miércoles, 5 de noviembre de 2008

Jamón ibérico de bellota

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En mayo, la hierba está más alta que nunca en La Solana. A la caída de la tarde, los cerdos primales disfrutan del festín de trébol fresco, babosas, caracoles, gramíneas y amapolas que les han puesto en bandeja las insólitas lluvias de la última primavera extremeña. Francisco Pimienta no da crédito al aspecto de la dehesa. Su dehesa. Mil hectáreas de encinas, quejigos y alcornoques arracimados en una finca ondulada de colinas a las afueras de jerez de los Caballeros, en el sur de Badajoz. Las bellotas, aún botones verdes en la copa de las encinas, prometen un otoño fecundo. Este año habrá una buena montanera. Paco Pimienta, ganadero de cuarta generación, cría, engorda y vende cerdos ibéricos para que otros, los artesanos e industriales cárnicos de Extremadura, Huelva o Salamanca, conviertan los brazos y las piernas de sus guarros en exquisitas paletas y jamones de bellota. La dehesa extremeña es el establo natural de los cerdos ibéricos de España. Unos tipos con suerte. Hasta el momento del sacrificio, cuando tienen alrededor de año y medio de edad y unas 16 arrobas (1 arroba = 11,5 kilos) de peso, los cochinos de Paco Pimienta, como toda la cabaña ibérica española, viven a cuerpo de rey. Pocos animales disfrutan de su calidad de vida. Su propio hermano, el cerdo blanco, purga su inferioridad genética confinado en un nicho de dos metros cuadrados donde devora pienso a destajo para, a los seis meses, cuando sus débiles tobillos ya no pueden sostenerlo, entregar su cuerpo al matarife. A esa edad, el cerdo ibérico empieza realmente a disfrutar de la vida. A los dos meses de ser parido en el campo, el lechón es destetado y abre los ojos al que va a ser su mundo. El invierno está acabando y el pasto comienza a brotar de la tierra. Esta sabrosa ensalada verde, complementada con una ración de pienso perfectamente medida, va a ser su dieta hasta el verano, cuando la hierba se agoste y, por primera vez en su vida, el cochino ibérico dependa de la mano del hombre y del pienso compuesto para sobrevivir. Se trata de que el guarro forje un esqueleto y un cuerpo de atleta, manteniendo a raya su insaciable apetito, para que llegue en las mejores condiciones al gran momento de su vida, la reválida que todo cerdo aspirante a conseguir unas genuinas patas y paletas del mejor jamón ibérico que debe superar con éxito. La montanera, el gran banquete de la bellota. A mediados de octubre, las encinas se cansan de la preñez de sus copas y empiezan a descargar una lluvia de bellotas que va a alfombrar la dehesa durante tres o cuatro meses. Los cerdos, acostumbrados a la exigua ración de pienso que le permitía su dietista particular, el ganadero, y lo poco que podían ramonear en los regatos, no imaginan la orgía que les espera. Desde ahora, y hasta el momento del sacrificio, podrán hartarse del sabroso cóctel de hidratos y grasas que encierran estos frutos del bosque mediterráneo. Es el momento en que el ganadero pone a prueba sus dotes de estratega. Hay que aprovechar al máximo la capacidad de la dehesa. Los mayorales distribuyen las piaras en cercas de varias docenas de hectáreas para que vayan devorando aplicadamente el menú. Los consejos reguladores de la denominación de origen Dehesa de Extremadura y jamón de Huelva calculan que, como mínimo, cada cerdo necesita de 0,6 a 1 hectárea de dehesa para él solo. Sólo así, y no siempre, podrá comer la suficiente bellota para llegar al matadero con el peso suficiente, sin tener que recurrir al pienso, para que sus jamones y paletas puedan aspirar al marchamo de genuino jamón ibérico de bellota. En las semanas de la montanera, los cerdos engordan entre 600 gramos y un kilo diario a costa de los ocho o diez kilos de bellota que trasiegan en sus largas caminatas por la dehesa, unos cinco o seis kilómetros al día. Es lo que se llama la reposición. El cerdo debe reponer alrededor del 60% del peso que tenía cuando entró en la montanera para poder optar a la categoría de guarro de bellota en el matadero. Es en la montanera cuando el cerdo ibérico se convierte en el auténtico aristócrata porcino. No hace honor a su nombre. Este cochino rústico, perfectamente adaptado para vivir en libertad, es uno de los animales más higiénicos de la cabaña nacional. jamás evacua donde duerme y aprovecha las charcas de la dehesa para darse un baño diario. Sus costumbres alimentarlas se relajan. Ya no