viernes, 27 de marzo de 2009

Setas de primavera

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Hijas predilectas de la lluvia y el sol, del húmedo y cálido terreno, de la materia orgánica o en descomposición, la seta de primavera es un exquisito regalo gastronómico, que la naturaleza ofrece puntualmente a los irreductibles micófagos, amantes de la aventura, esforzados buscadores de un sabor único, irrepetible, en el que late con maliciosa excitación el riesgo. Setas, por supuesta, hay prácticamente todo el año, y en otoño alcanzan su mayor esplendor en variedad y cantidad; una soberbia sinfonía contrapunteada por las notas trágicas de las setas venenosas, mortales, fulminantes, como la Amanita phalloides. En primavera, por el contrario, el número y variedad de setas es muchísimo menor, pero con la notable ventaja de ser una estación tranquila, donde el riesgo, siempre latente en la recolección de setas, está atenuado debido a la práctica ausencia de ejemplares mortales, y la escasa presencia de variedades tóxicas, salvo la inocybe, fácilmente desechables, por otra parte. Es, por tanto, una época dulce, agradecida, ideal para iniciarse en el fascinante mundo de la micología. Las setas constituyeron, en opinión de eruditos micólogos e historiadores, uno de los primeros alimentos de la humanidad. Hipócrates la estudió, descubriendo y sintetizando sus numerosas aplicaciones medicinales; y Teofrasto inició el estudio micológico en su Historia de las plantas. Con los romanos, las setas adquirieron su doble y definitiva personalidad: alimento tanto popular como patricio y refinado vehículo mortal de intrigas políticas.
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El gran Marcial no dudó en exclamar con sospechosa excitación: 'Es difícil menospreciar el oro y la plata, pero despreciar un boletus, ¡qué dificil es!". El alto aprecio gastronómico de las setas es, sin embargo, cosa más moderna en España, donde, salvo en Cataluña y el País Vasco, se han tenido por alimento de pobres. Pero el renacimiento gastronómico de nuestro país ha situado las cosas en su lugar. Hoy, la participaciónle las setas de temporada es requisito imprescindible en todo menú de calidad, bien como plato singular, bien como guarnición, aromatizante, salsa o suculento complemento del plato principal. Asadas, salteadas, a la parrilla, a la bordelesa, al gratén, en ensalada, marinadas, en revuelto, a la bearnesa... La seta es uno de los manjares más versátiles de la cocina. Y para tan noble función gastronómica nada como las setas de primavera. Porque en esta primorosa estación se dan algunas de las especies más valiosas y exquisitas: Las morchelas o morrillas, conocidas por mil y un sugerentes nombres (Cagarrias, colmenillas, gallardas, crispillas), se encuentran entre las setas más deliciosas, cuya recolección sólo es posible en primavera. Absolutamente inofensivas, su preciosa figura, con el sombrero en forma de dedal alveolado, es inconfundible. Su carne, jugosa, suavemente perfumada, se presta a numerosas preparaciones gastronómicas, particularmente deliciosas y aromáticas salsas para napar carnes y pescados. La rússula virescens, que aparece a finales de primavera, y cuya soberbia carne, de un peculiar dulzor, la hace particularmente óptima para acompañar carne, o integrar un buen salteado con otras variedades. Su sombrero, plano y hundido, de fondo blanco, con numerosas manchas verdes, la hace semejante a la terrible Amanita phalloides, aunque la rúsula no tiene anillo ni volva. Ésta es la mejor guía para no confundirlas, lo que de todas formas es poco probable, ya que la amanita no es seta de primavera. Por otra parte, las rúsulas tóxicas son otoñales y se descubren fácilmente por su sabor picante y desagradable.
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La Tricholoma georgi, los famosos perrichicos que tanto entusiasman a los vascos. Y con razón, porque esta extraordinaria seta de sombrero cóníco cuando es joven, y aplanado después, tiene una carne de sabor intenso, peculiarmente perfumado; perfume que los buscadores expertos pueden percibir en los verdes prados donde nace. Con esta seta primaveral se confecciona uno de los revueltos más sabrosos. En otoño aparece la Tricholoma sulfureum, de olor desagradable e incomestible. La equivocación es imposible. También a finales de primavera hace su aparición un peso pesado de la gastronomía micófaga, el Boletus edulis, soberano en el campo, con su gran sombrero carnoso convexo, de un sutil color pardo rojizo, y magistral en la cocina, sobre todo si se prepara a la bordelesa, salteadas y salpimentadas, y cocida con escalonia, ajo y perejil. Pocos riesgos hay con el boletus porque las variedades tóxicas como el satanás, el felleus o el piperatus son propias del verano-otoño, y su olor a basura, carne amarga o sabor picante las denuncian sin apelación. Junto a estas setas de alto valor gastronómico, en primavera se pueden encontrar los Marasmíus oreades, o falso muserón, también conocido como senderuela, y cuyo sombrero posee un intenso aroma, por lo que se utiliza, sobre todo en Cataluña, como aromatizante. La gyromitra o bonete, una seta muy discutible, ya que cruda tiene cierta toxicidad; pero el riesgo va unido a una buena calidad, por lo que produce adeptos irreductibles. La helvella, también conocida como oreja de gato, de carne elástica y fina. La vespa, especie de morrila lisa, pero de mediocre calidad.
Y teniendo en cuenta la prodigíosa y sorprendente facilidad de reproducción de las setas, podríamos citar otras muchas, pero harían la lista tan larga como fastidiosa. C.Delgado

