lunes, 10 de noviembre de 2008

Caracoles

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Caracoles guisados
Muchas veces hemos pensado, con extrema curiosidad, en el valor o en el hambre desesperada que debieron sentir quienes comieron primero la ostra el caracol o el percebe. El primer hombre que comió caracoles, segun todas las las referencias históricas, fue latino, El patricío Fulvius Harpinius es el primer nombre que aparece en la historia, ligado gastronómicamente al caracol, y que le considerara deleitoso animal comestible. Harpinius poseyó cerca de Pompeya el pnmer parque de crianza de caracoles. Era, según parece, un ancho espacio de tierra, cerrado de una manera que los moluscos podían salir de él. Los arqueólogos, siglos más tarde, descubrieron miles de conchas, lo que demuestra que el emprendedor Harpinius montó un negocio bastante floreciente. El caracol está, por lo tanto, ligado a la cocina romana y aparece en las fónnulas de la cocina de Apicio, el gran tratadista coquinario. Tras el ilustre autor, otros tres Apicios han dejado su nombre en la cocina romana antigua. Uno, que vivía en tiempos de Sila, sobrepasaba -según Ateneo- 'a cualquier ciudadano de Roma en cuanto a intemperancia'. Marco Gavio Apicio, más célebre, vivíó en tiempos de Augusto y Tiberio, y el tercero, que vivió en época de Trajano, inventó el procedimiento para conservar las ostras que se ha hecho célebre. Como señalo, el más famoso de los tres fue Marco Gavio, del cual se explican estupendas anécdotas y peregrinas creaciones gastronómicas. Aquel célebre personaje engordaba a los cerdos con higos pasos y les hacía beber vino con miel para conseguir la máxima calidad en grasas y carnes. Fue también el autor de un célebre concurso de recetas para cocinar los salmonetes, con una salsa de los propios hígados macerados que ha llegado a nuestros días. Organizadas por él fueron aquellas célebres bacanales en las que se consumieron cinco míl lenguas de flamenco rosa y un número parecido de sesos de ruiseñor. Desde las recetas romanas hasta la receta clásica del caracol borgoñón, huésped goloso de las viñas, se multiplican las preparaciones. Quisiéramos ofrecer una, muy peculiar de Cataluña, como es la de estos caracoles guisados:

Ingredientes para cuatro personas.-
- 2 kg de caracoles
- 200 gr de bacalao desmenuzado
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 2 tomates medianos
- 1/2 vaso vino blanco
- Harina
- Tomillo
- sal
- Aceite de oliva

Preparación:
Lavar con varias aguas los caracoles. Luego ponerlos en agua fría que los cubra abundantemente, a fuego lento hasta que empiecen a salir de su caparazón e inmediatamente subir el fuego al máximo para que el hervor les sorprenda. Espumar el agua y añadir un ramillete de tomillo y sal dejándolos cocer por espacio de media hora. Apartarlos y escurrirlos. En una cazuela de barro con abundante aceite de oliva se frie la cebolla picada; cuando está dorada se añaden los ajos también picados y los tomates rallados. Cuando el sofrito esté, se añade el vino y el bacalao remojado y aún salado, pues servirá de sal al sofrito. Echar los caracoles a esta preparación y espolvorearlos con una cucharadita de harina removiéndolos hasta conseguir la trabazón de la salsa. Dejar cocer durante cinco minutos y en el momento de servir añadir pimienta negra recién molida. Gasterea