devora, como en sus primeros meses, cuando el ganadero lo tenía a dieta de mantenimiento, todo lo que se le pone por delante. Por la mañana, antes de la siesta de mediodía, se come, escrupulosamente peladas, las dulces bellotas de las encinas. Sólo cuando éstas empiezan a escasear, se anima a probar los frutos menos aromáticos de quejigos y alcornoques. Más tarde, ahíto de hidratos de carbono y sediento por la pasta de bellota, el cuerpo le pide proteínas y agua, por lo que acaba el día triscando la hierba joven de la dehesa. Con semejante régimen de vida, su hasta entonces musculoso cuerpo se va echando a perder. A ganar, para los incondicionales del auténtico jamón ibérico de bellota. A un ritmo de engorde de un kilo diario, llega un momento en que los músculos no aguantan más y la grasa en que acaban convertidas las ingentes cantidades de bellota que ingiere rompe el hasta entonces compacto paquete 'Muscular y se infiltra sin remedio en la carne magra del cerdo. Este desastre metabólico es uno de los responsables del esplendor aromático y gastronómico del jamón ibérico de bellota. La grasa infiltrada da como resultado las características vetas blancas que jalonan la carne de estas patas y paletas, y desempeña un papel fundamental en el proceso de curación que va a culminar con la obtención del rey de los jamones. Tan importante es la ingesta masiva de bellota para garantizar la excelencia del jamón que muchos ganaderos, conscientes de que la superficie o la densidad de encinas de su dehesa es insuficiente para alimentar a sus guarros, alquilan o aforan montaneras a otros propietarios de fincas más grandes. Como Alejo y María Pérez, propietarios de la empresa cárnica Jierrito, en Jerez de los Caballeros. Estos chacineros de tercera generación no tienen bastante con las tierras que les legó su padre para criar los 250 o 300 cerdos ibéricos que transforman cada año en deliciosas patas, paletas, lomos y embutidos ibéricos en su casa y tienen que alquilar la montanera. Pesan los cerdos antes y después de trasladarlos a la finca alquilada, y al final de la montanera pagan por cada arroba que cada uno de sus cerdos hayan engordado a costa de las bellotas ajenas. Ha llegado la hora de la verdad. Cuando el cerdo ibérico ha alcanzado unas 16 arrobas de peso, sus días están contados. Es el momento en el que Paco Pimienta amortiza su inversión en mayorales, poda de encinas cada ocho años, abonos y pienso. Durante la montanera ha estado recibiendo en la dehesa a posibles compradores, y en vísperas de Navidad cierra los tratos. Según las leyes de la oferta y la demanda, los cerdos cambian de manos. Del ganadero al industrial jamonero. En el matadero, adonde los cerdos llegan directamente desde la dehesa, y donde pasan 24 horas en ayunas, descansando, para que su cuerpo esté en perfectas condiciones tras el sacrificio, comienza la segunda fase de la historia del jamón ibérico español. El ritual de la matanza aún continúa vivo. Casi todas las familias de los pueblos donde vive el cerdo ibérico crían a un guarro para su consumo particular. Sólo en Extremadura se sacrifican en casas pnvadas alrededor de 120.000 cerdos al año en una ceremonia ancestral que se ha convertido últimamente en una forma de agasajo social comparable a lo que podía significar hace unas décadas ser invitado a una cacería. Ir de matanza es, en algunos sectores urbanos de Sevilla o Madrid, casi un símbolo de estatus, una de las estaciones del vía crucis social del invierno. Sin embargo, la inmensa mayoría de los sacrificios y la posterior elaboración de los embutidos y las chacimas procedentes de los cerdos ibéricos se realizan ahora en mataderos e industrias de transformación de mayor o menor tamaño. El sector está atravesando un proceso de reconversión para adaptarse a las exigencias europeas en materia de instalaciones, higiene y distribución. Sólo así se podrán abrir las puertas a la exportación de estos productos de manufactura artesana con todas las garantías sanitarias y de calidad. Son industrias grandes, como Gersa, en jerez de los Caballeros, o julián Martín, en Guijucio, donde compran cerdos a Paco Pimienta para elaborarlos y vender después los jamones en toda España. o medianas, como Sierra Mayor, en el pueblo de Corteconcepción, escondido en plena sierra de Aracena (Huelva), muy cerca de Jabugo, sinónimo de jamón ibérico de calidad. 