Los amantes de las setas saben que las mejores para el consumo son los ejemplares jóvenes y de mediano tamaño, pues concentran mejor los aromas asilvestrados y ofrecen en toda su magnificencia los sabores característicos de cada especie. A la hora de su consumo hay que ser muy riguroso con las setas. Debe observarse bien que sean frescas, sanas y robustas y rechazar todas aquellas que presenten síntomas de no reunir estas condiciones. Cuando una seta ha comenzado a pasarse debe ser rechazada sin escrúpulos, pues las consecuencias en forma de trastornos internos pueden ser serias. Las setas no se conservan en condiciones óptimas más allá de las cuarenta y ocho horas, tiempo en que comienza una etapa de toxicidad que se irá desarrollando progresivamente con el paso de los días.
Pero tan importante como la calidad y la especie de la seta es saber cocinarlas, pues no ligan con cualquier ingrediente. La seta es un producto delicado y exigente. En su preparación no se deben limpiar nunca a chorro, es mejor hacerlo con un pincel o con un paño ligeramente humedecido. Y al igual que su sencillez natural, así debe ser la forma en que se cocinen. Las mejores recetas son las más sencillas. Debe tenerse también muy presente que, aparte del híbrido champiñón que admite casi todo tipo de compañías, las setas con “pedigree” rechazan por sistema compañeros de plato como las verduras y los pescados en general, si bien combinan perfectamente con el ajo, el aceite de oliva, el vino blanco…, amén de alguna especie como el orégano.

enlace a
: Setas Banco de Datos

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viernes, 13 de febrero de 2009

Una aportación veneciana

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La introducción del tenedor en Europa suele atribuirse a los venecianos.
Efectivamente, en el siglo XI, Teodora, hija del emperador bizantino Constantino Ducas, se casó con el dux Domenico Selvo. Esta bellisima persona asombró a los venecianos con sus refinamientos y no fue el menor que se sirviera para comer de un tenedor de oro de dos púas, con el cual sus eunucos le presentaban los bocados mas exquisitos que antes habían trinchado. La princesa, naturalmente, indignó a sus contemporáneos por esta insólita novedad que, durante algún tiempo, se tuvo por cosa demoníaca, sobre todo cuando San Pedro Damián apostrofó a la dogaresa desde el púlpito.
De momento, la innovación del tenedor y el consiguiente abandono del tradicional y exclusivo empleo de los dedos no fueron aceptados por los italianos; pero bién pronto la influencia que tenía Venecia como espejo de los mayores refinamientos hizo que las demas ciudades imitaran al patriciado de la Serenísima. Así se fue extendiendo la costumbre de comer con tenedor desde Venecia a la Lombardía y a Florencia.
Una novela de Franco Sacchetti, editada en 1376, describe un gran banquete: "Vinieron los macarrones ardientes, empezó a removerlos y no había acabado de hacerlo cuando tomnó su primer bocado con el tenedor"
Ello demuestra, pues, que en el siglo XIV,cuando el resto de Europa ignoraba el uso del tenedor, ya lo usaba un personaje de novela que no era un príncipe precisamente. El tenedor fue, pues, pasmo de cuantos viajeros iban a Italia, desde los soldados franceses o alemanes hasta hombres de una mental distinción como Montaigne, que estuvo en Italia en la segunda mitad del siglo XVI, El tenedor era un instrumento habitual ya en el XV, como lo confirma el libro de Bartolomeo Sacchi, llamado "Platina: De honesta voluptate et Valetunide". En el siglo XVI, la obra, en latín macarrónico "Baldus" de Téofilo Folengo, explica con atropellado frenesí:

Trenta taiatores non cessant rumpere carnes,
dismembrarse ochas, vitulos, gialdosque capones
furcinulas ficcant in zalcizzonibus, atque
smenuzzant rotulas gladio taliante frequentes


En este caso, las furcinalas, u horquillas, son nuestros tenedores y si quieren ustedes profundizar en el adorable mundo del latín macarrónico, sepan que los zalcizzonibus son, como casi es obvio, los salchichones, y ochas, vitulos y capones son ocas, terneras e inevitablemente capones, calificados aquí de amarillos o gialdos.
A principios del siglo XVII, un viajero inglés, Tomás Coyat, escribe en su diario “Los italianos se sirven siempre de un pequeño instrumento para comer y cortar la carne. La persona que en Italia toca la carne con los dedos ofende las reglas de la buena educación y es mirada con sospecha y muy criticada. Se come así en toda Italia. Los tenedores son de hierro o acero y los nobles usan muy a menudo tenedores de plata. Es una cosa extraña que no se pueda convencer a un italiano de comer con los dedos. Nos responderá siempre que no todo el mundo tiene las manos limpias. Yo he adoptado esta costumbre y la conservo incluso en Inglaterra. Pero mis amigos se burlan de mi y me llaman furcifer” Tomás Coyat escribía esto en 1611.
Sin embargo, no se crea que todas las clases sociales en Italia usaban estos instrumentos. En pleno siglo XIX un grabado napolitano nos muestra un tipo popular –Lazzaro Mangiamaccheroni- que devora un puñado de macarrones con la mano.

El tenedor fue introducido en Francia, sin éxito en varias ocasiones, Jacques Bourgeat nos cuenta que las reinas extranjeras, en distintos momentos de la Edad Media, usan tenedores: son Jeanne d´Evreux y la reina Clementina de Hungría. Pero esta innovación queda en soberana extravagancia y nadie le hace el menor caso.
En el siglo XVI, Enrique III, que pasa por Venecia, intenta introducir de nuevo el tenedor y lo usan sus “mignons”. Dada la no injustificada fama de homosexuales y afeminados que tenían tanto el rey como sus mas inmediatos cortesanos. El tenedor es más bien motivo de abominación que de utilidad y ceremonia; no solo tiene éxito, sino que merece acerbas y aún teológicas censuras. Así, pues, en 1545, Jean Sulpice, en su libro, “Libellus de moribus in mesa servandis” aconseja: “ Toma la carne con tres dedos y no llenes la boca con grandes pedazos. No tengas demasiado tiempo las manos en el plato”.
El rey Luis XIV comía con las manos a pesar del ceremonial minucioso que presidía siempre su mesa. Solo en los últimos años de su vida usó un pequeño tenedor. La crónica parisiense, no confirmada como no sea por una tradición oral, quiere que la primera vez que se usara en un establecimiento público el tenedor fuese en la “Tour d´Argent” del célebre restaurante de París fundado en 1582 en el muelle de La Tournelle, hoy cuatro veces centenario, que aún es en la actualidad cabeza del bien comer francés.
El uso del tenedor se hizo habitual en el siglo XVIII en toda Europa. Podemos decir que en Inglaterra se implantó a partir del siglo XVII, igual que en Alemania. Añadamos que la cuchara es mucho más antigua y que había sido usada ya en la época de los romanos.
En España el uso del tenedor nos vino por vía italiana directamente.
Pero, como en todos los países, el pueblo tardó mucho en acomodarse a él. Aún recuerdo aquella célebre cuarteta de Bretón de los Herreros que reflejaba este desconcierto ante el manejo del cubierto:

Dejen a un hombre sencillo
y que no es ninguna fiera
manejar a su manera
el tenedor y el cuchillo


Agridulce de pescado (anónimo veneciano siglo XV)
Texto original (traducción literal)

Toma el pescado y fríelo, toma cebolla y sálala un poco y córtala menuda, después fríela bien, después mezcla vinagre y agua y almendras peladas enteras, y uva pasa, y especias fuertes, y un poco de miel, y haz hervir cada cosa junta y ponlo encima del pescado” N.Luján
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martes, 3 de febrero de 2009

Vasos griegos

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Se cuenta de John Keats que perma­neció un día entero en pleno arroba­miento ante un vaso griego, hasta que su "éxtasis salvaje" y su "loca búsqueda" hicieron florecer en su alma encendida una oda más grande que cualquier urna griega. No nos cabe la menor duda de que aquellos vasos griegos, alguno de ellos todavía conservado, debían tener ese halo de belleza que impregna todas las producciones artísticas griegas. pero también reflejaban maneras muy precisas de entender la vida. Así. la pri­mera copa moldeada por un griego tenía la forma del seno de Helena, mode­lo de una belleza carnal y símbolo del primer beber humano; belleza y vida exultante se unen en ese primer modelo de copa griega para ya. desde el prin­cipio, dar un canon de arte y vida.
Pero en una primera época, nos topamos con enormes vasijas sin pre­tensión alguna de belleza, simples contenedores cuyo único fin era guardar el vino. La esplendorosa eclosión de la cerámica fina, en torno al siglo VII. surge con el nacimiento de la cultura (en el sentido fuerte que tiene esta palabra: arte, poesía, ciencia, filosofía, etc.) y también con unas formas de vida tam­bién culturales, entre las que se incluye el beber de "otra forma". Será en esa época cuando Mileto inunde los mercados con sus vasos rojos, Samos con los suyos de alabastro, Lesbos, Rodas... y Naucratis con su fino y traslúcido vidrio. Y todas estas variedades de vasos inundaron los puertos del Medite­rráneo y llegaron hasta las regiones interiores de Rusia, Italia y la Galia. Si existía esta exuberante producción de vasos, no es difícil deducir que el buen beber, el placer artístico y cultural del beber empezaba a cobrar fuerza y rele­vancia. Un beber que está ya impregnado de arte: interesa tanto el continen­te como el contenido. No es de extrañar que hacia el año 550, los maestros del Cerámico (arrabal de los alfareros en Atenas) se impongan con sus vasos de figuras negras, y se hagan dueños de los mercados del Mar Negro, Chipre, Egípto, Etruria y España.
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Han desaparecido casi todas estas obras y apenas son sino meros nombres, pero queda el orgullo y la satisfacción del alfarero que ve cómo la belleza cobra forma y cristaliza, a través de sus manos, la obra bien hecha que cumple una función. Por esto se leen frases inscritas en un vaso como ésta: "Nicóstenes me hizo". Por eso el barro recibe infinidad de formas, en las que se entretejen belleza y utilidad, en un apareamiento perfecto cuyo fin último es el acto de beber. Un acto humano que busca su fuente de inspiración en temas y formas con figuras humanas que, en el último cuarto del siglo VI, el ceramista ateniense dibuja con un punto muy fino y completa con un mayor detalle mediante el empleo de una pluma; unos detalles en los que afloran sentimientos profundos: Aqui­les, en un vaso bellísimo, atribuido a Sosias, aparece vendando el brazo heri­do de Patroclo, y un silencioso dolor comprimido del joven guerrero inunda la escena con emotiva fuerza expresiva.
Y es que el arte griego no es algo separado de la vida sino subordinado a ella. Un arte que empieza en el mismo hogar y se refleja en los actos coti­dianos. Y qué acto más entrañable y significativo que el de beber. Un beber que, a la vez de acto personal, se convierte en motivo iniciático del diálogo, hasta el punto de que los clubs de bebedores llegaron a convertirse en ins­trumentos de poder político de gran importancia. También el beber se unía a la política en sus mismos orígenes. C.Iglesias
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viernes, 23 de enero de 2009