Los caracoles comienzan su pausada andadura con la llegada de los primeros soplos primaverales, despertando de su letargo estival para fiesta de niños y delicia de gastrónomos. El momento óptimo para el consumo de este simpático gasterépodo: tras las tormentas de abril y mayo, cuando el sol brilla con su lavada luz de mediodía. Pero no todos los pueblos aprecian de la misma forma los caracoles, hermafroditas insuficientes que provocan muecas de asco en anglosajones y escandinavos. Para ellos, y para muchos entre nosotros, el caracol no deja de ser un bicho despreciable, y la costumbre de comerlos, una curiosidad propia de países meridionales.
¡Allá ellos con su estirada ignorancia.' Éste es un manjar sublime que hizo las delicias en los festines romanos, tan aficionados a su degustación que inventaron granjas especializadas donde los cebaban con vino y salvado. En la Edad Media fue estimado plato cuaresmal, que mereció elogios y recetas de los más afamados cocineros de la época: Enrique de Villena, en su Arte cisoria; Diego Granado, en el Libro del arte de la cocina, donde explica la forma conveniente de limpiarlos, purgarlos y conservarlos; Martínez Montiño, Altimiras, etcétera.
El príncipe Talleyrand encargó al genial cocinero Caréme un plato de caracoles para obsequiar al zar de Rusia en uno de sus diplomáticos banquetes. Si los franceses supieron elevar los caracoles a la categoría de plato refinado con su magisral receta a la borgoñona, a base de un relleno de mantequilla, ajo, perejil, cebollino, hierbas aromáticas y especias, los españoles hemos convertido su consumo en una fiesta regional y popular, condimentándolo fundamentalmente con vino, tocino, jamón, ajo, aceite, perejil, cebolla, tomate, hinojo, romero y, sobre todo, guindilla y pimentón, ya que 'caracoles sin picante no hay quien los aguante". Así han surgido numerosas preparaciones, a cual más deliciosa: a la andaluza, a la burgalesa, a la extremeña, a la Riojana, a la madrileña, etcétera, destacando particularmente las valencianas y catalanas. Por ejemplo, las caragoladas levantinas, con un delicioso picadillo de almendras fritas; o en espatarrallada, con ali-oli. Pero los caracoles no sólo constituyen de por sí un suculento, excitante y divertido manjar, sino que contribuyen a ensalzar otras preparaciones. Es, por ejemplo, ingrediente imprescindible de toda auténtica paella valenciana que se precie; claro que el caracol paellero debe ser de la especie Helix alonensis, conocido como xona en Levante, dificil de encontrar en el mercado, donde se vende por unidades, alcanzando precios elevados. Por no hablar del cunil amb caragols catalán, de merecida fama. Incluso la nueva restauración los ha incorporado a su cocina, aunque bajo formas más refinadas, como en hojaldre. Preparados de una u otra forma, el secreto de una buena caracolada estriba en la cuidadosa elección de la especie, y una esmerada purga y limpieza.
Porque caracoles hay muchos -más de 400 tipos sólo en Europa meridional-, pero sólo unos pocos tienen valor gastronómico: carne fina y suavemente perfumada si se ha ahmentado con hierbas aromáticas, textura firme y elástica, y tamaño regular. Son los caracoles de las especies Helix ortensis, o caracol de jardín; Helix aperia,- Helix pomatin, o caracol de las viñas; Helix lactea, o caracol moro, y Helix alonensis, o caracol de monte. Deberemos recogerlos tras los refrescantes aguaceros de primavera, en viñas, huertas, montes,jardines o barbechos; someterlos a una buena cura de cuatro o seis aguas, y comerlos en companía de un buen vino tinto lugareño.

Lavar y purgar
La babosidad y costumbres alimenticias del caracol obliga una esmerada limpieza y purga antes de su consumo. A fin de que alcancen su plenitud gastronómica, debemos respetar escrupulosamente ciertas medidas de higiene culinaria: una vez conseguidos los caracoles, sobre todo si son de recolecta propia, debemos someterlos a un ayuno estricto de al menos una semana, conservándolos en un cesto de mimbre donde se airearán y purgarán ellos mismos. También se les puede someter previamente a una cura de tomillo, en el caso de haberlos adquirido en el mercado, para perfumar su carne. Pasado el ayuno, hay que lavarlos con abundante agua, para someterlos a continuación a una purga a base de la siguiente receta:
un puñadito de sal, medio vaso de vinagre y un poco de harina por cada cuatro docenas de caracoles. Dejarlos en este caldo unas tres horas, para volver a lavarlos con varias aguas. Finalmente, los someteremos a un blanqueo, dándoles un ligero hervor para que salgan completamente de su concha, desechando los que no lo hagan. ¡Y ya están listos para ser condimentados!

Caviar de caracol
Que el caracol es un animal que se toma las cosas con calma lo demuestra el significativo hecho de que tarda nada menos que 36 horas en hacer el amor. Como resultado pondrá cerca de medio centenar de huevecillos ligados entre sí por un hilo viscoso. Con estas huevas han elaborado en Francia -¡cómo no!- un curioso enviar que ha hecho furor entre los más sofisticados gourmets. Ya se han creado varias granjas dedicadas al cultivo del caracol petit grú, cuyos huevos de primera puesta son los más adecuados para este curioso enviar. C.Delgado

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