0 familiares, como Jierrito, en Jerez de los Caballeros (Badajoz), en la que los hermanos Pérez se acaban de gastar unos miles de euros para poder lucir a la entrada un sardónico cerdito de barro serigrafiado con la leyenda 'Doña Homologada'. Hacer jamones no se enseña en la escuela. La tradición artesana de los derivados del cerdo ibérico comenzó hace siglos en la comarca de Guijuelo, en la sierra salmantina. Las bajas temperaturas invernales, la suavidad de los veranos, con una temperatura media anual de 12 grados, el aire serrano y la intuición de los artesanos se unieron para dar con la fórmula magistral de la gloria veteada. Después, la transmisión de las técnicas de curación se fue extendiendo por Extremadura y Andalucía occidental, siguiendo la estela de la emigración de los chacineros charros, en una imaginaria línea paralela a la Ruta de la Plata. Lo que es seguro es que el aspecto de las patas y paletas ibéricas ha cambiado poco desde entonces. La climatología, el tiempo y, sobre todo, la proverbial paciencia e intuición de los artesanos cárnicos siguen siendo los secretos de la exquisitez de un buen jamón ibérico. La tecnología, clave en otros sectores alimentarlos, no ha conseguido, ni falta que hace, hacerse con el mando en los humildes santuarios donde estos perniles duermen el sueño de los justos durante casi dos años, a veces más, hasta alcanzar el punto justo de curación. Quizá por eso el sector de transformación de derivados del cerdo ibérico es, dentro de la industria alimentaria española, uno de los menos permeables a la inversión exterior. Lo explica Benito Núñez, veterinario, director técnico del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura. 'A un inversor extranjero le dices que el producto tiene que estar dos años inmovilizado, colgado en una bodega, y alucina, creen que estamos locos. Este negocio no entra por los ojos. De hecho, la multinacional Nábisco, que compró la industria cárnica que comercializa la marca Apis, radicada en Merida, se deshizo al poco tiempo de la parte de la empresa que se dedicaba a curar jamones ibéricos'. En este negocio no valen las prisas. Todo empieza en la sala de despiece. A una temperatura constante de 12 grados centígrados. La fase de sacrificio, despiece, salado y estabilización de los perniles es la única que cuenta con la ayuda de la tecnología (utillaje y frío) en el proceso de maduración del jamón ibérico. En Guijuelo, incluso, las bajas temperaturas del invierno permiten algunos años a algunos pequeños productores el lujo de prescindir totalmente de frío artificial. En cualquier caso, las máquinas intervienen durante un máximo de tres meses en una gestación de no menos de año y medio para los jamones extremeños y onubenses, y de más de dos años para los salmantinos. Recién separado del tronco, un pemil de cochino ibérico puede pesar diez kilos. Es la crisálida del jamón. Un diamante en bruto. Cuando, tras el correspondiente ascenso a la madurez, se convierta en mariposa, en piedra preciosa de la gastronomía, el jamón se habrá dejado en el camino unos tres kilos. Un buen jamón nace, pero también se hace. Y el proceso no es ajeno a los sudores que acompañan todo camino hacia la perfección. Después de ser sometido al famoso corte en uve o corte serrano, los perniles son pasados por la sal. Se refriega su superficie hasta hacer penetrar el cloruro sódico y después se entierran bajo este sudario blanco en una tumba refrigerada. El periodo de salado depende directamente del peso del pernil. La regla general es un día por kilo en Guijuelo, donde la climatología es más suave, y día y medio en Extremadura y Huelva, donde el calor impone sus propias reglas. Pero cada maestro chacinero tiene su particular interpretación de la norma, que, por supuesto, no revela a intrusos. Tras esta etapa blanca, los jamones pasan a la cámara de pos-salado. Se trata de que la sal penetre hasta el corazón de las patas y se acabe de secar la humedad superficial. Un periodo de frío reposo que oscila entre el mes y medio y los tres meses y que nunca es el mismo para dos jamones distintos. Está en juego el que la pieza se convierta en una delicia gastronómica o se averíe en algun momento y acabe sus días en el vertedero o como un jamón de segunda clase, sin derecho al marchamo de las denominaciones de origen. Cuando el pernil sale de la cámara ftigorífica, se acabó la cuenta de la electricidad. Ahora todo depende del parte meteorológico y la mano de los artesanos. En la siguiente fase, la del sudado, los jamones son trasladados a los secaderos naturales -generalmente situados en las plantas