Etiquetas



Como los sellos,las monedas y las vitolas de puros, las etiquetas de vinos tienen sus coleccionistas. Estas siete son de finales del siglo XIX y se trata de litografías. Fueron compradas un domingo por la mañana en el mercado de San Antonio de Barcelona en donde hay algunos especialistas de esta curiosa manía coleccionista .
Se trata de etiquetas sin marca que se utilizaban para pegar en las botellas en donde se ponía vino adquirido a granel. Algunas de entre ellas son auténticas pequeñas obras de arte a las que se añade la nostalgia, no solo de los tiempos pasados, sinó de botellas bebidas que no volverán. Sin embargo, a la hora de la verdad, una etiqueta afiligranada de color brillante y llamativo puede ocultar un vino mediocre. No está demás repetir hasta la saciedad que la etiqueta tiene que ser antes que nada un documento informativo leal que no riñe con el buen gusto ni con la belleza.
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En 1945 el barón Philippe de Rothschild decidió conmemorar la liberación de Francia y el triunfo de los aliados etiquetando sus botellas de esa añada con una ilustracíon de Philippe Jullian, la famosa V del "Année de la Victoire"
Con éste, se inicio una larga línea de trabajos de arte originales creados para cada vintage por famosos pintores, incluyendo a Miró, Chagall, Dalí, Braque, Picasso, Warhol, Delvaux, Bacon, Balthus, Tàpies, etc...

enlace: Colección Chateau Mouton Rothschild
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sábado, 17 de enero de 2009

