viernes, 7 de noviembre de 2008

Bechamel

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La bechamel, una de las salsas blancas más importantes de la alta cocina recibe su nombre de Louis de Bechameil, marqués de Nointel, financiero que se enriqueció en los años azarosos de la Fronda, que fue más tarde gobernador de los estados de Bretaña por mandato del duque de Orleans, tío de Luis XIV, y que fue finalmente ennoblecido por éste y entró en la alta servidumbre del palacio. Un problema que se plantean los estudiosos de estas minucias es saber si realmente fue el marqués de Nointel el inventor de la salsa, o lo fue un cocinero que estuviera a su servicio. Sea como fuere, Bechameil, según dice el maligno duque de Saint Simon en sus "Memorias", era un hombre de un gusto exquisito y refinado y en su palacio tenía "cuadros, pedrerías, muebles y bellos jardines" y añade Saint Simon que era arrogante y de gran fortuna con las mujeres. No obstante, el diminuto y pérfido duque y genial escritor, destila su ponzoña y en este caso lo hace con una anécdota inmortal, Parece ser que, como hombre de procedencia burguesa recientemente ennoblecido, Bechameíl quería parecerse al conde de Gramont, de la más rancia nobleza de Francía, Escribe Saínt-Simon: "El conde de Grament, viéndole un día en el jardin de las Tullerías dijo a quienes le acompañaban:'¿queréis apostar algo a que doy un puntapié en el trasero de Bechameil, y que me lo va a agradecer eternamente?'En efecto, fue a él y le aplicó un solemne puntapié en las nalgas. Bechameil se volvió muy sorprendido y Gramont le presentó grandes excusas, diciéndole que le había tomado por su sobrino, Bechameil quedó encantado y casi diríamos reconocido"... La salsa bechamel -besamel o besamela como estúpidamente recomienda que se diga el Diccionario de la Real Academia - es la más francesa de las salsas, pero su fórmula, por paradoja, aparece por primera vez en un libro escrito en inglés. "The Modern Cook" (Londres 1733), debido a Vicent La Chapelle, "chef" de cocina del muy honorable caballero Chesterfield. Allí se describe el rodaballo a la "Béchaimelle" y la salsa se especifica así:
"Pon en una cazuela tres o cuatro porciones de mantequilla, con un poco de perejil, cebollino, chalotes trinchados, sal, pimienta, un poco de nuez moscada, harina para ligar la salsa y crema de leche. Removedla en el fuego para que tome gusto y consistencia y servidla al punto".
Esta es, en su prístina sencillez, la primera bechamel que se conoció en la mesa delicada y ordenancista de lord Chesterfield, el famoso autor de las "Cartas a su hijo", didácticas, morales, totalmente serias. Ciñéndonos a lo que hoy aquí y en Francia se considera una salsa bechamel clásica, la siguiente receta puede ser empleada en innumerables preparaciones culinarias, como son por ejemplo: canelones, souflés, croquetas, conchas, chuletitas Villeroy, huevos escaldados, espinacas a la crema, etcétera.
Ingredientes para medio litro de salsa:

- 60 g de mantequilla
- 60 g de harina
- 112 1 de leche fría
- Sal, pimienta
- Nuez moscada

Preparación: En un cazo se derrite la mantequilla y se incorpora la harina, dejándose rehogar unos minutos a fuego lento sin que cojan color y añadiéndole muy despacio la leche fría sin dejar de remover hasta conseguir una salsa lisa, fina y sin grumos que debe hervir unos diez minutos. Se sazona con sal, una pizca de pimienta y una ligerísima raspadura de nuez moscada. Gasterea

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