superiores de las casas o las industrias- para que destilen el néctar dorado de la bellota. A temperatura ambiente, generalmente en verano, el calor hace que parte de la grasa de la pata se licue, dando la sensación fisica de un auténtico proceso de sudoración, y se vaya infiltrando a su vez en el magro, produciendo la mezcla de olores, sabores y colores característica del buen jamón ibérico. ¿Recuerdan las famosas vetas? Dicen los que saben que cuanto más dorada sea la gota que rezuma el pernil, más bellota comió en vida su legítimo propietario. Cuando acaba el calvario del sudado, un mínimo de seis meses transpirando, los jamones atraviesan su particular paso del ecuador. Empieza la última etapa de su carrera. Para ello bajan del desván al sótano. En la penumbra de las bodegas, también a temperatura ambiente, pero ya en invierno y protegidos de la solanera de los altos, las patas y paletas pasan el examen final de la curación. El magro y la grasa se estabilizan, los aromas se fijan, el sabor alcanza su máximo bouquet. Un par de estaciones más -se dice que un buen jamón ibérico debe pasar al menos dos veranos colgado para estar a punto- y llegará la licenciatura o el suspenso. En todo este tiempo de formación el pernil ha sufrido un proceso de evaluación continua. Cada pata merece una atención individualizada, y cada día alguien pasa minuciosa revista a cada una para que la dosis y la posología de los tratamientos chacineros sea la justa. Hoy, como hace siglos, los artesanos están pendientes del cielo, del viento, del calor, de la humedad, de cualquier incidencia que pueda afectar a sus tesoros colgados del techo. Si hace demasiado calor, hay que abrir ventanas. Si viene el viento solano, con su asfixiante sofoco del Este, hay que cerrarlas para proteger el oro graso. Más que una profesión es, para muchos, una forma de vida. 'Si sales a dar una vuelta y te das cuenta de que está cambiando el tiempo, te vuelves para abrir o cerrar una rendija más en la ventana' reconoce Agustín Sánchez Nieto, presidenta del Consejo Regulador de Origen Guijuelo. Sánchez Nieto, como sus colegas de las otras dos denominaciones de origen que existen en el jamón ibérico español, Dehesa de Extremadura y jamón de Huelva, es el responsable de que los jamones que llevan el marcharno de la correspondiente denominación respondan a los más exigentes criterios de calidad. El peor baldón que pesa sobre, el prestigio del jamón ibérico español es la picaresca. El gato por liebre. La falta de escrúpulos de ciertos ganaderos, industriales, intermediarios, hosteleros o tenderos que venden a precio de legítimo jamón de bellota perniles de cerdos recebados con pienso o sin ningún parentesco con el genuino guarro ibérico español. La osadía de los impostores ha llegado a adquirir tintes esperpénticos. Lo advierte Heraclio Narváez, presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura. 'Todo eso del jamón de pata negra es una leyenda. Hay razas de cerdos que tienen la pezuña negra y que no tienen nada que ver con el cochino ibérico. Algunos venden jamón corriente con pezuña negra a precio de bellota, y otros que incluso han llegado a teñirle la pata a los jamones para venderlos como ibérico. Los tópicos han hecho mucho daño a la Imagen de nuestro jamón'. Para evitar estas situaciones, los industriales de las tres zonas jamoneras más importantes de España se han unido en sus respectivos consejos de denominación de origen. En cada uno de ellos, un grupo de técnicos, generalmente veterinarios, sigue la pista de cada jamón candidato al marchamo jamón de Huelva, Guijuelo o Dehesa de Extremadura desde el mismísmo nacimiento de los lechones en las parideras de las dehesas. Los cerdos aspirantes deben tener al menos un 75% de pureza de raza ibérica española. Se permite el cruce de un 25% con otras razas más magras -generalmente, el cerdo americano Duroc-jersey, un primo del ibérico que vive en las praderas de Estados Unidos- para un mejor aprovechamiento cárnico del animal. Pero.nada más. El animal debe ser criado en libertad. Nada de establos ni alimentación intensiva. Esta especie de vigilantes de las esencias ibéricas intensifican su trabajo en la época de la montanera. Comprueban el peso con el que los cerdos comienzan a comer bellota y lo que pesan cuando acaban la temporada. Luz Sanchez Mellado

1 comentario:

Julia Gonzalez Perez dijo...

El jamon iberico de bellota es un gusto para los sentidos, siempre que lo pruebo me encanta el sabor que me deja