Aperitivos a la genciana


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Se conocen en la naturaleza pocos casos de perfumes tan tenaces como este; una gotita de alcohol de genciana sobre la lengua perfuma la boca durante varias horas, y hasta du­rante el día entero.
La extremada «eficacia» de este perfume afortunadamente compensa la escasez de la planta y, como consecuencia, el pre­cio elevado de la esencia que de ella se obtiene. La genciana de que tratamos es la Gentiana lutea que crece en las montañas, en los prados del Jura, de los Alpes y de los Pirineos a diversas alturas casi nunca inferiores a quinientos metros. Vive en todos los terrenos calcáreos montañosos, aunque en el norte de Europa puede encontrarse cerca del mar. Su área de expansión comprende todo el hemisferio norte. En el Himalaya se desarrollan gencianas a 5000m de altitud (Gentiana amoena). Hay gencianas que viven en el hemisferio Sur, en las montañas de Tasmania o en los Andes. Es una planta de la que se sabe poco respecto al modo de germinar y cuyas hermosas flores amarillas aparecen de re­pente.
Su crecimiento es tan lento que sólo después de unos veinte años se puede utilizar para los fines que en este momento nos interesan. Esta flor, enorme respecto al tallo, tiene una raíz que se hunde pro­fundamente en el suelo rocoso o semi­rocoso y es dificil de arrancar. Parece ser que un buen obrero consigue recoger alrededor de ciento cincuenta kilos al día y que hacen falta de trescientos a cuatrocientos para obtener un litro de ex­tracto cuyo precio de coste es poco más o menos igual que el de las esencias de flor. Por suerte, ya hemos visto que una pequeñísima dosis basta para comunicar al alcohol este sabor.
Las raíces reciben un primer tratamiento durante el cual son seleccionadas, lavadas y cortadas en trozos. A continuación se depositan en cubas, se echan varios litros de alcohol sobre ellas, se cierran los recipientes y se deja macerar, en una bodega fresca, durante un período de dieciocho meses a dos años.
Una parte de estas raíces, elegidas entre las más tiernas, seguirá macerando en alcohol y de ellas se obtendrá la infusión. El resto de las raíces se introduce en una mezcla de agua y alcohol para ser des­tilado. .
Para obtener el producto final, cada mar­ca mezcla, en proporciones variables que constituyen una parte de su secreto, el destilado y la infusión. Se añade entonces al producto obtenido... la segunda parte del secreto, es decir, una esencia de hierbas aromáticas con la que se dosi­fica el sabor amargo del producto final. No existen muchas casas que produzcan este aperitivo, pues su sabor algo amargo no gusta a todo el mundo.
Los aperitivos a la genciana se beben muy fríos, puros o con agua. Recordemos también que la genciana se utiliza igualmente para fabricar un aguardiente que resulta digestivo.
Los antiguos egipcios la utilizaban como estomacal. Después de la invasión de la Galia, las romanos alabaron los méritos de esta representante de su flora. Oliver de Serres habla de sus virtudes medicinales empleando la frase "auxilio en los alumbramientos". Boerhaave la tiene en gran estima porque cura las fiebres de toda naturaleza, así como el paludismo. La droga llamada "Febrífugo francés" es una mezcla a partes iguales de Genciana, Camomila y Roble. Era una de las doce plantas sagradas de los antiguos rosacruces que empleaban en su rito de iniciación. Philippus Aureolus Bombast von Hohenheim, conocido como Paracelso la cita en su obra Botánica Oculta.
Según Dioscórides, el nombre de Genciana es debido a Gentío de Illyria, rey de los eslavones; Laguna es de la misma opinión. Leclerc, en cambio, refuta esta teoría y piensa que el nombre de Genciana se debió a un mítico médico de la antigüedad. Para el médico y filósofo árabe Avicena, nacido en 980 y muerto en el año 1037 la Genciana es excelente para provocar la orina y las reglas y las más singular medicina contra las fiebres y las toxinas. Alberto el Grande, ilustre doctor en teología del siglo XIII, enseñó la manera de obtener un extracto útil contra las obstrucciones del hígado. Agrícola (1672-1738) afirmaba que era suficiente tomar cada día Genciana para conservar la salud. Simposiarca

