mucho tiempo. Antes de que los cocineros conocieran el proceso por el cual la carne se vuelve más tierna, ya se preparaban platos con piña. El jamón a la piña es un plato americano típico. La bromelina de la piña es proteolítica, es decir, corta las cadenas de aminoácidos que forman las proteínas, entre ellas el colágeno. La acción del enzima rompe, pues, las proteínas y la carne pierde su dureza. Hay otra fruta que produce el mismo efecto. Se trata de la papaya, que contiene el enzima llamado papaína. En todo caso, estas frutas deben utilizarse en estado natural. La bromelina y la papaína se destruyen por ebullición y por tanto, no se encuentra en la fruta en conserva. En algunos procesos sofisticados, la carne no se cuece en este jugo de la piña, sino que se introduce en el interior del alimento con ayuda de una jeringuilla. De esta forma, los enzimas pueden actuar con libertad en el interior. Este proceso ha sido demostrado experimentalmente. Así, un físico inglés llamado Nicholas Kurti ha hecho una demostración. Con la ayuda de la jeringuilla inyecta el jugo de piña natural en la carne preparada para asar, pero sólo en una parte. La cocción en el horno lleva a un resultado incuestionable: la mitad con jugo de piña aparece más hecha y tierna, mientras que la otra mitad conserva un color sonrosado y queda más cruda.El uso de la piña o de la papaya puede ser un buen procedimiento para obtener una carne más apetitosa. Pero pensemos que también puede hacer aparentar más calidad a ciertas carnes. Cuando probemos un bistec muy tierno siempre nos quedará una duda: ¿hay piña natural en su cocción? Xavier Duran
(En las carnes a la brasa se nota un sutil cambio en el gusto)

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