miércoles, 5 de noviembre de 2008

Sobre la sal

La historia de la sal es la historia de nuestra civilización. Para las generaciones antiguas fue algo tan considerado como el oro y de precio tan elevado como el que el platino o los diamantes puedan tener hoy día. Los griegos pagaban los esclavos con sal y cuando alguno no les gustaba solían decir: "No vale su sal". Hubo épocas en las que la sal se utilizaba como moneda de uso corriente y se solían pagar los impuestos con ella. En la Roma imperial la sal era el estipendio que se daba a los soldados para que comprasen su sal, y en ocasiones se les pagaba una parte con ella, por lo que al sueldo se le llamó "salado", término que con la evolución del latín pasó a "sueldo", y de ahí la palabra soldado. El comercio de la sal llegó a ser tan importante que algunas de las grandes rutas de la Antigüedad surgieron de los itinerarios que seguían las caravanas de la sal. La Vía Salaría, desde Roma al puerto de Ostia, fue sin duda una de estas primeras calzadas. El precio y la facilidad para adquirirla no se popularizó hasta mediados del siglo XIX.

Montañas de sal
La sal común -cloruro sódico- se obtiene por evaporacíón al sol del agua de mar en las salinas o por extracción de la sal gema en las minas de sal. La mayor parte de la sal que consumimos procede de las salinas, que son enormes lagos de sal seca, rodeados de montañas de sal. Entre Alicante y San Pedro del Pinatar se concentran las salineras más importantes de España, con Torrevieja a la cabeza, desde cuyo puerto se exportaba sal a Cuba. No se sabe el origen de la explotación salinera de la zona. Pudieron ser los fenicios, los romanos o los árabes los que sentaron los cimientos de estos campos de sal, pero el sistema de las salinas sigue siendo hoy el mismo del que tenemos noticia en documentos escritos de la época de los Reyes Católicos, que sin duda procede de los fenicios y de la introducción de la técnica del salazón.

De vital importancia
La sal está formada por un 40% de sodio y un 60% de cloro. El sodio es un mineral necesario para el organismo que el cuerpo no puede fabricar por sí mismo. La sal regula el equilibrio de los líquidos, porque mantiene la estabilidad de la presión osmótica de nuestras células. Se necesita un mínimo de cinco gramos por persona y día, algo más en climas cálurosos porque se pierde mucha sal con la transpiración. Según las últimas investigaciones, hoy consumimos de 6 a 10 gramos de sal al día. Si se ingiriera más, el exceso sería eliminado por los riñones, siempre que estén sanos. Hay un 30%-40% de personas hipertensas que necesitarían un régimen bajo en sal, pero es el médico el único que debe aconsejar en este terreno. Al momento de sazonar los alimentos debemos tener en cuenta que los propios alimentos contienen sal de forma natural y que en ocasiones la industria agroalimentaria la añade para preservar los alimentos. Se puede considerar que un 75% de la sal que ingerimos se le añade en la cocina y que un 25% ya la contienen los alimentos de forma natural o añadida por la industria.

La cocina a la sal
Además del empleo normal de la sal en la cocina para resaltar los sabores, de su uso como conservante en salazones y salmueras y de su empleo en la industria, artesana o no, de quesos, embutidos y conservas, hay una manera de asar sin que los alimentos pierdan jugos ni adquieran sabores o grasa añadida: asar en el horno con una costra de sal. Este procedimiento (tan antiguo que, según Lorenzo Millo, quizá sea de origen púnico) ha sido conservado por los pescadores del mar Menor, en Murcia, y está hoy muy de moda por su ligereza y sencillez, que lo hacen dietético y saludable. Con este sistema, el alimento hace pasar a la sal su exceso de grasa, si la tuviera, y toma de la costra de sal justo la que necesita y el agradable sabor yodado junto al de sus propios aromas aumentados por la cocción. A la sal pueden hacerse pescados, carnes, patatas, berenjenas, calabacines y tomates, siempre limpios y con su piel intacta para que no pierdan jugos. Es importantísimo que se elijan ingredientes muy frescos porque cocinando de esta forma no hay disimulo que valga y cualquier defecto puede acentuarse.
La sal que se emplea es la sal gruesa marina mezclada con una o dos cucharadas de harina por kilo de sal o una o dos claras de huevo. La fuente o bandeja de horno donde se vaya a preparar se cubre con una capa de sal preparada; encima se coloca la pieza limpia y bien seca, y se recoge la sal alrededor cubriéndola con más sal. Si se ha empleado harina mezclada con la sal, es conveniente pulverizar por encima algo de agua, para que la costra se forme más rápidamente. El problema de esta forma de asar está en los tiempos. Partiendo de la base de que la temperatura del horno ha de ser muy fuerte, 220-250 C, se debe uno fiar de la receta y rectificar en la próxima ocasión, porque las temperaturas varian de un horno a otro. Una vez terminado el tiempo de cocción, hay que quebrar con cuidado la costra, cuidando de no romper la piel de los pescados y barriendo con un pincel la sal de la superficie de lo que se haya asado. El secreto de la cocina a la sal es que hay que hacerla, romper la costra y comérsela inmediatamente para que esté en su punto.(es aconsejable humedecerla levemente)
Para acompañarla, aceite de oliva virgen solo o en vinagreta, la clasica ajada gallega o el refrito de láminas de ajo y guindilla con un chorreón de buen vinagre.Cocinando a la sal por ejemplo besugo:

1.100 kg a 200 grados por 26 minutos
2.500 kg sal gorda mas 1/2 kg de sal fina
mezclar hierbas y especies con al sal,humedecer levemente


Tipos de sal
Sal de mesa: de grano fino, refinada, se usa para condimentar. Procede de las salinas.
Sal yódica: es sal de mesa con yodo añadido para prevenir el hipotiroidismo.
Sal marina: procede de la evaporación del agua del mar.
Sal de roca: tiene una apariencia grisácea porque no está refinada, contiene más minerales e impurezas. Se emplea con hielo para hacer helados.
Sal de sabores: sal normal combinada con elementos que le dan un sabor específico. Existen sal de cebollas, de ajo y de apio, pero su consumo es mucho más habitual entre los habitantes de los países anglosajones.
La sal gris, o flores de sal, es una sal gruesa, de color grisáceo, orginaria de Normandía, donde existen grandes salinas. Tiene la peculiaridad de que no se deshace en la boca y la mordisqueas, lo que es muy gratificante, aunque al principio puede resultar chocante. Es muy apreciada por los gourmets y está indicada en ensaladas de todo tipo, así como sobre un buen chuletón a la parrilla, foie a la plancha o verduras al vapor.
El precio varía mucho, dependiendo del envase que la cobije. Gil de Antuñano

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