sábado, 10 de enero de 2009

Banquete azteca

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Cuando Bernal Díaz relató su participación en la conquista de México, por ejemplo, estaba ansioso por revelar a sus lectores la grandeza de Moctezuma. En parte, ello se debía a las razones ha­bituales. de los conquistadores: hacer valer o exagerar sus logros al subyugar imperios inmensos. Pero Díaz tenía una razón más, de índole personal: se mostraba susceptible acerca de sus orígenes hu­mildes y su mayor alarde consistía en decir que su padre había sido concejal. Era una figura menor entre los hombres de Cortés, y casi no aparece en los primeros anales de la conquista, salvo en los que escribió él mismo. Por consiguiente, Díaz se sentía más que orgu­lloso cuando afirmaba que Moctezuma lo había considerado un caballero: en palabras de un soberano auténticamente majestuoso, esto casi equivalía a un elogio, de modo que aprovechó cualquier oportunidad para escribir acerca de la magnificencia de Moctezu­ma y del lujo de su corte.
Sin embargo, la descripción que Díaz hace de Moctezuma suena auténtica. Concuerda con otros relatos sobre la vida palaciega de los aztecas y la ética pródiga del consumo os­tentoso que deslumbra a los lectores de las listas de tributos aztecas.
El cacique comía tras una puerta de madera pintada de oro, en una sala iluminada por antorchas perfumadas de madera que ardía sin humo, sentado a una mesa cubierta con manteles y servilletas blancas. Trescientos platos, puestos en braseros, contenían «treinta maneras de guisados», incluyendo gallinas, pavos, pequeños pájaros cantores, palomas, «patos mansos e bravos», conejos y liebres, aves de caza a las que Díaz llama faisanes, perdices y gorriones, «y mu­chas maneras de aves y cosas que se crían en estas tierras, que son tantas que no las acabaré de nombrar tan presto». Según afirmó Díaz, «oí decir que le solían guisar carnes de muchachos de poca edad», pero no lo presenció.
Después de que Moctezuma se hu­biera lavado las manos, sirvieron tortillas de maíz y chocolate amar­go en una copa de oro. También «traíanle fruta de todas cuantas ha­bía en la tierra» pero, como prueba de su abstinencia, el jefe apenas las probó. Las grandes serpientes que se servían en los banquetes de otros señores no parecen haber figurado en el menú de Moc­tezuma. Sin duda, las comidas de Moctezuma no eran un mero des­pliegue de extravagancia, riqueza o poder, sino que formaban parte de un sistema señorial de entrega y redistribución de recursos. Cuan­do hubo acabado de comer, entre su séquito se distribuyeron mil platos de la misma comida. Los ingredientes procedían de la in­gente cantidad de tributos enviados a las principales ciudades del imperio depredador de los aztecas, cada día, a espaldas de portado­res. En el palacio del aliado de Moctezuma, el cacique de Texcoco, se entregaban a diario los suficientes tributos como para alimentar a más de dos mil personas con maíz, alubias, tortillas de maíz, cacao, sal, chiles, tomates y calabacines.
Al igual que sucediera en Europa y en las grandes civilizacio­nes de Asia y América del Norte, el modelo de cocina refinada fue imitado por los aristócratas y plutócratas del mundo azteca. Según Bemardino de Sahagún, compilador franciscano de memorias azte­cas, «cuando alguno de los mercaderes y tratantes tenía ya caudal y presumía de ser rico, hacía una fiesta o banquete a todos los mer­caderes principales y señores, porque tenía por cosa de menos valer,
morirse sin hacer algún espléndido gesto, para dar lustre a su per­sona, gracias a los dioses que se lo habían dado, y contento a sus parientes y amigo».
Ofrendas florales, canciones, incienso y bai­les acompañaban a las celebraciones.
eñLos invitados llegaban a me­dianoche para asistir a banquetes que podían durar tres días. el menú solía comenzar con hongos alucinógenos, servidos con miel que causaban visiones "y aun provocan la lujurias. En una celebra­ción típica solia comerse la carne de unos cien pollos y entre veinte y cuarenta perros, con cantidades correspondientes de chiles y sal, maíz y alubias, tomates y cacao. Al final, circulaban jofainas, cacao, cañas de humo, obsequios florales, y se distribuían cientos de mantas entre los invitados que se marchaban.
Las zonas a las que convencionalmente se atribuían «grandes civilizaciones» en Mesoamérica y los Andes tenían tradiciones si­milares. Allí donde existen pocas pruebas de cocinas refinadas, los hábitos alimentarios de los caciques pueden deducirse, al menos, de la existencia de alimentos privilegiados: los marlines que apare­cen en estampas de las partidas de caza de los dirigentes entre los moche, por ejemplo, o los peces marinos que los mensajeros lleva­ban hasta el interior a través de las montañas con destino a la mesa de los incas en Cuzco. En algunas partes del continente americano hubo sin duda sociedades en las que la pobreza o las limitaciones de un entorno uniforme impidieron la diferenciación de la cocina.
Sin embargo, incluso en aquellos lugares donde individuos de todos los niveles sociales comían alimentos del mismo tipo, es posible vis­lumbrar indicios de las cocinas que se estaban gestando en prácti­cas tales como seleccionar alimentos relativamente escasos o muy estimados para las celebraciones de los caciques y para la recepción de embajadores o dirigentes extranjeros. En la década de 1770 un cacique celebró un banquete en honor de William Bartram en Ta­lahasochte, Florida. Se sirvieron costillas de oso, además de «vena­do, distintos pescados, pavos asados (que denominaban el plato del hombre blanco), pasteles de maíz calientes y una especie de gelati­na refrescante muy agradable, que llaman cante y que preparan con raíz de brezo de la China». Fernando-Armesto
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miércoles, 31 de diciembre de 2008

Gota de humor IV

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Romeu
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